配料
中种天然酵母面团
法国粉500g
酵母2g
安麦纯天然酵母粉50g
水300g
做法
1.将材料全部一起以慢速搅拌4分钟。
2.放置室温（25℃）发酵4小时以上。
配料
法国粉500g
全麦面粉200g
砂糖100g
盐18g
酵母12g
中种天然酵母面团800g
冰水330g
奶油80g
做法
1.将所有材料慢速搅拌2分钟、快速搅拌3分钟、慢速搅拌2分钟，再快速搅拌5分钟。
2.放置室温（25℃）发酵50分钟。
3.分割200克醒发30分钟成型。
4.发酵（温度：35℃、湿度88%）60分钟。
5.上/下火200/180℃烘烤15-20分钟，即可。
本配方由福建安麦高新生物科技有限公司提供
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天然酵母纯化与培养之烘焙计算
来自欧洲传统面包的传统制作方式，天然酵母由面粉或其他天然食材中辅纯化培养而来来，可可提提侧共云天然发酵风味及特有酸味，但要如何完成，仍有一套计算公式，让我们一起来讨论吧！
制作天然酵母面包，除纯化技术考验使用者经验及技巧外，培养与应用时衍生相关的烘焙计算问题，更是第二道门槛。
纯化与培养
1.上图培养的循环说明
d.单次应用作业一培养完成之面种于单次应用完毕，该种应用跸模式在本刊第130期已专文介绍请参考。
e.规律性作业一培养完成之面种不仅供作面包制作之用，更以持续之砭培养傈保存，配，故面种种不但供应面包制作更持续培养在围周定面稽种量。此作业方法衍生许多烘焙计算需求，本文说明重点。
2.培养须知一常见面种型态可由使用者决定，主要分析重点在于内舍面粉量及水该数值奖对于在面种应用时，配方制定及平衡具有关键影响响。以下为参种常见之面种型态分析，请区别以进行后续之烘麟焙计算之讨论。
规律性作业纯化流程图示说明
至此已完成纯化作业，面种已可依需要添加制作面包包或保留部份继续进行培养循环。
培养循环说明
※应用须知
◆面种必须在培养完成后（含搅拌，定温定时发酵），才能应用添加至面团。
◆应用至面团可应用在不同面包制作方法中，例如直接发酵法或中种发酵法。
◆应用时也可依设计采用两种以上面种组合。
◆应用时须先将配方以直接发酵法表出，再分配多少粉与水由面种而来。
培养循环培养条件说明
首先要明白面种内之微生物是生物，与人类一样须定时补给营养素（就是呼吸、吃饭等营养需求），培养循环就是在完成该需求之满足，但是细节仍有诸多条件配合与选择，待以下分项说明之。
1.培养时间与配方比例制定
a.基本温度时间与基本配方一原则上面种保存温度以20-25”C时，培养时间间隔则为为8小时一次。
b.不同时间下配方调整一改变时间间隔时，若为延长则减少前次面种比例其他原料不变，反之则反。
c.不同温度下时间调整一改变保存温度时，若为提高则减少前次面种比例其他原料不变，反之则反。
d.不同活性下判断调整一如有产气性降低等异常时，检查面种状况可调整培贡环境及时间间隔补偿之。
2.培养量与应用量计算
a.先以计算式（一）思考：
计算式（一）→培养完成面种量=下次培养时需要量+添加至面团应用量
在此要明白培养完成面种量，是一个对于培养时间完成时，该面种之需要量之预测值。此预测值包含两大项，其一为下次培养时需要量，此部分工作是将面种继续培养保存之功能。其二添加至面团应用量，此部分工作是将面种应用于面包生产。当然面包产量愈大则面种需要量将愈大。
在文字名称上面，所谓培养配方表内前次面种与面包配方表内面种，皆指同一物，唯在于使用角色不同，而有不同名称。
b.现以例题实际计算
※题目说明：设定现在时间为上午06:00培养循环频率为8小时一次，现在已有培养完成面种量为300g。预计持续培养维持固定在300g明天上午06:00将搅拌配方甲请计算由此时起至明天止各次培养配方。
c.接下来分解成下列步骤解答
1.列各次培养配方表
2.由培养配方表次日06:00及配方甲计算次日06:00时应有之完成面种量。
3.由上之合计量完成22:00培养配方表
依合合计景算出料量，填万入22:00培养配方表
4.依序反运算14:00培养配方表
由22:00配方表知道在22:00时需要前次面种=200g故14:00培养配方表合计量需要大于200g
5.依序反运算06:00培养配方表
由14:00配方表知道在14:00时需要前次面种=l00g故06:00培养配方表合计量需要大于100g
6.将所有配方填入如下
由此解答计算由此时起至明天止各次培养配方。
面包配方分析与制定
在完成前一例对于面种培养表后，接下下来将进入天然酵母面种应用之面包配方讨论。为使讨论有具体数值，此部份依然举一例题同步说明之。
※题目说明：令有一面包配方一（配方甲）
