挤花嘴是决定蛋糕外观的决定性关键，即使是只有1种挤花嘴，只要用心，还是可以做出完美的装饰来。
星形
①挤出后，往下压一下，再朝正上方提起。
②由距离自己较远的地方开始，像要画出小漩涡般地挤出。
③由距离自己较远的地方开始，边挤，边将两手上下移动。
④由距离自己较远的地方开始，维持稳定的力道，一直线地挤过来。
⑤挤出一个小漩涡，立刻提起。
圆形
①挤出后，边往斜下方拖，再拉起来。左右各挤一次。
②由距离自己较远的地方开始，挤出小圆，左右稍微错开地交互挤出。
③由距离自己较远的地方开始，边挤，边将两手上下移动。
④由距离自己较远的地方开始，维持稳定的力道，一直线地挤过来。
⑤挤出后，往下压一下，再朝正上方提起。
渐渐习惯之后，不妨试试看细孔挤花嘴！
只要拥有最小型的圆形、星形、叶形挤花嘴，就可以描绘出纤细的花纹来。
挤花嘴，运用各种不同的方式，就可以挤出不同的花样来，潜能无限！
在制作糕点的专卖店中，可以看到各式各样种类的挤花嘴，有可以平行挤出，单边呈锯齿状的挤花嘴，也有像蒙布朗专用，前端有着许多小孔的挤花嘴，无论是形状或尺寸，都不相同，种类繁多。
然而，其实只要在挤的方法上多下工夫，即使单用1种挤花嘴，也可以创造出很多不同的花样来。例如：同样是使用圆形的挤花嘴，既可以挤出一道线来，也可以挤出半球状来，形状都不一样。而且，只要组合2种以上不同的挤法，装饰的变化性也会随之大大地增加。
一开始，还是购买圆形与星形的挤花嘴比较妥当。因为，这两种挤花嘴，不仅可以在装饰时使用，也可以在挤出面糊等时候使用，具有绢全方位的功能。尺寸为直径1cm的，用起来就很方便了。
总之，熟能生巧，是漂亮地挤出奶油或面糊等的不二法门。建议您可以放大复印上图的挤花，放在旁边，边看边练习，就可以让手艺更加地精进了！
相关知识
各种类型裱花嘴用法介绍及举例
市面上各种装饰裱花嘴太多了以至让人有点眼花缭乱，不知该如何使用。在所有这些不同寻常的外形的裱花嘴之间有什么差别呢？哪一个裱花嘴最适合哪种蛋糕装饰的方案呢？今天在这就给大家简单介绍一下所有种类的裱花嘴，看看它们都长什么样，有什么用法以及如何使用。下面首先看一下常见的圆形、皱褶和编制篮裱花嘴的用法及举例。
圆形裱花嘴
这些是最基本的装饰裱花嘴，然而也是用途最多的。
长什么样？
视觉上来看很简单，就是一个圆锥形带有一个圆形的开口，如上图所示。
多样性
圆形裱花嘴的共同点就是圆形开口，但是在这个简单的参数下，也有很多不同。不同的开口宽度适合很多不同的装饰方案，例如，较大的开口也许适合大胆的螺旋设计，而较瘦的开口则更适合写一些精致的文字。
最流行的用法
这种裱花嘴也许很简单，但是在用途上却很广泛。可谓是蛋糕装饰界的“神笔马良”，适合创造各种形状，画画写字等。无论你是使用奶油乳酪、甘那许或者蛋白糖霜，圆形裱花嘴都是最有用的装饰裱花嘴。
其他用法
因为其形状简单，用作填入馅料也很好，例如将奶油挤入奶油泡芙中。
圆形裱花嘴用法举例
1）在蛋糕上写字如上图所示。2）圆形裱花嘴还适合一比较些精致的线型装饰，例如上图婚礼蛋糕上的可爱漩涡形状。
皱褶裱花嘴
用皱褶裱花嘴给你的蛋糕装饰可以起到画龙点睛的作用，给你的蛋糕增加趣味性和梦幻的感觉。
长什么样？
皱褶裱花嘴的开口通常是有点夸张的泪珠形状，差不多就像一个玫瑰装饰裱花嘴。但是通常不是这样，下面请看：
多样性
有很多不同种类的皱褶裱花嘴类型，一些开口看起来像一个印刷的括号，如图：
然而还有一些有弯曲的拱形，以至于挤出的糖霜在中间的位置会缩进。尽管一些皱褶裱花嘴也许看起来相当不同，这些不同的开口最终都会导致同样的结果。裱花嘴将决定皱褶的形状。
最流行的用法
为了创造各种皱褶，完美的皱褶边缘能够为你的蛋糕制作起到画龙点睛的作用，或者能被应用在蛋糕上来创造各种吸引眼球的皱褶纹理。
其他用法
当用来装饰蛋糕或纸杯蛋糕的顶部时，你能够用皱褶裱花嘴创造一个很漂亮的鲜花，或以自由的方式，用皱褶裱花嘴挤出很漂亮的纹理。例如，用蓝色奶油乳酪能够给一个海滩主题的蛋糕创造一个有氛围的波浪海景。
皱褶裱花嘴用法举例
当以一种很细心可掌控的方式时，皱褶裱花嘴能被用来创造很花哨好看的边缘。
编制篮裱花嘴
这些装饰裱花嘴有双重特性，一边是光滑的，可以制作平坦的糖霜条；另一边是锯齿状，可以创造有棱纹的图案，特别适合于创造织物式的设计。
长什么样？
有一个椭圆形的开口，一边是顺滑的，另一边有锋利细小的Z字形图案。如果你从右边看的话，你也许会认为看起来像怪物的嘴巴。
多样性
有很多不同的尺寸开口，在Z字形图案上有不同的高度，将会导致比较凸起或者平坦的编制图案。
最流行的用法
编制篮纹理。如果你想创造一个看起来像鲜花篮子、野餐篮子或者甚至是复活节篮子的蛋糕，那么你需要用到的就是编制篮裱花嘴。它可以创造不平凡的蛋糕边缘，或者让蛋糕的顶部显得更加活泼。你也能够用这个裱花嘴来创造很漂亮的线型边缘。
编制篮裱花嘴的用法举例
这个填充着浆果和鲜花的漂亮篮子蛋糕，就是用编制篮裱花嘴装饰边缘创造出来的。
