《苏式月饼之蛋黄酥》主料明细
(成品17个)水油皮：中筋粉100G水油皮：低筋粉65G水油皮：南瓜籽油45G水油皮：水70G油酥：低筋粉215G油酥：南瓜籽油80G红豆沙馅425G咸蛋黄6粒
《苏式月饼之蛋黄酥》调料明细
《苏式月饼之蛋黄酥》做法步骤
1
咸蛋黄提前一天泡入玉米油，油没过蛋黄即可，放入冰箱冷藏浸泡一晚；这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味，或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸，烤箱预热150度中层烤8分钟。2
烤好的咸蛋黄取出等待凉却，咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油，所以自家的烤箱温度必须掌握好，建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。3
咸蛋黄冷却后用小刀对半的切开，我是喜欢吃红豆沙多点的所以每个蛋黄酥只放了半颗蛋黄，如果放整粒蛋黄的红豆少就要减少了。4
粉类过筛后把水油皮的材料放入大碗里，拌均匀至光滑即可盖上保鲜膜静置30分钟；油酥用的低筋粉也是过筛后拌均匀，盖上保鲜膜静置30分钟。5
红豆沙每颗25克揉圆备用，不加咸蛋黄的豆沙馅是每颗30克。6
揉好的豆沙在手掌心里稍微压扁，中间放入半颗咸蛋黄。7
用虎口收口包裹成圆球型。8
30分钟后将水油皮分成17个，每个15克；油酥也是分成17个每个18克，揉成圆形。9
将水油皮擀开，无需擀的很薄；然后中间放入一个油酥。10
用虎口包紧，把油酥包裹在里面。11
收口捏紧朝下即可。12
用擀面杖擀成牛舌状约10CM长。13
从下卷上。14
把所有的酥皮都卷好，盖上保鲜膜静置15分钟。15
15分钟后继续将卷好的面团再次擀开，先往左右两侧稍微擀开约5CM，然后再上下擀成长形约10CM。16
从下卷起。17
全部做好后盖上保鲜膜静置15分钟。18
将面皮两端向中间捏。19
擀成片状中间放入豆沙蛋黄球，虎口收紧再把收口捏紧。20
收口向下后整圆。21
烤箱预热200度，把蛋黄酥排入烤盘。22
表面刷上蛋黄液，入预热好的烤箱200度中层烤5分钟。23
5分钟后取出烤盘，再次刷上少许的蛋黄液洒上黑芝麻。24
烤箱转180度中层烤20分钟。25
烤好的蛋黄酥取出，5分钟后把蛋黄酥移到烤架上等待凉却。26
成品。27
成品。28
成品。29
成品。30
成品。31
成品。小编推荐
蛋黄酥、抹茶酥、可可酥（苏式月饼）
《蛋黄酥、抹茶酥、可可酥（苏式月饼）》主料明细
水油酥面粉400g猪油170g水125g可可酥皮普通面粉100g可可4g猪油50g抹茶酥皮普通面粉100g抹茶7g猪油50g原味酥皮普通面粉100g猪油50g配料蛋黄18个豆沙馅300g香芋馅300g
《蛋黄酥、抹茶酥、可可酥（苏式月饼）》调料明细
糖35g
《蛋黄酥、抹茶酥、可可酥（苏式月饼）》做法步骤
1
猪油软化很重要。。。我用面包机揉的。自己揉也可以，一定要表面光滑，耐心揉哦。这样后面包的时候利于收口，不会太干…2
准备酥皮…………这里是可可酥和抹茶酥。3
很多人说揉酥皮特别粘手，这里告诉大家一个方法，把猪油放进去的时候，不要马上用力揉它，先把面粉跟猪油捏碎，不停的捏碎，搅拌，捏碎，搅拌，捏碎。。图片可以看出，猪油跟面粉融成小颗粒了。。。4
等猪油都成面粉小颗粒了，你稍微揉几下，它就成团了。。。5
这里我要说下蛋黄，我看了别人的方子说用白酒刷在蛋黄上放烤箱可以去蛋黄的腥。我也试了。。。成品出来口味道很难闻。。。好伤心-_-。淘宝买的可以直接装馅料里，问题不大。6
水油皮可以放冰箱，醒30分钟。酥皮可放可不放。但是也要醒30分钟。7
水油皮23g➕原味酥皮16g水油皮28g➕可可酥皮17g水油皮28g➕抹茶酥皮17g8
水油皮包酥皮。。。9
擀长约10cm…10
