一、玉米苏打饼干原料配方：玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。
二、主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
三、工艺流程：玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品
第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
四、操作要点
(1)第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。
(2)第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。
(3)压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑;并使面团形成数层均匀的油酥层。
(4)成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃;中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃;最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟;至饼干呈金黄色。
(5)冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
五、注意事项
(1)酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
(2)小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味;碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
(3)烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
(4)食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性;食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显着的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
相关知识
如何提高英式起泡苏打饼干的质量？
苏打饼干是以面粉、食用油为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的一类饼干。苏打饼干一般不含糖，热量低，多吃也不容易发胖；同时由于经过特殊的发酵工艺，所以产品具有独特的发酵风味，而且容易消化吸收，既可作为休闲小吃，也可作为餐前餐后点心，这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年以10%以上的速度在增长。
由于多种原因的存在，有的英式苏打饼干出现过口感不松脆、外形不美观、发霉变质等质量问题，给产品销售和企业的生产经营造成了不良影响。
权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，采用“苏打饼干酶制剂”，可有效增强英式苏打饼干等饼干产品的松脆度、美化苏打饼干的外观，并缩短饼干的发酵时间、提高苏打饼干的生产效率。
开发食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，应用动态杀菌技术、采用合理的生产工艺，可有效预防微生物对饼干的污染、提高英式苏打饼干的安全质量，从而避免苏打饼干发霉问题的产生。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，目前，市场上的苏打饼干主要分为两大类：第一类是英式起泡苏打及其延伸改良产品，饼干表面起泡，泡呈金黄色或带红棕色，饼底为浅黄色，口感松脆或硬脆，市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、福建福中福苏打、龙海金鳞苏打等产品为代表。第二类为白苏打饼干，饼面和饼底平整，不起泡，饼干表面颜色较白或呈浅黄色，口感酥脆化口，市场上以味丹白苏打及艺术大师白苏打最为经典。在两大类产品中，按市场总产销量及细分品种来看，以英式起泡苏打饼干及其延伸改良产品居多，经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打等。
本文介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方和生产工艺，以及纯天然生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用。
英式起泡苏打饼干的配方（以奶盐苏打为例，以面粉为100公斤计）：中高筋面粉100公斤，水27公斤，棕榈油12公斤，食盐1.6公斤，碳酸氢钠0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性干酵母0.4公斤，苏打饼干酶制剂0.06公斤。
英式起泡苏打饼干生产工艺如下：
1.用5公斤水溶解高活性干酵母。
2.将苏打饼干酶制剂溶解在1公斤温水中。
3.在打粉机内加入水、棕榈油、食盐、小苏打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、苏打饼干酶制剂水溶液，中速打粉6-10分钟。不过，打粉时间应根据搅拌机的工作性能灵活调整。
打粉后的面团的理想温度在（32±2）摄氏度之间。
4.面团发酵时间：6-8小时。发酵条件：温度为（32±2）摄氏度，相对湿度在85%左右。发酵后的面团PH值在5.5-6.5之间。
5.面团发酵结束后，进行饼坯的成型操作，根据市场需求，压制成相应形状的饼坯。
6.将生的饼坯送入隧道式烘烤炉中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。
据时忠烈高工介绍，英式起泡苏打饼干对烘烤的工艺、设备要求很高，尤其是1区、2区底火炉温一定要高，只有这样，饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉后的苏打饼干才会松脆、化口。所以，饼干生产企业必须采用电炉或燃气炉来烘烤，参考炉温曲线（面火/底火，温度计量单位：摄氏度）：1区250/270，2区275/295，3区275/225，4区235/220。
要生产出味美可口的英式起泡苏打饼干，还要使用高效饼干酶制剂。国内的生物技术公司已开发出了苏打饼干酶制剂，用于英式起泡苏打饼干生产中，该酶制剂具有这样一些特性：
1.产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品符合国家标准。在使用过程中，该酶制剂不限用量，可以根据饼干生产需要添加，正常添加量仅为面粉的万分之四到万分之八，应用成本不高。
2.使用苏打饼干专用酶制剂后，可以有效促进面团发酵，使发酵更充分、发酵风味更足。
3.可大幅度缩短发酵时间，将发酵时间从传统的10-24小时缩短为6-8小时，能够提高生产效率及生产灵活性。
4.可以显著改善苏打饼干的外观与口感，使饼体平整、饱满、光亮，使苏打饼干的口感特别松脆、化口。
5.由于苏打饼干专用酶制剂只在打面、发酵及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期的高温条件下，该酶制剂会全部失活、变成普通的蛋白质，所以，在苏打饼干成品中检测不出酶制剂的活性。
因此，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在苏打饼干外包装的配料表中，不需要对所用的酶制剂进行标注，产品包装符合清洁标签要求。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，英式苏打饼干经过高温烘烤，其中的腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，在保质期内，不应该出现微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题。导致苏打饼干微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的饼干与冷却车间内的空气接触，而空气中含有大量的微生物，这些微生物沉降在苏打饼干的表面，随饼干一同进入包装袋，从而导致苏打饼干产品中的生物指标不合格。
