《滇式云腿月饼》主料明细
餅皮：中筋面粉250g凉水70g猪油140g馅儿料：低筋面粉60g火腿馅儿
《滇式云腿月饼》调料明细
泡打粉3g糖粉25g
《滇式云腿月饼》做法步骤
1
制作餅皮：1.准备一个稍大一点的盆，过筛筛入70g的中筋面粉（如果没有中筋面粉，可以高粉低粉1:1）2.倒入70g水，泡打粉3g，混合搅拌均匀3.加入糖粉25g，糖浆13g，搅拌均匀4.加入猪油140g，继续搅拌均匀5.过筛筛入中筋面粉180g，搅拌均匀后，松弛30分钟2
馅儿料制作：1.准备60g低筋面粉，放入烤盘，入烤箱170度，烤20分钟2.将烤好的低筋粉拌入火腿肉3.皮和馅按1:1比例分为皮25g，馅25g，一份皮包一份馅，注意不要露馅哦！3
可以在上面放点芝麻4
烤箱预热上火210度，下火150度，烤25分钟左右，烤至表面金黄即可。如果家里的烤箱不能上下火控的话，选择中层200度，烤25分钟左右。因为烤箱不一样，所以大家可以依据自己的情况而定，最后时间一定不要离开烤箱！5
OK啦！美味难挡！延伸阅读
「酥皮」云腿月饼
《「酥皮」云腿月饼》主料明细
宣威火腿250g面粉350g猪油140g冷水70g气泡粉2g
《「酥皮」云腿月饼》调料明细
白砂糖150g白酒1g蜂蜜15g小苏打1.25g
《「酥皮」云腿月饼》做法步骤
1
馅儿：1、90g面粉铺在烤盘上放入烤箱中层，150度烘培至微黄结块。2、250g火腿丁、110g白砂糖、1g白酒混合均匀腌制1小时以上。3、腌好的火腿丁加入猪油拌匀，再筛入熟面粉捏匀，但不要过度搅拌2
皮：13g蜂蜜、40g白砂糖、气泡粉和小苏打加入70g冷水拌匀，倒入2/5的面粉搅拌成糊状，再加入125g猪油混合，将剩余面粉倒入和成面团3
过上保鲜膜松弛1小时4
烤箱预热190度，面团和馅儿各分成35g一个5
面团擀成牛舌状卷起来，压成圆饼状6
将馅儿包入，口一定要收紧，不然会爆开7
包好后再盖上保鲜膜松弛20分钟8
190度-220度烤制20-25分钟，至颜色金黄9
超大馅儿云腿月饼就好了滇式硬壳火腿月饼
《滇式硬壳火腿月饼》主料明细
馅料：＊宣威火腿250g＊蜂蜜20g＊白糖30g＊炒熟低筋粉50g----------饼皮：#低筋粉400g#蜂蜜20g#白糖30g#猪油120g#小苏打3g#水70g
《滇式硬壳火腿月饼》调料明细
《滇式硬壳火腿月饼》做法步骤
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火腿切成黄豆大小的颗粒，如果太咸，可以加水煮一下，捞起来后放锅里炒干，再配上蜂蜜，白糖，继续翻炒均匀，要让甜味盖住火腿的咸味，可以增加白糖用量。然后拌上熟粉，再分成10份，捏成松散的肉丸备用。2
把小苏打化在水中，和上其他的饼皮材料和成面团，揉匀后静置半个小时。3
把面团分成10份，包上馅料放入烤盘，包的时候一定要把表面搓光滑，然后放入烤箱。中层上下火250度烤10分钟，再用200度烤制20分钟。随时观察火候，适当调节温度和时间，一直烤到表面焦黄，千万别烤糊了，也别不烤到位。OK，等到出炉的那一刻，一种成就感油然而生，然后眼巴巴的等着放凉，咬一口，那酥脆，那香甜，足以回报你的辛勤付出。放一两天等返返油，又多了点松软的感觉。【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】
《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》主料明细
【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G：普通面粉（中筋面粉）100G金黄糖浆（转化糖浆）70G【五仁馅（豪华款）】得成品约370G：核桃仁25G松仁25G腰果25G葵花籽25G花生25G杏仁10G普通面粉（中筋粉）35G澄粉25G清水95G糯米粉60G【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G：松仁10G腰果10G葵花籽10G花生10G杏仁4G云腿25G核桃仁10G自制叉烧【见下配方】120G普通面粉（中筋粉）45G澄粉30G清水120G糯米粉75G【自制叉烧】：梅花肉150G高度白酒3G蒜粉1/4茶匙【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个
《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》调料明细
色拉油30G枧水2G色拉油25ML白砂糖30G色拉油25ML白砂糖45G白砂糖18G生抽10G盐1G芝麻酱2G蚝油6G香油1/2茶匙甜面酱3G红曲粉1茶匙
《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》做法步骤
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制作【五仁馅（豪华款）】：核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果>2
放凉后将大颗粒的坚果切碎备用3
糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火4
加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多5
加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些6
在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】：6.提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜7
第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）8
云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用9