这个心形蛋糕，在奶油乳酪上用裱花嘴挤出编制篮子图案装饰在顶部后，就从简单甜美的心形蛋糕变得令人印象深刻了。
蛋糕裱花装饰技术的创意与设计
随着我国烘焙业的迅速崛起，蛋糕装饰技术的推广与应用，蛋糕艺术逐渐形成我国烘焙业有史以来独具特色的商业风景线，裱花师以其精湛的技艺，丰富的想象力和学识，展示了蛋糕装饰技术所特有的艺术魅力，牵动着千家万户，由于时代变迁，生产技术进步，消费观念转变，对于蛋糕装饰技术的要求也不断提高，顺应消费心理，把握时代脉搏，迎合潮流节拍，创造富有艺术生命的蛋糕装饰作品，一直是裱花师们向往和追求的目标，这就要求裱花师不仅要具有一定的操作技艺，同时要具备较高的创意思维能力及有效的设计表现手法，这样才能成为无愧于时代的优秀的高级裱花师。
蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，就此，需掌握以下三大方面。
蛋糕装饰的创意思路
创意是蛋糕装饰的第一阶段，对于裱花师来说是件既苦恼又欣慰的事，需要花费很多时间和精力，全心投入，不断收集素材，标新立异，创造美的和谐，同时又是一个深刻认识过程的发展，对于创意，首先要明确创意的目的、要求，组织与构思的过程。
1.要有明确的创作意图
创意是指所要表达的创作意图，想要说明什么，想要表达何种内容，这都要通过深思熟虑，反复推敲，方能确定，在生活中，可以表达的内容很多，但如何表达，怎样才能表达好，这就要求裱花师在创意过程中对所要表达的内容要有深刻认识和理解，从各个角度思考和确认，从中提炼，去其糟粕、取其精华，创作、设计出最美，最富有内涵的艺术食品，创意在蛋糕装饰艺术中起到举足轻重的作用。
2.要收集相应的素材
素材对于创作是很重要的。好的素材在于平时的积累，在生活中应该注重对素材的收集，加以整理、分类、筛选、集中，它是创意的源泉，是根本。
3.要有鲜明的创意主题
主题是裱花师在构思与制作中所围绕的核心，它是裱花师创作的灵魂，是裱花师赋予食品艺术生命的载体，是传达思想感情的桥梁，所以创意主题必须要鲜明。
4.要组织相应的表达内容
蛋糕装饰内容丰富多样，有花草、动物、风景、人物、建筑等，它们是构筑创意设计的基础，应根据题材需要，有选择的组织相应的内容进行表达。
蛋糕装饰设计要领
设计是蛋糕装饰的第二阶段，经过创意构思确立主题，选择素材表达的意图对蛋糕进行表面装饰，设计制作的过程，这一阶段要考虑到构成布局、色彩、设计形式等的表现手法，内容与形式的和谐统一。总而言之，把食品与艺术完美结合，是设计的最终目的，凡设计、制作精美的创意装饰蛋糕不但能迎合消费心理，同时也能体现裱花师卓越的敬业精神，更利于企业的发展，打造企业的品牌形象，所以设计对蛋糕装饰技术的发展是至关重要的。
1.构成设计
首先，裱花师对蛋糕的基本形状要有所了解，蛋糕胚分圆形，方形，异形三种，其次，蛋糕胚的组合形式有单层，双层和多层三种形式。
①圆形
常规形，易生产，易造型，有利于裱花师的设计、制作，有着圆满美好的感觉，为顾客所接受。
②方形
非常规型，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合构成较好。
③异形
非常规型，制作工序复杂，与原形、方形结合构成为最佳，形式变化无穷，制作难度大。
④单层形式的蛋糕
制作速度快，有利于制作造型，易被消费者接受，特别是圆形构成的蛋糕，可有毛笔画、雕画、浮画，立体造型、西式拉胚造型等形式，为大多数裱花师所采用，也深受消费者喜爱。
⑤双层构成形式
有方形结合异形构成，有圆形结合异形构成等，构成形式复杂多样，把握构成布局难度大，要求裱花师有较高的设计水准。
⑥多层构成形式
有均衡式构成、塔式构成。多层形式给人以气势恢弘的感觉，比较适合喜庆的场面运用，制作层次较多，制作难度大，不易艺术表现，要求裱花师有较丰富的制作经验和较高的制作技艺，方能总揽全局。
2.布局
布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节，也是裱花师技艺高低的衡量标准，布局有对称式、均衡式、放射式、合围式等，这要求裱花师根据蛋糕的构成形式进行合理布局，灵活运用控制，把握全局的观念。
①对称式
稳定，庄重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感觉。
②均衡式
生动、活泼，但把握不好容易产生紊乱和失衡之感。
③放射式
有力量和运动之感，但把握不好容易产生松散或膨胀之感。
④合围式
有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生紧张或收缩的感觉。所以，裱花师在设计制作时，必须掌握布局的分寸，对布局要有全面的认识和理解，做到分寸必究，才能总揽全局，运筹帷握。
3.色彩设计
