月饼季预热～榨菜蛋黄鲜肉月饼

《月饼季预热～榨菜蛋黄鲜肉月饼》主料明细

低粉（水油皮）200g糖（水油皮）37g猪油（水油皮）63g水（水油皮）75g转化糖浆（水油皮）10g低粉（油酥）200g猪油（油酥）100g蛋黄（装饰）1只黑芝麻（装饰）适量肉糜（馅料）500g榨菜（馅料）50g咸蛋黄（馅料）3只葱姜料酒老抽糖盐等（馅料）适量

《月饼季预热～榨菜蛋黄鲜肉月饼》调料明细

《月饼季预热～榨菜蛋黄鲜肉月饼》做法步骤

1

将咸蛋黄切碎与肉馅其他材料混合顺向搅拌备用

2

将水油皮材料混合揉成表明光滑的面团油酥材料混合抓成团

3

两个面团都套上塑料袋醒面15分钟

4

将两个面团分别分成等量20份揉圆

5

取一个水油皮和一个油酥面团将油酥包入水油皮中HP299.COm

6

取一个包好的团子收口朝下压扁擀成椭圆形翻面自上而下密实卷起

7

取一个擀卷一次的面团再次擀卷

8

取一个擀卷两次的团子两边掐起略整成圆形小心擀开

9

包入肉馅收起掐紧收口排入烤盘轻轻压扁（肉馅用完之后我又做了几个蛋黄酥之前步骤都相同内馅包起整成圆形即可）

10

刷上蛋黄液撒上黑芝麻入烤箱190度20分钟

11

月饼出炉！！！

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【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼

《【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼》主料明细

馅料肥瘦肉末（6:4）220g生抽糖盐胡椒粉适量黑芝麻15g葱油（或植物油）10ml蛋清1个榨菜末25g水油皮低粉100g猪油30g糖盐各4g蛋黄一个（15g左右）温水35ml油酥猪油50g低粉100g

《【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼》调料明细

《【女王厨房】苏式鲜肉榨菜月饼》做法步骤

1

肉馅材料准备好

2

搅拌上劲盖上保鲜膜冷藏2h

3

水油皮材料和成面团装保鲜袋冷藏30min

4

油酥材料和好装保鲜袋冷藏30min

5

取出冷藏面团分别平均分成8份松弛15min

6

水油皮擀成12cm左右圆片

7

油酥放入水油皮中间

8

包汤圆方法收口

9

收口要仔细。不能露出油酥

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包口朝下盖上保鲜膜松弛15min

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擀成牛舌状

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自上而下卷起

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刷着再擀一次依然自上而下卷起

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接口朝下松弛15min

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擀成包子皮圆片（我技术比较差）中间厚四周薄

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包入肉馅。包口朝下。入烤箱

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上下火180度10min。翻面再烤10min

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出炉

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切面图

【月饼季—广式莲蓉蛋黄月饼】

《【月饼季—广式莲蓉蛋黄月饼】》主料明细

月饼皮：转化糖浆152克月饼皮：枧水4克月饼皮：面粉216克月饼皮：花生油66克馅料：莲蓉馅250克咸鸭蛋黄8个

《【月饼季—广式莲蓉蛋黄月饼】》调料明细

《【月饼季—广式莲蓉蛋黄月饼】》做法步骤

1

模具50克一个，共做16个，最后一个不到40克。说明一点，广式月饼的皮跟馅的配比，高手做1:4，50克/个的模具，皮是10克、馅是40克，皮越薄越显得手艺好。以前我总是做皮20克馅30克，感觉好包且包出来效果好。但家人不喜欢吃馅多的，所以今天我给出的是适合自家吃的，但广式月饼皮厚会有一个很大的问题，就是很容易下腰，这个还需要在慢慢琢磨配方配比中改进，也许就有既适合口味还不会下腰很美观的广式月饼。—————————分界线———————————将花生油和转化糖浆倒入碗中里，这次买的太古转化糖浆感觉比以前的都浅，月饼做出来明显上色也浅。

