自制酸味酵头的秘诀

2020-09-10
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任何人在家里都可以做出美味可口的面包,即使是复杂的酵母面包,它需要的也只是一个好的酵头。一般来说,制作酵头一周就可以完成,但是如果保存得当、定期补给的话,酵头可以一直跟你的生命一样一直持续下去。据说,巴黎最好的面包店Poilane里的酵头超过150年历史。

配料

大黄30克,切细,最好使用曼陀林刨丝器;水100克;有机高筋粉50克;有机全麦黑麦粉50克。

大黄里含有天然酵母,在发酵过程中起催化作用。使用葡萄、西红柿或者酸奶也可以达到效果,但是大黄是最稳妥的方法。一台精确的电子秤是非常必要的。

第一天

在搅拌盘中首先放入大黄,在把水倒进去,最后把高筋粉和黑麦粉一起倒入,搅拌成稠糊状。用保鲜膜将面糊松松盖住,放在一个较温暖的地方静置24小时。

第二天

在第二天的同样一个时间里,再倒入50克水、25克高筋粉及25克黑麦粉,搅拌均匀后同样将面糊松松盖住,放在一个较温暖的地方。

第三天

重复第二天的步骤。

第四天

你要开始留意面团开始活性发酵,并且重复第三天的步骤。

第五天

这时,酵头应该开始起泡并且发出刺激的味道,将其混合均匀,取出30克的酵头放在搅拌盘中,将里面的大黄挑出来,因为大黄已经完成了它的工作,目前已经完全分解了。在搅拌盘在中倒入125克水,边搅拌边倒入30克黑麦粉、30克全麦粉以及80克高筋粉,搅拌至完全融合后把面团松松盖上,静止在温暖的地方。

将剩余的酵头丢掉,因为过多的酵头会过快地分解面粉,这样,等到你要做面包的时候,酵头就已经停止了发酵运动。为了避免浪费,可以将多余的酵头送给别人。

第六天

重复第五天的步骤。

第七天

酵头完成,你可以做任何一种酵母面包,或者混合一些商业酵母制作其他面包。

保存

现在你的酵头已经是有生命,会呼吸的东西了。做完面包后,你需要给酵头补充做面包失去的份量,一半面粉一半水。如果你暂时不打算做面包,你可以把它存在冰箱里好,或者更好让它脱水保存。

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让曲奇花纹不再消失的秘诀


本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。

这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。

有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:错!

也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。

那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?

在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。

知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧

第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好。

第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。

第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。

第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。

看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!

那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?

永远不要忽视糖在曲奇中的作用!

糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。

你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。

这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉。那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。

这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。

所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用!

天然酵种巧克力蛋糕的做法


天然酵种巧克力蛋糕的做法

1.天然酵种可以是冷藏刚取出来的,不需要活力最大,所以冰箱取出就可以用了。混合天然酵种、牛奶、面粉,搅拌均匀成很浓稠的面糊;

2.盖上保鲜膜,静置2-3小时,会开始产生气泡,但是不会膨胀很多,这样静置是为了让酵种提高面糊的酸性,改进组织;

3.2-3小时后,另取一盆混合油、砂糖、香草精、小苏打、可可粉、咖啡粉、盐,打均匀至浓稠,逐个加入鸡蛋,充分打匀;

4.将打匀的2加入1的酵种面糊中,慢慢搅拌均匀,一开始会很不顺滑,耐心等待切拌就可以搅拌均匀的。不要过分搅打,以免面糊起筋;

5.模具涂粉,抹油防粘,将混合好的面糊倒入模具,预热烤箱175度;

6.烤箱中层,小模具20分钟,大的模具40-60分钟,用牙签插没有湿物粘上即可。各家烤箱温度把握好哦!

7.时间到,检查看是否熟了,因为我是大烤盘,很浅,所以烤的也快一点的。接下来当然是享受美食咯!

8.切开小块,撒点糖粉,不错的点心哦!

自制蛋挞的做法


自制蛋挞的做法

1.蛋挞皮材料除水外放在一个容器里,粉类拌匀,把黄油在粉类里搓匀,加水,揉成均匀面团,静置松弛15分钟左右;

2.黄油隔袋子整理成片状,面团擀开比黄油片大的厚片,黄油片放在面片当中;

3.面片包裹黄油,要裹严;

4.擀成大方片,用力要均匀;

5.叠被子,折成长方形,放冰箱冷藏半小时;

6.冷藏后取出继续擀开成长方形,再叠被子,再冷藏,再擀开,再叠被子……一共重复三次,擀开成0.5厘米厚的大片,卷成卷;1厘米一段,做几个蛋挞切几段;

7.蘸面粉,放入蛋挞模具,沾面粉一面朝上;

8.用两手拇指沿蛋挞模具边沿一点点挤压;

9.一直挤压,将模具边沿包裹上,即为一个蛋挞皮;

10.如此法依次做完所有的蛋挞皮;

11.蛋挞液材料混合搅拌均匀备用;

12.倒在蛋挞皮里,七、八分满即可;

13.摆在烤架上,入烤箱,200度,30分钟,视情况酌情增减。

14.稍稍放凉后取下模具即可食用。

自制蛋挞液的做法


自制蛋挞液的做法

1.准备材料,称重,蛋挞皮是买成品的

2.干净无水盘里倒入淡奶油

3.倒入牛奶

4.加入白糖

5.隔温水搅拌均匀

6.搅拌直到白糖融化

7.加入蛋黄搅拌均匀

8.加入炼乳搅拌均匀

9.搅拌好的静置几分钟,蛋挞液表面有小气泡属于正常

10.摆拍

自制蛋挞水的做法


自制蛋挞水的做法

1.准备好蛋挞皮,纯牛奶,淡奶油,蛋黄,白砂糖和低粉

2.牛奶加热后加入白砂糖搅拌至无颗粒

3.然后加入淡奶油

4.筛入低粉搅拌至无颗粒状

5.倒入蛋黄搅拌均匀

6.然后过筛一下

7.更加细腻

8.蛋挞液倒入蛋挞皮中,八分满

9.放在烤盘中,烤箱190度,20分钟

10.哇哇哇,棒棒哒

11.稍微有点焦焦的

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