色彩在蛋糕装饰的实践运用中也非常重要，要求裱花师懂得必要的色彩运用知识，运用色彩的装饰原理进行合理的搭配，能够正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主体色、次要色、配色与主题色之间的运用关系，更加有利于蛋糕的设计制作。
色调：色调是控制总体色彩倾向的那部分颜色，色彩有冷色、暖色，中性色，那么色调相应有冷色调，暖色调，中性色调，所谓冷色是指含有蓝、绿紫占有65%以上的颜色，暖色是指含有红、橙、黄占70%以上的颜色，中性色是指黑、白、灰，金、银色属调和色，总之，颜色的变化很微妙，怎样合理运用，关键在于裱花师对色彩的理解和控制。
①主体色
是蛋糕色彩装饰的总体控制色彩，即色调定位。
②次要色
蛋糕小面积装饰协调色。
③搭配色
局部装饰的点、线色彩。
裱花师在具体蛋糕装饰设计制作中，根据实际操作需要，按蛋糕的创意设计要求，合理调整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。
4.设计形式
装饰蛋糕属烘焙食品，源自欧洲，后传入东方，进入中国，形成东方独特的蛋糕装饰艺术形式，称为中式蛋糕装饰艺术，西方传统与现代抽象艺术的造型形式称为西式蛋糕装饰艺术。
①中式蛋糕装饰艺术
装饰蛋糕传入东方，融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵，如花卉，动物等，非常注重原材料对形体塑造的表现力，把人文趣事、神话、宗教信仰融入其中，注重色彩意义的食用价值，它不再是一个普通的蛋糕，而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。
②西式蛋糕装饰艺术
由于装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式，在欧洲现代文明的影响下，体现典型西文现代抽象装饰艺术风格特点，注意食品的绿色保健和高品质材质，装饰有简洁、朴素、大方或庄重、典雅、华丽，给人以清新悦目的感觉，可谓装饰蛋糕中的上品。
创意与设计的表现手法
制作装饰艺术蛋糕，有了明确的创作意图，好的素材，色彩设计形式后，接下来的就是如何表现的问题，一般的表现手法有三种：仿真形式、抽象形式、卡通形式等主题不同，客户对象不同，表现手法也就不同。
1.仿真形式
是指按照某一事物的具体形象特征进行克隆模仿。
2.抽象形式
是指以某些或单一物像局部的具体特征，进行提炼，概括或夸张的手法创造，总结出新的形象概念的形象理念艺术。
3.卡通形式
介于前面者之间，即有明显的仿真特征，又有某些抽象的表达形式。
仿真形式是奶油表现史上的一大奇迹，它突破了奶油的局限性，能够如实地反映现实生活中的事物，更加贴近人们的日常生活，同时标志着蛋糕装饰技术进入新的发展阶段，也给更多的企业创造了新的商业机遇。抽象形式是一种特殊艺术思维模式，是各类知识的综合反映，集造型基础意识形态为一体的形象理念艺术，在蛋糕装饰领城中，要求裱花师具有很高的造诣，才能达到。卡通形式，具有童趣，幽默的特点，适应消费心理深受广大消费者喜爱。
蛋糕装饰内容与形式的和谐统一
凡创意设计都是通过内容与形式的完美结合来表达主题思想的，裱花师在设计制作中，也要遵循这一审美规律，内容决定形式的变化，形式符合内容的要求，两者之间是相辅相成的，俗话说：“人靠衣装，佛靠金装”非常深刻阐明了内容与形式和谐统一的重要性。内容与形式和谐统一的重要性。
对于裱花师如何做到这一点，应注意以下几点：
1.表达内容与设计形式表现手法的统一
蛋糕装饰创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。中式装饰蛋糕形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。西式装饰蛋糕简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳提炼和概括而产生的理念，赋予更多的想象。
2.色彩运用与主题内容的协调
主题是装饰创意蛋糕的核心，色彩的搭配运用要按设计要求围绕主题思想来表现，起到烘托，渲染主题的作用，色彩的冷、暖特性，对主题的表现影响很大。冷色有着冷静、沉着、神秘的感觉；暖色有着热烈、奔放、成熟的感觉；中性色有稳重、严肃的感觉；亮丽的色彩给人以天真、活泼的感觉；深重的色彩给人以沉稳、庄重的感觉。色彩的变化是应主题内容需要而决定的，主题体现色彩的情感。
蛋糕装饰艺术是一种多形式的造型艺术，也必须遵循艺术作品形式美的法则。形式是艺术蛋糕创意内容存在的方式，是内容物质化的体现。因此，形式应从属于内容，准确而鲜明地表达内容这一要求，形式也因为具有相对独立的审美意味而具有相对的独立性。在多年的艺术蛋糕的创作实践中，探索出以下几点必须把握的法则：多样与统一，对比与和谐，比例与尺度，对称与均衡，节奏与韵律五点法则。
