开水和面还是温水和面的选择，实际取决于多种因素。在一般情况下，用开水和面是最常见和传统的做法。以实际使用经验来看，开水和面在很多情况下能够更好地满足面团的需求。下面将从面团的制作效果、时间成本、面筋特性、物理和化学作用等多个角度对这两种方式进行比较。
从面团的制作效果来看，用开水和面能够使得面团更容易搅拌和混合，形成均匀的面糰。开水能够迅速激发面粉中的淀粉颗粒，使其吸水膨胀，从而更容易吸收油脂和其他调味料，使面团更加细腻和富有弹性。而用温水和面的方式，由于温度相对较低，淀粉的吸水膨胀速度较慢，可能会导致面团黏稠度不高，影响制作效果。
从时间成本的角度考虑，用开水和面可以节约时间。由于开水的温度较高，与面粉的接触能够迅速激发面粉中的淀粉颗粒，面团往往能够更快形成。而用温水和面的方式，则需要面团中的淀粉颗粒逐渐吸水膨胀，因此面团的形成速度会较慢。对于忙碌的现代人来说，用开水和面能够更好地满足他们追求高效的需求。
从面筋特性的角度来看，用开水和面能够更好地提升面团的延展性和韧性。开水与面粉的搅拌过程中，会产生大量的面筋和网络结构。而用温水和面的方式，则面团的筋力可能不够强，容易发生脆性断裂，面团的韧性和延展性会相对较差。因此，对于需要制作拉面、馒头等需要韧性较高的面食来说，用开水和面是更好的选择。
从物理和化学作用的角度来看，用开水和面能够更好地利用水的高温和热量，促进面粉中淀粉颗粒吸水膨胀，并且使蛋白质部分发生变性，吸收更多的水分。这种热作用可以提高乳化性和胶凝性，使面团更加有韧性和弹性。而用温水和面则不能发挥这种热作用，面团的触感和质地可能会相对较差。
烘焙网小编认为，根据实际情况，用开水和面是更好的选择。虽然在一些特殊情况下，用温水和面也能够取得不错的效果，但总体而言，用开水和面能够更好地满足面团的需求，制作出质地更好、口感更佳的面食制品。当然，对于个人口味和喜好的考虑也是需要考虑的因素，因此可以根据个人的喜好和实际情况做出选择。
