导读：酪乳又被称作白脱牛奶，虽然原料是由牛奶制成，但是在烘焙中的应用可很不一样。有些人喜欢在外购买一大瓶备用，当要制作烘焙食品时可以随手取那么一两杯，但是酪乳放久了，哪怕是没有过期，用它制作出来的烘焙食品老觉得不够新鲜，那么有什么好的解决方法呢?我们能否在家制作新鲜的酪乳呢?答案是肯定的。如果家里正好没有酪乳只有牛奶，那么可以试试用本文教你的方法制作自己的酪乳，制作方法简单，需要时间比较短，是家庭烘焙配方的必需品。
白脱牛奶又称酪乳，其替代品是所有有家庭烘焙师应该知道的。
在家里的厨房准备各种各样的烘焙所需的材料和工具是一个做法，但有些人则你可能不喜欢一直这样在厨房保留买来的白脱牛奶。
可以说这样的人小气，但他们也有他们的道理，买来的一整盒白脱牛奶可能配方需要的只是一杯的量而已。
然而，很多蛋糕配方要求白脱牛奶，更不用说煎饼的配方、圆面包和饼干的配方了。
幸运的是，你可以运用手头上有的原料在家里自己制作白脱牛奶。
最总所周知的酪乳替代品大概是酪乳醋替代品。但基本上，任何要求酪乳的配方中，都可以使用等量的牛奶(脱脂牛奶，如果你喜欢)混合一种酸性变质剂，如白醋或柠檬。你也可以用塔塔粉制作奶油酪乳(见下文)。
不过记住，用下面这些配方制作出来的酪乳看起来可能不会很好看。通过添加柠檬汁或醋，你的牛奶会变质。它将略厚、有斑点的肿块，而你要利用的也是所有的这些肿块。正是这种化学反应使牛奶凝固，当你把它和干燥的成分混合一起时，会使你的蛋糕和煎饼变得柔软而蓬松，但你不会尝到酸味或不好的味道——这有点像魔术般神奇。
实际操作
现在，你肯定联想到用酪乳制作的煎饼或巧克力蛋糕，那么具体如何在家之最哦白脱牛奶?下面给大家整理了几个常见的白脱牛奶替代配方。
用醋制作酪乳
配料
牛奶1杯
白醋1汤匙
做法
1.把牛奶和白醋一同倒入杯或碗中，充分搅拌混合。
2.让混合物静置约10分钟(放置在厨房桌子上，不要冷藏)。当牛奶变稠并出现粗糙的凝结块时，酪乳便制作完成。
用柠檬汁制作酪乳
配料
牛奶1杯
柠檬汁1汤匙
做法同上，即
1.把牛奶和柠檬倒入杯子或小碗中，并充分混合。
2.让混合物静置约10分钟(放置在厨房桌子上，不要冷藏)。当牛奶变稠并出现粗糙的凝结块时，酪乳便制作完成。
用塔塔粉自作酪乳
配料
牛奶1杯
踏踏费13/4茶匙
做法
1.将牛奶和奶油混合一起。
2.静置5至10分钟(放置在厨房桌子上，不要冷藏)，直到混合物变稠并出现凝结块。
酸奶替代酪乳
你也可以用酸奶代替酪乳。你只需要用稀酸奶与牛奶(也可以用水，但是想味道香浓些就用牛奶)混合替代。所以，如果你的配方需要1杯酪乳，那么可以用1/4杯牛奶和3/4杯的酸奶(液体总量仍然保持1杯)的混合物替代。
酸奶油替代酪乳
与上面的酸奶例子一样，3/4杯的稀酸奶油与1/4杯牛奶(也可以用水，但是想味道香浓些就用牛奶)混合物替换1杯酪乳。
现在你应该知道所有关于如何在家里制作酪乳的方法了。所以，尽情用自制的酪乳制作蛋糕等美味食品吧。
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教你在家制作DIY格兰诺拉燕麦棒
导读：格兰诺拉燕麦棒适合用来当做早餐或者零食来食用，被认为是一种健康的食品。如果想要吃营养更丰富、更合口味的格兰诺拉燕麦棒，你可以选择在家自己DIY制作。因为它的制作方法相当的简单，并没有太多的技术要求，你可以尽情的发挥想象来制作属于自己的格兰诺拉燕麦棒。
格兰诺拉燕麦是一种有机的燕麦，可以被用来当做早餐食用。每天早上用格兰诺拉麦片搭配各种水果当做早餐，不仅能填饱肚子，还能吸收到更多的营养。格兰诺拉燕麦片含有大量的营养成分、脂肪、蛋白质和矿物质，以及一些能缓慢释放的碳水化合物和有利于健康的维生素和水溶性膳食纤维。
格兰诺拉燕麦棒是用格兰诺拉燕麦作原料，然后添加各种健康谷物以及坚果、水果干等原料混合制作而成。你可以直接食用格兰诺拉燕麦棒当做早餐，或者当做下午茶的点心。但是，市面上所购买的格兰诺拉燕麦棒通常含有高果糖、玉米糖浆或者高纳，吃多了对身体会有一定的危害。所以，如果想要把格兰诺拉燕麦棒当做一种健康的零食食用，最好的办法就是在家自己DIY制作格兰诺拉燕麦棒。在家自己制作，不仅可以确保燕麦棒的品质和口味，而且能节省成本。
配料
用来制作格兰诺拉燕麦棒的大部分配料都是常见的，你可以充分利用家中已有的配料，这样能更加的节省成本。下面我们来看看哪些配料可以用来制作格兰诺拉燕麦棒吧!
1.燕麦是关键原料。燕麦的价格非常的廉价，你可以选择袋装的，也可以购买散装的。但是，大部分的燕麦都是烤过的燕麦。
2.糖浆不仅可以用来增加格兰诺拉燕麦棒的甜味，而且可以用来将所有原料粘黏在一起。通常在家自制格兰诺拉燕麦棒，我相信你一定不会使用高果糖的玉米糖浆。枫糖浆和龙舌兰糖浆不仅更健康，而且味道也更好。