总之，蛋糕装饰的创意与设计能力是一位裱花师拥有的基本素质，也是衡量一位裱花师水平的尺度，是裱花师事业成功的保证，加上娴熟的操作技术，才能制作出独具个性特征，形式优美的艺术蛋糕作品。
随着人民生活水平的提高，艺术蛋糕已走进千家万户。要想在竟争激烈的商海中立于不败之地，就必须具备高素质的创意与设计能力，为社会奉献出融食用和欣赏为一体的光彩夺目的蛋糕装饰精品。
裱花袋的填充和使用
填充
要把糖霜或馅料装进裱花袋中，我们先要把已经装好裱花嘴的裱花袋放到高身窄杯中，以裱花袋尾端开始往前端12厘米，把裱花袋往外翻，套住杯口，然后用刮勺把糖霜塞进裱花袋中。注意分量不要超过袋容量的50%，否者等下使用很可能会有多余的糖霜外溢。要收好袋口，把外翻的袋网上打开，然后稍微往底部按压（不要太大力按压而导致前端的糖霜挤出来），这样做的目的是要把里面的空气尽量排出。然后把裱花袋的尾端旋扭，扭到刚和里面的糖霜接近即可，注意不要扭太多而挤出了糖霜。
使用
施加在裱花袋上的力、裱花嘴的大小以及糖霜的浓度会决定裱花袋挤出来的糖霜量。好比加大挤压的力度，并且裱花嘴的移动速度减慢，就可以挤出更大体积的装饰线了。
我们可以先在蜡纸上练习，待练习熟练后再往蛋糕上面正式裱花。这样不仅可以确保实际效果而且也可以有机会决定和改进自己最终想要的样式。如果在裱花途中裱花嘴堵住了的话，可以在蜡纸上多挤几下，这样就可以疏通。为什么要在蜡纸上进行？因为如果直接在蛋糕上这样做的话很可能会挤出特别大的一块糖霜，影响到最终出品了。如果上述方法都不可以疏通裱花嘴的话，可以用牙签在裱花嘴的孔刺一下，就可以疏通了。
小贴士：
裱花台/转盘是裱画师的好帮手，它可以让裱花变得简便快捷。
另外，一般我们在裱花时都是保持裱花袋和水平面成45度，一手托住裱花袋侧身，另一只手握住尾端的旋扭部位。每次开始都要以小力作为开端然后慢慢按需求变化力度。千万不要突然猛加力去挤压裱花袋，相反地，只要让挤出来的糖霜慢慢落到蛋糕上就可以了。
在把自己的构思落实前，我们可以用牙签先在蛋糕上轻轻描出线条。如果是要在蛋糕上写字的话，可以用牙线在蛋糕上排好笔画，然后跟着牙线裱字（当然，裱字完成要把牙线取走）。
如果在裱花过程中出现了失误，不用焦急，我们只需要用一个圆头金属刮勺把错误的裱花（含颜色）慢慢地整个剔走，在用刮勺的圆头抚平剔除的区域再重新裱花就可以了。
请谨记：
在裱花完成后，要用热的肥皂水清洗裱花嘴。对于裱花嘴上难以清洁的缝隙，我们要用牙签慢慢剔除干净。另外，裱花袋和裱花嘴要用手洗，因为如果用洗碗机去洗的话，很容易会破坏了裱花嘴的形状。
不用裱花袋如何装饰蛋糕
导读：蛋糕装饰往往是评判制作一个蛋糕成败的关键的最后一笔。不管你制作蛋糕胚的过程有多么顺利，如果最后装饰蛋糕的过程出现任何小错，你都可能会将整个蛋糕毁掉，只能重头来过。下面为大家介绍几个装饰蛋糕的简单技巧，让您能够妥妥当当地制作出完美的蛋糕。蛋糕装饰从此不再是问题。
不管你有没有烘焙天分，通过小技巧，你总能制作出漂亮的蛋糕，不需要用到其他什么特别的工具，甚至连裱花袋都不需要用到！
C.JoyBellC.A曾经说过，蛋糕对很多人来说，意味着幸福，知道关于蛋糕的知识就如同知道了通向幸福的道路。如果你面前有一个蛋糕的话，人生再也无憾！
是的，蛋糕简直是上帝之作，既赏心悦目，又美味无限。如果你在品趣志上到处都找不到有关裱花技巧的信息的话，不必伤心失落，还有其他简单便捷的小技巧可以参考哦。虽然这些小技巧不一定能让你制作出什么惊人制作，但应付日常蛋糕装饰也是绰绰有余的啦。事实上，专业的烘焙师也不太会选择用裱花技术。除非他们制作的是结婚蛋糕。所以，下一个生日，庆典，节日，或者下午茶，你都可以用这些不需裱花的蛋糕装饰小技巧来装饰你的蛋糕。绝对不会有失体面。
糖果装饰蛋糕
煮热一杯水，并往里面分批添加半杯糖。加入糖的时候以中热一边加热一边搅拌。继续加糖，直到它变得很难溶解（此过程一般约5分钟）。熄火，让混合糖冷却。同时，往有边缘的烤盘上抹油并铺上蜡纸，如果有很好看的曲奇模的话，也可以放上去。
冷却足够后，混合糖会变成黏黏的糖浆。黏到可以从汤匙离留下来又不会溅开的程度。这时，把它倒入曲奇模里，或直接倒入烤盘中，让它完全冷却。一旦冷却，混合糖就变成我们日常吃的硬质糖果。脱模后直接用来装饰蛋糕即可。如果你没有使用曲奇模，可以直接把糖捣碎成有趣的各种锯齿状的碎片，当成糖霜撒到蛋糕上。
棉花糖装饰蛋糕
如上所述那样制作糖浆并冷却。往工作台上铺上报纸。当糖浆冷却到合适程度时，将木匙放入糖浆里浸一下，立刻拿起来围着蛋糕绕一圈。如果操作正确的话，汤匙上的糖浆就会像绢带一样围着蛋糕并变硬。另外，在工作台上摆放两个长短一样的稍长的木制勺子，手把面对自己，令一勺子黏了糖后在两个长勺子之间快速来回移动，形成自由格式的棉花糖。如果你在糖浆变硬之前迅速做好，就可以形成一个鸟巢一样的棉花糖罩。
三维巧克力装饰蛋糕
