如果需要烘烤的坚果数量不多，平底锅就能达到理想的效果，最好是铸铁平底锅，因为受热比较均匀。干燥的平底锅以中火预热，变热后将坚果松散放在锅底一层，尽量不要太拥挤。平底锅轻轻旋动或搅拌里面的坚果使其均匀受热。
如果需要烘烤的坚果数量较多，则需使用烤炉。烤炉预热至163℃，坚果放在未抹油的烤盘上，烤至金黄有香味，烘烤时间视坚果大小而定，一般为7-15分钟。烘烤期间可偶尔反动坚果，靠近烤炉边缘的坚果会更快变色。
一旦看到坚果达到你想要的颜色，立刻将其从平底锅或烤盘中取出，放在一个凉爽的容器里，避免使坚果颜色继续变深。在切碎坚果之前进行烘烤效果最好。Hp299.coM
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法式面包的制作技术
法式面包的主要制作阶段如下：
揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。
坚果小小酥
《坚果小小酥》主料明细
低筋面粉65g黄油45g花生或其他坚果50g蛋黄1个
《坚果小小酥》调料明细
糖粉35g
《坚果小小酥》做法步骤
1
先来张全家福2
把花生剥好，坚果剥好3
坚果炒熟或者放烤箱烤出香味后，碾碎4
黄油软化后，放入糖粉和蛋黄，用打蛋器打发至体积蓬松。5
打发好的黄油6
低筋面粉筛入黄油里，用橡皮刀翻拌均匀7
倒入坚果碎8
把面团揉成一个个小圆球，小圆球上刷上一层蛋黄，可以放点芝麻装饰，也可以不放。175度预热。烤10-15分钟，出炉。9
出炉啦，可以享受美味喽吐司面包的烘焙技术01
观点：
使用加水量多的高级面包专用面粉
目标为制作出香气丰饶、风味浓郁的吐司
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母…………………………1%
盐………………………………2%
砂糖……………………………6%
动物性鲜奶油…………………3%
全蛋……………………………5%
发酵奶油……………………10%
水…………………………65-68%
【操作方法】
1.搅拌：1速2分钟，2速6分钟
发酵奶油：2速5-6分钟
搅拌完成温度为26-28℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度85%，60分钟，压出空气后30分钟
3.分割、滚圆：220g
4.中间发酵：20分钟
5.成形：将用擀面棍扞平的面团卷起，对折成U字型，在3斤的吐司模型里放进6块面团
6.最后发酵：温度30℃、湿度85%，40-45分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火200℃、下火210℃，烘烤40分钟
说明：重要的是动物性鲜奶油及发酵奶油的风味
初始的念头是为了与山型吐司「庞多米」有所区隔而开发出来的「方型吐司」。相较于使用法国面包专用面粉和直接法制作的「庞多米」，「方型吐司」也是沿用直接法，不过却不像「庞多米」需要那么长的发酵时间即可完成。这个吐司没有特别复杂的制作流程，所添加的材料也很单纯。配方里面并非淡泊的食材，而是利用鲜奶油及发酵奶油来达到浓郁风味的理想目标。
营造出「方型吐司」整体风味，不可或缺的就是面包专用高筋面粉，它以优质的小麦为原料，无庸置疑的风味和香气极佳，面团在炉内的膨胀性也很好，所烘烤出的面包具有分量感，基于这些理由，在1年前左右将其导人生产线。面包老化的速度缓慢，纵使过了3天也不会变干硬。即便麸质很强，却可以烘烤出湿润口感的面包，这也是其特色。除此之外，操作性也很优异，能够达到稳定的制作质量。
为了保有奶油的风味，搅拌程度的掌握很重要
制作「方型吐司」最重要的要诀就在于搅拌流程时奶油的投入时间点，以及放进奶油之后的搅拌状况。这都会大大地影响到发酵奶油的风味。
首先，将高筋面粉、半干燥酵母、盐、砂糖、全蛋、鲜奶油、水放进搅拌缸里面，启动1速2分钟、2速6分钟进行搅拌。第一个重点，这时要确认面团确实已经完全搅拌均匀之后才放入发酵奶油。接着以2速搅拌5-6分钟。第二个重点要确认搅拌的状态，避免面团过度搅拌。发酵奶油的投入时间点或是搅拌的状态判断错误，会造成奶油风味的丧失。
「熟悉搅拌机的特性，配合机器调整搅拌的程度，这是必需做到的」中川清明师傅说。该店使用短时间内就容易搅拌均匀的直立式搅拌机，搭配螺旋勾状搅拌头。
搅拌完成后放进发酵箱中进行一次发酵。为了让面团更加稳定，与其放置室温发酵，倒不如使用发酵箱效果更佳。将温度设定在30℃、湿度在85%，进行1个小时的发酵。
接着按压出空气，放置30分钟左右进行松弛。将其分割成1块面团220g后加以滚圆，然后再放置20分钟左右才予以成形。于3斤的模型里放入6块面团后，移到发酵箱里面进行最终发酵。最终发酵采用和一次发酵时相同的温度，湿度条件进行45分钟。
最后的阶段，以上火200℃、下火210℃烘烤约40分钟。
烘烤完成的「方型吐司」由于使用了鲜奶油和发酵奶油，因而显得风味浓厚。乳脂肪含量38%的鲜奶油与发酵奶油的独特香气，交织散发出个性化的味道。一般面包的糖分比例约在3-4%左右，这个吐司则加到6%，相较之下甜度略高，口感湿润且有弹力。
玉米饼干制作技术
玉米饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香味和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉米渣咀嚼感。
1.原料配比（重量份）
玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。
2.工艺流程
玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装
