【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】

《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》主料明细

【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G：普通面粉（中筋面粉）100G金黄糖浆（转化糖浆）70G【五仁馅（豪华款）】得成品约370G：核桃仁25G松仁25G腰果25G葵花籽25G花生25G杏仁10G普通面粉（中筋粉）35G澄粉25G清水95G糯米粉60G【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G：松仁10G腰果10G葵花籽10G花生10G杏仁4G云腿25G核桃仁10G自制叉烧【见下配方】120G普通面粉（中筋粉）45G澄粉30G清水120G糯米粉75G【自制叉烧】：梅花肉150G高度白酒3G蒜粉1/4茶匙【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个

《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》调料明细

色拉油30G枧水2G色拉油25ML白砂糖30G色拉油25ML白砂糖45G白砂糖18G生抽10G盐1G芝麻酱2G蚝油6G香油1/2茶匙甜面酱3G红曲粉1茶匙

《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》做法步骤

1

制作【五仁馅（豪华款）】：核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果>

2

放凉后将大颗粒的坚果切碎备用

3

糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火

4

加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多

5

加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些

6

在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】：6.提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜

7

第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）

8

云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用

9

我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感

10

像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅

11

我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球

12

制作【叉烧云腿五仁月饼】：普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）。总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）

13

取10G的饼皮面团压扁，包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推

14

全部包裹住以后用手搓匀搓圆可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来

15

制作【五仁月饼】：这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）

16

同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多

17

【成型烘烤】包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹

18

送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右

19

从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可

20

此图是叉烧款切开的样子，馅料微微带有叉烧的粉色

21

此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚烤好的月饼放置2-5天让饼皮回油回软即可食用做了几款不同的馅料，一般1-2天都已经回软可以吃了，放4-5天会回油得更加彻底，虽说差别不是太大但是可以明显感觉出来放久一点整体更润。自制的没有添加剂而且糖油量比市售的要低些，尤其是一些自己炒的豆沙类，可能水分也会稍大些，保存起来不如市售的时间长。我是放在阴凉处室温放置的，因为英国气温比较低。如果不放心放好几天的话我觉得2天也是可以吃了

22

成品~

23

成品~

延伸阅读

自制红豆沙、五仁广式月饼

《自制红豆沙、五仁广式月饼》主料明细

普通面粉200克自制红豆沙馅料适量自制五仁馅料适量

《自制红豆沙、五仁广式月饼》调料明细

转化糖浆130克植物油30克枧水4克

《自制红豆沙、五仁广式月饼》做法步骤

1

转化糖浆倒入大点的盆中，加枧水搅匀后加入植物油搅拌均匀，筛入面粉，先用刮刀切拌至无干粉，用手搓成团。盖保鲜膜醒60分钟。把红豆沙和五仁馅料分成每个30克揉圆成团，把醒好的饼皮分成每个20克的揉圆成团。

2

取一块月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用50克月饼模具压成月饼胚。

3

烤箱190度上下火预热，把月饼放入烤箱中层烤5分钟拿出刷蛋黄液，再放回烤箱180度上下火烤16分钟。

4

烤好的月饼凉后用盒子放置2天左右回油后即可食用。

苏式五仁月饼

《苏式五仁月饼》主料明细

水油皮中筋面粉150g水65g猪油45g油酥面低筋面粉60g猪油42g五仁馅料花生仁50g核桃仁50g南瓜子仁20g白芝麻10g枸杞子10g红枣20g凉白开80g熟面粉50g熟糯米粉50g

