我们在烘焙中会常常看到配方中需要单独使用蛋白或蛋黄。当然，我们可以在超市里面单独购买蛋白，但是自己在厨房分蛋是最快捷最经济的方法。
冷冻鸡蛋的分蛋效果最好。分蛋中，蛋白中没有混入蛋黄是最最重要的，但是如果蛋黄混有一点蛋白则没什么所谓。如果要分好多鸡蛋，为了降低蛋黄漏到蛋白的风险，可以用小碗逐个分蛋，最后再把全部蛋白倒入大碗中。这样每分好一个鸡蛋就把蛋白转移到大碗中可以避免意外地的有蛋黄“污染”了整碗蛋白了。
注意：处理生鸡蛋的时候，要时刻记住鸡蛋的蛋壳可能携带了沙门氏菌。虽然几率好低，但我们知道在美国每盒鸡蛋的包装上有会印有免费咨询电话和保质期，打电话去查询最新的病毒报告也是可以的。
下面说说几种常见的分蛋方法：
·最常见的分蛋法是把鸡蛋以中间位置碰击碗边，蛋壳分成上下两半，开口朝上地手持两半，在腕的上方把一边鸡蛋往另一边倾倒，蛋黄注入另一半中而让蛋白留到下面的碗中，重复交替操作即可。这个方法可能有点难操作，而且蛋黄也会有刺穿的可能。操作的重点是不要让蛋黄掉到下面的蛋白里（因为蛋黄会妨碍蛋白的充分打发），而且部分蛋白会残留在蛋壳上，造成浪费。
要注意的是，大多数食品安全专家都不建议使用这种方法，因为尽管几率好低而且人们这样操作了几十年也没发生什么重大安全事故，但是感染沙门氏菌的几率还是存在的。如果确实要使用这个方法的话，请确保蛋壳(尤其是从农场直接带来的鸡蛋)没有沾上其他外物。
·作者最喜欢的方法的是，手心朝上的抓紧鸡蛋，抓破，然后慢慢松开手指，让蛋白慢慢透过指尖留到下面的碗中，待蛋白基本流到碗中后，手心就会得到一个完美的圆蛋黄。当然，使用这个方法前要把你的手彻底洗干净。
·最后一个方法要借助工具——分蛋器。把分蛋器放到小碗上，把鸡蛋敲破，注入分蛋器上，蛋白就会透过分蛋器的小孔流到碗中而蛋黄则留在分蛋器上。
扩展阅读
蛋黄酥(蛋黄肉馅)
《蛋黄酥(蛋黄肉馅)》主料明细
中筋面粉(也可用普通面粉)180g猪油50g低筋面粉105g猪油50g猪肉馅300g芽菜或梅干菜30g咸蛋黄15个新鲜鸡蛋黄2个
《蛋黄酥(蛋黄肉馅)》调料明细
白砂糖15g盐一小撮
《蛋黄酥(蛋黄肉馅)》做法步骤
1
制作水油皮:180克中筋面粉中加入50克猪油再加入15克白砂糖和一小撮盐2
再加入85度的热水75克3
揉到面团光滑不沾手，盖上保鲜膜松弛4
制作酥皮:105克低筋面粉，50克猪油，揉至面团光滑不沾手，盖上保鲜膜让面团松弛5
蛋黄提前用色拉油或则玉米油泡一个小时(油要没过蛋黄)6
泡制一小时后，把蛋黄捞出放烤盘190度烤10分钟7
制作肉馅:300克肉馅中加入30克芽菜，盐8克，5克老抽，姜末10克，拌匀备用8
把水油皮和酥皮均分为15等份9
把水油皮压扁成饺子皮形状，把酥皮面团像包包子一样包进去10
水油皮和酥皮包好后用擀面杖擀成牛舌形状11
再把卷好的牛舌竖起来12
再次压扁擀成牛舌状，卷起13
卷好的面团需要盖上保险膜再次醒15分钟14
取一个蛋黄用肉馅包裹，再把面团擀成饺子皮状，包进去15
包好的蛋黄酥刷两次蛋黄液，撒上黑芝麻16
放入烤箱中层，上火180度，下火200度烤23分钟，如果蛋黄已上色可以立马盖上锡箔纸蛋白薄脆——消耗蛋白的好方法
《蛋白薄脆——消耗蛋白的好方法》主料明细
蛋白2个面粉100g黑芝麻适量
《蛋白薄脆——消耗蛋白的好方法》调料明细
食用油70ml糖粉50g
《蛋白薄脆——消耗蛋白的好方法》做法步骤
1
蛋白、糖粉和油混合搅拌均匀2
倒入面粉翻拌3
