同样受到邻近高龄顾客的喜爱，轻盈且带有酸味香气的优质法式长棍面包
观点：
利用Polish液种法让面粉与水完全融合
【操作配方】
Polish液种
高粉…………………………25%
干酵母………………0.07-0.1%
麦芽精………………………0.5%
水……………………………25%
主面团
高粉…………………………75%
盐……………………………2.1%
水……………………………46-48
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌：将面粉、酵母放入搅拌缸中，倒入麦芽精和水，使用打蛋器搅拌到滑顺融合的状态，搅拌完成温度为21℃
2.发酵：温度30℃、湿度65%，2-2小时30分钟
3.冷藏熟成：-2℃的冷藏库24小时
主面团
1.搅拌：面粉和盐以低速搅拌2分钟
Polish液种、水：低速6分钟，2速2分钟30秒，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：室温1小时
3.分割：330g
4.中间发酵：40分钟
5.冷藏熟成：-3℃的冷藏库6-8小时
6.成形：长度55cm
7.最后发酵：温度27℃、湿度65%，35分钟
8.烘烤：划出7道割痕、洒上裸麦面粉，以上火235℃、下火230℃烘烤25分钟。经过20分钟观察烘烤的状况，再变换面团的烘烤位置。
说明：为了更接近法国正统风味所做的材料选择
无论是配方的组成或是材料的搭配，选择上均尽可能地希望呈现出师傅本身最喜欢的法国面包店的风味。所完成的这款法式长棍面包既轻盈又带有酸味，充满了面粉的芬芳气味。以此味道为目标，每天细心且全神贯注地进行法式长棍面包的制作。
为了达到理想，首先在面粉的选择上就很执着。面粉的香气就更加明显，也更接近心目中正统法式长棍面包的面粉香气，同时风味也更加提升了。
只在Polish液种里放入少量的酵母，目的是为了让面团呈现出风味。Polish液种的水分依照天候的不同，有时会设定在25%以下。整体的吸水最高以订在72%为最佳。
重点在于温度的控管以及判断面团的，状态
使用Polish液种法的理由是，能让面粉与水确实地融合，并可制作出轻盈且带有发酵风味和酸味的面包。整个面包制作流程当中，最重要的步骤在于确实培养好Polish液种。特别是温度控管及判断整体的膨胀情形，以确定种是否培育得很健康。
Polish液种在搅拌完成、从发酵箱取出后，接下来的要点在于放进-2℃的冷藏库里24个小时使其冷藏熟成。经由施予低温、长时间熟成，让面粉与水达到确实融合的状态，借以做出漂亮的面包内部组织。
在主面团的部分，将面粉和盐放进搅拌缸中以低速搅拌2分钟。之后在放有Polish液种的缸盆里倒入46-48%、22-24℃的微温水。此时的动作要避免破坏种，宛如让种漂浮到水面般，慢慢地从周边注入水。这是由于种已经是个制作完成的面糊，需要小心地处理，尽可能避免破坏它。接着从缸盆倒入已经拌好面粉和盐的搅拌缸里，依序以低速6分钟、2速2分钟30秒确实地进行搅拌，让面团聚集成团块状。
一次发酵为了让面团松弛，将面团放进面团箱后摆在室温下1个小时。之后用剪刀将面团分割成每份330g的重量。
结束40分钟的中间发酵流程之后，再次放进-3℃的冷藏库中6-8个小时，抑制发酵并予以冷藏熟成。这是由于使用了干燥酵母，为了压抑发酵作用及使面粉与水达到融合状态所采取的作法。
成形的部分，在操作的l小时30分钟前，先将面团由冷藏库中取出置放于室温下，让面团回软之后再进行。接下来的要诀在于轻拍面团，藉着排除空气破坏掉大的气泡。经由如此的手法，面包在烘烤完成时，内部组织可以形成漂亮的蜂巢狀氣孔，整体的口感也會更佳。
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法式长棍面包的烘焙技术16
制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
法式长棍面包的烘焙技术24
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素，提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中，为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素，以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点：
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料，只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式，做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业：将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合，取配方中1/2量的水加入，搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌：将包括1的所有材料全部混合，以低速搅拌4分钟，搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵：室温（标准30℃）60分钟，按压排除空气60分钟
4.分割：分割成350g，修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵：室温30-40分钟
6.成形：长度约50cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度70%，30-40分钟
8.烘烤：划出6道割痕，施放蒸气，以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明：能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母，面包的外皮会较厚且硬，因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚，做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存，开始制作的l个小时前先取出，恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出，放置室温16个小时左右，或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%，目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段，先将鲁邦液种和酵母混合，另一个容器中放入盐，各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示，这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀，而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断，这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中，于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形，再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕，然而依照发酵的状态，割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高，让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目，如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里，最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示，法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸，顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较，要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽，化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』，也有放入口中后很快化开，或是在嘴里变成团块状之分，而适合搭配酥脆外皮的，应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力，减少面包内部的水分，同时一边观察销售状况，再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整，让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
法式长棍面包的烘焙技术32
整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味
