导读：调合蛋白，英文为Meringue，它是将蛋白拌糖打发变硬后置于饼干或蛋糕上作为配饰。但也可以独立地制作成为简单又美味的饼干或蛋糕产品。是的，制作调合蛋白所需的材料和工具简单，但是这又是许多人都不敢一试的烘焙配方，原因在于掌控其打发的程度并没有想象地那样简单，对操作的细节都很有讲究，否则，稍有闪失，那么就前功尽弃了，不过大家也无需害怕，只要按照规矩办事，细心加耐心，没有事称得上是难事。现在，就教大家如何制作这款令人敬畏又可爱的食品吧。
步骤1
制作调和蛋白，你需要的材料是蛋白、精制白砂糖和塔塔粉。而每个配方中的蛋白要配1/4杯白砂糖。
你还需要一个大的不锈钢或玻璃搅拌盘，一定要确保它光洁如新。而千万不要用塑料的搅拌盘，因为它能留住油脂，令蛋白不能打发至硬性发泡。
另外，你要准备数个测量勺和测量杯，一个小的搅拌盘用来装蛋白。还需要一个过渡用的搅盘，当蛋白中掺杂着少量蛋黄时，可以在这个盘里再次过滤蛋白。你可以手动打发蛋白，但我建议还是用电动的搅拌器，再次地，确保打发器毫无污点。
步骤2
稍微老点的鸡蛋制作的效果会好一些，当让老的意思是生下来过了数天后的鸡蛋。而鸡蛋在冷冻状态下，分离的效果最好。
分离蛋白和蛋黄的方法有许多。你可以借助一些小工具，你也可以打破蛋壳，用蛋壳留住蛋黄，让蛋白从缝隙里留出到搅盘里。不是这样做很容易不小心地把蛋黄给刺破。而有些人喜欢将整个鸡蛋放于手心，将蛋黄留于掌心，蛋白从指缝中留出。只要那种方法你用起来得心应手，就用那种方法分离鸡蛋。
不过，一定要确保分离出的蛋白中没有蛋黄。如果有，蛋白就要丢掉。为了避免这样浪费，你可以先在小搅盘分离鸡蛋，再将蛋白倒入大的搅拌盘，如果发现蛋白中掺夹着蛋黄，那么用分离器再次过滤即可。
蛋白一旦被分离出来，就要将它回复室温。这需要用时三十分钟。室温状态的蛋白能打发出更多分量的调合蛋白。
步骤3
将烤箱预热至250℃。在一曲奇烤盘上铺一张烘焙纸，然后再放上一个8至9英寸的派饼碟，有铅笔沿着圆盘勾勒出圆形线条。
步骤4
用电动搅拌机的中档打发蛋白至蓬松状，然后加入1/4茶匙的塔塔粉。接着继续打发直到调和蛋白软性发泡，即拉扯打发器时，蛋白尖角往下收回。
步骤5
用高速打发蛋白，然后一汤匙一汤匙地加入白砂糖。待每勺白砂糖溶解后再加入另外一勺。这个步骤是制作调和蛋白最耗时的，不过精制白砂糖溶解得很快，所以哪怕一勺一勺地加，也无需真的要很长时间。每个鸡蛋需要用1/4杯白砂糖，所以若用三个鸡蛋制作调和蛋白，那么就要用到3/4杯白砂糖，如此类推。
步骤6
如果蛋白中哪怕有一丝的油脂，那么要令蛋白打发至硬性发泡基本上是不可能的。这是许多人制作调和蛋白时的其中之一的常见失误。所以如果蛋白没有油脂，此时继续一步一步地拌入白砂糖，蛋白就去到硬性发泡的状态。
步骤7
用一把干净的抹刀将调和蛋白堆放在刚刚步骤3画的圆圈内。并且令边缘部分高于中间部分。
步骤8
将调和蛋白放入烤炉用250℃慢慢烘烤一个小时。随后，将其放置烤炉静置两到三个小时至变干。然后再从烤炉取出冷却。如果不是马上食用，那么将调和蛋白存放在一个密封容器中。
步骤9
食用时，可以用脱脂奶油或软化的低脂冷冻酸乳涂抹在调和蛋白顶部，再放上季节性新鲜水果。
步骤10
恭喜你成功制成Wonderful的调合蛋白甜点了，尽情享用吧!
