黑芝麻月饼(自制馅)

2020-11-09
黑芝麻面包的做法 芝麻蛋糕的做法 黑米蛋糕的做法

《黑芝麻月饼(自制馅)》主料明细

饼皮普通面粉160g奶粉20g黄油60g牛奶50g-60g黑芝麻馅儿黑芝麻100g黑芝麻湖120g黄油40g牛奶60g-70g月饼模具1套鸡蛋1只

《黑芝麻月饼(自制馅)》调料明细

玉米淀粉45g糖40g盐1g玉米淀粉75g糖30g

《黑芝麻月饼(自制馅)》做法步骤

1

平底锅文火加热,放入10g黄油融化,将黑芝麻倒入翻炒,炒香炒熟。放凉后,用打碎机的磨粉功能,将其打碎。打碎过程时能闻到黑芝麻的浓郁香味,说明已经炒熟了。

2

将馅料的所有调料混合均匀,放入蒸锅蒸30分钟,每8分钟搅拌一次。正好后放凉。分成28g一份。

3

在蒸馅的时候,把饼皮揉匀。黄油和面粉用手搓匀,将其他配料加入其中,翻拌均匀,用保鲜膜封好,醒1小时。醒好后,分成22g一份。若有些粘手,撒点淀粉做手粉即可。

4

将一份饼皮揉圆按扁,陷放中间,包住陷后慢慢收口,将口捏紧。用模具扣压成型,摆放在烤盘上。烤盘里垫上锡纸或油纸。

5

烤箱200度预热5分钟,月饼坯子刷一层薄薄的蛋液,入烤箱180度,烤15分钟。最好用水浴法烤,避免考得过硬。刚烤出来的月饼皮很白很硬,放在铁盒中三天,保湿保鲜,回油之后口感和味道更香。

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椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)


《椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)》主料明细

面粉100g,椒盐馅黑芝麻30g,椒盐馅中筋面粉150g,水油皮猪油40g,水油皮低筋面粉100g,油酥猪油50g,油酥花生15g,椒盐馅蜜饯30g,椒盐馅(可选)鸡蛋30g,水油皮(可选)80度热水40g,水油皮蛋液适量,表面装饰黑芝麻适量,表面装饰

《椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)》调料明细

白砂糖45g,椒盐馅植物油50g,椒盐馅花椒粉8g,椒盐馅盐一小勺,椒盐馅白砂糖15g,水油皮

《椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)》做法步骤

1

制作椒盐芝麻馅儿需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的,所以我们分别来炒。先是炒芝麻,将生芝麻用水清洗后滤干。(因为慢慢将水份炒干的同时,芝麻自然也就熟了。所以这一步除了是为了清洗之外,同时更好地避免炒糊)

2

锅中无水无油,下芝麻,干炒。全程微火,锅铲要一刻不停的翻动,保证芝麻均匀受热。约七八分钟后芝麻开始飘出香味,并伴有轻微的噼啪声,此时关火,用余热翻炒。可以品吃少许,如果已经香脆无水份,则立刻出锅备用。否则很容易发苦。

3

然后是炒花生。用刚煮沸的开水焯烫一下花生,然后立刻将水滤掉。动作要快。(此举也是为了最大程度保证炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步,直接炒干花生)

4

中火热锅,锅中无水无油,放入适量食盐。将花生下锅,大火翻炒。同样的,锅铲要一刻不停翻动。炒至花生发出噼啪声并伴有轻微脱皮时,转中小火不停翻炒。

5

再继续翻炒两下,用漏勺滤去食盐后出锅备用。(因为花生用开水烫过,所以并不会变色太多。图中是我后来增加的干花生直接炒的,可以看出颜色较深并脱皮较严重。总之干花生直接炒的话,要比开水烫过的时间短,并要时刻注意不要炒糊)

6

炒好的花生搓掉外皮,另取一半炒好的芝麻,和花生一起放入捣臼中捣碎。捣碎后的花生芝麻碎备用。

7

然后是炒面粉。和炒芝麻一样,锅中无水无油,下面粉,干炒。全程微火。锅铲一刻不停的翻动。炒至面粉颜色变成微黄(不明显),并有熟面粉香味飘出(明显)即可。炒好的熟面粉备用。

8

将制作椒盐馅儿的油、糖、盐倒入碗中。搅拌均匀。

9

加入花椒粉。继续搅拌均匀。

10

加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。

11

拌匀。到这一步基础椒盐芝麻馅儿就已经做好了。

12

按照自己的喜好加入切碎的蜜饯。冬瓜条、蜜枣之类的都可以。再次搅拌均匀。这样椒盐芝麻馅儿就制作完成了。放一旁备用。过夜的话需封上保鲜膜冷藏。

13

接下来制作面团。将制作水油皮的中筋面粉、猪油、糖倒入碗中。将鸡蛋打散成蛋液,倒一部分在碗里,并用面粉将其埋起来。(水油皮中鸡蛋可有可无,我纯粹是为了后面要在表面刷蛋液所以这里就用了鸡蛋……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加)

