《肉松培根开口酥》主料明细
中筋面粉150g,水油皮80度热水65g,水油皮猪油50g,水油皮低筋面粉130g,油酥猪油65g,油酥培根三条(约90g),馅料肉松150g,馅料黑胡椒粉(可选)3g,馅料蛋液20g,馅料沙拉酱(可选)20g,馅料蛋液适量,表面装饰
《肉松培根开口酥》调料明细
白砂糖15g,水油皮盐1.5g,水油皮盐3g,馅料植物油10g,馅料
《肉松培根开口酥》做法步骤
1
先来制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g、盐1.5g倒入碗中。2
将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更柔软更易操作)3
将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。4
接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。5
倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。6
揉成光滑的油酥面团备用。7
将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。8
接下来制作肉松培根馅料。三条培根切小块。9
将切好的培根和其他所有馅料原料(肉松160g、盐3g、植物油10g、蛋液20g、黑胡椒粉3g、沙拉酱20g)倒入碗中搅拌。(按个人口味,黑胡椒粉和沙拉酱可以省略,省略沙拉酱的话需要根据馅料干湿状态适当增加油或蛋液量)10
搅拌好的馅料。应该是比较湿粘的状态,而非干散,可以捏在一起。11
将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成18份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。12
取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。13
用水油皮把油酥包起来,收口捏紧。14
将包好的面团按扁,用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)15
将牛舌状面皮从上往下卷起来。16
卷好的面团转90方向,变成竖向,按扁。17
再次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。18
再次从上往下卷起来。19
卷好的面团如图。20
全部卷好后,将面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。21
松弛面团的时候,将之前制作好的肉松培根馅儿分成18份,捏成圆球。22
取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。23
将两头推向中间。24
按扁。25
用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份肉松培根馅儿放在中间。26
用面皮将馅儿包起来,收口捏紧。27
收口向下,用手掌将其搓成圆形。全部包好后,185度预热烤箱。28
将包好的生胚摆入烤盘,表面刷上蛋液。待蛋液晾干,用利刀在表面切出十字。(如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不过会有蛋液流入滴在馅料表面)29
具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法,烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切,如图。直接直刀向下,切得较深,连皮带馅儿一起切,每一层酥皮都被切开,开花就开得比较大,馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。30
第二种切法是浅划,馅料不切,如图。用刀尖在表面划出十字,只有顶部划得稍深,至馅料处,其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同,只有最外层划得很开,越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料,酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法,最外层的表皮一定要切得比较低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开,很不好看。31
全部切好后,放入烤箱中层,185度上下火烘烤30分钟。烤至开花,花瓣层次盛开,表皮颜色金黄,即成。32
完成啦。看着就口水直流。相关阅读
椰蓉开口酥
《椰蓉开口酥》主料明细
