芋头抹茶酥

2020-11-09
抹茶蛋糕的做法 抹茶软面包的做法 抹茶蛋糕胚的做法

《芋头抹茶酥》主料明细

芋头或铁棍山药(馅料)约390g淡奶油(馅料)100g(根据个人口味)炼乳(馅料)160g(根据个人口味)黄油(馅料)40~50g中筋面粉(水油皮)150g细砂糖(水油皮)15g水(水油皮)60g室温软化黄油(水油皮)55g室温软化黄油(油酥面)75g紫薯粉或抹茶粉(油酥面)12g低筋面粉(油酥面)108g

《芋头抹茶酥》调料明细

《芋头抹茶酥》做法步骤

1

芋头或者铁锅山药,上锅蒸熟,蒸到你可以轻松的用筷子捅穿,芋头山药剥皮后可以轻松的用筷子夹断的程度,反正就是很久很久,中间我有添过一次水。蒸好后放到可以上炉炒制的不粘锅里用擀面杖压碎,可以用硅胶刮刀配合压成细泥,我个人比较不喜欢食材接触铁器,不然你也可以放进搅拌机打碎,分两到三次加入炼乳拌匀,调整你喜欢的量

2

将添加好炼乳的馅料上炉炒制,最好使用耐热硅胶刮刀,方便将贴在锅内壁的馅料铲下来,分两次加入液体状淡奶油,炒至馅料成为像豆沙泥一样质感时,分次三到四次加入黄油,黄油每次加入都炒到馅料吸收油脂后再加入下一块,直至观察馅料不能再吃进油脂,就可以停止加油了,我给的量,是大概值,看你自己馅料的吸油程度,炒制完成后装入食品袋内保存

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炒制馅料前,可以把水油皮原料放入面包机中,选择生面团,自动和面,可以把软化过的黄油一开始就和面粉、砂糖、水一起放入,后油法也可以,两种和面方法,面团出来效果一致,找干净的面盆,将油面原料一起放入,手工和面揉匀成团,直至黄油彻底融化,面团有光泽,揉的越匀出来的效果越好,揉好后将馅料,水油皮,油面团分别放在食品袋内防止干皮

4

将水油皮面团和油面团分别称重,各均匀分成八等份

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将水油皮擀成均匀圆形面片,不必太大,勉强能将油面团覆盖的大小就好,如图上将油面团包裹,将面团收口,包成汤圆的样子

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将包好的汤圆模样的油酥面团按扁,擀成牛舌状

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将刚才的牛舌状面片从一端卷起,放在案板上松弛15分钟左右,基本上,按照顺序处理面团的话,处理到最后一个,第一块面团基本已经松弛好了,将封口向上,如图按扁,擀成长方形

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我没有拍图片用纸代替,如图将擀好的面卷从中间切开

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将切开的面团,切口向上放置,面团中间没有空洞,用纸卷仅做示意

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用擀面杖轻轻擀开成圆形,将面片翻面,把图上有花纹这面放在外面,如第五步一样包入馅料,馅料按照喜好放入,如果你可以掌握的好,就多放,头一次包可以少放一点比较好掌握

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包好馅料后将收口朝下,一共可以做16个,放入烤盘,中间隔开空隙,防止膨胀后贴在一起

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烤箱预热上下180度,烤制25分钟左右,为了防止变色,我后来调整上管为165度左右,防止上色过重也可以中途覆盖一层锡纸,因为馅料本来就是熟的,点心烤制只要外皮观察到分层效果良好就可以了

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当当当~看看分层效果不错吧~

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切开是这样的,我用的毛芋头和铁锅山药,估计荔浦芋头效果会更好~