精选阅读
蛋白糖霜的制作过程
在国外的很多配方里，经常用蛋清粉（MeringuePowder）来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉（MeringuePowder）目前在国内不容易买到。
蛋白糖霜做法过程：
第一步：准备好所有材料：蛋白1个，柠檬汁1小勺，糖粉200克或者：蛋清粉1（MeringuePowder）1大勺，柠檬汁2-3小勺，糖粉200克
第二步：糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合，搅拌均匀即可。
第三步：蛋白糖霜搅拌好之后，应依照挤花需要来调整软硬度，比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是，可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
教你制作“糕点粉”
糕点烘焙师最常用的一种面粉要数蛋糕粉。然而，你是否遇到这种情况：当你打算一尝新手时，遇到一个烘焙配方要求用到糕点粉。这种面粉在许多方面跟蛋糕粉非常类似，不过却不是同一种东西，即使在称呼上它们经常被互换。如果你一时找不到所谓的糕点粉，那么你只能用中筋面粉或蛋糕粉替代。但是对出来的效果要做好心理准备，因为这看似小小的变动能导致成品的风味、质感和一致性都有所变化。所以，学习如果去制作糕点粉对于专业人士或业余人士来讲都是非常实用的技术。
什么是糕点粉？
专业烘焙师主要使用三种面粉，即蛋糕粉、中筋面粉和面包粉。这三种面粉有着不同的质地、稠度和蛋白质含量，而这些不同最终会影响糕点作品的味道和质感。而业余的烘焙者可能平时将这三种面粉换着来用而不顾配方中的要求，这会导致无法提高烘焙技艺和技术的发挥。
而一个基于业余和专业之间程度的烘焙者，他们会将蛋糕粉当糕点粉来使用。但是它们却不是同一种东西。在一般情况下配方很少会要求使用糕点粉，所以由于不常用，那么就要学习如何制作糕点粉了。真正的糕点粉富含淀粉而又少含蛋白质8%左右)。这种成分组合能令甜点在质地上更加细腻，相比其他烘焙食品有种入口即溶的感觉。
如何制作糕点粉？
如果你的新配方要求这种面粉时，上哪里去找合适的替代呢？最简单的方法是自己制造这种面粉，通过使用手头上有的面粉混合而成。这里有两种混合的方法：
1)取一半蛋糕粉和一半中筋面粉替代。如果手头上没有这两种面粉，千万不要用别的面粉替代，否则会影响到成品的质感、味道和粘稠度。确保两种面粉充分混合后才添加其他配料。
2)用两茶匙的玉米淀粉和少于1杯的中筋面粉混合替代。记住测量面粉时，面粉是疏松的而非被紧紧压实的状态。
有了这两种方法，你就不用发愁说找不到配方中要求的如此重要的基本配料了。烘焙食品的最终效果也令人满意，不会露出破绽，而你的客人或消费者绝对猜不到你制作这个食品时究竟遇到什么难题。
如何制作蛋白糖霜
导语：蛋白糖霜（RoyalIcing）是英式蛋糕中常用的装饰材料。其制作原料及制作过程都十分简单，用途广泛，储存也十分方便。
如果你知道怎么制作蛋白糖霜，但是在为你的饼干裱花的过程中出现困难的话，以下的方法应该可以帮到你。
这里有一点要提醒你的是：一定要记住盖着蛋白糖霜，要么用保鲜膜，要么用湿布。这样可以防止糖霜变干。还有，如果你的做的蛋白糖霜太稠，那就加点水；如果太湿那就加点糖粉。
需要的材料：蛋白2个、糖粉（过筛）907g、柠檬汁1茶匙。
需要的器具：大搅拌盘1个、手提搅拌机（带搅拌钩）1个或者厨师机（桨叶型）1个、保鲜膜。
步骤1：将蛋白和柠檬汁倒入大搅拌盘中混合，再加入一些过筛的糖粉，用手提搅拌机搅拌均匀。
步骤2：在搅拌过程中，继续分次加入过筛的糖粉，每次加一点。当混合物看起来像厚实的打发过的鲜奶油并且呈湿性发泡状态时，那么你可以用这个状态的蛋白糖霜为饼干裱花了。