中筋面粉(水油皮)200g猪油(水油皮)70g水(水油皮)90g猪油(油酥)100g绵白糖(油酥)25g低筋面粉(油酥)180g椰蓉馅:椰蓉100g椰蓉馅:糖粉40g椰蓉馅:奶粉30g椰蓉馅:鸡蛋1个椰蓉馅:黄油40g蔓越莓24颗
《椰蓉开口酥》调料明细
《椰蓉开口酥》做法步骤
1
油酥用猪油隔水化开放凉后与面粉和成面团,水油皮直接把所有用料和成面团,两种和好的面团均分成24份,揉圆,盖保鲜膜松弛25分钟2
水油皮擀圆包入油酥3
包好的油皮擀成牛舌状4
从上往下卷起,松弛15分钟5
再次擀开,卷起,松弛15分钟6
松弛面团的时候开始做馅:黄油隔水花开放凉后加入所有材料混合,放入冰箱冷藏待用7
中间按下8
两边往中间推,按扁,擀圆,包入馅料9
收口向下,刷蛋黄液(做馅的时候留下一点就够了)10
蛋黄液稍干后用刀切十字口椰蓉奶香开口酥
《椰蓉奶香开口酥》主料明细
普通面粉(油皮)200g猪油(油皮)70g猪油(油酥)100g砂糖(油皮)25g水(油皮)90g低筋粉(油酥)180g椰蓉(馅料)100g鸡蛋(馅料)1个糖粉(馅料)60g奶粉(馅料)30g黄油(馅料)50g葡萄干(馅料)适量蛋黄液(表面装饰)一个左右
《椰蓉奶香开口酥》调料明细
《椰蓉奶香开口酥》做法步骤
1
将油皮油酥所有材料混合,分别揉成光滑面团(油皮的猪油可直接放入面粉加水和面,油酥的猪油需要隔热水化开稍凉再和面)2
将和好的面团各平均分成24份,盖上保鲜膜松弛25分钟。3
取一份油皮包裹一份油酥封口4
油酥皮分别擀成椭圆形5
由下向上卷起6
盖保鲜膜松弛15分钟7
松弛好的酥油皮再次擀成椭圆形8
卷起再次松弛15分钟9
油酥皮中间按下,两边向中间推,擀成圆形10
包入馅料(步骤最后是馅料做法)11
收口朝下,刷上蛋黄液12
蛋黄液干后用刀在顶部切十字,切到馅料即可,烤箱175度预热,上火175度,下火130度,烤30分钟左右。具体温度也可根据自己的烤箱情况13
松弛油酥皮的间隙制作馅料。将黄油隔水化开稍凉后混合其他所有材料,之后放入冰箱冷藏备用14
冷藏好的馅料平均分成24份。揉成小球状。15
成品肉松小小酥
《肉松小小酥》主料明细
低粉200g蛋液60g小苏打粉1g肉松30g熟白芝麻10g
《肉松小小酥》调料明细
泡打粉1g玉米油70g糖粉40g盐2g
《肉松小小酥》做法步骤
1
蛋液、玉米油、糖粉、盐放入盆中混合均匀。2
面粉、小苏打粉、泡打粉混合过筛,倒入盆中。3
加入肉松和芝麻。4
混合均匀,捏成面团,不要揉。(也可以用刮刀翻拌均匀)5
平均分成20个小球,揉圆,顶部稍按平,摆入垫了油纸的烤盘,表面刷全蛋液(方子量以外)。6
烤箱150度预热,放入烤盘,中上层,上下火,烤25分钟左右。(温度和时间可根据自家烤箱调节,烤成金黄色即可)7
成品四种味道的椰蓉开口酥—花开富贵
《四种味道的椰蓉开口酥—花开富贵》主料明细
油皮:中筋面粉(普通面粉)200g猪油70g水90g油酥:低筋面粉180g猪油90g红曲米粉1-2克紫薯粉4g椰蓉馅料:鸡蛋1个无盐黄油30g奶粉30g
《四种味道的椰蓉开口酥—花开富贵》调料明细
糖粉20g抹茶粉3-4克椰蓉100g糖粉60g抹茶粉3g
《四种味道的椰蓉开口酥—花开富贵》做法步骤
1
油皮的所有材料混合,搅拌均匀,揉至完全扩展。2
揉好的油皮放入保鲜袋,封口。放在温暖处醒发半小时以上。3
再混合猪油和低筋面粉,完成基础油酥的制作。4
再把基础油酥分为四等份,除了一份原味油酥,另外三份分别加入抹茶粉、紫薯粉、红曲米粉,搅拌均匀,放入保鲜袋,醒发20分钟。5
融化黄油,混合椰蓉馅料所有材料,搅拌均匀,6
把椰蓉馅料分成24等份,,放入冰箱冷藏使其变硬,这样的话,更便于后面的操作。我是取一半的馅料和入抹茶粉,这样的话有两种不同风味。怕麻烦的朋友也可以忽略。7
醒发好的油皮,平均分成24个小剂子。8
每种颜色的油酥分成6等份,共24个。9
先做原味的,取油皮包住油酥。10
封口后,揉成团。11
用擀面杖擀成牛舌状。12
再把牛舌卷起来。13
醒发15分钟14
取一个小卷,按扁。15
再次擀成牛舌状。16
继续卷起。17
把小卷两边折起来18
收成面团。19
擀开后,包上馅料,收口。20
6个原味开口酥做好。21
涂上蛋液,放入冰箱,让它尽快晾干。喜欢漂亮的颜色,可以涂2-3层。22
再做抹茶味道,同样,抹茶油酥包入油皮23
收口揉成面团后擀成牛舌状24
卷成卷,盖上保鲜膜醒发15分钟左右25
醒发好的卷,按扁26
再次擀成牛舌状后卷起27
两头对折收起28
团成圆形面团,按扁29
包上馅料,收口30
同样步骤做好紫薯粉和红曲米粉的开口酥,不需要刷蛋液。31
入烤箱前用锋利的刀片划分十字刀口,以割到馅料为准。32
烤箱预热170度,25分钟左右即可取出,注意不要上色过度。培根肉松厚片的做法
1.先用展艺陶瓷小刀将小番茄,黑橄榄和培根切成片和小块备用
2.将厚吐司片放烤盘里,用展艺小号抹平刀均匀的抹上展艺披萨酱
3.把番茄片,黑橄榄片和培根块均匀的撒在吐司片上
4.上面在铺上一层肉松
5.最后表面均匀的撒满马苏里拉芝士即可
6.烤箱上火200度,下火150度烤15分钟至表面微黄色即可出炉
7.放在碗里也是可以的哟~