3.水果干：葡萄干是最常见的用来制作格兰诺拉燕麦棒的水果干。此外，还可以根据自己的喜好来添加香蕉片、蓝莓干等水果干。
4.坚果或植物种子：想要提升格兰诺拉燕麦棒中的蛋白质和有益脂肪的含量，就可以在原料中添加一些坚果或者植物种子，例如杏仁、开心果、亚麻籽、奇亚籽等等。
5.香料：可以使用一些烘焙中常见的香料，例如香草香精、薄荷香精、肉桂、小豆蔻、南瓜香料等等，增加格兰诺拉燕麦棒的风味。
6.油脂：椰子油是最佳的选择，但是你也可以选择价格更低廉的葵花油或者菜籽油等。
制作方法
格兰诺拉燕麦棒的制作方法相当的简单，不需要太多的技术要求。对于原料的准备也没有太多要求，只要你按照基本步骤就一定能成功的烘焙出格兰诺拉燕麦棒。首先，将燕麦片和香料混合均匀，加入油脂和糖浆搅拌均匀。然后，将所有的原料搅拌均匀后倒入铺有烘焙纸的烤盘中。用350摄氏度的温度，烘焙到暗黑的金黄色即可。放置一边，等完全冷却后，将其切成块状。做好的格兰诺拉燕麦棒要保存在密封的容器中，可以保存一周。如果用保鲜袋装好放在冰箱的冷冻柜中保存，就可以保存长达几个月。
一旦你制作过格兰诺拉燕麦棒，你会发现这是最适合做各种试验的烘焙点心。如果你想要更多蛋白质，你可以添加一些苋菜籽、奇亚籽、亚麻籽等植物种子，或者用一些蛋白质含量更高的谷物替代部分的燕麦。在格兰诺拉燕麦棒中，添加一些坚果或者植物种子，你会发现口感别有一番风味。可可粉、水果干、坚果、植物种子等原料都是你DIY燕麦棒的选择，可以尽情地发挥想象来制作。
在家制作DIY无麸质面团的小贴士
导读：无麸质饮食和无麸质产品近年来受到越来越多消费者的关注，很多人将无麸质与控制体重、调节生理系统健康相关联起来。市面上目前所出售的无麸质产品非常有限，而且价格较贵。事实上，你也可以选择在家烘焙无麸质产品，自己制作DIY无麸质面团。下面就来看看，如何在家自制DIY无麸质面团吧！
随着大家对无麸质饮食的了解深入，越来越多的人开始选择食用一些无麸质的食品。所谓麸质，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，英文名gluten。主要存在于麦类谷物（如，小麦、大麦、黑麦、燕麦等）的种子里。其中小麦中的含量最高。对健康的人来说，麸质是安全无害的。但是对于麸质过敏症的存在自身免疫性疾病的消费者来说，麸质会引起肠道算还并导致消化系统紊乱。
怎样处理麸质
世界上有1%-2%的人会因为麸质而引起乳糜泻腹腔疾病。然而，随着越来越多的对无麸质饮食的调查，现在人们也将麸质与哮喘、精神分裂症、失眠、恶心等等症状关联在一起。因此，无麸质产品和无麸质饮食引起了越来越多的人关注，对于很多关注健康的人来说，他们认为无麸质食品能更加地帮助人体维持健康。
事实上，不管是心理作用还是不是，许多人都称自己在停止食用面包、意大利面等含有麸质的食物之后，感觉到身体更健康。他们认为这些很大程度上都是无麸质的功劳。也就是说，如果我们想继续健康的食用面包和意大利面，可以用无麸质的面粉去制作，只要去掉饮食中的麸质就行。
但是，无麸质面粉往往要比标准的白面粉或者全麦面粉价格贵很多。所以为了降低成本，你可以考虑在家自己制作DIY的无麸质面团。
如果不用小麦面粉，那应该要用什么？
事实上，很多含有面筋的全谷物类食物，我们认为也是非常健康的，其中包括大麦、黑麦和荞麦等谷物。那么我们要如何制作DIY面粉呢?答案是很简单的，就是搭配各种谷物。无麸质的谷物其中包括大米、玉米和燕麦等。但是值得注意的是，燕麦是天然的无麸质食品，但是在加工和生产的过程中有可能被麸质污染。你可以直接在市面上购买无麸质燕麦，拆包装后的无麸质燕麦要收藏好，避免与小麦粉混合在一起引起交叉污染。你也可以使用一些像谷物一样的植物种子，例如苋菜籽、荞麦、藜麦等。并且，你可以用坚果或者豆类磨成粉末状当做基础面粉，不过在研磨之前最好要烘焙下。
如何制作基础的无麸质面粉
所有的备选原料都是用同样简单的过程来加工，其中包括全谷物、豆类、坚果、植物种子等。
步骤1：需要购买干燥的全谷物、豆类、坚果、植物种子等基础原料。显然，如果你在超市购买散装的可能会更省钱。
步骤2：将原料倒入搅拌器或者食品加工器中研磨成粉末状。
步骤3：将磨碎后的不同原料进行混合，直到混合出你想要的面粉效果。然后，将制作好的无麸质面粉保存在密封容器中，最好放入冰箱中进行保存。
面筋会使面包更有嚼劲、更有弹性，因此很多人都喜欢面包或者蛋糕等烘焙糕点更有嚼劲。如果面粉中不含有面筋，烘焙出来的糕点质地就会变得非常紧实、厚重。所以制作DIY无麸质面团，面临的最大挑战就是如何平衡面团的这种弹性，要学会将无麸质面粉和其他的面粉想结合，使糕点的口感变得更有弹性。
幸运的是，已经有很多烘焙大师将制作DIY无麸质面团的技巧分享给大家，这让我们的准备工作也变得相对简单。你只需要按照这些配方来做，就能制作各种各样的无麸质面包或者其他烘焙点心。
如何制作DIY无麸质中筋面粉
