导读：在烘焙的时候，如果你想用水果或者蔬菜替代烘焙配方中的奶制品，那牛油果一定是最好的选择。使用牛油果，可以让配方中增加近20种维他命、矿物质和植物营养素，提高烘焙食品的营养价值。另外，牛油果中超过75%的脂肪是不饱和脂肪（单不饱和脂肪和多元不饱和脂肪），可以用来替代饱和脂肪高的食品和配料。牛油果中含有较高的水分，可以使产品更柔软、更有嚼劲且不易碎。同时，牛油果还能赋予烘焙产品一抹清新的绿色。
牛油果是最受欢迎的又健康的水果，在烘焙或烹饪中用途多种多样。只是唯一的缺点是，一旦切开牛油果，如果没有全部使用完，那么余下的则只能忍痛丢掉了，因为切开的牛油果会在短短的时间内瞬间变黄。
而针对这个情况，人们想出各种应对措施。最常见的方法是将留有果核的牛油果浸泡在柠檬水中;将脱了皮的牛油果浸泡于水中；和切开的洋葱放置在密封的容器里。这些方法是能减缓牛油果变黄的速度，但是或许影响其味道或许影响其质感，所以这些方法只能是“缓兵之计”。
牛油果的皮下有一种酶，叫多酚氧化酶。一旦切开牛油果，该酶就与空气接粗，而一旦与空气中的氧接触，牛油果就会变黄。
阻止牛油果变黄的秘诀
牛油果变黄主要是因为其中的多酚氧化酶，那么最好最直接的方法便是毁掉这种酶就是了。大家不妨试试，这种做法能令牛油果在切开后的数个小时内都保持新鲜和青绿。具体的做法如下，：
你需要的工具：
一大锅煮沸了的水、计时器、沟槽勺、一碗冰水和冰块、成熟的牛油果
置于沸水中
将熟了的牛油果迅速放入煮沸了的水中。让其静置10秒，不要超过这个时间，否则牛油果会被煮熟，也不能少于这个时间，否则酶还未被分解掉。
置于冰水中
在沸水中放置10秒后，迅速将牛油果移入到装有冰块的冷水中，这样能阻止牛油果继续升温而煮熟的情况。待牛油果完全冷却后，从冰水中取出牛油果并用毛巾擦干水分。
每次只处理一个牛油果。步骤都一样。水一定要是沸水。
牛油果随时待命
现在，你的牛油果随时可以去皮并用在你喜爱的配方里了。此时，牛油果要数小时后才会变色。通常保持颜色最短时间是4小时，但保鲜时间也能更长些，除非牛油果过度成熟，不过这种情况还是少见。如果你用来制作沙拉，额外加上青柠汁，那么牛油果将保存更长时间。沙拉一旦制作好，用保鲜膜盖住效果更好。
延伸阅读
教你如何制作果泥干
导读：果泥干在国内并不常见，而唯一类似的就是我们儿时喜欢吃的“山楂卷”。果泥干，顾名思义就是将水果捣成泥浆而制成的一种小吃，常常应用于烘焙装饰。由于它不仅局限于山楂一种水果，甚至它不局限于水果，蔬菜也可以。如此，果泥干颜色多种多样，味道也各异。制作方法简单，所以无论大人小孩都很喜欢。
选择一种或多种水果混合：
苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、樱桃、越橘、葡萄柚、葡萄、猕猴桃、柠檬、油桃、橘子、桃子、梨、柿子、菠萝、李子、南瓜、覆盆子、大黄、草莓、西瓜等等。任选一种或多种水果一起制作都没问题。
另外，没有规定说果泥干不能加入像胡萝卜、甜菜或红薯等蔬菜。你可以先把根菜类蔬菜用水煮软，当然，你也可以将蔬菜捣成碎。这样的好处是，将小孩不喜欢吃的蔬菜做成果泥干，酸甜可口，小孩绝对不挑吃。
洗干净水果并将果核或大颗的籽去掉。你可以将如雪梨和苹果的果皮保留，因为他们含有健康的营养成分，但你喜欢削皮也可以。将水果切成小块，再放置在搅拌机中。
葡萄籽也很有营养，但是吃起来感觉不太好。所以选一个好的搅拌机将籽搅碎，令人们容易入口又能轻松消化它。
调味料和甜味剂选择性添加：
果汁、蜂蜜、枫糖浆、红糖、水果果酱、香草或杏仁提取物、白兰地、肉桂、肉豆蔻、生姜等等都可以作为果泥干的调味剂和甜味剂。如果制作的是苹果果泥干的话，可以往果泥里添加一茶匙的柠檬汁，这样可以防止苹果由于氧化而变黄色。
在添加液体调味料时要注意用量不能过多，防止果泥太稀而制成太薄的果泥干，并且太薄果泥需要更长的时间变干。菠萝汁和橙汁将会增加果泥干的粘性。太多的糖浆也将使果泥干变粘。而浓缩的香草精则更要适量使用。
如果你想尝新，也可以添加酸奶或芝士。如果你添加乳制品，那么制作好的果泥干要放在冰箱里，并在两天内吃完。
选择性添加装饰：