我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感10
像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅11
我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球12
制作【叉烧云腿五仁月饼】：普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）。总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）13
取10G的饼皮面团压扁，包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推14
全部包裹住以后用手搓匀搓圆可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来15
制作【五仁月饼】：这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）16
同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多17
【成型烘烤】包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹18
送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右19
从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可20
此图是叉烧款切开的样子，馅料微微带有叉烧的粉色21
此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚烤好的月饼放置2-5天让饼皮回油回软即可食用做了几款不同的馅料，一般1-2天都已经回软可以吃了，放4-5天会回油得更加彻底，虽说差别不是太大但是可以明显感觉出来放久一点整体更润。自制的没有添加剂而且糖油量比市售的要低些，尤其是一些自己炒的豆沙类，可能水分也会稍大些，保存起来不如市售的时间长。我是放在阴凉处室温放置的，因为英国气温比较低。如果不放心放好几天的话我觉得2天也是可以吃了22
成品~23
成品~苏式云腿玫瑰月饼
《苏式云腿玫瑰月饼》主料明细
三年宣威火腿160克普通面粉（水油皮）200克普通面粉（油酥）180克熟猪油100克玫瑰花茶15朵普通面粉（馅料）50克花生适量芝麻适量蛋液适量
《苏式云腿玫瑰月饼》调料明细
冰糖70克蜂蜜2大勺
《苏式云腿玫瑰月饼》做法步骤
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火腿切成0.5厘米的厚片，下锅煮熟，煮的过程也是为了去咸，煮好后冲干净，切成黄豆大的粒2
火腿粒控干水分，加两勺蜂蜜，勺子就是平时吃饭的勺子，拌匀后放冰箱腌制两小时3
这是我带回来的玫瑰花茶，去掉下面的梗，冲掉浮灰，等水份干了之后方便磨碎4
冰糖和玫瑰花混合，用料理机打成粗粒，不用太碎5
花生去皮炒香，我图方便，买的炒货店的五香花生，回来搓去红皮直接粉碎了，也不用打太碎，差不多就可以，这样吃起来有口感6
芝麻炒到金黄色，有香味7
面粉炒熟，大概程度是略深的黄色，颜色均匀，尝起来没有生面粉味，炒的时候火尽量的小，不停的翻，千万别糊了8
所有材料全部拌进之前腌制的火腿粒里，加进30克熟猪油，猪油可以融化之后加，比较容易搅拌，加猪油之前尝下味道，因为都是熟的，放心的尝吧，味道合适，甜度适中之后加进猪油，拌匀放冰箱冷藏，刚拌好的馅料比较湿，不好包，冷藏一段时间就可以整型做月饼了9
包酥的过程我实在懒得发了，主要是我确实没手拍照，总要注意卫生不是？可以参考其他大大们的酥皮做法，总之就是和水油面和油酥，切剂子包了擀擀了卷，卷了再擀，擀了再卷，最后擀成面皮包包子一样包起来，收口朝下放烤盘上，表面刷蛋液，沾上芝麻【椰蓉广式月饼】
《【椰蓉广式月饼】》主料明细
饼皮：金黄糖浆goldensyrup42G普通面粉（中筋面粉）60G馅料：鸡蛋1个（去壳重约55-60G）黄油60G低粉20G表面装饰：蛋黄液一点点
《【椰蓉广式月饼】》调料明细
植物油18G枧水1.2G白砂糖40G椰蓉120G
《【椰蓉广式月饼】》做法步骤
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[写在月饼之前]也许有人会跟我一样碰到花片塞不进模子里的问题所以贴张磨花片的图大小以及花式都是一致的但就是很难卡进去，可能是做工不太好我的情况是每个波浪纹之间的槽感觉不够深，如图用锉刀磨一下就能用了2
[此处开始月饼正片]准备椰蓉馅：黄油60G室温软化后加白砂糖40G打发（打发就是颜色变浅体积变大，我有试过像曲奇一样充分打发也有试过随便打打，差别不太大的）3
加入一个鸡蛋的蛋液搅打均匀后再加入椰蓉120G和低粉20G拌匀（关于蛋液，我一向都是用一整个鸡蛋，多一点少一点无所谓，大点的60G，小点的55G）4
拌好的椰蓉馅分成8个（大约36G一个）搓成球备用5
做饼皮：所有饼皮材料混合揉成团后分割成8个面剂子（大约15G一个）我用的金黄糖浆goldensyrup是含部分转化糖的转化糖浆（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）6
取一个饼皮面团压扁，再摆上椰蓉馅此处用的皮馅比为3:7（饼皮15G馅料35G）7
用手把饼皮从下往上顺着椰蓉馅推8
推饼皮直到包裹住整个馅料，用手搓一搓让饼皮分布均匀9
包裹完全部8个生坯10
取一个生坯塞入压模中11
压出来，摆在铺好锡纸的烤盘上12
送入预热好170摄氏度的烤箱中层，上下火12分钟13
取出在表面刷薄薄一层蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟上色即放置1-2天让饼皮回油回软即可食用14
成品~