面团发酵是制作各类面点、面包的重要步骤，也是制作出松软、有弹性的面品的关键。在发酵的过程中，面团中的淀粉会分解成糖，而糖则会被酵母菌转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀，增加体积。这样处理后的面团在烘焙时才能产生蓬松和酥脆的效果。
通常认为，在发酵之前和之后都需要揉面团，因为揉面能够使面筋形成，并增加面团的弹性和韧性。发酵时是否需要揉面团是一个较有争议的问题。有一派认为，在面团发酵过程中进行揉面会破坏面团中酵母菌的工作效果，从而影响到面团的发酵结果。另一派则认为适量的揉面可以改善发酵结果，并确保最终产品的质量。
从理论上来说，在发酵的过程中揉面团确实会对酵母菌的工作产生一定的干扰。揉面会使面团中的氧气溶解进水分，从而降低面团中的氧气浓度。揉面还会改变面团的结构，使得气泡被破坏或者合并，进而影响面团的膨松效果。因此，有人主张在发酵过程中尽量避免揉面团，以确保酵母菌能够充分发挥作用。
实践中揉面团的作用也是不可忽视的。发酵过程中的揉面可以使面筋形成，增加面团的弹性和韧性。面筋是面团中的一种蛋白质，通过揉面可以使面筋变得更加坚韧，能够在发酵和烘焙过程中更好地承受气泡的压力，从而使面团更加松软和有韧性。揉面还可以帮助将面团中的氧气排出，减少面团中的氧气含量，从而降低面团的氧化程度，达到更好的发酵效果。
因此，在实际操作中，揉面团的时间和强度需要适量控制。一般来说，揉面时间不宜过长，以免损害面筋结构和破坏面团的气泡。可以采用短时间的揉面和静置的方式，让面筋形成，并在发酵过程中保持面团的弹性。适量的揉面还可以将面团中的氧气排出，减少面筋中的氧化反应，使面团更好地储存营养物质和产生香气。
除了揉面之外，还有其他方法可以增加面团的弹性和韧性。例如，可以采用盖碗法，在发酵过程中将面团的表面保持湿润，这样可以有效阻止面团表面的水分蒸发和氧化反应，有利于面筋形成。通过调整面团的水分含量、油脂含量和酵母菌的使用量等，也可以影响面团的质地和结构。Hp299.COM
烘焙网小编认为，虽然面团发酵过程中揉面团会对酵母菌的发酵效果产生一定的干扰，但适量的揉面仍然是制作松软、有弹性的面品的必要步骤。揉面可以形成面筋，增加面团的弹性和韧性，并在发酵过程中保持面团的特性和质地。在实际操作中，揉面的时间和强度需要适量掌握，以确保面团发酵和烘焙的最佳效果。尝试不同的揉面方法和调整面团配方，可以获得更加理想的面团发酵结果。
