吉利丁和白凉粉是两种不同的食品材料，它们在用途、制作过程、原料以及营养价值等方面存在显著的区别。
吉利丁是一种由动物骨骼和皮肤等部位提取得到的半透明胶质。它在食品工业中被广泛应用于制作果冻、奶油、甜点、糖果和糖果等。吉利丁可以通过将其浸泡在水中，使其膨胀并形成胶体溶液，然后通过加热将其变成液态，最后在冷却时凝固。
白凉粉是一种以淀粉（通常是马铃薯或芋头淀粉）为主要原料制成的凝胶状食品。由于它的透明度较高，因此得名。白凉粉主要用于制作凉拌菜、冷热拌面、凉汤甚至糖水等。制作白凉粉的过程通常涉及淀粉的溶解和冷却过程。
在原料的选择方面，吉利丁采用的是动物源性原料，如猪骨或鱼骨。而白凉粉则主要采用植物源性原料，如马铃薯、芋头或纯淀粉。这也是两者差异的一个显著点。由于吉利丁的原料源自动物，因此对于素食主义者来说可能不适宜。
在制作过程上，吉利丁与白凉粉也存在一些区别。吉利丁的制作过程中需要将其浸泡在冷水中，然后加热使其变为液态，最后通过冷却形成凝固的果冻。而白凉粉制作的过程中，淀粉需要以水为媒介进行溶解，再通过冷却形成凝胶。两者的制作时间也有所不同，吉利丁的制作时间相对较长，需要数小时，而白凉粉则可以在短时间内制作完成。
在营养价值方面，两者也有所不同。吉利丁主要是蛋白质的来源，能够提供一定的热量和胶原蛋白。吉利丁的热量含量较低，适合低热量饮食。而白凉粉则主要是碳水化合物的来源，提供较高的能量。白凉粉不含胆固醇，对减肥和控制血脂的人群较为适宜。
两者的口感也有所不同。吉利丁通常具有柔软、弹性和滑嫩的口感。而白凉粉在咀嚼时更具韧劲，口感较为爽滑。
吉利丁与白凉粉在用途、制作过程、原料和营养价值等方面存在明显的区别。吉利丁更适合制作甜点，白凉粉则常用于制作凉拌菜和冷热拌面。两者的原料来源不同，制作过程也稍有差异，并且在营养价值和口感上也存在不同。因此，在选择使用这两种食材时，需要根据实际需求和个人口味偏好进行合理选择。