椰丝、切碎的坚果、芝麻、麦片、碎干无花果、红枣或葡萄干等等都可以撒在调制好的果泥上面。不过要注意，这些装饰食品都要处于干燥的状态。
果泥干去水
将水果和调味剂一起放入搅拌机里搅拌直至充分混合。另一方面，准备一张烤盘纸或果泥干垫平铺在脱水机的盘子上，这里注意，不能用蜡纸。接着在盘子上薄薄地铺一层果泥。因为果泥的边缘比中间部分要干得快一些，所以中间的厚度大概控制在1/8英寸厚，边缘部分控制在1/4英寸厚。
接着用135℃烘干果泥。这个烘干过程大约需要六到十二个小时，具体视水果果泥的配方的汁液多少而定。六小时后，果泥干应该足够干燥并剥掉防粘纸，然后直接放在网格盘子上以加速干燥果泥的底部。制作好的果泥干应该是柔韧的。另外，检查一些较厚的果泥干部分是否完全脱水。基于水果果汁的多少与调味剂的不同，即使脱水后，果泥干也可能会粘一些。
大多数时候，你直接捣碎水果干燥。但是，有时候你可以像制作果酱一样，先把水果煮一下，令水果的果糖浓缩，再制作果泥干，出来的效果又是另一番新景象了。下面我们举葡萄为例子。
烹饪果泥
图例是100%的美国葡萄果泥干切成一条一条块状。
美国葡萄都较小，但厘米昂有两到三颗籽。为了弄碎葡萄籽和浓缩甜度，例子中将一磅的葡萄倒入搅拌机里搅拌。接着将果泥倒入锅里煮至沸腾数分钟，接着调至文火慢煮一小时。然后离火冷却，再将果泥搅拌后放入铺有烘焙纸的脱水机盘子上，具体做法如上文所说。用135℃脱水十小时。
这样没有添加任何配料的纯葡萄果泥干又甜有美味，吃上去嘎子作响非常有趣。保证每个人都会爱上它。
储存和包装果泥干
如果家用，则用保鲜袋包裹好并储存在冰箱里，又或者放在任何带有盖子的容器中。如果没有密封好，又正好赶上潮湿天气，那么果泥干就会再次吸收空气中的水分，之后很快就会发霉。
如果作为徒步旅行的干粮，将果泥干用保鲜袋包裹好，并于其他干粮分开装。你可以将果泥干撕开一条条方便食用。如果你打算出去数日，可以考虑真空包装你的干粮。真空包装的压力可能会使你的果泥干黏在一起，不过你用力拉还是能够分开它们，又或者你可以将它制成苹果酱或布丁。
因为果泥干里有水果的糖分，所以它不会太干而到脆的程度。如果要带去徒步旅行，建议烘干的时间长一些。
一般徒步旅行，烘干的水果片可以当小吃，而果泥干则可以制作甜品。当遇到寒冷或酷热的天气时，苹果果泥干可以变成果泥酱。而含有香蕉成分的果泥干可以制作成奶油状的布丁，这笔在超市买的布丁要健康多了。
果泥配方分享
柠檬香蕉果泥干：1根香蕉、半个柠檬、1汤匙蜂蜜
蔓越莓橙子香蕉果泥干：1根香蕉、半个橙子和1汤匙蔓越莓
菠萝香蕉椰子果泥干：1根香蕉、1杯菠萝片并用椰子肉作装饰
香蕉苹果果泥干：1根香蕉、1个苹果
蓝莓香蕉果泥干：1根香蕉、1杯蓝莓、1汤匙蓝莓酱
橙子香蕉香草酸奶果泥干：1根香蕉、半个大橙子、半杯原味酸奶和1/4茶匙的香草精
慕斯蛋糕制作要点,如何让慕斯平滑？如何划出漂亮的切口？
慕斯蛋糕制作要点,如何让慕斯平滑？如何划出漂亮的切口？
操作注意：
1、打发蛋黄一定要隔水加热打发。注意不要把蛋黄烫熟。也就是说要保证下盆的水温不要过高。
2、关于吉利丁的操作注意，可以看前面分享的文章！
3、蛋黄糊与鲜奶油混合时，一定要凉后再混合。（把蛋黄糊降温至38左右，也就是手摸着感觉不热了，再进行混合。）因为鲜奶油怕热，如果把热的液体倒入鲜奶油中，鲜奶油很快会化掉。
4、入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，震平。通过震动来起到消泡的作用，这样慕斯会比较平滑没有气泡。然后送入冰箱冷藏或者冷冻均可，约3个小时后脱模。
（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。
（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。
（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。
（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。
慕斯要如何搅拌才不会有颗粒状？