无麸质的中筋面粉含有一种基础面粉和一种能够让其膨胀的膨松剂。想要让面粉具有发酵膨胀的效果，需要使用葛粉或木薯(有些人还会用大米淀粉)等一些含有淀粉的原料，再添加一些不含铝的无麸质苏打粉或无麸质发酵粉。这个技巧的成功之处在于配料的比率是否正确，所以你可以不断地尝试，根据对口感的需求找到最合适的比例。
成功的比例：最佳的比例是一半基础面粉和一半的淀粉配料，但是也有部分人是使用的2:1的比例，再加上半汤匙的无麸质胶质。无麸质胶质的一种选择是黄原胶，另一种选择是瓜尔豆胶。黄原胶的效果要比瓜尔豆胶要好，但是容易引起过敏症。然后，淀粉(其中有葛粉、木薯粉、大米粉等可供选择)会让面团的密度变小，使面团变得更加有弹性。每一次调和出来的无麸质面粉都有可能不同，因为不同的原料进行混合以及不同的比例都会产生出不同的口感。所以，你可以多做一些试验，然后慢慢地找出最和自己味道的无麸质面粉。
还有一点要提醒大家的，榛子面粉和椰子面粉不是用来制作无麸质披萨面团的最佳选择，鹰嘴豆粉也不适合用来知足饼干，但是非常适合用来制作早餐薄煎饼。
烘焙技术拉糖
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
柔软面包的烘焙技术
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
学几招节日饼干烘焙技术
世界各地都人们都在准备节日饼干：用有图案的印模做出来的德国的springerles饼干;跟圣诞老人一样高、跟彩绘玻璃窗一样精制的荷兰speculoos饼干;全世界的人都喜欢的姜饼男人、女人、小孩和宠物;当然还有美国节日烘焙的必定项目牛油曲奇。
只是一块简单的饼干，但是当节日来临时，需求量就会很大。饼干的形状也是有讲究的——不要无精打采的圣诞老人，而且糖霜和巧克力屑要很多。将饼干送到奶奶家的途中不能够出现损坏，而且能够很好地保存。饼干最好是能够让你在一年一度的交换饼干活动中成为赢家。WOW!
制作节日饼干其实很简单，我们只需要一个配方和一些简单的技巧。放心!这些都为大家准备好了。
味道
我的首选配方非常简单，因此每一种原料都显得尤为重要，特别是黄油。黄油为饼干提供了主要的风味，并且是赋予饼干的“外脆内酥”口感的主要因素。不要打算使用人造黄油或者起酥油。即使只是一茶匙的香草都会使饼干的整个风味改变，所以尽量使用纯净的香草香精。
搅拌
用来制作饼干的面团几乎跟法式馅饼是一样的，而且像所有饼干配方一样，一旦所有的面粉与液体混合均匀时就不要继续搅拌了。配方中的面粉有很多，所以你只需要将面团减半至湿润的块状或者凝乳状就可以了。然后将面团放在工作台上，揉捏一小段时间，在工作台上揉捏的每一步最好都用手跟的部位来完成。在法国，这个技巧称为fraisage，这个方法不仅很有用，而且很有趣。
擀面
擀饼干面团(以及其他的面团)的最简单的方法是在面团以混合好就马上开始擀(这是传统烘焙的一个邪说，但是很有效)。将做好的面团分开两半，分两次来制作。将面团放在两张大的厨房羊皮纸或者涂蜡纸中间，从两边开始擀开(这样你的面团烘焙起来会更加均匀)，还要时不时将羊皮纸撕开确保你没有将羊皮纸擀进面团里，以及面团没有起皱褶。面团擀好后，就让面团像夹三明治一样夹在两张羊皮纸中间。
冷冻
当你制作一种含有很多黄油的面团时，冰箱是你最好的朋友。面团擀好后将它放进冰箱，如果你拿出来切割整形后面团又开始变软，可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷冻。
切割
为了将曲奇切割得干净利落，你的饼干切割模具必须要有薄薄的、锋利的刀锋。坚定地将模具压下去——不要转动或者轻摇——然后用你的手指小心地将面团从模具中取出。
烘烤
为了烘烤出均匀的饼干以及烘烤完可以超级简单的清理，建议在烤盘上铺上一层羊皮纸或者硅胶烤垫。每块饼干之间要有1英寸(约2.5厘米)的距离，在预热好的烤炉里烘烤至饼干边缘呈金黄色。记住，颜色跟味道同样重要。将饼干从烤炉里取出后，在烤盘里静置两分钟。
冷却
将刚刚烘焙好的饼干放在架子上冷却至室温。冷却可视为烘焙的最后步骤，因为饼干要完全冷却后，它的真正的味道和口感才会出来。还有，你不能够在没有完全冷却的饼干上做任何装饰，请保持耐性吧。
储存
为了保持饼干的口感，通常将酥脆的饼干和酥脆的饼干放到一起，难嚼的跟难嚼的放在一起，也就是口感差不多的饼干可以放在同一个罐子里。如果将它们混在一起储存，很快就会变软的。
烘焙技术疑难解答
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：
A、面粉的品质太差，面筋含量不足。
B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
4.制作泡芙要注意哪些问题？
