《苏式云腿玫瑰月饼》主料明细
三年宣威火腿160克普通面粉（水油皮）200克普通面粉（油酥）180克熟猪油100克玫瑰花茶15朵普通面粉（馅料）50克花生适量芝麻适量蛋液适量
《苏式云腿玫瑰月饼》调料明细
冰糖70克蜂蜜2大勺
《苏式云腿玫瑰月饼》做法步骤
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火腿切成0.5厘米的厚片，下锅煮熟，煮的过程也是为了去咸，煮好后冲干净，切成黄豆大的粒2
火腿粒控干水分，加两勺蜂蜜，勺子就是平时吃饭的勺子，拌匀后放冰箱腌制两小时3
这是我带回来的玫瑰花茶，去掉下面的梗，冲掉浮灰，等水份干了之后方便磨碎4
冰糖和玫瑰花混合，用料理机打成粗粒，不用太碎5
花生去皮炒香，我图方便，买的炒货店的五香花生，回来搓去红皮直接粉碎了，也不用打太碎，差不多就可以，这样吃起来有口感6
芝麻炒到金黄色，有香味7
面粉炒熟，大概程度是略深的黄色，颜色均匀，尝起来没有生面粉味，炒的时候火尽量的小，不停的翻，千万别糊了8
所有材料全部拌进之前腌制的火腿粒里，加进30克熟猪油，猪油可以融化之后加，比较容易搅拌，加猪油之前尝下味道，因为都是熟的，放心的尝吧，味道合适，甜度适中之后加进猪油，拌匀放冰箱冷藏，刚拌好的馅料比较湿，不好包，冷藏一段时间就可以整型做月饼了9
包酥的过程我实在懒得发了，主要是我确实没手拍照，总要注意卫生不是？可以参考其他大大们的酥皮做法，总之就是和水油面和油酥，切剂子包了擀擀了卷，卷了再擀，擀了再卷，最后擀成面皮包包子一样包起来，收口朝下放烤盘上，表面刷蛋液，沾上芝麻小编推荐
「酥皮」云腿月饼
《「酥皮」云腿月饼》主料明细
宣威火腿250g面粉350g猪油140g冷水70g气泡粉2g
《「酥皮」云腿月饼》调料明细
白砂糖150g白酒1g蜂蜜15g小苏打1.25g
《「酥皮」云腿月饼》做法步骤
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馅儿：1、90g面粉铺在烤盘上放入烤箱中层，150度烘培至微黄结块。2、250g火腿丁、110g白砂糖、1g白酒混合均匀腌制1小时以上。3、腌好的火腿丁加入猪油拌匀，再筛入熟面粉捏匀，但不要过度搅拌2
皮：13g蜂蜜、40g白砂糖、气泡粉和小苏打加入70g冷水拌匀，倒入2/5的面粉搅拌成糊状，再加入125g猪油混合，将剩余面粉倒入和成面团3
过上保鲜膜松弛1小时4
烤箱预热190度，面团和馅儿各分成35g一个5
面团擀成牛舌状卷起来，压成圆饼状6
将馅儿包入，口一定要收紧，不然会爆开7
包好后再盖上保鲜膜松弛20分钟8
190度-220度烤制20-25分钟，至颜色金黄9
超大馅儿云腿月饼就好了滇式云腿月饼
《滇式云腿月饼》主料明细
餅皮：中筋面粉250g凉水70g猪油140g馅儿料：低筋面粉60g火腿馅儿
《滇式云腿月饼》调料明细
泡打粉3g糖粉25g
《滇式云腿月饼》做法步骤
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制作餅皮：1.准备一个稍大一点的盆，过筛筛入70g的中筋面粉（如果没有中筋面粉，可以高粉低粉1:1）2.倒入70g水，泡打粉3g，混合搅拌均匀3.加入糖粉25g，糖浆13g，搅拌均匀4.加入猪油140g，继续搅拌均匀5.过筛筛入中筋面粉180g，搅拌均匀后，松弛30分钟2
馅儿料制作：1.准备60g低筋面粉，放入烤盘，入烤箱170度，烤20分钟2.将烤好的低筋粉拌入火腿肉3.皮和馅按1:1比例分为皮25g，馅25g，一份皮包一份馅，注意不要露馅哦！3
可以在上面放点芝麻4
烤箱预热上火210度，下火150度，烤25分钟左右，烤至表面金黄即可。如果家里的烤箱不能上下火控的话，选择中层200度，烤25分钟左右。因为烤箱不一样，所以大家可以依据自己的情况而定，最后时间一定不要离开烤箱！5
OK啦！美味难挡！苏式月饼
《苏式月饼》主料明细
普通面粉150克黄油60克水70克低筋粉160克黄油80克豆馅200克鸭蛋黄10个
《苏式月饼》调料明细
细砂糖10克
《苏式月饼》做法步骤
1
鸭蛋黄用白酒刷一下160度烤十分钟备用油皮面团制作：将主料混合揉成光滑面团用保鲜膜包起来，松驰十五分钟2
油酥面团制作：将低筋粉与软化的黄油充分混合揉成团3
将松驰好的油皮面团平均分割成十份4
将油酥面团一样分成十份5
将分好的油酥面团包裹在油皮面团中滚圆6
全部包好滚圆后松驰十五分钟（松驰时一定要用保鲜膜盖好，保持面团温度）7
