法国的荞麦蛋糕BuckwheatCake是圣诞节的特色蛋糕，以用荞麦面粉做的荞麦蛋糕为代表，但别看它的颜色黑黑沉沉，质感一定较为硬实。其实由于所用的荞麦粉都是上等货色，质地细软滑溜，因此做出来的蛋糕口感松软，有股独有的小麦香味。
一、配方
荞麦粉200克、小麦粉500克、小米粉300克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香兰素、精盐少许、水560毫升。
二、工艺流程
小麦粉
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原辅料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。
三、操作要点
1.原辅料处理：将小米淘洗干净，用水浸泡3小时，晾干，粉碎，备用。将荞麦粉，小麦粉、小米粉分别过筛除杂，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒及杂质。
2.打蛋：先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打搅至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速搅拌3分钟后，将总量水的1/3徐徐加入，搅拌3分钟，再徐徐加入l/3水，搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中，再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀、体积膨胀比原来大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖锋，弯曲手指，尖锋也随着弯曲。
3.调制面糊：将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边用手搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。
4.注模成型：将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模容积的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入炉。
5.焙烤：将电烤箱升温至200℃，放入模具8分钟后，关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。
6.冷却、检验、包装：将蛋糕脱模、自然冷却至室温，挑除不合格的制品，成品包装。
四、产品特点
1.形态：形态丰满，规格一致，厚薄均匀。
2.色泽：棕黄或淡黄、底呈棕黄、内部浅灰白色。
3.组织：起发均匀、无大孔洞、有弹性、不粘、无杂质。
4.口味：松软，有到口即化感，蛋香味浓，无异味。
延伸阅读
枣蓉的加工技术
枣子香甜可口，营养丰富，据测定每百克鲜枣中含维生素C380毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.04毫克，钙和磷分别为41毫克和23毫克，另外还含有较多的糖分、蛋白质等，是人们十分喜爱的果中珍品。中医认为红枣温中滋养，是老人、儿童保健滋补佳品。
用红枣加工的枣蓉香甜可口，营养丰富，是颇受消费者欢迎的佐餐食品。现将枣蓉的加工技术介绍如下：
一、工艺流程
原料→原选→浸泡→清洗→软化→打浆→搓浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品
二、操作要点
1.原料选果大、肉厚的干红枣，剔除破头、腐烂、虫害枣。除去梗、蒂等杂质。
2.浸泡清水浸泡24小时，再以流动水漂洗干净，捡出腐烂果及虫害果。
3.软化在不锈钢双层锅中放50千克枣，加25千克水焖煮2小时，中间搅动1～2次，使枣软烂。
4.打浆、搓浆用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮，再用尼龙筛将枣浆用手工（戴乳胶手套）搓成枣泥，去净残余枣皮。
5.浓缩在不锈钢双层锅中进行。配方如下：枣泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,琼脂150克，熟猪油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成浓度75%的糖浆煮沸过滤，琼脂加水5千克溶解过滤备用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中，在0.2兆帕压力下加热浓缩，注意要经常搅拌，当果酱可溶固形物达50%时加入琼脂，继续浓缩至55%时加入熟猪油及香料水,再浓缩10分钟搅拌均匀即可出锅。若采用真空浓缩，先开动真空离心泵使真空浓缩锅内形成真空,当真空度达到0.055兆帕时开启进料阀吸入枣泥和糖浆，同时真空度为0.086～0.096兆帕，温度在0～70℃。浓缩中若沸腾剧烈泡沫过多，可开启空气阀适当放入空气抑制泡沫上升。浓缩中必须保持物料超过加热面，以防焦糊。当浓缩接近终点时加入香料、熟猪油和琼脂，继续浓缩至规定浓度。关闭真空泵，在搅拌下将果酱加热到90～95℃，然后迅速关闭进气阀，出锅。
6.装罐采用776型马口铁罐或四旋果酱瓶。装罐时保持酱温80℃以上，罐口不得沾染果酱，加盖前用洁净纱布擦净罐（瓶）口。
7.封口、杀菌果酱装罐后要立即封口，同时检查封口质量，如发现封口不严或真空度低时要开罐重封。果酱杀菌一般采用蒸汽杀菌，升温5分钟，100℃杀菌20分钟，用温水喷淋冷却5分钟后，再以冷水喷淋冷却。
三、成品质量指标
色泽：呈棕黄色至棕褐色。滋味及气味：具枣子打浆制成罐头或添加天然香料应有的滋味及气味，无异味。组织形态：无枣核，呈胶粘状或干沙状，不流散，无糖结晶，允许含有少量枣皮碎屑。杂质：不允许存在。
①净重：340克，每罐允许公差±3%，但每批平均不得低于净重。②总糖量：不低于50%（以转化糖计）。③可溶性固形物：不低于55%（按折光计）。④重金属含量：每千克制品中锡含量不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
四、注意事项
1.枣蓉含酸量低，应严格控制转化糖含量，防止糖结晶。
2.果酱罐头如采用真空封口，真空度不宜过高，不要超过0.02兆帕，防止果酱吸入机器，影响罐头装量和污染机器。
燕麦饼干的加工技术
燕麦饼干是将面粉、燕麦片等主要食材与低粉、色拉油等调味料糅合在一起烤制而成，香脆美味又健康。
一、配方
燕麦粉1000克、奶油600克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克。
二、制作流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
三、操作要点
1.原辅料预处理：将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛，按配方比例称出，备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内，低速搅打15～20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混匀为止，备用。
2.面团调制：将前边称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，然后再加入处理好的燕麦粉，最后加入前边搅拌好的浆液和面，揉制成软面团。
3.辊轧成型：将和好的面团放入饼干成型机，进行辊印成型。面团较软，成型时，在面带表面洒少许植物油，以防面带粘轧辊。
4.烘烤：将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内，烘烤10～12分钟，即可烘烤熟。
5.冷却、检验、包装：经烘烤后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70%～75%。
四、产品特点
1.形态：形状整齐规则、厚薄均匀。
2.质地：均匀酥松。
3.滋气味：香酥可口，有燕麦特有风味。
小贴士
1、燕麦不仅有很高的营养，同时具有高饱腹的效果，食用燕麦增加饱腹感，可以避免吃得太多摄入过高热量。
2、面团拌好后可能会比较干，看上去比较松散，这是正常的，捏成球形的时候，稍微用力一点让它成团，再轻轻压扁就可以了。
3、饼干要烤透，冷却后才会酥脆，也要注意不要烤过了以免口感发苦。
黑玉米面包加工技术
面包，原是西方国家的传统食品，引入我国后，因其有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。
面包的种类很多，以黑玉米为原料加工成面包食品，可谓是一枝独秀。
工艺流程：原料→冲浆子→煮酒花水→兑引子→调粉→发酵→膨化→烘烤。
原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麦面粉35公斤，食盐0.75公斤。
制作方法：
1.液体酵母的制备
