面包，原是西方国家的传统食品，引入我国后，因其有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。
面包的种类很多，以黑玉米为原料加工成面包食品，可谓是一枝独秀。
工艺流程：原料→冲浆子→煮酒花水→兑引子→调粉→发酵→膨化→烘烤。
原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麦面粉35公斤，食盐0.75公斤。
制作方法：
1.液体酵母的制备
①冲浆子。取面粉2.5公斤，用沸腾的开水3.5公斤冲熟，冷却待用。
②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸腾后再煮25～30分钟，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。
③兑引子。将浆水和酒花水冷却到25℃左右，掺合搅拌兑引子根1公斤左右，在25～30℃下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。
2.调粉与发酵。因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量35%左右，发酵温度为25～30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。
膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20～30℃，相对湿度80%～85%。面包胚体积醒发到面包最大体积的70%，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现“拔节”，或“开花”等缺点。
3.烘烤。面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。
延伸阅读
荞麦蛋糕的加工技术
法国的荞麦蛋糕BuckwheatCake是圣诞节的特色蛋糕，以用荞麦面粉做的荞麦蛋糕为代表，但别看它的颜色黑黑沉沉，质感一定较为硬实。其实由于所用的荞麦粉都是上等货色，质地细软滑溜，因此做出来的蛋糕口感松软，有股独有的小麦香味。
一、配方
荞麦粉200克、小麦粉500克、小米粉300克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香兰素、精盐少许、水560毫升。
二、工艺流程
小麦粉
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原辅料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。
三、操作要点
1.原辅料处理：将小米淘洗干净，用水浸泡3小时，晾干，粉碎，备用。将荞麦粉，小麦粉、小米粉分别过筛除杂，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒及杂质。
2.打蛋：先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打搅至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速搅拌3分钟后，将总量水的1/3徐徐加入，搅拌3分钟，再徐徐加入l/3水，搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中，再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀、体积膨胀比原来大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖锋，弯曲手指，尖锋也随着弯曲。
3.调制面糊：将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边用手搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。
4.注模成型：将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模容积的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入炉。
5.焙烤：将电烤箱升温至200℃，放入模具8分钟后，关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。
6.冷却、检验、包装：将蛋糕脱模、自然冷却至室温，挑除不合格的制品，成品包装。
四、产品特点
1.形态：形态丰满，规格一致，厚薄均匀。
2.色泽：棕黄或淡黄、底呈棕黄、内部浅灰白色。
3.组织：起发均匀、无大孔洞、有弹性、不粘、无杂质。
4.口味：松软，有到口即化感，蛋香味浓，无异味。
枣蓉的加工技术
枣子香甜可口，营养丰富，据测定每百克鲜枣中含维生素C380毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.04毫克，钙和磷分别为41毫克和23毫克，另外还含有较多的糖分、蛋白质等，是人们十分喜爱的果中珍品。中医认为红枣温中滋养，是老人、儿童保健滋补佳品。
用红枣加工的枣蓉香甜可口，营养丰富，是颇受消费者欢迎的佐餐食品。现将枣蓉的加工技术介绍如下：
一、工艺流程
原料→原选→浸泡→清洗→软化→打浆→搓浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品
二、操作要点
1.原料选果大、肉厚的干红枣，剔除破头、腐烂、虫害枣。除去梗、蒂等杂质。
2.浸泡清水浸泡24小时，再以流动水漂洗干净，捡出腐烂果及虫害果。
3.软化在不锈钢双层锅中放50千克枣，加25千克水焖煮2小时，中间搅动1～2次，使枣软烂。
4.打浆、搓浆用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮，再用尼龙筛将枣浆用手工（戴乳胶手套）搓成枣泥，去净残余枣皮。
