吉利丁片是一种常用的食品添加剂，也被广泛用于制作各种甜品，其中包括布丁。关于吉利丁片是否会在制作布丁过程中发生化学反应，我们需要了解吉利丁成分及其特性。
吉利丁片是由动物骨骼和皮肤中提取的胶原蛋白制成的，主要成分是蛋白质和多糖。其特点是具有良好的胶凝性和增稠效果，可以让液体变得更浓稠。
在制作布丁时，我们通常会将吉利丁片和液体一起加热，使吉利丁片完全溶解，然后冷却使其凝固。布丁的凝固过程是由吉利丁中的蛋白质和水分分子之间的相互作用引起的。
在加热过程中，吉利丁片中的蛋白质开始变性，即蛋白质的空间结构发生了改变。这使得蛋白质分子之间的相互作用增强，因此吉利丁片的溶解度增加，能更好地与液体混合。当加热过度或持续加热时，蛋白质的结构会发生不可逆的变化，导致吉利丁片失去胶凝性能。
因此，在制作布丁时，煮沸或过高温度可能会影响吉利丁片的胶凝性能。一些实验结果表明，高温煮沸会导致部分蛋白质变性，进而影响吉利丁片的胶凝性能。因此，在加热过程中要注意温度控制，避免过高温度破坏吉利丁片的结构。
另外，制作布丁时加入酸性物质（例如柠檬汁或醋）会影响吉利丁片的胶凝性能。这是因为酸性物质可以降低吉利丁片的pH值，使其更易于溶解。如果使用过多的酸性物质，可能会使吉利丁片无法凝固。
在使用吉利丁片制作布丁时，还需要注意以下几点：
1. 控制温度：加热过程中温度要适中，不要过高，避免蛋白质变性。通常情况下，温度在40-60摄氏度之间是合适的。
2. 添加酸性物质：数量要适量，不要过多。一般来说，添加一些柠檬汁或其他酸性水果汁可以增加布丁的口感和风味，但过多的酸性物质会影响吉利丁片的胶凝能力。
3. 时间控制：吉利丁片需要足够的时间溶解和凝固。在制作布丁时，需要在不同的步骤中控制好时间，以确保吉利丁片充分发挥作用。
烘焙网小编认为，吉利丁片在制作布丁时是可以发挥作用的，但需要注意温度、酸性物质的使用以及时间的控制。这样可以确保吉利丁片能够充分溶解和凝固，使布丁具有口感和结构上的完美性。