我们通常在和面的时候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、鸡蛋等液体材料，同时一些湿性的食材也可以作为添加到和面的工序中，日常我们所常见的湿性食材就有胡萝卜、南瓜、地瓜等。在有湿性食材的面团中，加水的情况就必须酌量，最好的方法是待面团成团后在酌量添加。
以做馒头为例，面粉与液体的比例通常都是45%~50%，通俗点来说，就是在100克的面粉中放45到50克左右的水，这样和出来的面团才不会粘手。然而面包和水分比例却与馒头不一样，面包的水分比例高达60%~70%，这种面团在没能起筋之前都是比较粘手的。
有一点很重要，在和面中切不可因为面团过于湿黏而加干粉，这样会对面团的品质造成影响，我们需要在根据需要不同的面团筋性继而调节水量。值得注意的一点是，天气也会对面粉的吸水性产生影响，比如在干燥的冬季中，面粉吸水量却比夏季多出了10克。
在烘烤面包时，有几点需要我们去注意：
1.时间和温度必须严格控制，不能多也不能少，若是烤过头了，那么面包的水分就会流失很多，且老化得也快。
2.当问道浓郁的面包香味时，注意观察面包表面是否有亮丽的金黄色，再使用汤匙触碰面包侧面，如果能马上回弹，那就说明面包已经烤熟。
3.面包刚出炉，其顶部表皮将会很硬，若是使力去压则会破皮，只需要将面包放置放凉即会变软。
4.若烤箱无法调节上下火，那么我要要注意观察面包的情况，必要时要加盖锡纸，以防出现表皮厚或上色深的情况。
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泡芙的几个关键点：
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
6、泡芙如何保存？
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的馅料用什么？
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
在家制作硬面酵头的要点
1、等待，酵头会发起来的
很多人都害怕动手培养酵头，他们觉得很复杂，以至于都是选用袋装酵母。当撕开袋口将酵母倒入盘内的时候，我们的确可以看到一颗颗的酵母。而用野生酵母，就算我说面团里、厨房里酵母无处不在，你们也很难相信。但培养酵母其实很简单。就像你埋下一颗土豆种子，只要适时地浇水施肥，它总会发芽生长。培养酵母也一样。法国的面包师只是将一定量的水和面粉混合，然后要做的就是等待。他们这么肯定酵头会发起来，不是因为他们是科学家，而是他们已经重复做过多次了。那么现在就动手培养酵头，用它来发酵，烘焙出来的面包会让你相信野生酵母确实不同于袋装酵母。
2、要有耐性
用野生酵母制成的面团，它的发酵时间会比用袋装酵母制成的面团要长。培养酵头不需准备很多东西，但一定要有耐性。根据面团成分、温度、季节的不同，培养的过程会长达4天甚至10天。你不能通过计算时间去判定酵头是否成熟，而是通过它的变化、气味、味道来判定。当它看起来像茅屋芝士般凝结出蜘蛛丝，闻起来有股发霉和泥土的气味，就证明酵头已成熟。
3、随着酵头发酵，要更深入认识酵母
这并不意味着你要每两小时观察一次，并做出一份详细的观察报告。但想要成为培养酵头的专家，唯一的方法就是要不断研究菌落的形成。观察酵母的生长，每隔一个半小时就尝一下它的味道。一开始味道是很淡的，随着不断发酵，味道开始变得浓烈。你也要观察在不同的天气条件下，或使用不同品牌的面粉会给发酵带来何种影响。带着热情和好奇心去研究酵母，相信你也可以成为专家。
4、在搅拌面团时至少要用手揉搓一次
当你用手搅拌面团时，你可以看到面筋的形成。你可以看到一团粗糙的面团渐渐地变为一团光滑、柔软的圆球。揉到累的时候就停下来休息几分钟，这也有利于面粉中的蛋白质更好地吸收水分，令面团变得更为柔软也更容易揉搓。
5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包
石磨面粉与机磨面粉的不同之处在于，石磨面粉可以吸收更多的水分，烘焙出来的面包其水分也会更足。因为石磨的过程中谷物的坯芽油和酶得以保留，面粉也可以经得起长时间的发酵，这对于做出沉实皮硬的面包很有帮助。另外，现在的石磨面粉很多都是采用有机小麦来研磨的，营养价值更高。
6、带有自己创意的配方
没有必要去学习每一本食谱中各种不同面包的做法，天才的面包师们总是喜欢用一块面团，但稍微加入不同的创意，从而做出一款款各不相同的面包。但不要过量。例如往天然酵母面包中塞入过多的坚果，或者加入橄榄、培根和芝士等多种配料而非一种配料，这些做法只会令面包的口感更差。
7、新手们不妨考虑使用Patefermentee种
新手们花了大部分的时间在喂养酵头上，他们最担心的是种出来的酵头却是一团坚硬如石、毫无膨胀的面团。这时你不妨考虑使用Patefermentee种。Patefermentee种是预先发酵的一种，它是用袋装酵母发酵而成的硬面团，制作面团时提前8-12小时将其与面粉混合。但是Patefermentee种只是作为日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步，想要做出美味的面包，还是自己动手培育酵头吧。
黑麦面包和裸麦面包的区别
黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似，因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深，且有轻微的酸味。不过，黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。
裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗，以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的，而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形，放入面包盘内，周围使沸水，这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时，麦粉中的淀粉称焦糖状，面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬，内部湿润，带有葛缕子的味道。
黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋，帮助面团蓬发，弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成，或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。
苏打饼干生产技术要点
苏打饼干是日常我们食用最多的饼干之一，典型的苏打饼干有如：太平、嘉顿等。有正方形和长方形90mm×44mm×54mm两种，水分含量约为2.5%。带针孔和齿孔的饼干。