14

将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更易操作。上一步将鸡蛋埋起来也是为了避免其一下子被烫熟)

15

将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。

16

接下来制作油酥。将低筋面粉和猪油混合。倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。

17

揉成光滑的油酥面团备用。将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。

18

将松弛好的水油皮、油酥面团分割成为12等份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。

19

取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。

20

用水油皮把油酥包起来,收口捏紧。

21

将包好的面团按扁,用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)

22

将牛舌状面皮从上往下卷起来。

23

全部卷好后,加盖湿布或保鲜膜松弛15分钟。(因为用的热水,面粉部分熟化,此处松弛时间可缩短,但为了以防万一,还是建议松弛)

24

将松弛好的面卷压扁,第二次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。

25

再次从上往下卷起来。

26

再次将卷好的面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。(此处需要松弛足够时间,不然油酥易被压出)

27

松弛面团的时候,将之前制作好的椒盐芝麻馅儿分成12份,捏成圆球。

28

取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。

29

将两侧推向中间。按扁。

30

用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份椒盐芝麻馅儿放在中间。

31

用面皮将馅儿包起来。

32

收口捏紧。

33

收口向下,整成圆形,并用手掌轻轻按压,使其扁一点。(想要烤成顶部圆球形状的酥饼就不用按压了)

34

全部包好,酥饼生胚就制作完成了。此时200度预热烤箱。

35

将酥饼生胚摆入烤盘,表面刷上一层薄薄的蛋液,并撒上黑芝麻。

36

放入烤箱中,中层200度上下火,烘烤20分钟,烤至酥皮表面有明显层次出现,颜色金黄即可。

37

至此,椒盐芝麻馅儿酥饼就制作完成啦。又香又酥,酥到没朋友。

抹茶冰皮月饼~自制豆沙馅


《抹茶冰皮月饼~自制豆沙馅》主料明细

冰皮材料如下:糯米粉90g粘米粉80g澄面(小麦淀粉)40g食用调和油(无味植物油)36g牛奶360g细糖粉80g馅料(各种豆制成豆沙)如下:红豆沙馅料(京曰袋装)200g吉士粉2勺炼乳50g红豆,黑豆,花芸豆,紫芸豆300g熟粉(表面防粘定型用)适量

《抹茶冰皮月饼~自制豆沙馅》调料明细

抹茶粉10g蜂蜜50g

《抹茶冰皮月饼~自制豆沙馅》做法步骤

1

先来豆沙馅制作,取每种豆适量,提前浸泡一晚上,第二天煮熟。Tips:天气热,豆放容器后加水浸泡,容器建议搁置放冰箱冷藏,避免因天气热而坏掉。

2

浸泡好的豆煮熟烂,捣成泥。

3

豆泥里要加入的材料如图,准备做成豆沙馅料。

4

先加入京日袋装的豆沙馅拌匀,再加入吉士粉,炼奶,蜂蜜后搅拌混合均匀。不需要再加糖粉,甜度已够。

5

搅拌好的豆沙,如图。

6

盛出放凉,待用。

7

豆沙馅完成,开始制作冰皮,冰皮材料如图。

8

糯米粉,粘米粉,澄面放1个容器里,把牛奶,油,细糖粉放另1个容器里。

9

牛奶,油,糖粉搅拌均匀后,再慢慢注入放粉的容器里。

10

一边注入一边慢搅。最后搅拌混合均匀,无颗粒的粉浆。

11

粉浆过筛2-3遍,过筛后静置半小时,锅里放水烧开,将粉浆碗表面铺盖包好保鲜膜,入锅大火蒸40分钟。

12

蒸好端出用筷子搅拌。

13

加入抹茶粉继续搅拌至混合均勻。

14

搅拌混合均匀好的抹茶冰皮材料放凉,待用。(材料表里冰皮份量按28g每个算的活,大概能做22个冰皮。)

15

豆沙馅揉成一个个小圆,22g每个,材料表里的豆沙材料大约能做成30个豆沙馅。

16

待冰皮凉透,分成抹茶冰皮28g每个,取豆沙馅放置在压扁的冰皮上。(话说我套上一次性手套的双手,还要兼顾拍图片,不够用,放好在左手上,褪去右手套,小心翼翼将就拍个图,就为不漏步骤图,真心不易)