三维巧克力装饰蛋糕的方法英文又叫做“VodkaChocolate“，当然，它指的肯定不是伏特加巧克力，虽然也可以用伏加特巧克力来制作。这种方法实际上是用巧克力来制作三维形状的蛋糕装饰。这种优雅的方法早就已经被应用到不同的甜品上了。首先，往坚固的容器里倒入大量的酒精（伏特加），容器的大小要足够装下你需要制作的花式巧克力。伏特加至少要有10厘米深。将伏特加放入冰箱里冷藏。同时融化至少170克巧克力，理想情况下，融化好巧克力后，伏特加应该冰冷完了。这时，舀一汤匙左右的融化巧克力，随意撒在伏特加上。冰冷的伏特加会让巧克力变硬，你最终就可以得到三维巧克力装饰了。
蛋糕梳制作巧克力
说到蛋糕装饰的时候，除非我们用的是裱花的技巧，否则不太会用到糖霜这东西。但下面介绍的就是糖霜的装饰方法。到蛋糕用具店里买一个蛋糕梳。将糖霜小心抹到蛋糕上，放入冰箱冷冻20分钟让它结霜。冷冻完后，用蛋糕梳沿着蛋糕划一圈，刻画出专业的花纹。蛋糕面也可以用同样的方法来刻画纹路。如果想要更有创意的话，可以即兴梳出自己喜欢的花纹。这种方式十分方便，因为如果你觉得划地不好看的话，可以将糖霜抹平或重新抹一层糖霜，再梳出自己喜欢的花纹。
其他装饰蛋糕的技巧还有往上面撒彩色糖花，巧克力碎，或直接往上面加零食糖果。这些技巧都相当简单快捷。还等什么呢，赶快试试吧。
糕点工艺中的色彩运用
糕点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。
一、原材料天然色彩的运用
中西糕点制作的原材料十分广泛，许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩，且变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草霉的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料，经过整形、组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。如：生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是最受人们欢迎的一类。另外，在糕点制作中还可以采用各种食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，掺入糕点中，形成糕点的彩色图案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。
在糕点生产中，应充分利用原材料的天然色，不仅使糕点颜色自然，朴实优美，而且也符合消费者的安全卫生要求。
二、通过工艺手段着色
糕点原材料在制作的工艺过程中，因材料间的影响，或加热因素的影响，或因其他综合作用，使原材料自身产生了某些色彩的变化，使糕点呈现各种美丽的色彩。
（一）着色的理论基础
糕点呈现的转化色，特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中，主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用，形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。
美拉德反应又叫羰氨反应，是原料在受热过程中，还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程。在美拉德反应中，不同种类的糖褐变程度有一定差别。单糖中果糖褐变反应最强，葡萄糖次之；双糖中，乳糖与蜜二糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖和棉子糖。在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐变反应很强的糖。蔗糖为非还原性二糖，不发生美拉德反应；但在面团发酵过程中，由于酵母分泌的转化酶的作用，蔗糖被转化为葡萄糖和果糖，在烘焙过程中也会引起褐变。不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同。鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色，加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包皮红褐鲜艳而美观。另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响，温度越高，碱性越强；时间越长，反应越强烈。因此，加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色。
焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160℃～180℃的高温下发生脱水聚合焦化，形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程。