因为而打饼要经过长时间的友酵，有些厨师对于长期发酵的真正机理认识不足，或没有能力完全控制所有的变化，所以苏打饼干使人感到神秘。这次我主要是讲述一下二次发酵的苏打饼干的生产技术要点。
中种面团使用的面粉占配方中所用全部面粉的55%~75%，中种发酵阶段加入一半的起酥油，通常不加盐。面粉的蛋白质含量很重要，高蛋白质面粉生产的饼干胀发性好，但质地较硬；低蛋白质面粉生产的饼干胀发性差，质地较软，蛋白质含量在10%左右含有30%硬麦在内的混合粉能生产出在烘焙时层间最好的苏打饼干。
不用另外添加水.继续搅拌直到面团表面清亮，小苏打分布均匀，需注意的是搅胖过多会降低饼干的胀发，并使其由酥、软和薄片变成韧性和硬噩硬。此面团在温暖潮湿的室内再发酵4h。
成熟的面团经过辊轧、层压、定量轧面和切割成型、撒八油酥粉。目前使用的小车往复式叠层机面团的拆叠效果还有许多下尽如人意的地方，所以最好是用将面片切断的叠层机。对辊轧要极为小心，要逐渐地降低面带的厚度，每道定量轧辊的压延比最大为2:1。
苏打饼干是典型的快速烘烤产品，根据烘炉的长度而定，通常日寸间是4.5min。典型的温度在第一温区为300℃左右，至烘炉尾端降到250℃。不能达到这个温度要求的话是很难让苏打饼起发得好的，再恨据产品的要求在出炉后马上喷油。烘烤后饼干的外形相当重要。表面针孔之间的胀发应该均匀，针孔的排布要适当，所起的气泡应为均匀的棕色。光泽太亮表明烤炉内湿度太大，轻微的绿色表明面团内小苏打太多。
由于发酵过程中的变化对饼干的操作和焙烤性质非常重要，也_许还对饼干风味起着作用，其中许多变化都还不为人们所完全认知或控制。因此在生产的现场控制和记录是非常重要的。十分重要的是面粉蛋白质的品质而不是数量，但是调节发酵过程中的蛋白酶的活性可以适应大多数面粉。微生物的活动引起发酵时中和面团PH值的变化。面团阶段的碱节的影响也必然对真菌（包括酵母）有非常深刻的作用，因为这些生物体嗜好酸性条件。与细菌相反，酶喜好微碱性基质。
看似用料简单的产品，一定要用心，才能生产出好的苏打饼干。
适合烘焙新手做丹麦面包的6个要点
新手做丹麦要记住六个重点，希望可以参考：
1.面团不要揉的面筋过强，因为在手工擀压时要经过折叠面筋会自然增强。
2.面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团或油脂会断裂。
3.在叠被子时注意松弛到位。
4.注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛，如果再擀压面团会断裂。擀压折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂，因为黄油和面团的层次太厚，黄油会先冻硬。
5.醒发时不要用太高的温度，因为丹麦面包的黄油比较多，还有这个黄油属于低温油。
6.在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型，再用小火烘烤。烘烤丹麦面包前15分钟时，不要随意打开烤箱。
面包烘烤外观出现的质量问题以及原因
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。
7：使用软水。8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。22：面团温度太高。
23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。
35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。
3：整形不当。4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。
11：糖用量少。12：烘焙时间短。
13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。
3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。
5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。
7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。
9：搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。
3：面团太软。4：搅拌过度。
5：整形时不小心。6：机械操作不当。
7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。
3：糖用量太少。4：烘焙过度。
5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。
7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。
9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。
11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。
13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。
15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。
17：烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。
3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。
5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。
7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。
3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。
5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。
7：面粉质量差。8：面团太软
9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。
11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1：面粉筋度低。2：使用了老面。
3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。
5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。
7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。
11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。