从上往下，卷起来，放保鲜膜下面醒发…大家都知道要擀俩次吧。。。记得擀俩次才能出现纹路哦。11
这时候准备馅料。25g馅料➕蛋黄/半个（随意）不➕蛋黄的话，馅料30g12
烤箱预热15分钟………………………取面团，中间一压。13
俩边往上收口。。。14
包馅料咯（≧∇≦）15
刚才是原味酥………现在是抹茶酥，抹茶酥擀俩次后，要从中间切开。16
取切开的一半压平。擀开，塞馅料………包好即可！17
每一个酥，底部我都刷了蛋液，放上白芝麻。18
放上白芝麻，放在烤盘上。19
花了一天，才做了这么几个。。。原味酥，我在表面刷了蛋液放了黑芝麻。20
烤箱170度，烤十分钟，取出，把原味酥皮再刷上蛋液。。再烤10分钟，取出刷蛋液。。然后烤10-15分钟（依自家烤箱上色度来调节时差）。21
成品。。。。其实我活了2个面团，一个偏湿，一个偏干。水没有把握好，心塞。但是偏干的水油皮做出来的纹路漂亮。。湿的水油皮纹路全消失了(╯°□°）╯︵┻━┻22
这个是偏干的水油皮，做出来的。比⬆️图偏湿的水油皮纹路要好看。23
开吃…………24
打包，送人。这里是50g月饼盒子25
提前祝大家，中秋快乐！！！26
欣赏……苏式月饼——红豆酥
《苏式月饼——红豆酥》主料明细
水油面的材料：普通面粉100g低筋面粉50g水50g油酥的材料：普通面粉90g黑芝麻适量蛋黄液
《苏式月饼——红豆酥》调料明细
玉米油45g盐1g糖15g玉米淀粉25g玉米油45g
《苏式月饼——红豆酥》做法步骤
1
将水油面所有材料混合，揉成光滑的面团2
将油酥所有材料混合，揉成面团3
两种面团各盖上保鲜膜醒20分钟后，把水油面和油酥各分成6等份，搓圆4
取一个水油皮，压扁，把油酥放中间包起来，捏紧收口5
把包好油酥的面团压扁、擀长、卷起来，再擀长、再卷起来6
把面卷两端往中间对折、压扁、稍擀，包入红豆馅，捏紧收口7
收口朝下放在不粘烤盘里8
刷蛋黄液，撒上黑芝麻（白芝麻或蜜红豆也可以）9
放进烤箱180度烤35分钟，上色即可出炉10
完全冷却后食用更酥脆苏式月饼
《苏式月饼》主料明细
普通面粉150克黄油60克水70克低筋粉160克黄油80克豆馅200克鸭蛋黄10个
《苏式月饼》调料明细
细砂糖10克
《苏式月饼》做法步骤
1
鸭蛋黄用白酒刷一下160度烤十分钟备用油皮面团制作：将主料混合揉成光滑面团用保鲜膜包起来，松驰十五分钟2
油酥面团制作：将低筋粉与软化的黄油充分混合揉成团3
将松驰好的油皮面团平均分割成十份4
将油酥面团一样分成十份5
将分好的油酥面团包裹在油皮面团中滚圆6
全部包好滚圆后松驰十五分钟（松驰时一定要用保鲜膜盖好，保持面团温度）7
把松驰好的面团擀开8
自下向上卷起松驰十五分钟9
将卷好的面团轻轻按扁10
再将擀开11
再一次卷起松驰一会儿12
将豆馅包裹蛋黄滚圆备用13
将松驰好的面圈两头向中间折按扁擀圆14
将豆沙蛋黄包裹起来捏紧收口在台面上滚圆15
烤箱预热200度，刷蛋液再撒一些黑芝麻装饰16
烤20分钟即可苏式椒盐月饼
《苏式椒盐月饼》主料明细
水油皮材料普通面粉180克猪油35克热水（85-90度）75克油皮材料普通面粉100克猪油50克熟糯米粉（或熟面粉）100克黄油（提前液化）55克糖桂花（或蜂蜜）30克黑芝麻80克花生仁30克核桃仁30克自制椒盐6克水适量
《苏式椒盐月饼》调料明细
细砂糖8克盐2克
《苏式椒盐月饼》做法步骤
1
自制椒盐，就是等量的花椒加小茴香，用炒锅小火慢炒，炒香后加入等量的盐继续翻炒到微黄，香味更浓时取出。不要炒糊。倒入料理机中打成粉状。一次性可以多做一些，用不完的可以炒菜做椒盐花卷之类的。但也不要做的过多，自制椒盐没有其他添加所以粉容易变潮结块。2
配方中只需要用到几克的量，猫是各用了20克的量打的，打好的粉可以密封保存。3
将水油皮材料除了水以外先混合一下，然后倒入75克的热水（约85-90度）。有人问这个怎么量呢，不用温度计量，就是烧开的水倒入暖壶中的拿来用就可以了，或是直接烧开的水，你倒入容器中称重后立刻倒入面粉中那个温度就差不多。用筷子拌均匀，不烫手时揉成团，不需要出膜，揉个三五分钟揉均匀就可以了。烫面的面团延展性更好，不用揉出膜也不容易破酥的。盖膜静置三十分钟。4