（二）着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲。
刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法（加热前）。这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊；缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观。二是炉前刷蛋法（加热后），图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀；反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光泽；若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中，生坯中的水分剧烈蒸发，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反应，及还原糖与氨基酸的美拉德反应，形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温，特别是烘烤即将结束时炉温越高，烘烤时间越长，表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中，物质发生焦化反应及美拉德反应，产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈现不同的颜色。一般来说，用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄；用菜油、麻油炸制的成品颜色较深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黄，不生烟，不起沫，着色均匀，且易调节，因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩，影响着这类糕点的色泽。一般来说，产品需要色泽浅，糖浆熬制火力较小，熬制时间较短，糖浆较嫩；若产品需要色泽深些，糖浆熬制火力可稍大些，熬制时间可长些，利于糖类焦糖化，糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜，不透明，色泽洁白；蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落；萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏烟着色。熏烟着色是一种古老的着色法，现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟，在密闭的烤炉或炕中，使制品表面熏烟着色。
正确掌握各类原料在糕点工艺中的理化变化及色彩变化，是糕点工艺中较重要的部分，需要不断摸索，熟练掌握。
三、添加食用色素着色
糕点食品的着色，除了利用各种原料的固有色，或加工工艺中转变色，还可以适当添加食用色素，增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。如三色蛋糕制作中添加少许红色色素，便成为红白黄三色；再如海棠酥等酥点的坯皮洁白，花心用粉红色的糖粉点缀，红白相间，对比强烈。但应注意在添加食用色素时，添加量宜少不宜多，调配的颜色宜淡不宜浓。
除了以上方面，还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合，对比、调和色的和谐，色彩的层次要清晰，色彩定调与内容要相符等几方面的关系。
教你制作巧克力玫瑰花
导读：新年一过，另外一个节日又静悄悄地来了。那就是所有有情人期待已久的节日——情人节。有恋人的、暗恋的、明恋的、结了婚的人，无论你是哪一类，都希望能为对方送上最特别的礼物。但是每年的礼物都来来去去差不多，送毛衣、送围巾、送包包等等，小编只能说这些也太Out了！而送巧克力、送花，噢，拜托，每年都如此，能来点新鲜的可以吗？答案是肯定的。这里，小编就教大家为你的有情人制作独一无二的手工巧克力花朵，收到的人肯定满怀惊喜又感动，既好吃又能观赏，即有新意更有心意！你的Ta怎能不心动？
巧克力玫瑰，不仅美丽栩栩如生，而且还很美味，是由什么制成的呢？秘诀就是巧克力塑形面团。这种食品可以在外头购买，也可以家庭制作（制作方法附于本文最后）。这里就长话短说，马上进入巧克力玫瑰的制作方法吧。
步骤一