A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；
E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；
F、制品间的距离适当，防止成品粘连；
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？
面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。
马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。
瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。
6.面包表皮霉变的原因？
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉;霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
南方春夏季节高温我雨，面包易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透是最关键。
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？
搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
8.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？
装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
吐司面包的烘焙技术28
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
吐司面包的烘焙技术04
充满嚼劲，组织细致的吐司
方形吐司是最基本的吐司，秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味，及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉，制作出带有嚼劲的风味。
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.7%
干燥酵母……………………0.7%
盐………………………………2%
砂糖……………………………4%
脱脂奶粉……………………0.5%
无盐奶油………………………6%
牛奶…………………………20%
水……………………………54%
【操作方法】
1.搅拌：低速4分钟、2速4-5分钟
无盐奶油：低速2-3分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：45分钟，轻微按压排除空气，45分钟
3.分割：1块540g，每1块展延成条状，2条编成1条
4.中间发酵：30分钟
5.成形：放进3斤吐司模型里
6.最后发酵：温度28℃、湿度60-70%，40-50分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟
说明：当成每天都要吃的面包，提供令人安心的美味
添加牛奶是为了让风味及味道更棒，若是只加牛奶则会妨碍发酵，因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡，于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。
基于吐司是每天都要吃的食物，从店家的成本面来看，也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉，也能达到控制成本，提供顾客好的价格带。
使用螺旋型搅拌机，除了奶油之外，将其他材料混合后，以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后，以低速搅拌2-3分钟，然后进入一次发酵。放置45分钟之后，轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形，将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后，放进模型里再摆进发酵箱中。
发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%，夏天40-50分钟，冬天60分钟。最后发酵完成后，盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感，组织扎实且有嚼劲，直接食用就很美味，若以烤面包机烘烤，内部则会变得膨松柔软，又可品尝到另一种风味。