步骤3：如果你做成了湿性发泡状态的蛋白糖霜，接下来接续加入糖粉搅拌，每次2茶匙。因为从现在起，糖霜会变得越来越僵硬。当你可以用搅拌钩拔出小尖峰时，蛋白糖霜就可以了。然后用保鲜膜或者湿布盖上，放入冰箱冷冻保存即可。
流动状态的糖霜
如果你想为糖霜饼干制作流动状态的糖霜，那就取出一点蛋白糖霜，倒入搅拌盘，加入水混合搅拌，每次几滴。一直加水搅拌至蛋白糖霜变稀且呈液体状。当你用勺子勺起来时会滑落下来即可。加入水搅拌很可能会使糖霜产生很多气泡，所以这是最好再用保鲜膜或者湿布盖上蛋白糖霜并且放置30分钟，然后再慢慢搅拌以减少气泡数量。
如何制作玫瑰蛋白甜饼
这种玫瑰蛋白甜饼不仅外观漂亮，口味极佳，而且它不含脂肪，热量含量低，每个饼只有50卡路里的热量，是一款漂亮又美味的健康食品，适合各个场合食用。
这款玫瑰蛋白甜饼可以用水果、奶油或奶油酪乳装饰，可满足不同口味的客人。同时，玫瑰蛋白甜饼也适合素食主义者及无糖饮食爱好者。
制作玫瑰蛋白饼干所需材料：
蛋白4个、精白砂糖225g、食用色素剂、香精2.5g、防油脂纸、食用色素彩笔、搅拌盘、焙烤浅盘2个、裱花袋、裱花嘴2个、抹刀、调色刀、电动搅拌机、曲奇成型刀。
做法：
预热烤炉至150摄氏度。
步骤1：将蛋白分离出来，放入搅拌碗内。中速打发蛋白直至湿性发泡。搅拌的同时加入香精、砂糖，搅拌至砂糖溶解，混合物有光泽且紧实。（把碗倒过来，混合物不会掉下来为止）。
步骤2：取出曲奇成型刀，放于防油脂纸上。用食用色素笔划出6个圆圈。将防油脂纸翻过来置于烤盘上。这样便于将调和蛋白滴到烤盘上。
步骤3：将调和蛋白混合物均匀地分到2个碗内，加入色素。
步骤4：用勺子将1/4的混合物装入带圆嘴的裱花袋中，沿着圆圈基础混合物，最后挤在中央。
然后将剩下的混合物装入裱花袋。垂直握住裱花袋，从中央向周围将混合物挤出。
步骤5：放入烤箱，将温度调低至100摄氏度。烘烤1小时50分钟。烤好的甜饼应是坚固、不粘烤盘的。冷却即可。
教你制作最基本的几种糖霜
导读：当提及蛋糕，首次映入脑海的莫过于涂在蛋糕表面上的糖霜，又或者是用裱花袋将糖霜挤成各种各样花纹和图案了。是的，他们确实为蛋糕增添不少吸引力、观赏程度和美味。但是大家知道，糖霜有哪些种类吗?成了调和蛋白，爱烘焙的你又会制作其他种类的糖霜吗？如果还不了解，那这篇文章确实很值得你细细查看。
一个吸引人的蛋糕少不了美味的糖衣和糖霜，而糖霜有多种，这里就给大家介绍几种简单又为蛋糕增色不少的糖霜的制作方法吧。分别是小时候奶奶常常制作的巧克力糖霜、皇家糖霜、香草豆屑的简单奶油乳酪、奶油干酪糖霜、调和蛋白糖霜，以及最后的最令人沉迷的黑巧克力甘那许。
甘那许配方是超简单的，只用黑巧克力和奶油，但这取决于你使用的技术，同一个配方可以有三种不同形式的甘那许。
所有这些你需要的糖霜都收集出来后，剩下需要做的就是准备好樱桃放在糖霜上面作装饰吧。
奶奶的简易巧克力糖霜(Grandma’sEasyChocolateIcing)
真的没有比这更容易的经典巧克力糖霜配方了。
配料：
糖粉(过筛)240克
可可粉(过筛)25克
黄油(融化)50克
牛奶40毫升
做法
将所有材料放入一个碗里，快速地将它们混合充分，即可。看!确实很简单吧。
蛋白糖霜(RoyalIcing)
最通用的糖霜配方之一。制作坚硬的纯白的糖霜，这种糖霜最适合涂抹在饼干上和挤花在蛋糕上了。
配料
纯糖粉(过筛，不是混合粉)11/2杯
蛋白1个
柠檬汁1/2茶匙
做法
用手制作——在一个搅拌碗里轻轻地搅拌蛋清和柠檬汁。逐步添加糖粉，并搅拌均匀，直到整体混合物顺滑。
用搅拌机制作——打发蛋清并逐步添加糖粉(约一汤匙一次)。当糖霜浓稠并稍微定型，再加入柠檬汁。将混合物混合均匀。