把松驰好的面团擀开8
自下向上卷起松驰十五分钟9
将卷好的面团轻轻按扁10
再将擀开11
再一次卷起松驰一会儿12
将豆馅包裹蛋黄滚圆备用13
将松驰好的面圈两头向中间折按扁擀圆14
将豆沙蛋黄包裹起来捏紧收口在台面上滚圆15
烤箱预热200度，刷蛋液再撒一些黑芝麻装饰16
烤20分钟即可【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】
《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》主料明细
【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G：普通面粉（中筋面粉）100G金黄糖浆（转化糖浆）70G【五仁馅（豪华款）】得成品约370G：核桃仁25G松仁25G腰果25G葵花籽25G花生25G杏仁10G普通面粉（中筋粉）35G澄粉25G清水95G糯米粉60G【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G：松仁10G腰果10G葵花籽10G花生10G杏仁4G云腿25G核桃仁10G自制叉烧【见下配方】120G普通面粉（中筋粉）45G澄粉30G清水120G糯米粉75G【自制叉烧】：梅花肉150G高度白酒3G蒜粉1/4茶匙【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个
《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》调料明细
色拉油30G枧水2G色拉油25ML白砂糖30G色拉油25ML白砂糖45G白砂糖18G生抽10G盐1G芝麻酱2G蚝油6G香油1/2茶匙甜面酱3G红曲粉1茶匙
《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》做法步骤
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制作【五仁馅（豪华款）】：核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果>2
放凉后将大颗粒的坚果切碎备用3
糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火4
加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多5
加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些6
在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】：6.提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜7
第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）8
云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用9
我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感10
像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅11
我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球12
制作【叉烧云腿五仁月饼】：普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）。总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）13
取10G的饼皮面团压扁，包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推14
全部包裹住以后用手搓匀搓圆可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来15
制作【五仁月饼】：这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）16