①冲浆子。取面粉2.5公斤，用沸腾的开水3.5公斤冲熟，冷却待用。
②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸腾后再煮25～30分钟，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。
③兑引子。将浆水和酒花水冷却到25℃左右，掺合搅拌兑引子根1公斤左右，在25～30℃下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。
2.调粉与发酵。因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量35%左右，发酵温度为25～30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。
膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20～30℃，相对湿度80%～85%。面包胚体积醒发到面包最大体积的70%，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现“拔节”，或“开花”等缺点。
3.烘烤。面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。
低脂软曲奇加工工艺
配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，细砂糖35克，鸡蛋30克，黄油25克，泡打粉1小勺（5ml，约3克）
烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右
做法：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带，用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤15分钟左右，至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用，放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的时间不宜太长，否则水分过度流失会造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显，可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调高到220摄氏度，烤1-2分钟，待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感，吃之前放入微波炉加热15秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定），加热到微温的程度，会更香软。
柔软面包的烘焙技术
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
蛋糕零失败的基本技术
制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。
一、粉的处理方法
只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。
筛粉
1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量
如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。
2、粉的拌合
利用手指尖端来混合。
多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。
3、活用在装饰上的筛粉技巧
在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。
二、打发方法
以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。
(一)鲜奶油的打发
1、如何打发鲜奶油
搅拌器直线式快速旋转搅动
鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。
5～6分发
约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。
8分发
以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。
2、鲜奶油打发的重点
抹面用时
打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
挤花用时
要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。
失败的例子
过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。
(二)蛋白的打发
1、如何打发蛋白
重点在于加入砂糖时的时机。
蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。
2、如何打发全蛋
全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。
蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。
三、材料的搅拌方法
材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。
1、如何搅拌粉和全蛋
橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。
面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。
2、如何搅拌奶油
将奶油均匀分散倒入搅拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。
3、如何搅拌比重不同的材料
注意搅拌的顺序快速搅拌。
混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。
利用手拌合
把手指当做道具。
冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。
四、面团的擀法
推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面团的中心向外推擀
这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。
建议使用应用范围较广的模具
蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。
核桃的贮藏保鲜技术
一、核桃的采收与采后处理
核桃适宜的采收期是内隔膜由白色变为棕色，标志着核桃仁的成熟。生产上常在其外果皮由绿变为淡黄、部分裂口、个别果实脱落时采收。中国采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在树上喷洒500-1000微升/升的乙烯利，使果实自然脱落。传统的脱核桃青皮的方法是堆沤法，将采后的核桃堆在阴凉、通风的室内，堆积的高度50厘米，上面盖10厘米厚的草苫或秸杆，经4-6天后，青皮出现膨胀或绽裂，用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。现在多用乙烯利脱皮法，即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分钟，或用喷雾器均匀喷洒乙烯利使每个果都沾有，堆积覆盖2天后，青皮即可“离核”膨胀，开始脱掉。
脱青皮后的核桃应及时清洗坚果表面残留的腐烂青皮、泥土或其他污物。清洗后再进行漂白处理，即在稀释4-6倍的次氯酸纳溶液中浸泡4-5分钟，待坚果变白后捞出，用清水将坚果冲洗干净，放在苇席上晾晒。一般是先在阴凉通风处晾半天，待坚果表面变干后，再转移到外面摊晒5-7天，期间要经常翻动。干燥也可在烤房内进行，干燥结束时坚果的含水量应低于8%。
二、核桃的贮藏
核桃在贮藏期间易发生的问题是生霉、虫害和油脂氧化。因此，在贮藏时应注意保持环境低温干燥、低氧高二氧化碳。
常温贮藏时，可将干燥后的核桃装入麻袋内，放在通风、阴凉、背光的房内，注意防止鼠害、霉烂和发热等问题的发生。冷藏时控制0~-2℃的贮藏温度，用麻袋或木箱包装，分层摆放于库内，控制60-70%的相对湿度，可以进行2年以上的长期贮藏。冷藏时的湿度很重要，湿度过高核桃易生霉腐烂，湿度过低则使核桃仁变干变硬，降低品质。气调贮藏或塑料薄膜大帐贮藏，可以有效地抑制呼吸、防止油脂的氧化，核桃耐高二氧化碳，在20-50%的高二氧化碳浓度下，还可以抑制霉菌的生长。
烘焙技术拉糖
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。