黑可可粉法棍(36小时天然酵种)
黑可可粉,法棍
每周必做的功课天然酵种法棍,因为学无止境,上周做了次杜伦粉法棍,居然悲剧的失败了。为了找原因,一气之下,做了两种可可粉的法棍。半夜两点的闹钟起来把面团放入发酵箱完成二发,我也是够拼[疯了][疯了]一种是ADM碱化超黑可可,一种是好时可可粉(自从用了法芙娜可可粉,家里的好时可可粉彻底没办法消耗了)同样的手法、同样的高粉,同样的发酵,优劣顿显高下。下次再用法芙娜做一次。烘培就是一场无止境的爱恨纠结[衰][衰
主料:
高筋面粉213g冰水158gADM碱化超黑可可粉10g盐4g天然酵种75g
黑可可粉法棍(36小时天然酵种)的做法步骤:
1.混合面粉,可可粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。(粉量够做2个230克的法棍)
2.准备加入活力十足的天然酵种
3.取出冷藏的面团,加入盐和天然酵种,尽量揉均匀,由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。
4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(欧包叠被子的方法,整个面团由边缘向中心聚拢),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
5.冰箱冷藏发酵24小时。取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
6.分割成230克面团2份,滚圆放松回温40分钟。
7.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度,大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。把2个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
8..往烤盘里浇一点沸水,关门。
9.割包撒粉。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230度,烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
10.烤好的面包取出来冷却
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36小时天然酵种黑芝麻法棍的12步做法
36小时天然酵种黑芝麻法棍
酵种,黑芝麻,法棍
自从喂养了天然酵种,法棍成了每周必做功课,这周做鲜香浓郁的黑芝麻法棍,下面的面团可以做四根法棍,但我只做了两根,剩下的打算做披萨饼底,也是超棒的。虽然加了芝麻,但整个面团烘培发酵后依旧很饱满、滚圆;相比之下,加Teff粉的法棍组织切面就要扁平多了
主料:
高筋面粉425g冰水325g黑芝麻(烤香)35g盐8g黑麦天然酵种(100%水粉比例)150g
36小时天然酵种黑芝麻法棍的做法步骤:
1.混合高筋面粉,黑芝麻,和冰水,搅拌成团,手揉就可以,冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。
2.我的黑麦天然菌种,非常有活力
3.取出冷藏的面团,加入盐和天然酵种,尽量揉均匀,由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。
4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(欧包叠被子的方法,整个面团由边缘向中心聚拢),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
5.取出冷藏发酵24小时的面团
6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
7.分割成260克面团2份,滚圆放松回温40分钟。(其实可以分成4个面团,因为我还要做披萨,所以留了一半面团)
8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。
9.把两个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。
10.发酵完成,撒粉,割包。
11.往烤盘里浇一点沸水,关门。
12.取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230度,烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。(整个过程就是要快、快、快)
法棍面包怎么做?法棍面包的10步做法
法棍面包
法棍面包
主料:
高筋面粉400g、低筋面粉100g、酵母5g、盐8g、水300g
法棍面包的做法:
1.准备材料
2.将水倒入和面桶中,加入酵母搅拌均匀
3.加入粉类搅拌均匀,和成表面光滑的面团
4.再加入食盐,揉均匀,面团能拉出膜即可,揉好面团用保鲜膜盖住,静置20分钟
5.将面团分割100克的小面团,搓圆再松驰10分
6.将面团擀长,卷成圆柱形
7.将接口处朝下,搓成长条
8.摆放到烤盘里,筛上低筋面粉,划上几道口子9.放入烤箱,烤箱调至发酵功能,发至原体积的1.5倍大即可
10.发酵好后,放入预热好的烤箱烘烤,上火180度,下火160度,烤25分钟即可
法棍做法,波兰酵头法棍的制作方法
波兰酵头法棍的图解做法
波兰酵头法棍
波兰酵头:高筋粉24克,水25克,酵母0.1克
主面团:波兰酵头全部,过筛的全麦粉56克,高筋粉64克,盐2.5克,水64克,酵母0.5克
波兰酵头法棍的做法
1.将酵头料全部倒入碗中。搅拌成均匀糊状,盖上保鲜膜,静置发酵。面糊起泡涨发,放入冰箱冷藏一夜,使用前取出,回温1小时。
2.将面团用粉料倒入面包桶,混合。
3.加入酵头和水,放入面包机,启动和面程序。
4.搅拌至能拉出薄膜。
5.取出,放入大碗,盖上保鲜膜,发酵2小时。
6.面团长大近一倍。
7.取出揉面4分钟,再次放入碗中盖上保鲜膜发酵2小时。
芝士焗法棍的5步做法肠粉的做法大全凉粉的做法大全天然酵种亚麻籽欧包的6步做法
主料:天然酵种(100%水粉比例)100g高筋面粉200g普通面粉200g盐12g糖20g水200g亚麻籽50g水(浸泡亚麻籽用)60g快速酵母粉4g
做法步骤:
1.亚麻籽50g+水60g,浸泡一夜备用。天然酵种100g(100%水粉比例)+普通面粉200g+高筋面粉200g+盐12g+糖20g+水200g+浸泡好的亚麻籽(连同啫喱状的水),厨师机勾型头,启动1-2档速揉到自然停机,面团基本成形,让面团静置30min。
2.面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,放松10min,再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,面团比较湿黏,如此反复3-4次,揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入橄榄油30g,启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段,这大约需要重复2-3次。面团完全揉好后盖上保鲜膜进入基础发酵,此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵,可以加4g快速酵母粉揉匀即可,然后开始基础发酵。
3.基础发酵发至面团2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试。发酵好的面团总重量950g左右。将面团分割成两等分,折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min,再次折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min。
4.放松好的面团用手按压成后的厚圆片,将一边折向圆片的2/3处,另1/3处反向折回,在中间处收口在下捏紧,整形成鱼雷型。烤盘铺烘焙油纸,烘焙油纸从中间折一下做为间隔,放入生坯盖上保鲜膜进入最后发酵。
5.发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面,按下几乎不回弹说明发酵完成,生坯表面筛些干粉,割包。
6.烤箱加石板,上下火230度,提前预热1h,烤盘送入烤箱中下层,关舱门,1分钟后打开喷些热水马上关舱门,使其产生热蒸汽,3分钟后再喷些热水增加热蒸汽。烘烤50-60min,面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后,取出面包放烤架上晾凉。
天然酵种奶酪火腿欧包的7步做法
主料:天然酵种(100%水粉比例)100g高筋面粉400g盐12g糖30g橄榄油30g水256g快速酵母粉4g火腿适量瑞士大孔奶酪片适量芝麻适量
做法步骤:
1.高筋面粉400g+天然酵种(100%水粉比例)100g+盐12g+糖30g+水256g,厨师机勾型头,启动1-2档速揉到自然停机,面团基本成形,让面团静置30min。面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,放松10min,再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,面团比较湿黏,如此反复3-4次,揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入橄榄油30g,启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段,这大约需要重复2-3次。面团完全揉好后盖上保鲜膜进入基础发酵,此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵,可以加4g快速酵母粉揉匀即可,然后开始基础发酵。