会有颗粒可能是鲜奶油和其他慕斯糊没拌匀所导致。通常两种面糊要拌匀，必须浓稠度差不多才容易拌匀。通常慕思糊中会趁热加入融化的吉利丁，你必须等吉利丁让慕斯糊稍微作用而呈浓稠状才和鲜奶油一起拌，这时两者的浓稠度才会相当。
假如你的慕斯糊还太稀，拌进去打发鲜奶油中就容易沉淀。但是，假如你的慕斯糊已经快凝固太浓稠时，此时拌入打发的鲜奶油就不易拌匀，容易造成结颗粒的状态！
慕斯要怎样切才会漂亮，而不是塌塌糊糊的？
一般而言，标准的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品尝，或一开始就用供单人使用，美美的容器盛装再冷藏.因为，以传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的，更不用说切了。其他慕斯蛋糕，先冷冻冰硬后再切。慕斯很稀，倒入模中会流出。可能是你的鲜奶油打得不够硬发，或搅拌太久。鲜奶油要打发到钢盆倒过来，鲜奶油都不会掉下来的程度才行，大约是我们打发蛋白时的硬性或湿性发泡的程度。加入吉利丁的慕斯浆最好隔冰块水冷却至浓稠，但是不用变硬就可以了！至於吉利丁粉的剂量，假如你照著配方通常都不会出错的。
如何让曲奇和司康饼富有层次感
司康饼和曲奇
众所周知，一片优质的曲奇或司康饼，都会拥有极好的质地口感，这种层次感是由焙烤过程中黄油小粒的融化所呈现的。下面我们将为您展示如何打造这种轻盈而层次分明的质感。
黄油的切入
使用奶油切刀进行黄油的切入
在曲奇和司康饼的制作过程，有一个叫切入（cuttingin）的步骤，就是指把黄油切碎均匀混入到干性配料中，这也是让曲奇和司康饼在后面的烘焙过程中形成分层的关键。操作前一定要确保黄油是冷冻的，以防在切入的过程中就已经融化，另外最好使用奶油切刀（又称面团拌和机）来完成。我们只要先把黄油放到干性配料中，用奶油切刀不断边切割边搅拌，直至形成均匀粗糙感。之所以使用奶油切刀，是因为“切”这个动作可以让切粒状的黄油融入到面粉之中，所形成的包有面粉的黄油粒在之后的焙烤过程就会融化并膨胀，从而形成可口酥脆的质感。当然，如果没有奶油切刀的话，我们还是可以用双刀代替，但是这样的费时就会延长。
使用两把小刀进行黄油的切入
避免过分搅拌
要做出富层次感饼干和司康饼，秘密就在于尽可能少地对面团搅拌。当我们往干性配料拌入湿性配料，只要搅拌至干性配料刚好湿润就可以了。因为过分的搅拌会导致麸质形成的加剧，最终导致烘焙产品厚重而粗糙。
关于发酵
曲奇和司康饼的发酵一般都会使用泡打粉和苏打粉，而不是酵母。如果在烤焙过程中发现自己制作的曲奇或司康饼（或其他使用泡打粉或苏打粉的烘焙产品）没有正常发酵，那么就得查查泡打粉和苏打粉是否过期。
最后发酵 让面团膨胀的最后步骤
卷类面包进行最后发酵考的诀窍
面包是否做的柔软，关键就在于这个步骤
最后发酵就是指整形后的面团变得更柔软的最后一次发酵之意。
将面团整形好后，放在铺有烘焙纸的烤盘上，进行最后发酵。发酵完成后，会增大1.5倍~2倍。所以，在摆放时，面团与面团间，要先空出约1个面团大小的空隙。
然后，再将烤盘整个放进塑胶袋中，或用保鲜膜轻轻覆盖，以防干燥。放在温度约32~38℃，湿度约75~80%环境中，进行最后发酵。
硬式面包进行最后发酵时的诀窍
硬式面包中，像是做成单独一个个的黑麦面包等，需先铺上布，弯曲成凹凸的山形，再将面团放置在凹下部下，进行最后发酵。这是因为硬式面包的面团在进行最后发酵时，较容易变形。
就算没有帆布也没关系
帆布可以在糕点材料店或布店买到。如果没有帆布，也可以用质地稍厚的布或餐巾纸来代替。
若是最后发酵过度，就很难在面团表面割上纹路
如果在最后发酵过度的面团上割出纹路，虽然可以划出纹路，却会破坏面团内的麸质网络结构，而导致酵母菌产生的二氧化碳被排出面团外。
吐司进行最后发酵时的诀窍
将整形好的面团，放进吐司模里进行最后发酵。将面团放入模型内角落处，紧贴侧面，这样面团的表面就会更加地往上膨胀起来，让出炉的面包质地更加松软。
Q：家中的烤箱没有发酵功能时怎么办？
A：将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，再将烤盘整个放进塑胶袋内，又放在装有热水的托盘上就OK了。
