一般来说，制作面包只需要四种基本原料：面粉、水、酵母和盐。世界上的发酵面包多种多样，从百吉饼到披萨，从佛卡夏到肉桂卷，从芝士面包到羊角面包，无奇不有。如果你认真研究过制作面包的配方，就不难发现所有面包的制作都是建立在这四种基本原料基础上的。其他的替代品和辅料可有可无，但这四种原料却必不可少。
下面我们就来探讨一下这些替代品和辅料，以及如何调整这些原料以获得理想的口感和质地。
面粉
标准的面包制作配方中一般会用高筋面粉，即我们通常所说的面包粉。其实，其他种类的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麸质含量高，混入其他面粉做出的面包通常醒发程度较低，因此质感厚重。
某些面粉种类如大米粉和玉米粉中不包含任何麸质，因此不能醒发，所以制作时必须要掺入一定量的面包粉。另外，还可以使用其他种类的面粉，如全麦粉、裸麦粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、豆面粉、发芽小麦粉、斯佩尔特小麦粉、燕麦粉和大豆粉等。
油脂
在面包制作过程中，添加油脂会抑制面筋的形成，导致面团不能充分醒发。另一方面，油脂，尤其是黄油和橄榄油，会大大改善成品的风味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮，并能延长面包的保质期一天左右。几乎所有的油脂都可以混入面团中。
鸡蛋
鸡蛋可以帮助面团醒发。因为鸡蛋是一种膨松剂，打入鸡蛋的面团可以充分醒发，清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不仅如此，蛋黄中的油脂可以改善面包的质感，使其柔软蓬松。鸡蛋中所含有的乳化剂卵磷脂也能够改善面包的质地和结构。
糖类
糖类的添加无疑可以改变面包的口感，使成品更加香甜。糖类还可以改善面包的色泽，使其呈现棕黄色。另外，糖的添加可以使面包更柔软，更湿润，并能延缓腐败。但是糖会大大抑制面筋的生成，如果不想在面团中添加多余高筋面粉以增加筋度的话，一定要确保每一杯面粉的糖类添加量不超过30g。
牛奶
液体的参与在面包制作中至关重要，但是这种液体并不仅仅局限于水。将配方中的水全部替换成牛奶，可以使面包的口感更加松软香甜。牛奶中的糖分，即乳糖不会被酵母吸收，因此可以增加面包的甜度。因蛋白质含量高，添加牛奶的面包营养价值更高。除此之外，添加牛奶的面包在色泽上也比添加水的面包更加金黄。
辅料
烘焙的辅料千变万化。如果要制作咸味面包，那么可以添加奶酪丝、烤蒜粒、坚果、橄榄等，如果要制作甜味面包的话，烤好的坚果和水果干是不错的选择。
延伸阅读
如何烘烤坚果
通过烘烤的处理，可以使得坚果散发出它们特有的香味并去除生腥味。烘烤坚果，可以把它们放到浅的烤碟上，以177℃烤焙5-10分钟，途中要不时搅拌，至里面的坚果呈金棕色并闻起来有烘烤味道（时间依不同种类的坚果有别，如松仁所需时间较短，而杏仁和榛子需时会较长）。注意不要烘烤过度，否则坚果的味道会变苦。
我们也可以使用平底煎锅以中火烘烤坚果，边烘烤边搅拌5-10分钟（同样时间依坚果种类改变），至呈金棕色并由烘烤香味。
小贴士：如果要烘烤的坚果不多，可以使用小烤箱完成。把坚果均匀撒在烤箱的小盘上，以对低温设置烘烤。烘烤结束后让坚果在其里面静置数分钟，再检查是否已经变成金棕色。如果不是则再重复一次，但是这次就要随时监控，以防烤焦了。
如果坚果被烤焦了就丢掉吧，因为烤焦的坚果会破坏烘焙作品的味道。
如何延长黑莓面包的保质期
由于黑莓面包的营养丰富，且含有一定量的水分，非常适合微生物生长繁殖。如果采用的生产工艺不当或车间环境卫生差，则黑莓面包很容易感染微生物而发霉变质，从而影响食品安全。
从事糕点食品杀菌保鲜技术研究的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，只有冷静分析黑莓面包发霉变质的原因，之后采取有针对性的措施，才能预防发霉问题的产生。采用动态杀菌技术、应用复配食品防腐保鲜剂，在抑制糕点食品发霉变质、延长黑莓面包保质期等方面，可起到十分重要的作用。
黑莓具有良好的营养保健功能，在欧美享有“生命之果”的美称，为欧美的时尚水果。黑莓营养丰富，含有氨基酸、果糖、SOD、果胶以及钾、镁、锌、钙、硒等矿物质，并含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B等多种维生素。黑莓具有良好的保健功效：1.黑莓所含的人体可吸收的植物SOD含量居各种水果之首，经常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物质“鞣化酸”的含量超过蓝莓，居各类水果前列，对预防结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰腺癌有特殊功效。3.黑莓富含天然“阿司匹林”水杨酸，可镇痛解热、抗血凝，也可有效降低血压、血脂，能减少心脑血管栓塞的发生率。