采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善饼干生产车间的空气质量，预防微生物对苏打饼干的污染，从而保障苏打饼干等烘焙食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态杀菌技术。国内的食品消毒技术研究机构采用动态杀菌技术，已成功开发“食品动态杀菌机”。食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了苏打饼干等多种食品的安全质量。
苏打饼干由于具有口感松脆、香气宜人、食用方便、营养丰富、容易消化等特点，已经受到众多消费者的青睐，不少人将其作为早餐食品之一，其产销量正呈稳步增长的态势。苏打饼干作为一种营养方便食品，符合现代消费潮流。
在饼干生产过程中，采用NICOLER动态杀菌设备、全程质量控制措施，可有效提高饼干的质量和生产效率，在促进饼干新产品开发、转化粮/油等农副产品、加快农业产业化进程、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。
糕点工艺中的色彩运用
糕点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。
一、原材料天然色彩的运用
中西糕点制作的原材料十分广泛，许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩，且变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草霉的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料，经过整形、组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。如：生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是最受人们欢迎的一类。另外，在糕点制作中还可以采用各种食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，掺入糕点中，形成糕点的彩色图案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。
在糕点生产中，应充分利用原材料的天然色，不仅使糕点颜色自然，朴实优美，而且也符合消费者的安全卫生要求。
二、通过工艺手段着色
糕点原材料在制作的工艺过程中，因材料间的影响，或加热因素的影响，或因其他综合作用，使原材料自身产生了某些色彩的变化，使糕点呈现各种美丽的色彩。
（一）着色的理论基础
糕点呈现的转化色，特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中，主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用，形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。
美拉德反应又叫羰氨反应，是原料在受热过程中，还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程。在美拉德反应中，不同种类的糖褐变程度有一定差别。单糖中果糖褐变反应最强，葡萄糖次之；双糖中，乳糖与蜜二糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖和棉子糖。在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐变反应很强的糖。蔗糖为非还原性二糖，不发生美拉德反应；但在面团发酵过程中，由于酵母分泌的转化酶的作用，蔗糖被转化为葡萄糖和果糖，在烘焙过程中也会引起褐变。不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同。鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色，加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包皮红褐鲜艳而美观。另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响，温度越高，碱性越强；时间越长，反应越强烈。因此，加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色。
焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160℃～180℃的高温下发生脱水聚合焦化，形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程。
（二）着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲。
刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法（加热前）。这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊；缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观。二是炉前刷蛋法（加热后），图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀；反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光泽；若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中，生坯中的水分剧烈蒸发，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反应，及还原糖与氨基酸的美拉德反应，形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温，特别是烘烤即将结束时炉温越高，烘烤时间越长，表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中，物质发生焦化反应及美拉德反应，产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈现不同的颜色。一般来说，用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄；用菜油、麻油炸制的成品颜色较深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黄，不生烟，不起沫，着色均匀，且易调节，因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩，影响着这类糕点的色泽。一般来说，产品需要色泽浅，糖浆熬制火力较小，熬制时间较短，糖浆较嫩；若产品需要色泽深些，糖浆熬制火力可稍大些，熬制时间可长些，利于糖类焦糖化，糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜，不透明，色泽洁白；蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落；萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏烟着色。熏烟着色是一种古老的着色法，现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟，在密闭的烤炉或炕中，使制品表面熏烟着色。
正确掌握各类原料在糕点工艺中的理化变化及色彩变化，是糕点工艺中较重要的部分，需要不断摸索，熟练掌握。
三、添加食用色素着色
糕点食品的着色，除了利用各种原料的固有色，或加工工艺中转变色，还可以适当添加食用色素，增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。如三色蛋糕制作中添加少许红色色素，便成为红白黄三色；再如海棠酥等酥点的坯皮洁白，花心用粉红色的糖粉点缀，红白相间，对比强烈。但应注意在添加食用色素时，添加量宜少不宜多，调配的颜色宜淡不宜浓。
除了以上方面，还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合，对比、调和色的和谐，色彩的层次要清晰，色彩定调与内容要相符等几方面的关系。