面团发酵是制作面包、面点等烘焙食品的重要步骤之一。在发酵过程中，面团中的酵母菌会分解淀粉和糖，产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀发酵。但是，在一次发酵结束后，我们通常需要再对面团进行揉捏，然后再次进行发酵。那么，面团发酵后再揉再发酵会怎样呢？
让我们来了解一下面团发酵的过程。当面团中的酵母菌与面团中的糖分子接触时，酵母菌会通过代谢过程将糖分子分解成产生二氧化碳和酒精的微生物发酵作用。二氧化碳气体通过面团的结构膨胀，并在高温环境下被面包烤制时固定在面团中，从而形成面包松软的气孔结构。同时，酒精蒸发后，会给面包带来香味。
面团经过一定时间的发酵后，会变得松软、蓬松，同时也容易扩展。这是因为面团结构中的面筋蛋白质受到酵母菌产生的酸和酶的作用，使得面筋蛋白质发生断裂，使其在发酵过程中变得更加柔软。此时，面团中的气体已经膨胀到一定程度，面团整体也变得松软，这时候我们需要再对面团进行揉捏。
揉捏面团的目的是将面团中产生的二氧化碳气体排出，以防止面团过度发酵。过度发酵会导致面团过松，进而影响到面团的形状和口感。揉捏还能使面筋蛋白质再次结合在一起，形成更加紧密的结构。在揉捏的过程中，面团中的气体会逐渐释放出来，同时还会有一部分气体逃逸到面团表面，形成气泡。
在揉捏过程结束后，面团会变得相对更加紧实和韧性，因为面筋蛋白质再次连接在一起，并重新排列形成复杂的网状结构。这种结构可以为面团提供更好的支撑，并且在再次发酵时能够更好地保持气体。
再次发酵是为了让揉捏后的面团重新充分发酵，生成更多的气体，并使面团进一步膨胀。在再次发酵过程中，酵母菌会消耗面团中剩余的糖分和营养物质，并进一步进行发酵作用。这样，产生的二氧化碳气体会填充面团中的毛细孔，并进一步扩大面团的体积。
再次发酵的时间通常比第一次发酵要短，而且通常要在温暖潮湿的环境中进行，以提供适宜的条件来促进酵母菌的发酵活动。面团在这一次发酵过程中，会进一步变得松软蓬松，并且更容易扩展和塑形。
烘焙网小编认为，面团发酵后再揉再发酵可以使面团更加紧实、韧性更强，并且能够确保面团中的气体分布更加均匀。揉捏可以排除过度发酵的气体，重新连接面筋蛋白质，为面团提供更好的支撑。再次发酵则可以让面团重新膨胀，增加面团的体积和松软度。这个过程是制作高质量面包的重要环节，对面点的口感和外观有着重要影响。