2.基础发酵发至面团2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试。发酵好的面团总重量850g左右
3.将面团分割成两等分,折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min,再次折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min。
4.放松好的面团用手按压成后的圆片,铺上火腿和奶酪片,卷起收口在下捏紧,整形成长条型。
5.烤盘铺烘焙油纸,烘焙油纸从中间折一下做为间隔,放入生坯盖上保鲜膜进入最后发酵。
6.发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面,按下几乎不回弹说明发酵完成,在生坯表面刷上清水,撒上芝麻,割包。
7.烤箱加石板,上下火230度,提前预热1h,烤盘送入烤箱中下层,烘烤50-60min,面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后,取出面包放烤架上晾凉。
天然酵种版:热狗怎么做?热狗的9步做法
热狗(天然酵种版)
热狗
主料:
天然酵种(100%水粉比)112g、高筋面粉224g、水94g、盐2g、白砂糖25g、奶粉5g、全蛋液20g、黄油25g、涂抹全蛋液少许、白芝麻少许
馅料:生菜少许、脆皮香肠(法兰克福香肠,台湾香肠均可)8根、黄芥酱少许、番茄酱少许
做法步骤:
1.除了黄油之外的,所有面团材料均匀混合、浸泡、用厨师机搅拌至扩展阶段后加入黄油,搅拌至完全扩展,有结实的手套膜。
2.盖上保鲜膜,室温22度左右,发酵6小时,直到2-2.5倍大小。
3.发酵完成的面团
4.用少许干粉,将面团排气后,放松,分成8个大小相等的面团。
5.面团擀成椭圆后,卷成长条,接口收紧,分盘放好。
6.放入烤箱,完成二次发酵。
7.刷蛋液,撒芝麻,烤箱180度,18分钟左右,即可出炉。
8.出炉后的面包放置冷却。
9.面包正面切开2/3(不要切断)加生菜,酸黄瓜,烤好的香肠,浇黄芥酱,或番茄酱。不怕麻烦的同学可以用黄芥酱+蛋黄酱+蜂蜜按照1:1:1配比后,再用裱花袋挤出来。
小贴士:
热腾腾的面包出炉时像温暖的又听话小兽,天然酵种仿佛驯养的宠物,让人欲罢不能。习惯了和它相处的我,在偶尔使用快速酵母时只觉得它是只粗鲁的怪兽[疯了]
法棍面包怎么做?法棍面包的13步做法
法棍面包
法棍面包
主料:
高筋面粉170克、低筋面粉70克、酵母3克、盐3克
辅料:
清水135克
法棍面包怎么做,法棍面包的13步做法:
1.酵母用水溶化,静置5分钟。
2.高筋面粉和低筋面粉混合,把盐放顶上。
3.将酵母水倒入面粉内,边倒边拌,拌成絮状。
4.再和成光滑的面团,饧发30分钟。
5.30分钟后再次将面团揉光滑。
6.然后分成三个小面团。
7.把小面团滚圆松弛10分钟。
8.取一个面团擀成长形。
9.再卷起收口向下,再搓一搓,让面团长一些。
10.依次做好剩下的两个面团,然后放温暖处发酵。
11.发酵至比原来的两倍大,在表面筛上少许面粉,再用介刀拉几个小口。
12.烤箱预热190度,放中层烤15-20分钟。
13.最后将烤好的法棍取出放凉即可。
小贴士:
烤箱的温度要根据自己的烤箱温度来调节,法棍筛面粉时要轻轻的,均匀的筛在法棍表面上。我是一下子筛大力了,把粉都弄成一堆,弄得表面丑丑的。
法棍面包怎么做,法棍面包的13步做法
法棍面包
法棍面包
主料:
高筋面粉200g、低筋面粉80g、酵母3g、盐少量
法棍面包的做法:
1.取一个小碗将酵母溶解无水静止5分钟
2.高低筋面粉混合放进一个器具内,取少许盐放在面粉上面。
3.然后倒进酵母进行搅拌。
4.搅拌成面絮形状。
5.然后充分揉粘成光滑,静止30分钟。
6.静止30分钟后再一次进行揉粘。
7.分别分成3小段
8.然后揉粘滚圆每一个面团让它们松弛10分钟
9.接着每一个面团擀成长方形条状
10.每一块块状卷成长条,之后再搓一搓使之更长一些。
11.所有面团卷好后放在温暖发酵
12.发酵到两倍大时,用筛网撒上少许面粉,再用小刀拉出几个小口
13.烤箱温度190,时间20分钟。最后纳凉就可以开吃啦。
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