基本的奶油乳酪(BasicButtercream)
这个配方是一个最基本的又适合用于涂抹蛋糕、纸杯蛋糕和挤花装饰的糖霜配方。
如果想用于挤花装饰，那么少加牛奶，糖霜会浓稠些、坚挺些，以便保持挤花形状。如果是想简单地用于涂抹蛋糕，那么增加更多的牛奶。如果想改变颜色和调味，请添加色素和调味料。
记住这个糖霜配方的原料主要是黄油，所以一定要冷藏，而且尽快食用。
配料
无盐黄油(软化到室温)185克
糖粉混合物(过筛)21/4杯
牛奶2汤匙
食用色素(可选)少许
做法
1.使用电动搅拌器将黄油放在一个大碗里搅拌至软。
2.加入一半的糖粉并搅拌顺滑。
3.添加剩余的糖粉和一汤匙的牛奶，将混合物打发至顺滑奶油状。如果有必要，可添加更多的牛奶。
4.如果要添加食用色素，此时可以加入，并充分搅拌。
香草豆奶油乳酪糖霜(VanillaBeanButtercreamFrosting)
该款糖霜是基本的奶油乳酪糖霜配方的演变而来的。这是一种甜的、奶油般、松软的糖霜，并带有浓重的香草味。
配方
无盐黄油(软化、切成小方块)375克
纯糖粉475g克
牛奶3大汤匙(45毫升)
香草豆(去皮)1个
纯香草精1茶匙(5毫升)
盐少许
做法
1.将牛油放在电动搅拌器，用中速打发直到变白呈奶油状(约8分钟)。
2.添加剩余的成分并用低速打发至完全混合。
3.再用中等速度打发混合物直到它变得轻盈、蓬松(约6分钟)。
简单的奶油乳酪糖霜(EasyCreamCheeseFrosting)
胡萝卜蛋糕的最佳糖霜首选，同时该糖霜和黑巧克力蛋糕、红色天鹅绒蛋糕或任何蛋糕都很配。
不要害怕为糖霜添加其他口味，如椰子、异国情香料，如姜、肉桂、豆蔻和经典的香草豆。
调整黄油和糖的用量，少放些能给你一个更明显的丹吉尔奶油芝士味糖霜，简单又美味。
配料
无盐黄油(软化到室温)1/2杯
奶油芝士(软化到室温)1杯
糖粉(过筛)2~3杯
香草精1茶匙
做法
1.用电动搅拌机打发黄油和奶油奶酪混合物，直到混合物呈顺滑状。
2.拌入香草精。
3.慢慢加入糖(约一次一汤匙)。继续添加糖，直到得到你想要的厚度和甜度。
调和蛋白糖霜(MeringueFrosting)
谁不喜欢装饰在蛋糕和纸杯蛋糕上面的纯白色的毛茸茸的调和蛋白糖霜呢?
配料
蛋白4个
砂糖2杯
冷水1/4杯
1.将蛋白、糖和冷水放入大的耐热的搅拌碗里，充分搅拌。
2.然后将搅拌碗放在锅里隔水加热。
3.用搅拌机将混合物打发约15分钟，或直到成僵硬的山峰。
4.离火，并继续打发直到冷却。
基本的黑巧克力甘那许(BasicDarkChocolateGanache)
这里介绍的是所有巧克力甘那许配方中最基本的一个，主要只是黑巧克力和奶油做配料。可以用它作为釉面、或打发至膨松的糖霜或作为填料，又或者用作挤花装饰。
这种应用多样的甘那许都同样出自一个简单的巧克力甘那许配方。
配料
黑巧克力(切成小块)340克(12盎司)
重奶油1杯
做法
1.把切碎的巧克力块在一个大碗里。备用。
2.放入一个厚底平底锅，用中温热奶油。
3.在奶油表面开始泡沫之前立即熄火。将热奶油马上淋在状有巧克力碎片的搅拌碗里，并彻底搅拌直到完全混合。巧克力奶油混合物应顺滑、有光泽。
4.将甘那许放在冰箱里。
采用相同的制作配方，你可以用三种不同的方式使用甘那许。例如可以使用它作为蛋糕上一个平滑光泽的釉面，或打发至膨松的糖霜，又或者成为浓厚的巧克力馅，再或用于挤花装饰。
作为釉面：令甘那许稍微降温，但确保它仍可浇注。放置在冰箱里的时间越长，甘那许就会变得更厚。必要时，甚至可以用热的刀或抹刀抹平釉的表面。
打发至膨松的糖霜或填充料：在你使用电动搅拌机搅打时(就像打发淡奶油)，你需要让甘那许稍微冷冻，但是并不要太硬。
挤花装饰：等到甘那许完全冷冻时，保持它的形状，并将其勺入裱花袋里，黄油的温度令其挤出来的图案一致。