同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多17
【成型烘烤】包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹18
送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右19
从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可20
此图是叉烧款切开的样子，馅料微微带有叉烧的粉色21
此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚烤好的月饼放置2-5天让饼皮回油回软即可食用做了几款不同的馅料，一般1-2天都已经回软可以吃了，放4-5天会回油得更加彻底，虽说差别不是太大但是可以明显感觉出来放久一点整体更润。自制的没有添加剂而且糖油量比市售的要低些，尤其是一些自己炒的豆沙类，可能水分也会稍大些，保存起来不如市售的时间长。我是放在阴凉处室温放置的，因为英国气温比较低。如果不放心放好几天的话我觉得2天也是可以吃了22
成品~23
成品~苏式椒盐月饼
《苏式椒盐月饼》主料明细
水油皮材料普通面粉180克猪油35克热水（85-90度）75克油皮材料普通面粉100克猪油50克熟糯米粉（或熟面粉）100克黄油（提前液化）55克糖桂花（或蜂蜜）30克黑芝麻80克花生仁30克核桃仁30克自制椒盐6克水适量
《苏式椒盐月饼》调料明细
细砂糖8克盐2克
《苏式椒盐月饼》做法步骤
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自制椒盐，就是等量的花椒加小茴香，用炒锅小火慢炒，炒香后加入等量的盐继续翻炒到微黄，香味更浓时取出。不要炒糊。倒入料理机中打成粉状。一次性可以多做一些，用不完的可以炒菜做椒盐花卷之类的。但也不要做的过多，自制椒盐没有其他添加所以粉容易变潮结块。2
配方中只需要用到几克的量，猫是各用了20克的量打的，打好的粉可以密封保存。3
将水油皮材料除了水以外先混合一下，然后倒入75克的热水（约85-90度）。有人问这个怎么量呢，不用温度计量，就是烧开的水倒入暖壶中的拿来用就可以了，或是直接烧开的水，你倒入容器中称重后立刻倒入面粉中那个温度就差不多。用筷子拌均匀，不烫手时揉成团，不需要出膜，揉个三五分钟揉均匀就可以了。烫面的面团延展性更好，不用揉出膜也不容易破酥的。盖膜静置三十分钟。4
炒锅小火炒制糯米粉没有可用普通面粉代，不停翻动，炒到略变黄无生粉味道即可。必须炒熟哦，馅料才会香。5
5将干果类烤熟或炒熟。花生仁去红皮，核桃仁也搓去外皮。猫是用烤箱150度上下火慢烤了七八分钟。由于干果大小不一，熟的时间不同尽量分开烤，不要糊掉。6
将干果类放入料理机略打碎但不要成粉，或是放保鲜袋里用擀面杖擀碎，或切碎。总之把它处理成有小碎粒的材料即可。放入熟糯米粉、椒盐、糖桂花和液化后略冷却的黄油，拌均匀（带一次性手套下手抓吧，一定要混合均匀哦）。盖膜放一边备用。7
将水油皮取出再揉几下，分成20克每份的小剂子共15个，油皮面团分成10克每个的小剂子共15个。盖上保鲜膜。8
取一个水油皮按扁，包入一个油皮面团。9
用虎口慢慢向上收口，捏紧后收口向下摆放，光面朝上，依次操作完15个，记住摆放的顺序，全程盖保鲜膜。10
静置10分钟。11
来处理馅料，看着比较松散，但用手用力紧握可以成团，双手配合，握成15份重约22克的圆团。12
按刚才操作的顺序取第一个醒好的面团，用力均匀的擀成长舌状，不需要擀的太长太薄，因为不需要特别多的层次。13
13从上往下卷起。收口向下放在一边。依次操作完15个面团，全程盖住保鲜膜。静置十分钟。14
从刚才处理的第一个面团卷开始，取出一个卷，收口向上，用手略按压一下。再次擀成长舌状。15
依次处理完所有面团，全程盖保鲜膜。静置十分钟。16
取一个面团卷，收口向上，用手指摁在中间略用力按压一下，使两端向中间捏合。17
整理成圆形后，光面向上，捏合处向下。18
盖膜静置十分钟19
取第一个处理好的小面团，收口向上，擀成中间略厚四边薄的面皮，包入馅料。捏紧收口，收口处向下摆放。20
依次处理完所有的面团，全程盖膜。21
将面团依次用手略按压成厚饼状，表面可以刷蛋黄液撒少许芝麻装饰，或什么也不刷用大料或印章沾少许色素印出图案装饰。22
烤箱180度预热五分钟，中层，上下火30分左右。