取半磅的巧克力塑形面团。用手揉搓它直至面团顺滑柔软。如果你用的是白巧克力塑形面团，那么撒上糖粉一起揉搓面团，如果用的是牛奶或黑巧克力塑形面团，那就配上无糖可可粉一起揉捏面团。如果面团太硬捏不动，可以将它放在微波炉热五秒，要还是很硬则再热五秒，如此类推，千万不能烘烤时间过长，否则面团过软就不好塑形了。
步骤二
在工作台上和擀面杖上撒糖粉或可可粉，用擀面杖将巧克力塑形面团压成薄薄的一层。如果你取了比较多的巧克力塑形面团，那么可以分成两份来做。
步骤三
确保你压出来的巧克力面团足够的薄，最好少于0.3厘米。
步骤四
用小的圆形刀切在薄片上切出一个个小圆形。通常，要做一朵盛开的玫瑰需要9块小圆形薄片，要是玫瑰花蕾，则需要四到五块薄片。这些圆形小块的尺寸决定了你的玫瑰的尺寸。一个直径为3.8厘米的刀切能制作一朵约7.5厘米宽的盛开的玫瑰。
步骤五
开始制作玫瑰花的中间部分：取其中一片小圆块，卷成小圆柱，其中圆柱的顶部留有小孔，底部有个较大的孔。
步骤六
取另外一个小圆，用手指将小圆的一端压成白纸那样薄，而这就是玫瑰花花瓣朝上的部位了。这个按压步骤需要重复数次，直到凑成足够的花瓣。
步骤七
取一块花瓣包裹着步骤五制成的小圆柱，花瓣的高度与圆柱顶部持平，再压实花瓣底部使其与小圆柱黏在一起。
步骤八
只用一块小圆包裹着中间的小圆柱即可，而这个就是玫瑰的花蕾了。如果你想就做到这，那么将花瓣的边缘稍微往里卷曲，使其成含苞待放的花蕾。如果你想制作盛开的玫瑰，那么将花瓣边缘稍微往外卷，然后继续下一步，添上更多的花瓣。
步骤九
将步骤八中的花瓣的一端掀开，把第二块花瓣的开始端塞入其中（如图所示）。这个就是令玫瑰栩栩如生的小诀窍。然后再将第三块花瓣的开始端塞入第二块花瓣的末尾端，这样第一层花瓣就完成了。
步骤十
当添加了三块花瓣后，这里就得到一个小的半盛开的玫瑰（如图）。你可以在这里停止，或者继续下一步令其成为盛开的玫瑰。
步骤十一
继续将剩余的五块花瓣添入到玫瑰中，像制作第一层花瓣的步骤一样，把花瓣顶部压薄，每添加一块花瓣时，均将其塞入前一块花瓣的末端。完工后，将外层的花瓣边缘稍微往外卷曲，制造出花朵盛开的形态。此时，你的玫瑰花底部应该有一大束的巧克力塑形面团，你可以掐掉多余的面团，然后将这些剩余的面团混合一起再制造多几朵玫瑰花。
步骤十二
现在你的巧克力玫瑰已经大功告成了！只要将它置于室温中干燥24小时，一旦定型，就可以存放在密封的容器里了。
附：
塑形巧克力的制作方法
塑形巧克力是一种美味的、用途广泛的巧克力面团，它能装饰蛋糕、花色小甜饼和其他的糕点。可以用塑形巧克力将蛋糕包裹成礼物盒的样子，也可以制成彩带和蝴蝶结，也可以切出不同的形状作为装饰。
这个配方也可以用牛奶巧克力和黑巧克力替换。制作牛奶巧克力塑形面团的步骤一样，但是如果你使用的是黑巧克力，那么玉米糖浆的分量增加称2/3杯。不过要提醒大家，如果用牛奶巧克力或黑巧克力替换该配方中的白巧克力，那么成品的颜色有些许不同，同时，展开巧克力面团时要撒上可可粉而非糖粉。
配料
白巧克力454克
淡色玉米糖浆1/2杯
食品着色剂（选配）适量
做法
1把巧克力切成碎，放在一个大的微波炉碗里。
2将巧克力放在微波炉加热，每隔45秒搅拌一次以防巧克力过热。
3将巧克力从微波炉里取出，搅拌直至顺滑。往里加入玉米糖浆直到两者混合充分。
4勺取巧克力至一张大的塑料保鲜纸上，再小心地将巧克力包裹起来。将其置于室温冷却凝固，用时约六小时或一整晚。
5带上手套，用手搓揉变硬了的巧克力使其变软，又或者将其放入微波炉加热，时间为十秒，还没变软的话再加热十秒。不要担心你的塑形巧克力有结块，这些都能通过搓揉而消除。当巧克力面团开始变粘，则用糖粉撒于双手即可。此时，你可以把巧克力面团分成几份，根据你的喜好，往面团添加不同颜色的着色剂，接着搓揉面团直到面团颜色变均匀。这里要注意，每换一种着色剂，就要换一个干净的手套，以免混色。
6在你的工作台上撒糖粉，将巧克力面团擀至薄片。或者你可以用意大利面压制机制作薄丝带或线条。
7此时就可以用你的巧克力面团装饰烘焙食品了！你可以切出不同的形状装饰曲奇，又或者制成丝带和蝴蝶结，又或者用整块巧克力面团包裹住整个蛋糕或小甜饼。
8把剩余的巧克力面团刮到一块，紧紧地包裹住。然后储存在冰箱内，在两到三个星期内使用即可。
干净又简单的装裱花袋做法
在制作精美的杯子蛋糕时，挤入填料、挤上糖霜裱花袋，或者甚至在制作像法式乳酪泡芙这样的甜点时，裱花袋都是一个不可缺少的工具。那就是说，如果你知道以下简单又干净的方法将烘焙材料装入裱花袋的话，那必定帮助你更好的完成你制作甜点的工作，而不是将一切都搞得一团糟，甚至是脏兮兮的。
开始前，当然你需要准备一个裱花袋了，这是指一个大的且尖端已剪小口的密实袋以及一个玻璃杯，如有需要可准备一个裱花嘴。
首先，如果你需要用到裱花嘴，那么就直接装上裱花袋。如果你没有用的话，又或者你用的是一次性的袋子或者是密实袋的话，那就直接在裱花袋尖端剪小口。
将裱花袋放入玻璃杯中，将裱花嘴放入袋子中并推下去，直至碰到杯底，然后将裱花袋顶部张开，沿着杯子边缘套住玻璃杯。这样，在填料和袋子顶部就有可以活动的空间，也可以防止装入的填料溢出。