延伸阅读

抹茶酥


《抹茶酥》主料明细

中筋面粉150g黄油(或猪油)90g水60g低筋面粉100g红豆沙馅(或绿茶馅)400g

《抹茶酥》调料明细

细砂糖35g抹茶粉3g

《抹茶酥》做法步骤

1

把150g中筋面粉,35g细砂糖,40g黄油,60g水揉成水油皮面团,需要多揉一会儿,揉到表面光滑;把100g低筋面粉,50g黄油,3g抹茶粉混合揉成油酥面团。两个面团分别静置松弛30分钟。

2

用手掌将水油面皮团压扁,放上油酥面团,并将油酥面团包裹进去。

3

把包裹好的收口朝下,用手掌再次压扁。

4

在案板上撒一层面粉防粘,用擀面杖将面团擀成长方形。

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此长方形左右两边均向中间折叠。

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再对着,这两步就像叠被子。

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从长方形长的那一边开始卷起来。

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将卷好的长卷儿切成大约20份,从切面可以看到绿白相间的样子。

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用手从切面压扁,用擀面杖擀薄,因为有黄油,所以擀的气候不像擀饺子皮那么快,为了不把切面擀破,要慢慢擀。

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数好自己切出的数量,将红豆沙馅等分,包入擀好的皮中。

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包好的收口向下,排入放进锡纸的烤盘上。

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放入预热好的烤箱,180度上下火,25分钟左右,具体温度和时间视不同烤箱而定。

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出炉

抹茶酥(艾叶酥)


《抹茶酥(艾叶酥)》主料明细

水皮料:低筋面粉,白糖,猪油,艾叶汁(代替抹茶粉)油酥料:低筋面粉,猪油馅料一:干菜,肉末,料酒,白胡椒粉馅料二:豆沙,蛋黄,白酒

《抹茶酥(艾叶酥)》调料明细

《抹茶酥(艾叶酥)》做法步骤

1

艾叶料理机打成汁,加白糖、油加热,筛入低筋粉,揉成面团!

2

适量猪油加低筋粉揉成酥油面!

3

按自己口味备好馅料!

4

水皮面和酥油面,分别分成等数的小挤子,水皮挤子稍大于酥油挤子!

5

水皮包好油皮成圆!

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擀成长舌状,从上往下卷起,再擀成长舌状,再卷起!

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中间切半!

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像饺子皮一样擀成皮!

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放馅料,像包包子一样收口包好!

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整齐放烤盘,烤箱180度上下管,35分钟左右!看成色出炉

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酥,香!

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好看又好吃!

绿茶酥/抹茶酥


《绿茶酥/抹茶酥》主料明细

(水油皮)中筋面粉150g(水油皮)细砂糖15g(水油皮)水57g(水油皮)黄油55g(油酥)低筋面粉113g(油酥)黄油75g(油酥)抹茶粉7g红豆沙300g咸蛋黄(生)8个

《绿茶酥/抹茶酥》调料明细

《绿茶酥/抹茶酥》做法步骤

1

把水油皮的材料搅拌在一起,放入和面机或厨师机中,和面10-15分钟,也可以用手和面,一定要揉成光滑的面团。盖上保鲜膜醒30分钟。(黄油可以自然软化,也可以隔水加热液化)

2

把油酥的材料搅拌揉搓成光滑面团,盖上保鲜膜,一样醒30分钟同时将生的咸鸭蛋黄用朗姆酒浸泡30分钟

3

醒完后,各分成大小相等的八份……(可以用称量,也可以凭感觉,如果对外形大小统一比较严格的,比如处女座,最好是用电子秤一个个量好)

4

把水油皮压扁,上面放油酥,像包团子一样包起来

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包好的团子压扁,用擀面杖擀成牛舌状

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卷起来

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盖上保鲜膜醒15分钟等待期间将浸泡好的咸蛋黄放入烤箱120°烤5分钟,拿出放凉,再对半切开

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醒完拿出来卷口朝上压扁……

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继续擀成扁平状……图上的太短了,尽量长一些,薄一些……这样层次更丰富……

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松松的卷起来,不要卷太紧

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盖上保鲜膜,继续醒15分钟

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醒完对半切开

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切口朝上压扁,稍微擀两下,把四周擀开,中间不要擀太薄

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包入豆沙馅,在豆沙馅中塞入半颗咸蛋黄(图中做的是没有蛋黄的,蛋黄凭个人口味添加,喜欢的可以放一整个,也可以不放)收口包起来

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大概包成这样,不会露馅就可以!

