枣糕是一道口感酥软，甜而不腻的传统糕点，以枣泥为主要配料。为了使枣糕口感更加细腻，蛋打发的方式被广泛应用于枣糕的制作过程中。而在实际操作中，既可以使用全蛋打发，也可以只使用蛋白打发，两种方式各有特点。
在制作枣糕时，全蛋打发通常用于糕点体的制作，而蛋白打发则用于糕点的浇面或者做糕点的馅料。下面将结合实际情况，详细介绍这两种方法的具体操作。
使用全蛋打发的方式制作糕点体，首先需要将鸡蛋打入碗中，然后用打蛋器或筷子搅拌均匀。接着，将白砂糖分次加入鸡蛋中，一边加糖一边搅拌，直到砂糖完全融化。然后，逐渐加入油和糖浆，同时不停搅拌均匀。加入面粉和发酵粉，搅拌均匀即可。通过全蛋打发，可以使得糕点体更加松软、细腻。
而使用蛋白打发的方式，则需要将蛋白和白砂糖分次加入容器中，并使用打蛋器低速打发，直到蛋白变得浑浊起泡。然后，将打发好的蛋白慢慢加入糖浆中，同时进行翻搅，直到蛋白完全融入糖浆中。将面粉逐渐加入糖浆中，轻轻翻拌均匀即可。通过蛋白打发，可以使得糕点浇面更加酥脆，馅料更加绵密。
具体到枣糕的制作，全蛋打发和蛋白打发都是常见的方式。在使用全蛋打发的情况下，一般会先将蛋打散后加入糖和香油中搅拌均匀，然后逐渐加入面粉和发酵粉，边加边搅拌，最后加入枣泥搅拌均匀。全蛋打发使得枣糕更加酥软，且口感更加细腻。
而在使用蛋白打发的情况下，一般会将蛋白和白砂糖分次加入容器中，用打蛋器低速打发，直到蛋白变得浑浊起泡，然后慢慢加入糖浆中翻拌均匀。接着，逐渐加入面粉和枣泥，轻轻翻拌均匀。此时，蛋白打发使得枣糕的浇面更加酥脆，且枣糕的馅料更加绵密。
通过以上两种不同的打发方式，可以制作出口感各异的枣糕。全蛋打发使得枣糕更加松软细腻，而蛋白打发则使得枣糕更加酥脆可口。在实际制作中，可以依据个人口味和喜好选择不同的打发方式。
无论是全蛋打发还是蛋白打发，都可以为枣糕的口感增添不同的特点。无论选用哪种方式，关键在于掌握好打发的技巧和比例。通过合适的打发方式，结合实际情况制作枣糕，才能使其口感和品质达到最佳状态。