能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在
吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成，因此可以抑制水分蒸发，与山型吐司不同，是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感，要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖，所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话，则会过度膨胀，组织因而显得粗干。
在盖上模型盖前，评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度，在分割及成形的步骤上也要凭借触感，一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。
吐司面包的烘焙技术36
非常适合搭配制作三明治，香酥迷人的GABA吐司
在愈来愈多的健康导向吐司当中，制作出添加“GABA”粉末（米糠或是胚芽中含有的一种氨基酸成分）的创新产品“哥巴面包”。利用猪油来平衡米糠的气味，做成好吃的面包。
观点：
添加氨基酸的一种-哥巴粉末
贯彻实现健康意识的吐司，采取低盐、低糖配方
【操作配方】
高粉…………………………95%
哥巴…………………………5%
干酵母……………………0.8%
盐…………………………1.8%
细白砂糖……………………1%
猪油…………………………5%
牛奶…………………………8%
水……………………………76%
【操作方法】
搅拌：低速2分钟高速2分钟
加入猪油
低速1分钟高速2分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：室温（放进面团箱盖上盖子）60分钟
分割：90G
中间发酵：30分钟
成形：用手滚圆，在磅蛋糕模型（比一般尺寸更大些）里放进4块面团
最后发酵：温度38℃、湿度70-75%1小时
烘烤：上火215℃、下火230℃先放入蒸气再烘烤25分钟
说明：寻求有益健康的素材发现糙米风味的GABA
采取半开放销售方式的店里，秉持着“尽可能满足客人需求”的理念。用心倾听顾客的心声，将其作为产品开发的源头，让每个月都创作出新商品。在众多的意见当中，从之前就有很多关于“健康的面包”的要求，该店也因此不断地在寻找可以使用在面包制作的新健康素材。
这期间所发现的就是“哥巴（GABA）”。GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一种胺基酸—伽玛胺基丁酸。这个成分近年来受到具有健康意识人士们的瞩目，市面上以它作为保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高营养价值的“GABA”制作面包的想法。同时认为“使用GABA制作面包的店家应该还很少”，可以做出独具一格的产品，藉此达到商品的差别化。
师傅表示，“刚开始GABA的比例是在郡%左右，然而制作出的成品却带有过于强烈的米糠气味。之后一点一点地将比例减少，后来在5%时，最能够充分显现出糙米香气的特色，于是这个配方比例才定案”。
最后所决定的粉类比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的“BELLMOULIN”高筋面粉。由于它质量佳，价格也便宜，所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特点在于低盐低糖。由于这是一个强调健康的面包，因此连同盐分和糖分也一并加以考量，将盐抑制在1.8%，细白砂糖在1%。至于油脂的部分，基本的“吐司”为了不影响到小麦的风味，选用的是白酥油，而这个面包所用的是猪油。“它与奶油或是植物奶油都不是很合，而白酥油的话又好像太平凡了。因此试着搭配猪油，结果非常适合”。猪油厚实的味道与糙米的风味十分登对，除了让面包口感芳醇，还具有抑制米糠生味的效果。
湿润且有重量感，制作成三明治最为合适
制作方式与该店的基本“吐司”一样，采用传统的直接法。使用螺旋式搅拌机，以低速2分钟、高速2分钟进行搅拌。放进猪油之后，以低速1分钟、高速2分钟搅拌，搅拌时间虽然略短，却足够充分制作好面团。之后放置室温进行60分钟的发酵，不需要按压排除空气，直接进入分割作业。这是一个略带特殊气味的面包，所以每块面团以90g做分割，l条做成360g的小型吐司。