（十一）《面包的边裂开》
1：最后醒发时间短。2：整形不当。
3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。
3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。
5：面团太软。6：面团搅拌过度。
7：面团机械损伤性太大。
（十三）《面包的形状不良》
1：整形不当。2：最后醒发过度。
3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。
5：操作不当。
（十四）《面包外观不干净》
1：面包架不干净。2：手套不干净
3：烤盘不干净。4：机器不干净
5：工作太不干净。6：操作不小心
（十五）《面包边发白》
1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。
3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。
5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。
3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。
5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。
7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。
9：酵母食物过量。
（十七）《面包表皮缺少光泽》
1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。
3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。
5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。
7：酵母食物太多。8：使用了老面团。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。
（十八）《面包表皮有不良斑点》
1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。
5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。
9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。
13：面团太软。14：整形不当。
15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。
29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。
15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。
27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。42：水质太硬。
43：水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。14：面团太软。
15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。20：包装机械不良。
21：包装不良。22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。8：面团温度太低。
9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。12：酵母量太多。
13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]：面筋力度不够，伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]：面筋的力度太强，酵母量过多。
[面包底部成球形]：面筋太强，醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大，口感坚硬]：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。
[面皮厚]：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。
[面皮薄]：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。
[面皮有楞角]：发酵过度，面团太软。
[面皮没色泽]：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。
[面批发粘]：面团过度柔软，烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]：醒发过度，成型不良。
[面包内的气泡粗大]：搅拌过程，酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。
[面包有楞角]：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。
[面包起泡]：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。
[底部浮起]：面团得力度过强，面团太硬。
[面包上出现洞眼]：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]：成型不良。
[表面有褶皱]：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。
[体积不足面包扁平]：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]：醒发不够，面团得力度足。
[底部隆起]：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）
[底部裂开]：面团硬，醒发不够，成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。
[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质：
《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层：
《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳：