观点：
利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮
【操作配方】
高粉……………………………100%
干燥酵母………………………0.15%
盐…………………………………2%
水……………………………69-72%
麦芽精…………………………0.2%
（以等量的水稀释）
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用，低速3分钟
自我分解法30分钟
以备用水分溶解的酵母：低速1分钟
盐：低速1分钟、高速1分钟
搅拌完成温度为22-23℃（为了达到最后的这个温度，进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整），放在室温下20分钟后按压排除空气，以此手法共操作3次
2.一次发酵：室温2小时，7℃的冷藏库14小时
3.分割：370g
4.中间发酵：室温40分钟（随着季节调整，最后让面团的温度回升到15-16℃）
5.成形：长度57-58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，30分钟
7.烘烤：划出7道割痕，放入蒸气，发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟
说明：用隔夜发酵制法让面团增添甜度
师傅表示，「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感，以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般，坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些，以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法，虽然面团比较难以操作，不过烘烤出来的风味却截然不同。
缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味
搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作，不过面粉的风味却也会散失掉。反之，搅拌的时间愈短，成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤，藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言，按压排除空气前的面团是非常软塌的，以轻拉再折叠的方式排除空气，最后就会形成扎实的面团。
随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱，一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度，因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割，为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气，接着进入约40分钟的中间发酵。
成形时，一边轻轻地压滚面团，一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体，不过仍有些柔软，因此要慎重地划出1道1道的割痕。
烤炉火力的循环以及保温性佳，是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯，不过风味却很明显，由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。
法式长棍面包的烘焙技术01
以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团
借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉
混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道
【操作配方】
高粉………………………………100%
盐…………………………………1.9%
半干燥酵母………………………0.1%
水（自来水）………………………55%
水（矿泉水）………………………15%
鲁邦液种…………………………15%
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水
低速2分钟，自我分解法12小时
（鲁邦液种、酵母）
低速1分钟
（盐）
低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：22℃的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：22℃的发酵箱、30分钟
5.成形：长度60cm
6.最后发酵：温度22℃、湿度70%，60分钟
7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250℃，放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240℃烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。
说明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上。
鲁邦液种也是利用「Bouchon」与水进行培养所得。虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。
水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水(15%的配方比例)，使其接近法国当地水质的硬度。
使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon」和等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。
正确地排除空气制作出面团
搅拌的步骤是将水和面粉以低远搅拌2分钟之后，放入16℃的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖划。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段期间则开始酸划。所谓的酸划是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸划，同时也展开了发酵。此时面团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。酸划与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了『良好熟成』。搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。
在一次发酵的120分钟间，大约施予4次按压排除空气的步骤。虽然可以依面团的状态来调整施行的次数，不过最少也需要进行3次，坂田师傅说道。若面团的状态较为软塌，就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间，并且加强施压的力道;而面团若是较为扎实，就减少1次按压排除空气的步骤，如此进行调节的操作。基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。在按压排除空气的期间，面团会变得有力量而整体膨胀起来。
成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。一旦气体被压掉，风味也会消失，同时会耗费更多的发酵时间。因此要避免压坏面团，一边利用手的触感，以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。
最后发酵的标准是在温度22℃、湿度70%的环境下进行60分钟，酸碱值在ph5.2为恰当。这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。让面团松弛，宛如面团的芯变得不再扎实般即可。
烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。因为若是只使用面粉，面团会沾黏在帆布上。烘烤时间为30-32分钟，确实地加以烘烤。施放2次的蒸气，第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。藉由在面包外皮尚未硬划的这个时间点施放蒸气，可以提高面包在烤炉中的膨胀度。
法式长棍面包的烘焙技术35
设定成切片使用的法式长棍面包，制作出适合餐厅的商品
为了制作出更丰富的风味而并用了鲁邦液种和老面。藉由如此的搭配方式，也实现了质量的稳定性并延缓面包的老化。考量到餐厅一般是以切片供应，因而坚持制作出内部组织略微扎实的面包。
观点：
利用鲁邦液种及老面营造出深远的风味
制作出扎实的内部组织以符合餐厅的需求
