溶菌霉是一种革兰氏阳性细菌，其菌丝状的结构使其能够扩散到食品中并产生一系列有益的代谢物质，从而起到保鲜的作用。溶菌霉保存食品的原理，主要基于其产生的酶的作用以及产生的抗菌物质的影响。
溶菌霉产生的酶，如溶菌酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够分解食品中的复杂有机物质，使其分解为较小的分子，从而提高食品的可溶性和易消化性。这些酶可以分解食品中的蛋白质、淀粉、脂肪等，降低食品的粘稠度和黏度，增强食品的口感和可口性。酶的作用还可以在食品中形成香气和味道，增加食品的风味。
溶菌霉还能产生一些抗菌物质，如溶菌素、抗菌肽等。这些抗菌物质可以直接杀死或抑制食品中的一些有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，从而防止食品腐败和变质。溶菌霉产生的抗菌物质具有广谱抗菌活性，可以抑制多种细菌和真菌的生长，能有效延长食品的保质期。
溶菌霉还具有一定的酸化能力。当溶菌霉生长在食品中时，它会产生有机酸，例如乳酸和醋酸，通过降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而起到防腐保鲜的作用。
溶菌霉保存食品的过程可以通过以下步骤进行：将溶菌霉接种到特定的培养基中，利用培养基提供的营养物质，溶菌霉开始生长和繁殖。接着，将培养好的溶菌霉菌液加入食品中，使其扩散到整个食品中。溶菌霉在食品中生长的温度和湿度等条件也需要控制合适，以保证其正常的生长和代谢活动。在一定的时间内，溶菌霉会产生所需要的酶和抗菌物质，并提高食品的品质和延长其保质期。
尽管溶菌霉可以提供一些有益的代谢产物，但在应用中还需注意一些问题。第一，溶菌霉虽然具有抗菌活性，但对某些致病菌的抑制作用有限，所以在保存食品时还需要通过其他方式，如高温杀菌等，来确保食品的安全性。第二，溶菌霉生长过程中产生的酸性物质可能会改变食品的口感和味道，所以在应用中需要根据食品的特性和需求进行调整。由于溶菌霉的生长需要一定的温度和湿度条件，所以在保存食品过程中也需要注意存储和环境条件的控制。
烘焙网小编认为，溶菌霉通过产生酶和抗菌物质，以及调节食品的酸碱度等方式，可以提高食品的品质，延长食品的保质期。在应用中还需综合考虑食品的特性和需求，并严格控制保存和环境条件，以确保食品的安全性和可口性。
