全麦粉是指由全麦谷物（如小麦、大麦、黑麦等）磨碎制成的粉末状食材。与传统的白面粉相比，全麦粉保留了谷物的外壳、麸皮和胚芽，因此富含膳食纤维、维生素和矿物质。在烘焙中，全麦粉通常被认为是一种低筋粉，而非高筋粉。
高筋粉与低筋粉的区别在于其蛋白质含量和品质。面粉中的蛋白质是面团形成和面筋形成的关键因素，蛋白质含量越高，面团强度越大，而蛋白质质量越好，面团的延展性和弹性越好。因此，高筋粉通常用于制作需要更多劲道和韧性的面点和面食，如面条、馒头等。而低筋粉则适合制作蛋糕、饼干等需要更柔软口感的糕点。
由于全麦粉中含有更多的麸皮和胚芽，其蛋白质含量相对较低，一般只有10%左右，而且其中的蛋白质多是非筋性蛋白，不能形成强韧的面筋。因此，可以认为全麦粉属于低筋粉的范畴。
全麦粉的制作过程也是其成为低筋粉的原因。全麦粉制作时，麦粒的外壳、麸皮和胚芽没有被去除，而是一同磨成了粉末。这种加工方式使得面粉中的大部分麸皮和胚芽颗粒保留下来，但同时也阻碍了筋蛋白的形成。
虽然全麦粉属于低筋粉，但在烘焙中仍然可以制作出美味的面食和面点。对于需要更多筋度的面点，可以将全麦粉与其他高筋粉混合使用，以增加筋度和弹性。还可以通过添加面筋粉等增加面团的筋度和延展性。全麦粉还可以用于制作饼干、蛋糕等柔软口感的糕点，其特有的坚果和香料味道也为食物增添了一份特殊的风味。
烘焙网小编认为，全麦粉属于低筋粉的范畴，但在烘焙中的应用非常广泛。无论是制作面点还是糕点，全麦粉都可以为食物提供更多的营养和口感，是现代健康饮食的重要组成部分。