炒锅小火炒制糯米粉没有可用普通面粉代，不停翻动，炒到略变黄无生粉味道即可。必须炒熟哦，馅料才会香。5
5将干果类烤熟或炒熟。花生仁去红皮，核桃仁也搓去外皮。猫是用烤箱150度上下火慢烤了七八分钟。由于干果大小不一，熟的时间不同尽量分开烤，不要糊掉。6
将干果类放入料理机略打碎但不要成粉，或是放保鲜袋里用擀面杖擀碎，或切碎。总之把它处理成有小碎粒的材料即可。放入熟糯米粉、椒盐、糖桂花和液化后略冷却的黄油，拌均匀（带一次性手套下手抓吧，一定要混合均匀哦）。盖膜放一边备用。7
将水油皮取出再揉几下，分成20克每份的小剂子共15个，油皮面团分成10克每个的小剂子共15个。盖上保鲜膜。8
取一个水油皮按扁，包入一个油皮面团。9
用虎口慢慢向上收口，捏紧后收口向下摆放，光面朝上，依次操作完15个，记住摆放的顺序，全程盖保鲜膜。10
静置10分钟。11
来处理馅料，看着比较松散，但用手用力紧握可以成团，双手配合，握成15份重约22克的圆团。12
按刚才操作的顺序取第一个醒好的面团，用力均匀的擀成长舌状，不需要擀的太长太薄，因为不需要特别多的层次。13
13从上往下卷起。收口向下放在一边。依次操作完15个面团，全程盖住保鲜膜。静置十分钟。14
从刚才处理的第一个面团卷开始，取出一个卷，收口向上，用手略按压一下。再次擀成长舌状。15
依次处理完所有面团，全程盖保鲜膜。静置十分钟。16
取一个面团卷，收口向上，用手指摁在中间略用力按压一下，使两端向中间捏合。17
整理成圆形后，光面向上，捏合处向下。18
盖膜静置十分钟19
取第一个处理好的小面团，收口向上，擀成中间略厚四边薄的面皮，包入馅料。捏紧收口，收口处向下摆放。20
依次处理完所有的面团，全程盖膜。21
将面团依次用手略按压成厚饼状，表面可以刷蛋黄液撒少许芝麻装饰，或什么也不刷用大料或印章沾少许色素印出图案装饰。22
烤箱180度预热五分钟，中层，上下火30分左右。中式糕点之蛋黄酥
《中式糕点之蛋黄酥》主料明细
水油皮材料中筋面粉120克水40克油酥材料低筋面粉85克馅料豆沙适量咸蛋黄十个表面装饰材料打散的鸡蛋黄一个黑芝麻少许腌制蛋黄用材料食用植物油适量
《中式糕点之蛋黄酥》调料明细
玉米油30克糖粉10克玉米油35克白醋几滴
《中式糕点之蛋黄酥》做法步骤
1
头一天晚上将馅料中最重要的蛋黄准备好，咸蛋直接买新鲜的，将蛋黄分离出来，用饮用水将表面的蛋白洗净。加入适量的油，再滴几滴白醋，放置冰箱腌制一晚。2
材料备齐称好后。先制作油酥，低筋面粉和玉米油混合揉成团。3
揉成团后直接用保鲜膜包住放置一旁松弛。无需换盆，直接将水油皮的材料和成团用保鲜膜包住，和油酥一起松弛半小时。4
面团松弛过程中，将腌制好的蛋黄放入150度的烤箱中烤十分钟。烤盘中垫一张锡纸。烤好了就放置一旁备用。5
松弛好的面团，油酥和水油皮分别分成十个小球。6
取一个水油皮摁扁，将酥包入，然后收口。7
∞全部包好后就将一个个包好油酥的面团，擀成牛舌状。然后至下往上卷起。8
全部卷好后，盖上保鲜膜松弛半小时。9
半小时后，直接再次擀成长舌状。然后卷起。10
全部卷好后，再次盖上保鲜膜松弛半小时。11
在面团第二次卷起松弛的时候来准备一下馅料，取适量豆沙，然后将烤好并冷却的咸蛋黄包入，搓圆备用(为了好包，可放到冰箱里去冷冻一会儿)。12
半小时后，取出一个，将其立起来。13
然后摁扁。14
再用擀面杖擀成圆片。15
全部擀成片后，将蛋黄豆沙包入，然后收口。16
收口后放在烤盘上，如果用的不是不粘烤盘需要垫一张油纸。刷上蛋黄液，撒上芝麻即可17
烤箱上下火预热180度，大概预热五分钟即可。将刷上蛋黄液，撒上芝麻的酥饼送入预热好的烤箱中，中下层，烤25分钟左右表面金黄即可出炉！放凉即可食用。18
成品图19
看看这张，知道它的酥。这就是传说中的酥的掉渣渣。