饼干是一种常见的西式糕点，制作饼干的材料之一就是面粉。而在选择面粉时，高筋粉和低筋粉都有其适用的情况，并不是简单的哪个更好的问题。
高筋粉是指面粉中蛋白质含量高的一种粉，这种粉一般用于制作需要筋道和韧性的面食产品，比如面包、馒头等。它的特点是含有较多的蛋白质，可以在面团中形成较多的面筋，使得制作出来的面点质地松软，口感弹性好。而在制作饼干时，我们通常追求的是酥脆的口感，这时用高筋粉就显得不太适合了。
相对而言，低筋粉的蛋白质含量较低，面筋形成较少。因此，低筋粉适合用于制作需要蓬松和脆爽口感的糕点，比如蛋糕、松饼和饼干等。低筋粉的特点是比较容易吸水，并且含有较少的面筋，因此，制作出的饼干更容易松脆，口感更好。
当然，选择使用高筋粉还是低筋粉也不是完全绝对的。有时候，我们也会根据个人的喜好和食谱的要求做出一定的调整。比如，有的人喜欢口感韧劲十足的饼干，那么可以适当加入一些高筋粉，以增加它的弹性和韧性。而有的人则更偏爱酥脆松散的口感，这时可以使用纯低筋粉制作饼干。
除了面粉的选择外，饼干的口感还跟其他因素有关。比如，加入适量的黄油或混合油脂，可以增加饼干的酥脆度；加入适量的糖以及常用的蛋白糖浆，可以使得饼干更加香甜可口。同时，搅拌面团时的时间和力度也会对饼干的口感产生影响。
烘焙网小编认为，选择使用高筋粉还是低筋粉制作饼干，要根据个人的口感偏好和食谱要求来确定。一般来说，低筋粉更适合制作脆爽的饼干，而高筋粉则适合制作更有咀嚼感的面食。不过，无论选择哪种粉，都需要注意面团的搅拌和控制好烘焙时间，才能制作出口感完美的饼干。所以，最关键的是根据自己的喜好和食谱要求来进行选择和调整，以满足自己对饼干口感的期待。