面包“整形”的基本手法，让你秒变大师
在制作面包的过程中，你是否总觉得差点什么?其实，要想做好一个面包，一些基本的手法，是需要掌握的，还不知道的，就赶快来学学吧!
1、滚：主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。
2、包：将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。
3、压：压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。
4、捏：以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。
5、摔：手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。
6、拍：拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。
7、挤：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。
8、擀：手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。
9、折叠：是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。
10、卷：是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。
11、拉：死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。
12、转：是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。
13、搓：运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。
14、切：切断面团，做出各种形状。
15、割：在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。
16、搥：以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。
让你的节日蛋糕穿上蝴蝶结
在视频网站上有很多教你如何制作既漂亮又简单的蛋糕装饰的教程，但是接下来我们看到的是用最少工具，而且不需要裱花袋。所以即使是那些会烘焙或者不经常装饰蛋糕的人也可以试着来做这个蛋糕。
你需要蛋糕烤盘来烘焙你的蛋糕——这个技术可以用于所有大小的蛋糕，无论是圆的双层8寸蛋糕还是更大的双层8寸方形蛋糕，甚至是单层大块蛋糕。我们用一个双层6英寸厚层蛋糕来做一个有趣的帽盒的形状。
你还需要一把糖霜抹刀和一把快刀或者披萨刀，如果你想要增加颜色，你还需要食用色素、珠光金粉和一把柔软的刷子或者巧克力屑，这些东西都可以在工艺品商店或者烘焙糖果供应商店买到，价格很便宜。如果你想将蛋糕放在一个金箔圆形蛋糕托盘上，这样很好，但是做好后直接在盘子上操作就可以了。
首先，你需要做一些翻糖来作为丝带，翻糖也可以在商店里买到，不过有点贵，手感很僵硬，而且坦白说，味道并不好。所以最好还是自己制作。虽然翻糖在冰箱里可以永久保存，但是备点在家里在紧要关头来为你的蛋糕加个蝴蝶结或者给你一盘杯子蛋糕加上一些装饰是很方便的。只要在翻糖上涂一点起酥油，用保鲜膜双层包裹，再放进冰箱拉链袋就可以了。
自制翻糖的基本思路是，棉花糖加水加热，水的份量只需刚好将棉花糖融化就可以了。然后将温暖的棉花糖与糖粉和起酥油一起揉捏至柔软、不粘结，形成有弹性的面团。如果你喜欢的话还可以加上香草和其他香料。加入食用色素会形成一种柔和到中等的色彩。如果你想要非常鲜艳的颜色，商业翻糖会是更好的选择。
自制翻糖很容易很有趣，会把手弄脏，孩子们会特别喜欢这样的活动，不过要要确保粘糊糊的棉花糖在装饰前要彻底冷却，以防会把小手灼烧。