17

从边缘轻推至收口,完全包入馅再揉圆。

18

依次完成所有,用熟粉滚下表面防粘。

19

月饼模内壁用熟粉晃下再倒出,将揉圆裹馅的冰皮置月饼模里轻压,推出成形。Tips:熟粉不用多,只要滚表面一层防粘就可,多了厚看起来也不美观,虽然口感不是特别影响,冷藏过后,表面熟粉能褪去一些,若熟粉多了厚的就褪不掉,试想下美观度就打折了,那口感自然是在心理上也打折了,建议仅供参考。

20

完成所有,准备铺保鲜膜放冰箱冷藏2小时以上即可。冷藏过后的口感更胜,而且表面熟粉会褪去一些,保存期短,冷藏3天都可以,吃不完1周内也可以放容器里铺盖好放冷冻,食用时取出放室温半小时,再慢享。

21

这是放冷冻之后取出,要等放室温才可以吃喔。

22

给这个模型图案的也摆拍一图作个记忆。

月饼豆沙馅


《月饼豆沙馅》主料明细

红豆280g熟面粉20g

《月饼豆沙馅》调料明细

花生油120g糖220g

《月饼豆沙馅》做法步骤

1

红豆洗干净放入高压锅压30分钟捞出

2

用搅拌机干磨杯打碎

3

把打碎的红豆沙放入平底锅里开始炒了,在炒制过成中分三次加花生油。每次加油要炒至红豆馅把油吸收后在加油。

4

快要炒干的时候把熟面粉筛进去。

5

红豆馅揉成团就可以做月饼了

红薯馅月饼


《红薯馅月饼》主料明细

皮面粉80g猪油28g水22g油酥面粉55g猪油30g鸡蛋黄液一个黑芝麻适量红薯泥250g熟糯米粉10g

《红薯馅月饼》调料明细

糖10g糖25g

《红薯馅月饼》做法步骤

1

油皮面粉80g猪油28g糖10g水22g和好面,盖上保鲜膜醒15分钟。

2

准备的油酥材料面粉55g猪油30g和好面,盖上保鲜膜醒15分钟。

3

将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的相对等份,我分了12份,并静置松弛15分钟左右。取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。用水油皮面团把油酥面团包起来。

4

包好后,在盖保鲜膜,静止15分钟。

5

把卷好的面团,用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。盖保鲜膜静止一会。

6

红薯洗净切片后,蒸15分钟,稍微晾凉一会,压成泥。加入10g熟糯米粉,25g糖,抓好备用。

7

反复两次擀开卷起。将卷好的面团用手指在中间位按下,把两头收在一起用擀面杖擀成圆形的面片将红薯馅分成12个馅团。

8

将馅放在面片中央,并包起来,包的时候要注意,收口处不能沾上馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来.将包好的面团收口朝下放在烤盘上,稍微按一下,按扁。

9

在面团表面刷一层蛋黄液,再撒上一些者黑芝麻

10

把烤盘放进预热好的烤箱,200度,烤25分钟,表面金黄色即可出炉。

11

简易包装

12

红薯馅没有紫薯那么鲜艳的颜色,不过味道却毫不逊色。

紫薯馅月饼


《紫薯馅月饼》主料明细

中筋面粉(月饼皮)200g枧水(1克碱面+3克水)2g奶粉10g紫薯(馅料)1000g

《紫薯馅月饼》调料明细

转化糖浆150g花生油50g白砂糖随意花生油150g

《紫薯馅月饼》做法步骤

1

紫薯去皮切片上锅蒸熟,用勺子压碎。

2

放料理机打碎(加少许水,水多了等下炒制时间就得长了)

3

不粘锅放上适量花生油,紫薯泥下锅炒,加上适量多的白砂糖,根据自己喜欢的甜度加。

4

炒干,做月饼馅最好要炒得硬些,不然不好包,馅料湿度大的话月饼也容易烤裂。冷却后装保鲜袋里放冰箱冷藏一小时会更好。

5

制作月饼皮,你也可以先做皮料再炒馅,随自己习惯都可以,糖浆,花生油,枧水,奶粉,面粉混合盖上保鲜膜静置一小时以上。

6

我做的是75克月饼,饼皮每个分的25克,馅料50克,也可以根据自己喜欢来进行皮和馅的配比。

7

饼皮放手上压薄,把紫薯馅放上。

8

收口包好,滚些面粉,防止粘膜放进模具

9

月饼膜具里撒上些面粉把面团放进去,模具倒在案板上,用均衡力量推压把月饼胚顶住案板压实。

10

倒出来脱模

11

烤箱180度预热十分钟。全部做好,在月饼胚上喷上水,进烤箱中层烤5分钟至月饼定型。

12

取出刷一薄层蛋黄液(千万不要刷多了,多了烤好很难看的噢)再放入烤箱中层烤15—20分钟,具体温度时间根据自己烤箱情况,观察情况而定。

13

出炉放量装密封袋里,放一天以后等月饼回油变软就可以吃了。

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