5.浓缩在不锈钢双层锅中进行。配方如下：枣泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,琼脂150克，熟猪油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成浓度75%的糖浆煮沸过滤，琼脂加水5千克溶解过滤备用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中，在0.2兆帕压力下加热浓缩，注意要经常搅拌，当果酱可溶固形物达50%时加入琼脂，继续浓缩至55%时加入熟猪油及香料水,再浓缩10分钟搅拌均匀即可出锅。若采用真空浓缩，先开动真空离心泵使真空浓缩锅内形成真空,当真空度达到0.055兆帕时开启进料阀吸入枣泥和糖浆，同时真空度为0.086～0.096兆帕，温度在0～70℃。浓缩中若沸腾剧烈泡沫过多，可开启空气阀适当放入空气抑制泡沫上升。浓缩中必须保持物料超过加热面，以防焦糊。当浓缩接近终点时加入香料、熟猪油和琼脂，继续浓缩至规定浓度。关闭真空泵，在搅拌下将果酱加热到90～95℃，然后迅速关闭进气阀，出锅。
6.装罐采用776型马口铁罐或四旋果酱瓶。装罐时保持酱温80℃以上，罐口不得沾染果酱，加盖前用洁净纱布擦净罐（瓶）口。
7.封口、杀菌果酱装罐后要立即封口，同时检查封口质量，如发现封口不严或真空度低时要开罐重封。果酱杀菌一般采用蒸汽杀菌，升温5分钟，100℃杀菌20分钟，用温水喷淋冷却5分钟后，再以冷水喷淋冷却。
三、成品质量指标
色泽：呈棕黄色至棕褐色。滋味及气味：具枣子打浆制成罐头或添加天然香料应有的滋味及气味，无异味。组织形态：无枣核，呈胶粘状或干沙状，不流散，无糖结晶，允许含有少量枣皮碎屑。杂质：不允许存在。
①净重：340克，每罐允许公差±3%，但每批平均不得低于净重。②总糖量：不低于50%（以转化糖计）。③可溶性固形物：不低于55%（按折光计）。④重金属含量：每千克制品中锡含量不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
四、注意事项
1.枣蓉含酸量低，应严格控制转化糖含量，防止糖结晶。
2.果酱罐头如采用真空封口，真空度不宜过高，不要超过0.02兆帕，防止果酱吸入机器，影响罐头装量和污染机器。
燕麦饼干的加工技术
燕麦饼干是将面粉、燕麦片等主要食材与低粉、色拉油等调味料糅合在一起烤制而成，香脆美味又健康。
一、配方
燕麦粉1000克、奶油600克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克。
二、制作流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
三、操作要点
1.原辅料预处理：将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛，按配方比例称出，备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内，低速搅打15～20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混匀为止，备用。
2.面团调制：将前边称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，然后再加入处理好的燕麦粉，最后加入前边搅拌好的浆液和面，揉制成软面团。
3.辊轧成型：将和好的面团放入饼干成型机，进行辊印成型。面团较软，成型时，在面带表面洒少许植物油，以防面带粘轧辊。
4.烘烤：将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内，烘烤10～12分钟，即可烘烤熟。
5.冷却、检验、包装：经烘烤后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70%～75%。
四、产品特点
1.形态：形状整齐规则、厚薄均匀。
2.质地：均匀酥松。
3.滋气味：香酥可口，有燕麦特有风味。
小贴士
1、燕麦不仅有很高的营养，同时具有高饱腹的效果，食用燕麦增加饱腹感，可以避免吃得太多摄入过高热量。
2、面团拌好后可能会比较干，看上去比较松散，这是正常的，捏成球形的时候，稍微用力一点让它成团，再轻轻压扁就可以了。
3、饼干要烤透，冷却后才会酥脆，也要注意不要烤过了以免口感发苦。
低脂软曲奇加工工艺
配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，细砂糖35克，鸡蛋30克，黄油25克，泡打粉1小勺（5ml，约3克）
烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右
做法：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带，用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤15分钟左右，至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用，放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的时间不宜太长，否则水分过度流失会造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显，可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调高到220摄氏度，烤1-2分钟，待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感，吃之前放入微波炉加热15秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定），加热到微温的程度，会更香软。