请计算由改配方中以高筋粉加裸麦粉为总粉量时之配方表。
接下来分解成下列步骤解答
1.列出单一材料配方表
※说明：
(1)裸麦面种是复合性原料将其成价分解成单一材料来看，才能计算出面团内各材料实际总量。
(2)裸麦面种内含裸麦粉及水，比例为1：1故表中可以将500g裸麦面种分解为250g裸麦粉及250g水。
2.藉由上一步骤可加总出总粉量。
总粉量=高筋粉+裸麦粉=1000+250=1250
3.求各材料烘焙百分比
材料烘焙百分比=各材料重量巷÷总粉量X100%
以上解答完毕，但配方设计部份可以含多种面种，而应用上更可有直接法与中种法之多样选择，变化能随心所欲，但计算时皆依此法，将配方中所有材料依内容成份还原后，再进行计算。
面种保存
1.持续培养循环一按时定量培养是面种保存常见方法，但每日无间隔培养，最为困难处在工作安排上无休假弹性，也易产生过量面种，在过有较长天期间隔时，如出差、长假、无订单等，导致无法定时进行培养工作，则可参考下列条件保存，以避免要从头纯化之劳累。
而每次培养作业不可能会刚好使用完毕，培养完成多余之面种除丢弃一途，也可以低温保存，例如藏内在3-5天内使用即可。
2.各温度下保存性
室温-20-25℃可24小时不培养。
冷藏-0-10℃可3-5天不培养。
冷冻-零下18℃可一个月不培养。
3.低温复活须知一针对冷冻保存后面种，如果要重新使用则须以20-25℃培养环境，给与每8小时一次培养之循环，使其复活，待产气性恢复正常即可使用，约须时2-3天。
泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
在烘焙这个行业中，在食谱配方中经常会遇到膨发剂。常见的膨发剂一般就是泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉这四种，那么他们有什么区别呢？膨发剂有什么作用呢？要想知道泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别，首先你得知道他们分别是什么和有什么作用。
泡打粉是什么？
泡打粉是一种食品添加剂、复合膨松剂，又称为发泡粉或发酵粉，由苏打粉混合其他酸性材料，并加以玉米粉为填充剂的白色粉末。
为什么泡打粉要加入玉米粉？主要是起一个分隔作用，让泡打粉中的酸性和碱性粉末分开，避免过早产生化学反应。所以，泡打粉在保存时一定要注意防潮。
泡打粉使用时，一般都是和面粉混合后一起过筛使用。大多数甜点都用泡打粉做膨大剂。
小苏打是什么？
小苏打是一种化学膨大剂，学名碳酸氢钠。一定要把小苏打和工业上的纯碱分开，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
小苏打在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，到时膨大的效果就会减弱了。
酵母是什么？
酵母（分干酵母和湿酵母）是一种天然的膨大剂，是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳，使得面团膨胀，让制作的面包获得了疏松多孔的品质。一般我们做面包，馒头就用酵母。
塔塔粉是什么？
塔塔粉是一种食品添加剂，主要在蛋糕制作中蛋白打发时加入，因为蛋白的碱性很强，使用大量蛋白制作的蛋糕，都有一定的碱味并且颜色略微偏黄，而塔塔粉酸性，不但可以起到中和的作用，制作的蛋糕颜色也会更加雪白，并且打发后不容易小泡。
在家庭烘焙时，最好选用一些酸性原料（比如白醋）来代替，一般来说，一勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或者白醋代替，但相对来说要减少一些蛋白的量。使用白醋的不需要担心制作的食物有醋味，烘焙后感觉是不太明显的。说那么多好处，在家制作蛋糕，尽量不要用塔塔粉，对身体不好~不好~不好。
泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
通过上面的详细介绍可以知道，泡打粉实际包含了小苏打，区别在于泡打粉是中性而小苏打是碱性，但这二者都是属于化学添加剂，优点是膨发快，受温度和湿度影响小，也好保存，但是家庭烘焙中，尽量少用为好（有些配方是有要求的，如果完全不用也是不行的，会使做出来的蛋糕不松软、口感不好），注意这两者不能互相替换。
酵母作为一种天然膨发剂，肯定是最健康，也是最贵的。效果也是比较好的，但是对环境的温度和湿度要求很高，一样达不到都会影响效果，如果温度太低，甚至可能没有效果。在烘焙中，一般都用在做面包发酵中，蛋糕相对来说很少。
塔塔粉是酸性的，主要是用来中和蛋白的碱性的，属于添加剂，对膨发没有任何作用。