《面包表皮颜色过淡》：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》：配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》：面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝：
《面包过酸》：酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
蛋糕制作过程中的几个症结因素
1、搅拌容器要清洁，特别是制作戚风蛋糕，否则将会涌现搅打不起，终至蛋清变得似水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷清洁，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进，而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水，尽量不要一次性倾倒，这样很轻易破坏蛋液的气泡，使结构陷落。
6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就掺入，否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否则会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来机动调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定，有一种方法也可以参考，就是在差不多时，停机用手指伸进轻轻一划挑起，如手指感到还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别留心，适时暂停能到达理想的成果。
10、加油时也不能一次性快速倾倒，这样也会造成浆料下沉和下陷，由于油能够快速消泡。
制作翻糖捏塑的几个基本点
1、基本比例关系
腿长是身长的一半(也可偏小点)，四个腿大都等长，身体(不包括腿)与头的比例是1：1。
2、面部特征
鼻子在面部1/2偏下处，眼睛的底边要在面部中间线上。眉毛与耳朵在一条直线上，脑门要露出1/3来(这一点是许多入门者最容易忽视的比例特征)。
3、捏身体的技巧
A、连身做法
（1）搓成直径约3.5厘米左右大小的圆。用食指在球的1/3的位置压下并来回滚动，将头部和身体分开。
（2）用掌根将其修细致光滑。
B、分身做法
（1）搓一个圆锥形的身体，再搓一个与身体差不多长的圆球。
（2）把圆锥体的球与圆球粘牢。
4、挑眼眶的技巧
挑眼眶时圆形棒是从中心点压下去再向上挑一下，才有眼骨的效果。
5、耳朵的安装技巧
将针形棒垂直插入圆球里，先扎个小洞，把做好的耳朵根部放进事先扎好的洞里。
6、做嘴角线的技巧
用刀形棒从嘴角最末端开始画弧的方式压出张嘴的效果(如果直线移动棒就会把嘴巴划歪了)。
7、配饰的作用
做好的卡通造型最好能加点配饰，这样搭配起来会更可爱而生动。
8、刚入门者从一个球体的卡通形象学起，容易找到感觉。
什么是面包发酵和预发酵
1.发酵
当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就开始了，用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒，都要经过发酵这一过程，在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡，正是二氧化碳气泡使面团膨胀，形成了很好的质地
酵母是一种活性的单细胞真菌，它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇，只有少数几种酵母可以用干面包烘焙，面粉主要有淀粉构成，如同其它所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成，当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖，酵母食用糖分，生长，分裂并释放二氧化碳和乙醇。
在这个过程中，二氧化碳被麸质网锁住，从而使面包发酵并膨胀起来，发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道，而在烘焙过程中，二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。
面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中糖分，还有些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。温度对发酵来讲至关重要，面包烘焙师可以通过控制温度来达到想要的效果，例如，面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中慢慢发酵。
发酵会产生热量。酵母在1-45℃时是活跃的，温度较高时，酵母的活性较强，生长和繁殖的速度较快，不过，如果发酵的温度过高，高于32℃面包就会产生不太好的味道。
在寒冷的环境中，酵母会休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇，酵母活性的降低，使的细菌有机会食用糖分生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。
4-13℃时醋酸形成的理想温度，13-32℃的环境会形成柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸能够使面包变得更酸，醋酸的益处之一是它能够强化面包的结构，但是如果这种酸的含量过高，就会起到反作用，一些面包师更喜欢乳酸带来的温和的口感。
发酵时间是另一个重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的所有糖分，面包的表皮就会变得苍白，没有味道，面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要.2、预发酵
面包不仅吃起来味道好极了，而且余味悠长，产生这种效果的原因就是预发酵，即使用酵头，味道最棒的面包通常都离不开预发酵，它是在面团最终混合之前，开始的发酵过程，制作酵头时，你只需要预备一些面粉，、水和酵母，在混合其它材料之前，将它们混合，然后将酵头放在室温下或冰箱中。
在使用酵头制作面团之前，让它进行发酵，产生味道，发酵的时间越长。产生的麸质就越多，面团就会更加筋道，做出面包的味道就会更加浓郁，余味悠长，面包储存多的时间也会延长，这样做还可以减少酵母的用量，使的小麦的味道更加明显，实际上，预发酵的时间越长，你所需要使用的酵母就越少。
如果制作面包使用的酵头过多，就会导致面包的味道发酸，削弱麸质网或者组织结构，但是多数面包都会因为使用酵头而增色不少。提前制作酵头，简单的将其加入面团之中，你就会唤醒面包中所有味道。月饼技术问题荟萃（六）：烘烤
Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。