《苏式五仁月饼》调料明细

白糖30g白糖60g花生油30g

《苏式五仁月饼》做法步骤

1

将水油皮面和好

2

将其揉着能撑出薄膜

3

油酥也和好备用，将油酥分成10克一个，水油皮20克一个

4

将所有核桃仁和花生仁烤熟，芝麻炒香，面粉炒熟放在一起

5

南瓜子我是自己炒的，自己剥的，我花了一个小时呢

6

功夫不负有心人啊！终于剥好了

7

枸杞和红枣洗净备用

8

将红枣剪碎，枸杞和南瓜子倒进去

9

白糖

10

将白糖也一起到入，拌匀

11

加入花生油和凉白开和好

12

馅料分成35克一个

13

水油皮包上油酥

14

全部包好

15

将其擀成牛舌状

16

卷起

17

用手压一下

18

再次擀开，卷起

19

卷起

20

所以面团都是一样的方法

21

取一个面团将两条对折

22

按扁

23

擀开

24

包入馅料

25

放在烤盘中，正面朝下（这样考出来的表面是金黄色的）反面朝上，烤盘纸蘸水盖在上面（这是为了防止温度过高烤糊）

26

烤箱以上火200下火190烤制30分钟

27

出炉了

28

很酥，馅料也很香

五仁酥皮月饼的做法

1.【五仁月饼馅料】食材。

2.花生用刀拍碎，核桃稍微切碎、橘皮切丝混合。

3.放入糖浆和糖粉搅拌均匀即可。

4.然后团成38克左右的小球。

5.把饼皮中的面粉和油混合搓匀，后放入水搅拌均匀揉成光滑的面团。

6.再把油皮的面粉和油一起搓，然后按揉成光滑的面团，把面团蒙上薄膜醒一下在用。

7.在把油皮的面粉和油一起搓，然后按揉成光滑的面团，把面团蒙上薄膜醒一下在用。

8.面团醒好了，把油皮揪成约13克左右的球、水油皮12克左右的剂子揉成球。

9.然后用水油皮把油皮的面团包起来合拢。

10.再把面团按扁，擀成长形，然后卷起来。

1

1.全部都卷好，稍微醒一下。

1

2.按扁，擀成长形，然后卷起来。

1

3.全部都卷好，稍微醒一下。

1

4.全部的都对折捏好稍微醒一下。

1

5.然后按扁，放入馅，包严实团圆了。

1

6.然后按扁，等待放入烤盘。

1

7.然后刷上蛋黄然后中央撒上芝麻。

1

8.烤箱预热后200度烤20-23分钟左右，上色均匀鼓起来就可以了。

五仁月饼的配方做法

饼皮配方：中筋粉：600克
奶粉：50克
转化糖浆：450克
色拉油：150克
枧水：8克
五仁馅配方：核桃仁;120克（烤熟）
瓜子仁:180克（烤熟）
杏仁:120克（烤熟）
去皮花生米:180克（烤熟）
黑芝麻:120（烤熟）
葡萄干:180克
蜂蜜:270克(糖浆也是可以的）
凉开水：240克。
色拉油油：100克。
熟糯米粉：350克。（也可烤熟面粉）

做法：

1先制作饼皮，一个干净的盆里倒入转化糖浆，枧水，搅拌均匀后倒入油，再次搅拌到看不到油星儿，筛入混合好的面粉和奶粉，用刮刀翻拌一下拌均匀，盖上保鲜膜醒半个小时，

2现在制作五仁馅儿，把核桃仁，花生米，杏仁用擀面杖擀碎，也不要太碎，有点颗粒才好吃，然后将核桃仁，杏仁，花生米，瓜子仁，黑芝麻，葡萄干混合放在一个干净的盆里

倒入剩下的所有材料！待用

3用小模具50克的，，我50克的月饼模，我是馅儿30克，皮20克，这样好包些

都搓好了，包成圆形，沾点面粉进模具，漂亮的月饼就出来了！

4直接进炉烘烤，5分钟后拿出来喷水降温，刷上鸡蛋液，上火200下火150，烤15分钟左右金黄色出炉0K开吃吧！

小陈大厨独家五仁月饼君

《小陈大厨独家五仁月饼君》主料明细

面粉（月饼皮）300g核桃仁150g提子干100g花生碎100g黑芝麻45g白芝麻45g南瓜仁60g小冰糖100g青红丝50g冬瓜糖60g熟面粉210g

《小陈大厨独家五仁月饼君》调料明细

转化糖浆225g枧水3g植物油75g糖桂花45g

《小陈大厨独家五仁月饼君》做法步骤

1

将植物油枧水转化糖浆放入盆内搅拌均匀！

2

就是这个样子

3

加入面粉和匀

4

又是这个样子

5

馅料杂乱，用心陪聊哟！

6

哇。太丰富了、全是好东西，说实话五仁君饼在众兄弟中，属于最货真价实，最有内涵的了！

7

拌匀果仁们、再加入炒熟的面粉，加一点水，再加适量的植物油、让面粉粘粘的、能将果仁们紧固在一起！因为我为了少吃油，只添了水没有加油昂。

8

步骤如图！ps：五仁月饼的皮与陷的比例差不多1:2！我做的是63g月饼，皮用了20g，馅40-43g！

9

噢。对了别忘最后在和好的馅里加个秘密武器：糖桂花！我的独家秘笈哟！

10

哇。

11

月饼大丰收！