当制作发面时，小苏打和干酵母是两种常用的发酵剂。它们在面团中的应用方式和作用机制有所不同，根据实际情况选择使用其中一种或两种的组合。
小苏打，即碳酸氢钠，是一种碱性物质。当小苏打与面团中的酸性成分（例如酸奶、酸性果汁或醋）反应时，会产生二氧化碳，由于气体的膨胀作用，在发酵过程中使面团膨胀变松软。小苏打的发酵作用速度较快，尤其适合在短时间内制作面食或烘焙产品。
干酵母是由酵母菌经过培养、发酵、干燥等工艺制成的。干酵母在面团中的作用机制是将其自身内部的酵母菌激活，通过新陈代谢产生的二氧化碳使面团发酵膨胀。相比小苏打，干酵母的发酵速度较慢，但其发酵过程更加稳定，能够在较长的时间内保持面团的膨胀性。
在实际应用中，可以根据需要和时间的情况选择单独使用小苏打或干酵母，也可以将两者组合使用以加快发酵过程。下面以制作面包为例，介绍两种发酵剂的应用方式和调配比例。
如果时间比较紧急，可以选择只使用小苏打作为发酵剂。将适量的小苏打（一般使用量为配方面粉重量的0.5-1%）混合到面粉中，并加入酸性成分激活小苏打的发酵作用。加入适量的水或其他液体，揉成面团，经过短时间的发酵即可开始烘焙。
如果时间相对充裕，可以选择只使用干酵母作为发酵剂。将适量的干酵母（一般使用量为配方面粉重量的1-2%）加入到配方中的水或其他液体中，搅拌均匀激活酵母菌。待酵母菌完全激活后，将其与面粉、糖、盐等其他干配料混合后，再加入液体揉成面团，进行长时间的发酵过程。
如果需要更迅速地制作面包，可以将小苏打和干酵母两者组合使用。将小苏打与面粉一起混合，再将干酵母与配方中的水或其他液体混合，搅拌均匀激活后，将两者混合成面团。在较低的温度下进行短时间的发酵，即可获得较快速的发酵效果。
烘焙网小编认为，根据实际情况和所需时间，我们可以选择单独使用小苏打或干酵母进行面团的发酵，也可以将两者组合以达到更快速的发酵效果。无论是制作面食还是烘焙产品，选择合适的发酵剂是确保最终制品质量的关键之一。在操作过程中需要根据配方和实际情况的要求进行选择和调配，以获得理想的发酵效果。