生产黑莓面包的工艺流程：原料选择→和面→发酵→整形制作→醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品。
生产黑莓面包的操作要点如下：
1.原料选择。选用卫生合格、无异味、无杂质的面粉、干酵母、鸡蛋、食用油等为制作面包的原辅料。选用新鲜、无病虫害的黑莓为加工原料。将黑莓清洗干净，用机器打浆，可制得黑莓浆，备用。
2.和面。将面粉、糖、黑莓浆、油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。在此过程中，应将所有原辅料搅拌均匀，促进面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性。
3.发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳，具有多方面的意义：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的芳香风味。
采用不同的发酵方法，发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。
4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。
5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的食用品质。
6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。
7.冷却。新出炉的黑莓面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。
8.包装。冷却后的黑莓面包应及时包装。
9.检验。对包装后的黑莓面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格的产品则为成品，之后入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，面包经过高温烘烤，霉菌等微生物已被杀死，在后续的贮存过程中，不应出现发霉变质的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群、霉菌数等微生物超标的问题，仍多次发生在面包等糕点食品中。
微生物导致黑莓面包腐败变质的主要原因包括：1.原料含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养物质，容易被微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品质量控制带来难度。3.黑莓面包生产车间的环境卫生差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成污染。4.黑莓面包加工间的面积偏小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟交叉污染。
空气中的霉菌等微生物含量过多，对待包装的面包造成污染，是导致黑莓面包发霉变质的一个重要因素。黑莓面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致黑莓面包变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高黑莓面包的卫生质量。为防止黑莓面包遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
作为一种营养健康食品，黑莓面包未来的发展空间很大；但在产销量增长的同时，产品的微生物超标、发霉变质、外观变形、风味不稳定等质量问题也会不断出现。食品质量保障是个系统工程，与此相关的因素很多。要预防黑莓面包质量问题的发生，糕点企业必须采用复合食品保鲜措施，如动态杀菌技术、栅栏技术、复配食品防腐保鲜剂，在提高黑莓面包质量方面，就有十分重要的作用。
生手如何使用食谱
食谱是非常容易看懂的，不过在选择运用食谱的时候，有几件事您需要铭记于心以免发生意外情况。
1.考虑自己的水平
