如何打发鲜奶油

2020-09-02
鲜奶面包的做法 鲜奶蛋糕的做法 烘焙知识蛋白打发

1、储存:

注意事项:

未开盒的奶油,于-18℃可储存一年之久,即于2℃-7℃可储存两星期。

未打发的奶油储存中不能反复解冻、冷冻,否则会影响奶油品质。

已打发的奶油,可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。

2、打发:

注意事项:

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃,低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25%(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。

置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

3、用途:

注意事项:

打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

4、成品存放:

注意事项:

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。

裱花一般用植物鲜奶油比较好。

相关知识

如何烘烤坚果


通过烘烤的处理,可以使得坚果散发出它们特有的香味并去除生腥味。烘烤坚果,可以把它们放到浅的烤碟上,以177℃烤焙5-10分钟,途中要不时搅拌,至里面的坚果呈金棕色并闻起来有烘烤味道(时间依不同种类的坚果有别,如松仁所需时间较短,而杏仁和榛子需时会较长)。注意不要烘烤过度,否则坚果的味道会变苦。

我们也可以使用平底煎锅以中火烘烤坚果,边烘烤边搅拌5-10分钟(同样时间依坚果种类改变),至呈金棕色并由烘烤香味。

小贴士:如果要烘烤的坚果不多,可以使用小烤箱完成。把坚果均匀撒在烤箱的小盘上,以对低温设置烘烤。烘烤结束后让坚果在其里面静置数分钟,再检查是否已经变成金棕色。如果不是则再重复一次,但是这次就要随时监控,以防烤焦了。

如果坚果被烤焦了就丢掉吧,因为烤焦的坚果会破坏烘焙作品的味道。

生手如何使用食谱


食谱是非常容易看懂的,不过在选择运用食谱的时候,有几件事您需要铭记于心以免发生意外情况。

1.考虑自己的水平

若您想提高烘焙技能,最好的方法当然是练习啦。可从简单的食谱开始,即那些没有太多成分和步骤的食谱。可练习打发黄油和奶油,熟悉搅拌、测量、舀取、定时等。一旦您掌握了这些基本技能,您就可以尝试更多配料的食谱啦!然后转到中难等程度的食谱,涉及一些更难的技巧,比如打发蛋白。当你掌握了之后,就可尝试更高难度的食谱啦。

2.理解指导步骤

如果您不是一个有经验的烘焙师,那么在理解步骤的时候可能会遇到一些难点。若遇到一些难懂的单词,先查阅。食谱作者可能会遵循一些另烘焙生手感到困惑的原则,比如食谱上说一杯胡桃(切粒),您可能会疑惑是先将胡桃切粒然后称出还是先称出一杯胡桃,然后切粒?答案很简单。若假设在测量后再处理配料,则动作就会列在配料后面;若假定先处理配料再进行测量,则动作酒会出现在配料之前。因此,一杯胡桃(切粒)则表示先量取一杯胡桃,然后将胡桃切成粒状。如果您要先切粒后量取,则食谱上会标为1杯切粒的胡桃。

3.在开始尝试之前通读食谱

当您想尝试一个食谱,要先认真通读。要确保您对食谱中的专业术语熟悉;要明确应做多少准备工作;了解大概需要多少时间;确保自己对食谱中的配料和方法都很熟悉。要查阅自己不懂的地方。因为在做的时候去瞄食谱可难多了。

4.列出清单

当您通读了食谱之后,您就需要准备所有的配料和设备了。不要到了关键时刻发现某东西少了或缺了。您要确保您已经准备足够多的材料了。

如何制作黄油蛋糕面糊


通心蛋糕、咖啡蛋糕、重糖重油蛋糕(磅饼)以及夹心蛋糕,都是用黄油蛋糕面糊制成的。一些小甜饼面团也可以用搅糊法制成。黄油蛋糕,素以其入口即溶的优质口感为人所青睐。绝大部分的黄油蛋糕都是糕体轻盈而且拥有如绒般的质感,有别于其他蛋糕的浓厚与紧凑。甚至有些黄油蛋糕非常地有弹性,用作者的话来说,就是如枕头般的柔软。

黄油蛋糕面糊的内部结构主要是由面粉和鸡蛋提供;饱和度则由黄油和鸡蛋提供;湿度由鸡蛋、黄油和液体配料或软化乳制品提供。制作一个优质的黄油蛋糕有5个重要步骤,每个步骤都有一个重要的技术在其中:

·搅糊动植物油

动植物油在黄油蛋糕制作过程扮演着嫩化剂和富化剂的角色。烘焙中,黄油通常作为动植物油来使用,但有时黄油和小量的酥油也会被用于增强蛋糕面糊的香味和体积。为了让黄油促进蛋糕面糊的形成(当然,最终目的是加强面糊的香味),黄油必须搅拌充分至柔软顺滑。要达到这样的要求,可以通过手提搅拌机在盘中搅拌黄油几分钟。

·加入并搅拌砂糖

砂糖,除了提供了蛋糕必要的甜度,也帮助形成蛋糕的质地纹理。通常做法是加入小量的砂糖并充分搅匀。加入砂糖的黄油,搅拌后会产生有湿度、平整轻盈的质地,相反地,不加入砂糖的话就可以制作出质地较硬的蛋糕。

·拌入全蛋和香精

鸡蛋构建起面糊的质地纹理和体积,并提供一定的水分。需要注意的是,往搅拌后大黄油砂糖混合物中加入全蛋,需要采用搅匀一个再加下一个的方法(如果每加一个全蛋后过分搅拌面糊的话,有时会做出较韧的蛋糕)。加入香精并充分搅匀。

·加入液态和干性配料

一种经典而又至今都享誉盛名的烘焙方法就是开头与结尾都使用干性配料,这种方法可以制作出内部松软而纹理平整的蛋糕。把已过筛的混合配料和液态或乳制品(如酸奶油)交替拌入面糊中,可以让经过全蛋丰满过的黄油和砂糖混合物更加平均地分散到面糊中。

·混入香味剂

一个加工完毕的黄油蛋糕面糊是有光泽而质地松软且不粗糙的。不论是何种香味剂(如核桃碎、香味片、椰丝或糖果碎),在拌入面糊的时候要遵循一点:是掺在一起而不是剧烈搅拌,这个过程中最好使用塑料调羹、木制羹或木制扁板手工完成。

如何制作垂帘花饰蛋糕


垂帘花饰是婚礼和纪念日最流行的蛋糕装饰,其制作方法也相当简单,下面就一起来看看吧!

需要的材料

3-4根木签、小擀面杖、翻糖、干佩斯、花环标志(可选配)

制作步骤:

1.将干佩斯和翻糖等量混合均匀并静置1小时。在覆盖有翻糖的蛋糕上,做间距相等的标记。

2.将1混合好的干佩斯和翻糖加入少量糖粉并擀薄切成长方形。

3.把2中的长方形片放在蛋糕上标记出两根牙签的距离,翻糖宽度应该等于两根标记牙签之间的距离。

4.在翻糖下面插入第一根木签,轻轻用手指在上面滑一下弄出压痕。

5.紧接着在底下插入第二根和第三根木签,轻轻用手指按一下。在放了所有的木签之后,静置1分钟。

6.轻轻将木签靠拢一点。然后慢慢抽出木签,挤压两头将垂帘弄近一点。

7.将垂帘翻转过来,在背面顶部边缘和挤压的两头加一点水。

8.将垂帘放在两条标注牙签之间,如果稍微有点大,就在一头切掉一小片,并再次挤压,固定好。

最后制作垂帘并加上装饰即可!

如何制作饼干面团


小甜饼面团

所谓小甜饼,又称家常小甜饼,就是我们平常所说的曲奇饼,是一种用类似于黄油面糊的奶油面团制作而成的饼干。曲奇面团有点柔软,而且相比奶油蛋糕面糊要浓稠好多(因为没有好多液体,几乎没有液体)。但仍有一些面团既柔软细腻又较硬的。下面将讲解如何制作传统的曲奇面团。

·把干性配料(如面粉、酵母和各种香料)过筛后混合均匀。

·黄油用搅拌机以低速搅拌4分钟,至顺滑后拌入砂糖,搅拌几分钟。其中,砂糖可以先搅拌3分钟有助于制作出质地柔软的曲奇。

·再拌入全蛋,接着加入香精,搅拌。在制作曲奇面团过程中,用的液态配料很少,但是对液态增甜剂(如蜂蜜或糖浆)则会常用一点。

·加入干性配料,用搅拌机以低速搅拌至完全融入。其中会出现以下面粉颗粒,根据实际目的(做出柔软的、中度硬的、很硬的面团)调整搅拌时间,使其融入面团。

·拌入额外的配料,如燕麦、奶油糖片和核桃。

·把面团放入平整的饼模中,造型后放置在曲奇烤盘上,烤焙。

要顺利地把曲奇完好地的取离烤盘,有以下几点提示:

·为了平整以及受热均匀,曲奇烤盘最好有适度的重量,如果你使用的烤盘太轻可以把两个烤盘叠在一起使用。

·如果要使得制作出来的曲奇有质感、朴实、有烘焙范的话,可以把饼模的边缘弄得粗糙不平整,而不是光滑流畅。

·平整、均匀地把面团模放在烤盘上,每个模之间的距离控制在5~6厘米,或严格按照具体配方的指示摆放。

·最后烤焙好之后不要急着取出来,把烤箱熄火,曲奇在烤盘上、烤箱内冷却,这样可以使曲奇的质地更加稳定。

卷饼面团

卷饼面团,通常以奶油面团加工而成,有点像上面提及的曲奇面团。但是它含有更多的面粉、更少的液态配料(面团里面的液体会粘合配料,为了使面团更容易卷起所以减少液体)。如果一个卷饼面团太湿了,可以压扁后用蜡纸包好,放入冰柜冷藏至足够硬再取出切片。使用冷却法,可以不加入面粉而使面团变硬,因为面粉过多会使得烤焙出来的卷饼质地变差。

以下几点可以帮助制作出优质的卷饼面团,从而提升卷饼的质量:

·在切片之前,请确保卷饼面团已经彻底的冷藏好。

·在饼干切模的边缘喷上不粘底喷雾,使切片时面团不会黏住切模,影响外观。这样的做法比在边缘撒粉更有效。

·用饼干切模切片时由面团的外侧往里面开始切,切好后从底部插入铲刀,这样可以更好的完整把饼移去烤盘上。

·烤焙好后,让卷饼在烤盘上静置1分钟以上,再用铲刀把卷饼移到冷却架冷却。

·冷却架要用坚固、平整的,这样就不会使卷饼在冷却的时候变形或下拉。

长方饼干面团

典型的长方饼干面团是用黄油面糊(经过过筛、搅拌的混合处理)或底部盖上一层面糊的饼干面团做成。大多数的长方饼干都有点稠,中度的厚重。很难做得适中的brownies(果仁巧克力饼干)就是长方饼干的一个好例子。

对于像brownies风格的长方饼干,需要吧巧克力和黄油彻底混合至呈常顺滑的状态。出来的巧克力黄油混合物会显得很光亮。拌入全蛋,搅匀后加入砂糖,继续搅拌至混合充分。注意:对于黄油和巧克力两者含量都很高的brownies面糊,没有必要像制作海绵蛋糕那样地搅拌到砂糖不再是颗粒状,或者混合物呈卷状(如果把全蛋和砂糖混合后过分搅拌,会导致面糊内部的空气过多,从而使brownies的顶层与底层相分离)。然后拌入巧克力黄油混合配料以及香精。这是,面糊应是完全呈巧克力色的了。随后拌入干性配料,搅拌至形成面团。如果这时过分搅拌,可能使制作出来的长方饼干显得富有弹性和粘性。最后烤焙至刚好定型即可。这里的“刚好定型”,更具你制作的不同面糊会有不同标准:开始烤焙后,brownies会从烤盘边缘开始收缩,而顶部会形成模糊的酥皮,随后会形成好多非常小的裂痕,整体会变得柔软但不湿润,巧克力底的面糊也会在冷却的时候定型。

而对blondies风格的长方饼干,浓厚的面糊则由黄油、砂糖(通常用红糖或细砂糖和和红糖混合)、全蛋、稍微发酵了的面粉、液态香精,有时也会加入花生酱,还有额外的配料,如香味片、甜味椰丝和核桃。

在处理brownies和blondies或其他长方饼干的面糊时,可以参考一下技术:

·把粘性的配料(如糖果或蜜饯)切碎,切成小于1.2厘米的粒状,这样可以使得饼干容易切断。而核桃则可以叫随意的切碎。

·把面糊刮至备好了的烤盘上,用细小的塑料调羹把角落也抹均匀。

·烤焙后让长方饼干放在烤盘中置于冷却架上冷却几小时,要确保期间保持通风,这样可以使得切片容易。而对于在很热或很潮湿的天气,可以放入冰柜冷冻1~2个小时,也可以得到同样效果。

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