2

再加入枧水一起在碗中拌匀。

3

过筛面粉。

4

面粉过筛是很重要的，很多时候，我做别的东西也喜欢过筛，过筛对口感有很大不同。

5

加入面粉后上下翻拌均匀。这时的面团很湿粘，包保鲜膜放冰箱冷藏1-2小时后拿出就不粘手了，面粉已跟糖、油完全融合。

6

冷藏面皮的同时，可以做馅，取咸蛋黄。

7

切开，我还是喜欢每个只用半个蛋黄。

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半个蛋黄加莲蓉馅，22克，如果标准来说，广式月饼是馅起码30克。

9

莲蓉馅包裹咸蛋黄。

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包裹均匀一点。

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全部包好，还少了一点，做了一个金沙馅的。

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将冷藏好的月饼皮分成28克一个，再次说明，标准应该20克以下。

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取一个饼料放在手心按压成饼皮，将馅料放在上面。

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用推的手法，包裹严实后即成月饼坯子。

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取面粉防沾，入模具。

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压出即可。

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定制的字的花片。

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全部做好。

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近看个别有些下腰了。

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取蛋黄。

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烤箱180度，8分钟。取出，在花纹的突出部分轻刷一层薄薄的蛋黄液。再烤6分钟。

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取出，在花纹的突出部分再轻刷一层薄薄的蛋黄液，放回烤箱继续烘烤7-8分钟。

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这是烤好刚出炉的。

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放入玻璃盒子，广式月饼最关键还是要回油好。

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这是回油一天的，因为要拍照发，广式月饼回油三天就可以吃了。

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近看，这次这个糖浆着实是浅。

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装盒回油。

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紫薯印章蛋黄酥！！这周又购了个字，只有这个俗俗大家又都爱的字，回头再找看哪家能定做。

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还是用的红曲粉，紫薯的。

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多烤了一分钟，就一分钟，有些上色过了，不过不明显。

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红曲粉金沙蛋黄酥！！！妖吧！！

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红的很娇媚。

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这个加的白芝麻。

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很喜庆的东东。

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看这个盘子，像不像在吃！！！

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刚出炉孩就吃俩！！

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好吧，自从给希做了点播的荷叶饼后，孩要求我已三周只做荷叶饼了，榜样的力量？？？