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然后翻过来放在烤盘上~

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烤箱175度25分钟……起酥了就OK了~

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烤完拿出来放凉~

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成品~~

抹茶豆沙酥


《抹茶豆沙酥》主料明细

油皮:中筋粉200g水90g砂糖20g(可不加)油心:低筋粉150g馅:红豆沙720g

《抹茶豆沙酥》调料明细

玉米油60g抹茶粉10g玉米油70g

《抹茶豆沙酥》做法步骤

1

油皮部分:中筋粉过筛,与油皮中的所有材料混合到一起,和成面团(天冷时可以将水先加热,融化砂糖后倒入与其它材料混合,这样不容易出现砂糖不融化面团有颗粒的情况)保鲜膜包好放入冰箱冷藏15分钟

2

油心:低粉与抹茶粉过筛,混合均匀后倒入玉米油和成油团(软硬度与油皮面团软硬度相同即可,油的用量根据面粉吸水度增减)保鲜膜包好放入冰箱冷藏15分钟(冬天不用冷藏)

3

豆沙酥分成20g/个分36份(自己做的豆沙馅后味发苦,所以买现成的带豆沙粒的红豆沙比较好)

4

取出油皮油心分别把油皮油心等分为18份,团成小圆剂子

5

油皮剂子压扁包上一个油心剂子,收口朝下,压扁,擀成长条状,由上而下卷起,收口朝下放置案板上,其它同上全部卷好用保鲜膜盖住

6

拿起第一个卷好的油皮油心混合体,收口朝上,擀面杖擀成长条,由上而下卷起,其它同上,全部擀完(收口朝下放置案板),用刀从卷好的剂子中间一切为二,全部切完

7

拿起切好的第一个剂子,切口朝上(很关键)擀成圆形,反过来包上一个豆沙馅,收口朝下,整形,全部包完36个放入铺好油纸的烤盘

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包完是这样的

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预热烤箱上火180下火140中下层烤制25分钟

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成品

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原味的豆沙酥将油心配方中抹茶粉去掉,改成200g低粉即可烘烤前先刷一层蛋液,撒些黑芝麻再入炉烘烤即可

抹茶蛋黄酥


《抹茶蛋黄酥》主料明细

高粉(油皮)165g猪油(油皮)60g水(油皮)60ml低粉(油酥)125g猪油(油酥)65g糖(油皮)30g

《抹茶蛋黄酥》调料明细

抹茶粉3g红曲粉3g

《抹茶蛋黄酥》做法步骤

1

咸蛋黄用朗姆酒浸泡20分钟

2

入烤箱160度烤10分钟

3

油皮材料入厨师机和面15分钟,能够拉出厚膜,然后松弛半小时;油酥材料揉团,一分为二分别加入抹茶粉和红曲粉揉匀。

4

厚膜有利于后边擀时不易破

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油皮均分为八份,抹茶油酥和红曲油酥分别均分为4份

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一份油皮包裹一份油酥

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全部包裹完成

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取一份面团按扁,擀成长舌状

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卷起,全部做完松弛20分钟

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这段时间来把豆沙均分16份

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豆沙包裹蛋黄

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豆沙包完面也就松弛好了,再次按扁擀成长舌状,再卷起

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松弛20分钟

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取一个面团从中间切开,切面朝上

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按扁,擀开

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反过来包住豆沙蛋黄馅,全部做完

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烤箱170度25分钟左右,注意上色不要过深,不然颜色就不好看了!

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切面

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