烘烤完成的“哥巴面包”，由于酵母的使用量不多，加上没有经过按压排除空气的步骤，因此成品会较扎实且具有重量感。它的魅力就在于随着不断的咀嚼，糙米的风味会在口中漫延开来。师傅表示，这个面包很适合制作成三明治。外围的吐司皮密合度够，因此方便切成薄片，而湿润的吐司则容易包夹材料。自制的三明治也使用这个吐司，特别是包夹马钤薯色拉的三明治已成为该店的人气商品。在面对面直接销售时，也提供三明治让客人试吃。
法式长棍面包的烘焙技术33
利用鲁邦液种的美味和酸味，制作出适合搭配料理的法式长棍面包
发酵种使用自家制的鲁邦液种为主，藉由它独特的美味和酸味，提供适合搭配料理的法式长棍面包。
观点：
使用100%的国产小麦面粉，藉由搅拌制作出筋度
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………20%
干燥酵母……………………0.3%
盐……………………………2.3%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………70%
﹡鲁邦液种的续种
鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水，将机器设定在27℃，进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理，然后再重复续种。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟，高速8分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
3.分割：220g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：长度50cm
6.最后发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
7.烘烤：在面团洒布面粉，斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟
说明：以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性
使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水，一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种，购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱，因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中，首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后，接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性，这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种，也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气，会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感，所以在90分钟的一次发酵作业中，不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点，就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气，面包的组织会变得过于扎实，因此要避免过度地排除空气，以均等、适当的力道按压面团，制作出气孔粗大的内部组织。此外，发酵状态的判别也是要项之一，当发酵状态不良时，要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同，因此要修练到具有提供商品的水平，对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
以酵母的微酸滋味统合了食材的风味
由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种，因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受，但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味，能够将所搭配的食材风味统合起来」，坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。