翻糖揉捏好之后，应该将它包裹起来放进冰箱冷却至少几个小时或者一个晚上，使翻糖得到充分松弛，水分均匀分布。
在此期间，烘焙以及给你的蛋糕装饰，留2汤匙的糖霜用来加在蝴蝶结上。首先用糖霜给蛋糕表面迅速地薄薄地涂上一层，将松散的面包屑固定住，然后将蛋糕放进冰箱。当第一层糖霜变结实后，便可以再涂上一层光滑的糖霜。如果你很会做翻糖，可以用一块辊轧板将整个蛋糕都覆盖上一层翻糖，但我们更愿意只用翻糖来做丝带，形成不同的质感对比。
取一部分翻糖，在撒上糖粉的台面上擀成1/8英寸(约为0.3厘米)厚，然后用尺子和快刀或者滚刀将翻糖切条，长度能够从蛋糕的一侧的底部延伸至顶部在长达另一侧的底部。再切出几条同样的宽度翻糖，将它们修剪成3-4英寸(约8-10厘米)长。将其中一端弄湿，绕圈粘住另一端，压紧。将黏住的一端修剪成一个点。做大概12-15个这样的翻糖圆环。小心地将它们的一端粘在一起，圆环端打开，不用覆盖，常温静置几小时备用。
最后，做两条4-5英寸(约10-13厘米)长的同样宽度的翻糖条，将两端都修剪成一个点。也将这两条翻糖放在一边，并将它们弄成波浪形，作为丝带的尾部。
在翻糖圆环的静置期间，小心地将长的翻糖丝带放在蛋糕上，轻轻按进糖霜里。将多余的部分剪掉。
将一茶匙的糖霜放在蛋糕顶部的正中间，丝带交汇的地方。将6个翻糖圆环以糖霜为中心固定在蛋糕上，糖霜能够起粘合剂的作用让翻糖圆环固定下来。再在蛋糕中间加入少量糖霜，再增加五个翻糖圆环，做成一个蝴蝶结，同样使他们固定在中间一点。最后在顶部再加上一个翻糖圆环，蝴蝶结就大功告成了。在蝴蝶结的底部粘上波浪型的尾部。
如果是闪亮的冬季主题蛋糕，我们喜欢将蛋糕的翻糖外衣做成白色，而丝带就可以用金光粉或者银光粉做成金色或者银色，一般在你平常去的工艺品商店的蛋糕装饰区或者蛋糕装饰供应商店就可以买到。光粉中加入一点酒精，伏特加或者朗姆酒，甚至是爱薇可利尔(西洋谷物酒)都是可以的，然后均匀地涂在丝带上。随着酒精的挥发，丝带上会留下闪亮的涂料颜色。
制作牛油曲奇时遇到的问题解答
制作过程
【配料】
无盐牛油65g
糖霜20g
蛋白10g
低筋面粉65g
杏仁粉20g
盐少许
香草香油少许
核桃粒装饰少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉5g
冷水35毫升
做法
【事前准备】
1.烤箱预热至180℃。
2.低筋面粉和盐一同筛匀，再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少冷水，用手搅拌至幼滑，徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀，加入香草香油融和，轻轻拌入低筋面粉。
3.裱花袋放入大牙裱花嘴，舀入蛋糊，挤到烤盘上。
4.核桃黏上少许蛋白，放于曲奇中央处，转放已预热的烤炉，焗约15分钟。
大师提示
1.完美的牛油曲奇，纹理凹凸有致，色泽均匀金黄，酥脆兼干燥。
2.要将坚果黏于曲奇上，一定要涂上蛋白，不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1.Q：曲奇不夠松脆，究竟是拌粉出问題，还是烘焙时间不足够？
A：拌入低筋面粉不要过分搅拌，令到面粉起筋，其网状结构经过分施力，面筋纠缠不清，令面团结实不易展开，胀发不起，其质很硬实。倘若烘焙时间不足，曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發，湿度很高，不够干燥，做不到松脆效果。
2.Q：曲奇应该在什么时间品尝才合适？
A：曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发，四周干燥而中央处还是柔软，不是最佳享用时间，应该把曲奇置冷卻架上停放片刻，待水份挥发后才品尝，它正处于乍暖还凉的状态，才算最好吃的时刻。
3.Q：选用裱花嘴时，有没有分对错？
A：当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽，纹理顺畅，相反地，用错裱花嘴，其外观会扭曲，不均称，甚至影响到其受热均匀的问题。