若您想提高烘焙技能，最好的方法当然是练习啦。可从简单的食谱开始，即那些没有太多成分和步骤的食谱。可练习打发黄油和奶油，熟悉搅拌、测量、舀取、定时等。一旦您掌握了这些基本技能，您就可以尝试更多配料的食谱啦！然后转到中难等程度的食谱，涉及一些更难的技巧，比如打发蛋白。当你掌握了之后，就可尝试更高难度的食谱啦。
2.理解指导步骤
如果您不是一个有经验的烘焙师，那么在理解步骤的时候可能会遇到一些难点。若遇到一些难懂的单词，先查阅。食谱作者可能会遵循一些另烘焙生手感到困惑的原则，比如食谱上说一杯胡桃（切粒），您可能会疑惑是先将胡桃切粒然后称出还是先称出一杯胡桃，然后切粒？答案很简单。若假设在测量后再处理配料，则动作就会列在配料后面；若假定先处理配料再进行测量，则动作酒会出现在配料之前。因此，一杯胡桃（切粒）则表示先量取一杯胡桃，然后将胡桃切成粒状。如果您要先切粒后量取，则食谱上会标为1杯切粒的胡桃。
3.在开始尝试之前通读食谱
当您想尝试一个食谱，要先认真通读。要确保您对食谱中的专业术语熟悉；要明确应做多少准备工作；了解大概需要多少时间；确保自己对食谱中的配料和方法都很熟悉。要查阅自己不懂的地方。因为在做的时候去瞄食谱可难多了。
4.列出清单
当您通读了食谱之后，您就需要准备所有的配料和设备了。不要到了关键时刻发现某东西少了或缺了。您要确保您已经准备足够多的材料了。
如何打发鲜奶油
1、储存：
注意事项：
未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。
2、打发：
注意事项：
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃，容量在搅拌缸的10%-25%（将产品打发至搅拌球的球径最大处）。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发，（160-260转/分即可），直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%，也不能高于缸内容积的25%，否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
3、用途：
注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
4、成品存放：
注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。
裱花一般用植物鲜奶油比较好。
如何制作黄油蛋糕面糊
通心蛋糕、咖啡蛋糕、重糖重油蛋糕（磅饼）以及夹心蛋糕，都是用黄油蛋糕面糊制成的。一些小甜饼面团也可以用搅糊法制成。黄油蛋糕，素以其入口即溶的优质口感为人所青睐。绝大部分的黄油蛋糕都是糕体轻盈而且拥有如绒般的质感，有别于其他蛋糕的浓厚与紧凑。甚至有些黄油蛋糕非常地有弹性，用作者的话来说，就是如枕头般的柔软。
黄油蛋糕面糊的内部结构主要是由面粉和鸡蛋提供;饱和度则由黄油和鸡蛋提供;湿度由鸡蛋、黄油和液体配料或软化乳制品提供。制作一个优质的黄油蛋糕有5个重要步骤，每个步骤都有一个重要的技术在其中：
·搅糊动植物油
动植物油在黄油蛋糕制作过程扮演着嫩化剂和富化剂的角色。烘焙中，黄油通常作为动植物油来使用，但有时黄油和小量的酥油也会被用于增强蛋糕面糊的香味和体积。为了让黄油促进蛋糕面糊的形成（当然，最终目的是加强面糊的香味），黄油必须搅拌充分至柔软顺滑。要达到这样的要求，可以通过手提搅拌机在盘中搅拌黄油几分钟。
·加入并搅拌砂糖
砂糖，除了提供了蛋糕必要的甜度，也帮助形成蛋糕的质地纹理。通常做法是加入小量的砂糖并充分搅匀。加入砂糖的黄油，搅拌后会产生有湿度、平整轻盈的质地，相反地，不加入砂糖的话就可以制作出质地较硬的蛋糕。
·拌入全蛋和香精
鸡蛋构建起面糊的质地纹理和体积，并提供一定的水分。需要注意的是，往搅拌后大黄油砂糖混合物中加入全蛋，需要采用搅匀一个再加下一个的方法（如果每加一个全蛋后过分搅拌面糊的话，有时会做出较韧的蛋糕）。加入香精并充分搅匀。
·加入液态和干性配料
一种经典而又至今都享誉盛名的烘焙方法就是开头与结尾都使用干性配料，这种方法可以制作出内部松软而纹理平整的蛋糕。把已过筛的混合配料和液态或乳制品（如酸奶油）交替拌入面糊中，可以让经过全蛋丰满过的黄油和砂糖混合物更加平均地分散到面糊中。
·混入香味剂
一个加工完毕的黄油蛋糕面糊是有光泽而质地松软且不粗糙的。不论是何种香味剂（如核桃碎、香味片、椰丝或糖果碎），在拌入面糊的时候要遵循一点：是掺在一起而不是剧烈搅拌，这个过程中最好使用塑料调羹、木制羹或木制扁板手工完成。