现在可以向袋子倒入烘焙材料，然后将袋子顶部拧紧直至装满烘焙材料的地方结实且没有气泡。如果裱花袋没有装裱花嘴，在袋子尖端处剪小口后就可以挤出来了。
提示：当你不需要使用裱花袋时，玻璃杯就为裱花袋提供一个放置的地方了。
如何制作干佩斯蝴蝶糖花
干佩斯（gumpaste）是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。在蛋白糖霜（royalicing）里加入增稠剂（tylose或gumtragacanth），使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的gumpaste。今天要教大家的烘焙技术就是--如何使用干佩斯来制作蝴蝶糖花。
下面是要用到的材料：
蝴蝶切刀、干佩斯、不粘工作板、擀面杖、玉米淀粉、卡片纸、手持雕刻刀、砧板、保鲜膜、纸巾、有光泽粉剂、软刷。
第一步：拿出卡片纸，从中间对折，然后再两边对折，现在你就有一个V形状的纸架来放蝴蝶了。
第二步：将干佩斯在一点玉米淀粉上揉捏、擀薄至大约1-2mm的厚度，拿出你想要用到的切刀在上面压出蝴蝶印整形。
第三步：把2中雕刻好的蝴蝶形状的干佩斯转移到砧板上，用手持雕刻刀大概切出每个蝴蝶，在上面放一片保鲜膜。
第四步：一次拿出一个蝴蝶，用手持雕刻刀很尖的一头小心地切出蝴蝶的轮廓。
第五步：拿起蝴蝶，用手指将比较粗糙的边缘抹平。
第六步：慢慢弯曲蝴蝶放在V形卡片纸架上，继续做更多的蝴蝶。
第七步：如果喜欢的话，可以用有光泽的粉剂和软刷给蝴蝶着色，然后放在架子上。
让这些蝴蝶风干几天，然后轻轻用手巾包装在密闭的盒子里。
玫瑰花苹果果酱DIY工艺
品种繁多、口味多样的果酱，总留给人们回味无穷的酸甜美味。除了传统的草莓、葡萄、蓝莓等口味之外，还有许多超乎想象的有趣组合。原味果酱、两种以上的水果制成的综合果酱，以及加入花朵、香料、茶叶等不同元素做出的花式果酱。加入猕猴桃，特有的黑色果籽使口感更觉丰富;加入橙皮，青涩的香气可以平衡果酱的甜腻，茉莉花、桂花的清香能增加果酱香气的层次。玫瑰花和苹果就是绝妙的搭配。
玫瑰花苹果果酱材料：
苹果2个，柠檬1/2个，玫瑰花37g，水500cc，细砂糖260g，果冻粉3/2小匙，柠檬皮少许。
作法：
苹果洗净后去皮及核，切小丁并泡盐水。柠檬洗净榨汁，柠檬皮切细丝。果冻粉以3大匙水调匀。
1.取一不锈钢锅，先将玫瑰花放入不锈钢锅内，加入水后以中火将其煮至滚沸备用。
2.待作法1锅内滚沸后，将其搅拌后续煮至花朵呈现软烂状，且汤汁颜色逐渐变深。
3.于作法2的锅中以滤网捞出整颗的花朵，留下玫瑰花汤汁与少许破碎的花瓣备用。
4.加入苹果丁于作法3剩余的酱汁内，并且将其一起搅拌均匀。
5.于作法4的锅中再加入细砂糖，转以中火继续搅拌将其煮约15分钟。
6.待时间到后将作法5改成小火，再倒入已调好的果冻粉水，并用木杓快速不停地搅拌至匀。
7.作法6的锅内拌煮至酱汁呈浓稠状后，加入柠檬汁与柠檬皮一起搅拌至匀。
8.略煮10秒钟后即可熄火，将果酱趁热装入玻璃罐中，并立即将其盖紧盖子后放于阴凉处冷却，等到完全冷却后再放入冰箱冷藏保存。
如何制作干佩斯胸针糖花
在上次给大家介绍制作手提钱包蛋糕的教程中，有用到一种用干佩斯制作的胸针糖花，在这里要给大家介绍的是这种胸针糖花的制作方法。如果喜欢，你可以用规则的擀制翻糖制作，但是用干佩斯的话会帮助你更加快速成型。你如果加一点黄蓍胶到擀制的翻糖里，效果会和干佩斯一样好。
下面是要用到的材料：
白色干佩斯、擀面杖、小刀、带状切刀、球形锥工具、球形工具、绉边工具、软刷（若干）、玫瑰切刀、圆形曲奇切刀、糖胶、凝胶膏食品颜色、发光粉剂、柠檬香精、玉米淀粉、保鲜膜。
第一步：将白色干佩斯擀成3mm的厚度，用圆形切刀切一个圆，玫瑰形状切刀切一个玫瑰，静置晾干。
第二步：在工作台上撒一点玉米淀粉，用褶边工具将花边弄褶，将玫瑰放在面巾纸上，撒上白色珍珠粉剂。
第三步：静置晾干。
第四步：用你自己喜欢的颜色给干佩斯着色，接着擀薄，用带状切刀切出翻糖条大约30mm宽，用保鲜膜裹好。
第五步：拿一块翻糖带放在面巾纸上，用软刷刷上相匹配的发光粉剂。
第六步：用翻糖条制作小的褶边，把它们用糖胶粘到翻糖圆圈上，继续用褶边覆盖，你可能需要调整切出的褶边来适合圆的大小，静置晾干。
第七步：拿一块干佩斯擀成球形，稍微弄扁用球形工具在中间弄一个压痕，紧接着拿出圆椎体工具，在球形外层压压一圈洞，静置晾干着色。在你把白色干佩斯拿走前，记住制作一个小球，大小刚好适合金色纽扣中间的压痕，刷上白色珍珠粉剂后静置。
第八步：将纽扣放在面巾纸上，金色粉剂与几滴纯净的酒精混合后，给纽扣着色静置。纽扣干了以后刷上干的金色粉剂。
第九步：到了组合的时候了，在玫瑰的背面刷一点糖胶，放在褶边中间，紧接着将纽扣粘到玫瑰花的中间，最后在中间粘上小的珍珠球。