吉利丁片是一种常见的食品添加剂，它在食品加工中常用于增加食品的质地和稳定性。作为一种明胶，吉利丁片通常用于制作果冻、糖果、冻品等食品，其主要作用是增加食品的起泡性和口感。
对于食品的起泡性而言，吉利丁片可以发挥重要的作用。吉利丁片的添加可以改变食品的结构，促进气泡的形成和稳定，从而增加食品的起泡性。吉利丁片具有良好的水溶性，可以在食品加工过程中迅速溶解，并与水分子形成胶体溶液。由于吉利丁片分子结构中富含大量的亲水基团，其能够与水分子之间形成氢键，增加水分子的黏着力。这种增加的黏着力可以使气泡在食品中更稳定地存在，防止气泡的快速破裂。
吉利丁片分子中的长链多肽结构具有很高的弹性和可塑性，可以形成网状结构，用于捕获和包裹气泡。在加热过程中，吉利丁片会发生聚集和交联反应，形成微观结构的空隙，这些空隙可以作为气泡的储存空间。当气泡形成时，吉利丁片的网状结构会将气泡包围并固定在其中，形成气泡的骨架。这使得气泡在食品中更加稳定，不易破裂，从而增加了食品的起泡性。
吉利丁片还可以通过增加食品的黏性和稠度来增加起泡性。由于吉利丁片具有很高的粘弹性，其添加可以显著提高食品的粘性和黏度。这种粘性的增加可以使食品中气泡受到更多的阻力，从而减缓气泡破裂的速度。同时，吉利丁片的添加还能够增加食品的浓稠度，使食品形成更稠密的质地，增加气泡在食品中的分布密度，从而增加食品的起泡性。
需要注意的是，吉利丁片的添加量要适中，过量添加可能会导致食品过于黏稠，口感粘滞，而过少可能无法达到增加起泡性的效果。吉利丁片的起泡性受到温度和pH值等因素的影响。一般来说，较高的温度和较酸性的环境更有利于吉利丁片的起泡性发挥。
吉利丁片作为一种常见的食品添加剂，在食品加工中起到了增加起泡性和口感的作用。通过与水分子形成胶体溶液、形成网状结构捕获气泡以及增加食品的黏性和稠度，吉利丁片能够增加食品的起泡性，使得气泡在食品中更加稳定。应注意适量使用吉利丁片，并使其处于适宜的温度和pH值环境中，以获得最佳的起泡效果。