3.操作要点
（1）原料处理选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下。将工米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟，使玉米渣含水达到30%～40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。
（2）加压蒸煮将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120～150千帕，时间1.2～1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。
（3）水洗将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。
（4）山珍果仁及烘烤选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。
（5）调制面团及静置先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16～24分钟。
（6）成型可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。
（7）烘烤将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150℃，出炉端温度230～250℃，烘烤时间5～7分钟。
（8）冷却与包装饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50℃以下时，经包装即力成品。
吐司面包的烘焙技术33
做成轻柔的吐司，突显出全麦面粉的嚼劲及颗粒口感
以50%的全麦面粉加以搭配的单纯配方，按部就班依照基本的制法，做出香酥、轻柔又带有颗粒的口感，并产生特有的香气。与奶油的搭配十分对味，该店也拿它来制作三明治。颇受具有健康意识的女性的喜爱。
观点：
烘烤得香酥、轻软
适合制成三明治、方便食用的餐用面包
【操作配方】
全麦面粉…………………………50%
高粉………………………………50%
干燥酵母………………………1.5%
盐…………………………………2%
砂糖………………………………3%
无盐奶油…………………………4%
水…………………………………70%
【操作方法】
搅拌：低速5分钟、中高速5分钟
加入无盐奶油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：放置室温60分钟，按压排除空气30分钟
分割、滚圆：430g
中间发酵：30分钟
成形：以扞面棍扞过后再滚圆，在3斤模型里放进3块面团
最后发酵：温度34℃、湿度70%，50分钟
烘烤：上火220℃、下火230℃，60分钟
说明：将具有特别风味的全麦面粉制作成轻柔口感以化解突兀感
健康概念是其魅力所在，受到从年轻人到高龄人士，甚至是女性朋友们喜爱的“全麦面包”。全麦面粉是包含外皮、胚芽等，以整颗麦粒所研磨而成的面粉，因此富含维他命、胺基酸、植物纤维。事实上，讨厌这种独特风味的人也不少。
这个使用50%全麦面粉的“全麦面包”外，该店在夏季之外，也制作100%的全麦面包。相对于前者采用直接法操作，后者则使用中种法的长时间发酵制作，操作上需要在一半分量的全麦面粉中加入水和极少量的酵母放置一个晚上。有些人对于100%全麦面粉做的面包，会有积在胃部的“沉重”感觉而认为不好吃，一旦调整成50%的比例，就不会那么突兀，同时又可以品尝到全麦面粉的独特风味。
由于面团容易软塌，所以不要过度混拌、过度发酵松弛
与全麦面粉各对半的比例混合使用的是“CAMELLIA”山茶花高筋面粉。材料上除了这2种面粉之外，其他尚有干燥酵母、盐、砂糖、奶油、水，成分十分单纯。风问丰次师傅表示，“不是要添加一大堆食材做成复杂的制品，而是按部就班地遵照基本的食谱制作”。
首先将除了奶油之外的所有材料放进搅拌缸里开始搅拌。与一般用高筋面粉的面团对照起来，使用全麦面粉的面团比较容易软场，因此要特别留意，不要过度搅拌。
在低速5分钟、中·高速5分钟的搅拌之后，投入奶油，再以低速3分钟，接着高速2分钟进行搅拌。师傅说，“要做出美味的面包，不可疏忽的就是要在搅拌的步骤将面团确实做好”。配合适度的搅拌，要将搅拌完成后的温度谨守在26℃，发酵的流程当中，彻底地做好温度、湿度和时间的控管很重要。
一次发酵的流程，考量到操作性，不使用发酵箱而是放置室内以常温进行发酵。一次发酵结束后，进入分割作业。依照面团的状况，分割前有时候需要按压排除空气，不过若是一次发酵做得很完全，分割前就没有按压排除空气的必要。反过来说，按压排除空气偶尔也会伤害到面团，因此，建议省却这个步骤较好。
在认为全麦面粉本身“黏度较少”的想法下而过度延长发酵时间的话，将会造成面团软塌。因此，无论是一次发酵或是中间发酵的过程当中，都要特别注意，避免让面团过度发酵。分割、滚圆的步骤里，则首重不要伤害到面团。
取3块面团放进涂有天然奶油的模型里，放进温度在34℃、湿度70%的发酵箱中50分钟。炉火温度设定成下火比上火略高的状态，以上火220℃、下火230℃进行烘烤。
烘烤完成的“全麦面包”充满着香酥及咀嚼感，品尝全麦的颗粒感与麦香也是最具魅力的特色。其中含有3%的糖分，因此有着微甜的口感。由于和奶油很对味，做成烤吐司、涂抹奶油很是美味，此外做成三明治也非常的适合。该店以奶酪、鲑鱼、鲔鱼等材料作为三明治的夹馅，制成“全麦三明治”销售。藉由三明治的展示贩卖，同时也在提供顾客们有关这个吐司的食用搭配方式。