吉利丁和白凉粉是两种常见的食品添加剂，它们在形态、用途、来源等方面存在一些区别。
吉利丁是一种蛋白质，通常由动物的皮肤、骨骼或鱼鳔等制成。它具有很好的凝胶特性，在食品工业中被广泛应用于制作果冻、蛋糕、糖果等。吉利丁可以使食品表面光滑，口感丰富，增加食品的质感。吉利丁还具有稳定性和乳化性能，可以防止食品脱水，延长食品的保质期。所以吉利丁主要用作食品的增稠剂、胶凝剂和稳定剂。
与吉利丁相比，白凉粉是一种淀粉类产品，通常由豆类或谷物经过研磨、精炼等工艺制成。白凉粉是一种无色、透明的胶体物质，呈现凝胶状。在中国传统食物中，白凉粉被广泛用于制作凉粉、凉菜等。它具有清凉爽口的口感，可以增加食品的口感层次和嚼劲。白凉粉还具有保湿性和稳定性，可以增加食品的储存期。
至于来源方面，吉利丁主要来自动物的皮肤、骨骼和鱼鳔等。这些原料经过一系列的加工步骤，如提取、纯化、脱色等，最终得到吉利丁。而白凉粉的原料主要是豆类或谷物，如大豆、红豆、红薯淀粉等。这些原料先经过研磨、筛分等处理，然后通过加热、过滤等步骤，取得其淀粉成分，再经过一系列的加工过程，如脱水、凝固等，制成白凉粉。
吉利丁和白凉粉在用途上也有一些差别。吉利丁主要用于制作果冻、乳酪、糖果等甜点类食品，还可以用于制作肉制品中的胶质，如火腿、香肠等。而白凉粉主要用于制作凉拌菜、凉粉等凉菜类食品，还可以用于制作口味独特的糕点、面点等。
烘焙网小编认为，吉利丁和白凉粉虽然都是食品添加剂，但它们在形态、用途、来源等方面存在一定的差别。吉利丁主要是一种蛋白质，来源于动物的皮肤、骨骼和鱼鳔。而白凉粉是一种淀粉类产品，主要来源于豆类或谷物。吉利丁在食品工业中主要用作果冻、糖果等的增稠剂和胶凝剂，白凉粉则主要用于凉菜、凉粉等食品的制作。通过了解它们的特点和应用，我们可以更好地选择和使用这些食品添加剂，为我们的饮食带来更多的口感和风味。