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每周都换品种，这周是全麦黑芝麻荷叶饼。

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下周不知是不是还要荷叶饼？

榨菜月饼

《榨菜月饼》主料明细

三层肉500g榨菜250g小麦面粉300g猪油200g低筋面粉240g

《榨菜月饼》调料明细

《榨菜月饼》做法步骤

1

水油面：300g面粉+120ml水+80g猪油+20g糖揉成面团

2

酥油面：250g+120g猪油拌匀成型

3

袋装榨菜切碎

4

和三层肉泥+生抽+料酒+老抽+糖+半个全蛋液顺时针拌匀

5

将酥油面包裹在水油面里面醒十分钟

6

将醒好的面团擀成长条然后卷起来备用

7

然后将卷起来的皮对折再对折然后擀成圆皮，包上榨菜肉馅，褶皱朝下闭口

8

烤箱预热180度，刷一层全蛋液开始烤，中间每十分钟一次

9

最后一次刷上蛋液撒点芝麻再烤15分钟就OK啦

10

层层酥脆

鲜肉酥（鲜肉月饼）

《鲜肉酥（鲜肉月饼）》主料明细

油酥面粉100g黄油60g肉馅五花肉200g味极鲜2勺蛋清1个油皮面粉（中筋粉）100g黄油30g温水50g

《鲜肉酥（鲜肉月饼）》调料明细

葱切沫五香粉少许糖5g糖5g盐5g

《鲜肉酥（鲜肉月饼）》做法步骤

1

油皮和面，要有耐心，像做面包一样，揉到扩展阶段，放到一旁盖上保鲜膜醒30分钟

2

油酥也是一样，两种材料混合均匀。然后把油皮分成20克左右一份，油酥分成18克左右一份。这个房子大概能做8个左右的量

3

把油皮按扁，中间放油酥，用虎口向上搓包起来

4

封口后的面团

5

面团再次按扁，擀面杖轻轻擀成长圆型

6

面饼从一边卷起来成圆柱体状，把圆柱立起来从上往下按扁，然后擀面杖轻轻擀成圆皮，中间放上肉馅，同上面包油酥的方法包起来，收口朝下…（这一步忘记拍照了，大家谅解…）

7

包好馅的团子

8

在烤盘上轻轻按扁一点，刷上蛋液，撒黑芝麻

9

烤箱170度预热，上下管20分钟，表面金黄就可以了

10

内部，这个拍的不是很好，总之内部还是很香的

11

外酥里嫩的…

食月餅- 苏式月饼（鲜肉月饼）

《食月餅-苏式月饼（鲜肉月饼）》主料明细

酥皮由水油皮面团+油酥面团组成水油皮面团：中筋面粉120g软化黄油液35g细砂糖或糖粉8g约85℃热水50g油酥面团：中筋面粉70g软化黄油液35g猪肉馅：猪肉120g虾干适量姜蓉适量黑胡椒粉适量其他：蛋黄1个芝麻适量

《食月餅-苏式月饼（鲜肉月饼）》调料明细

香葱适量酱油适量盐适量生粉适量色拉油适量盐适量

《食月餅-苏式月饼（鲜肉月饼）》做法步骤

1

先来做肉馅：猪肉像做包子馅，饺子馅一样，用刀剁碎，加入适量的葱花，姜蓉，虾干用筷子搅拌均匀（猪肉也可以用机器绞碎，不过自己剁的口感更好）

2

再加入色拉油、酱油、黑胡椒粉、盐搅拌均匀，加入适量生粉和水，用筷子顺着一个方向打上劲儿，之后封上保鲜膜放冰箱冷冻半个多小时，让肉能更加入味，包的时候也比较容易。

3

接下来做酥皮：称量好所有材料，用约85℃的热水和面，能让面粉熟化，面团更软更容易操作

4

先做水油皮面团，容器中倒入过筛面粉，加入黄油，糖和热水

5

用筷子快速搅拌成雪花状。

6

倒在案板上，用力揉搓成光滑面团

7

领取一个容器做油酥面团：容器中倒入过筛面粉，加入黄油，用筷子搅拌后，用力揉搓成团（刚开始时候面团可能非常干、松散。持续的搓几分钟，会变成光滑的面团，制作油酥面团不能添加任何水分）

8

将水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的10份

9

取一个水油皮面团，在手掌上压扁注：其它面团要用湿布或保鲜膜盖住，防止变干燥

10

放上一个油酥面团，左手托住，左手食指按住油酥，右手收起来，用食指虎口位置慢慢挨着水油皮慢慢往上托，把油酥面团包上一层水油皮后，封好口

11

把包好的面团，封口位置朝下放在方案板上，轻轻压扁

12

用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形

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再从外往内卷起来

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卷好面团，在轻轻压一下

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再用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形

16

再次把面团卷起来，如图。

17

将所有卷好的酥皮面团静置松弛15分钟左右（盖湿布或保鲜膜防干燥）

18

松弛后，取一个面团，轻轻对折成圆块状

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在案板上轻轻压扁，用擀面杖轻轻地擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片（如果怕面团破皮，可以盖上保鲜膜，再用擀面杖擀开）

20

放上肉馅（面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外皮）

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像步骤10一样包起来，面团收口朝下放在案板上，静置15分钟。（注意动作轻柔，慢慢收口，用力过猛会容易弄破酥皮，而且收口处不沾任何油份或馅料，否则容易露馅）

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静置好以后，面团分别排放在烤盘上，用手掌轻压面团，静止15分钟，喜欢圆形的也可以不压

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在面团表面刷一层全蛋黄液，重复刷2次，然后中间撒点芝麻。

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烤箱上火210度，下火180度，预热5分钟后，放中下层烘烤25分钟左右

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烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了

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毛茸茸的酥皮，吃一口，层层在口中融化，外带肉馅的鲜美。祝大家中秋快乐！