【操作配方】
高粉…………………………100%
盐……………………………2.2%
干燥酵母……………………0.4%
鲁邦液种……………………15%
老面…………………………15%
水……………………………66%
﹡鲁邦液种是将全麦面粉和水以1:1的比例混合，放置3-4天发酵之后，取20g的前种、100g的面粉、100g的水混合，继续发酵24个小时后使用。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟
自我分解法30分钟
盐、老面：低速6-7分钟
搅拌完成温度为24-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度72%，120分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：20-30分钟
5.成形：长度42cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度72%，50-60分钟
7.烘烤：入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤27分钟
说明：藉由鲁邦液种和老面追求个性化的风味
为了提供属于『Walder』独自的风味，当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品，随着岁月的累积形成了深远的风味。
这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来，连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前一天的面团—老面，也是当店法式长棍面包的特色。
在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心，其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味，因此设定在15%，再使用等比例的老面借以强化风味。
而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外，这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余，为了隔天还能够使用，重点就放在延缓老化」，森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应，所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示，「气孔一多，内部组织就会呈现有的地方空洞，有的地方扎实的状态，此一内部组织不均匀的切片面包，不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况，因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」
要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤
制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合，以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的，放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面，以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。
一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟，按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场，而且发酵的气体产生得很快，面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外，取出一部分一次发酵完成后的面团备用，当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。
分割步骤上，依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团，1次切割的量尽可能就是350g，接着进入20-30分钟的中间发酵。
为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织，重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压，排除空气之后折3折，再折3折。最后对折，在接缝处按压黏合，让面皮光滑绷紧。此时，面团若是较柔软就卷得紧一些，若是较结实就卷得松一些，以如此的操作调节力道，这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。
最后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用，因此烘烤的程度较低。
法式长棍面包的烘焙技术12
稍微减少盐分做出品尝得到国产小麦香气的质朴风味
理念是“与所有的食材都很搭，每天吃也吃不腻”、“不会在一入口就让舌头感觉到强烈的咸味，而是随着咀嚼可以感受到面粉原本的香气和甜味的味觉”，因此在制作上降低盐分、增加水分，烘烤出质朴且化口性佳的法式长棍面包。
观点：
低盐配方，做出质朴不腻的滋味
【操作配方】
高粉………………………………100%
干燥酵母…………………………0.6%
盐……………………………………2%
麦芽精……………………………0.2%
维他命C(100%水溶液)…………0.1%
水…………………………………70%
发酵面团（前一天的「法式长棍面包」面团）
……………………………………10%
【操作方法】
1.搅拌：面粉和水以低速搅拌2分钟，自我分解法20分钟
酵母、发酵面团、麦芽精、维他命C：低速3分钟
盐：低速1分钟30秒，中速30秒钟，搅拌完成温度为23-24℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟，按压排除空气90分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：室温(27-28℃)20分钟
5.成形：长度58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，1小时
7.烘烤：划出7道割痕，以上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉烘烤25分钟
说明：也提供以栗子粉或啤酒酵母制成的独特法式长棍面包
吃法式长棍面包，首先尝到的是香气。这时避免让舌头感受到强烈的咸味，构想是做出有如由面粉的香气和甜味将盐分包裹住般的法式长棍面包。咸味较强的法式长棍面包即使不搭配其他的食物也很美味，然而我的目标是想藉由减少盐分，做出与所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式长棍面包」，这里所介绍的便是师傅提到的「法式长棍面包」。
减少盐分、增加水分制作出风味佳的制品
重点所在的盐分，并非只是单纯地减少盐的用量，而是考量到整体风味的平衡。在试过了各品牌的盐之后，选用了质量安全且价格也很合理的，将其炒过后再使用。面包成品具有湿润度，不会感受到刺激的风味，完全符合理想中的目标。
酵母使用属于需要预先发酵类型的干燥酵母，搭配10%前一天的法式长棍面包面团。
水分比例设定得稍微高一些。虽然国产小麦面粉的筋性较弱、面团容易软塌，然而让烘烤后的成品保有湿润度，这是考虑到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包，目的是为了减缓面包的老化。
其余的材料尚有促进面团发酵、呈现漂亮烤色和提高香气的麦芽精，以及避免面团软塌的100%维他命C溶液。
搅拌的步骤，先将面粉和水混合后以低速搅拌2分钟。然后施予2分钟的自我分解法。同时利用这一段时间进行酵母的预备发酵。接着将完成预备发酵的酵母和前一天的面团、麦芽精、维他命c混合后，以低速搅拌3分钟。最后加入盐，以低速1分钟30秒、中速30秒钟的方式进行搅拌，让盐与面团整体均匀融和。
由于水分含量较多，因此将搅拌完成温度控制在23-24℃。温度高过于此的话，面团则容易软塌。将搅拌完成的面团放进温度28℃，湿度75%%的发酵箱里90分钟，取出后按压排除空气，再放进同样的发酵箱中90分钟。
分割、成形的阶段要注意避免对面团造成负担。特别是成形时若是滚卷得过紧会伤害到面团，使面团的炉内膨胀性变差，面包的化口性也会不好。然而若是滚卷得过松，烘烤时水分无法顺利地蒸发，所形成的面包外皮则会不够紧实。
分割后放在室温下进行20分钟的中间发酵再加以成形。接着放进温度27℃，湿度70%的发酵箱里1个小时进行最终发酵。划出7道割痕，放进上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉中烘烤25分钟。完成风味质朴、随着咀嚼就愈能感觉到味道的法式长棍面包。