搅拌好的面糊4
放入裱花袋或者保鲜袋挤出长条或者别的形状5
撒上芝麻（这是第二盘，油有些分离了，这种状态烤出来会特别脆）6
160℃上下火16—18分钟看边儿上色就拿出来晾凉。这一盘比较酥脆，老妈喜欢那种油多特别硬的脆，油水分离之后就是那种口感，自己摸索控制吧。和菓子点心
《和菓子点心》主料明细
白芸豆250g熟糯米粉150g红豆沙适量
《和菓子点心》调料明细
白砂糖150g食用色素适量
《和菓子点心》做法步骤
1
白芸泡水20小时，水是白芸豆体积的5倍以上，中间换两次水（因为天气热），泡水后的白芸豆剥皮；2
白芸豆加水放锅里煮（水是白芸豆体积的2倍），煮烂（2小时）；3
煮好白芸豆泥放炒锅里，加白砂糖炒到稠；4
炒好的豆泥立刻趁热放大盆里；5
豆泥里倒入熟糯米粉和面（分次倒入，要是粉多了加开水）；6
和好豆泥粉团用保鲜袋装好，以防干裂；7
取一块豆泥团，用牙签沾黄色食用色素到面团里染色，一点点的染，染到色满意为止（面团用多少染多少，不要一次染太多）；8
把黄面团擀开，包入红豆沙；9
包好红豆沙收口，用保鲜袋装着压进果冻菊花模里；10
从模里取出，花形不够明显（因为有保鲜袋的原固）可以牙签压下痕，取橙色团做花蕊，用牙签在上面戳出内洞洞，一朵黄菊花就做好了；11
取一豆泥团染浅红色，分6个小团，其中5个小团是匀称的，1个小团；12
把5个小团分别包上红豆沙，搓出像花形花瓣；13
5小团向最小团靠拢，粘在一起，然后用牙签在花瓣上压痕；14
放上黄色花蕊，这样一朵樱花就做好了；15
染上绿色豆泥团，包上红豆沙；16
在绿团上用牙签在上面压出叶脉痕，叶子就出来了，用棕色豆泥团搓出长条，用牙签在上面压点树纹，放上花朵，一枝樱花出来了；17
粉红色豆泥团包入红豆沙，用保鲜装好压进果冻另一菊花模里，取出；18
花纹不明显，用牙签沿着纹压清晰，再用棉签压花瓣；19
把花朵中间戳下去，放进黄色花蕊，粉红菊花就做好了；20
用粉色豆泥团包入红豆沙，在擀面垫上搓出碗形（半圆球形），用平的一面向上，在周边压5道深痕；21
再往里面压出花瓣痕，这样一朵玫瑰就做好了；22
取一块芸豆泥团染浅粉色，擀开，再用深粉色团放里擀开，包上红豆沙，捏成桃子形状；23
在桃子有深粉色那边压一道深痕，用绿团做叶子包在桃子边上，桃子就做出来了。不用烤蛋黄的蛋黄酥
《不用烤蛋黄的蛋黄酥》主料明细
油皮普通面粉300g猪油120g水140g油酥低筋面粉280g猪油140g馅料蛋黄30个豆沙400g蛋黄，芝麻【刷表面】适量
《不用烤蛋黄的蛋黄酥》调料明细
白糖20g
《不用烤蛋黄的蛋黄酥》做法步骤
1
油皮的制作：面粉里加入糖，猪油，水揉匀成团2
油酥的制作：低筋面粉里加入猪油揉匀成团3
成团后饧半个小时4
咸鸭蛋剥开，用勺子挖出蛋黄5
豆沙馅分成30份，每份20克6
压扁，包入蛋黄7
收口8
包完全部备用9
把油皮和油酥各分成15个面剂子10
按扁油皮包好油酥11
包完油酥12
擀成牛舌状13
卷起来14
做完全部摆好15
用保鲜膜盖起来，再用湿布盖一层，松弛15分钟16
再次擀成牛舌状17
卷起来18
竖放19
按扁20
用擀面杖擀一下，包入豆沙蛋黄21
收口向下，搓圆22
做完全部，刷蛋液，撒芝麻23
空气炸锅200度预热5分钟，抽屉里铺锡纸，蛋黄酥放入抽屉，200度烤30分钟，期间可以拉开抽屉观察上色情况24
出锅了大大的蛋黄的蛋黄酥
《大大的蛋黄的蛋黄酥》主料明细
油酥皮低筋面粉200g黄油110g水油皮高筋面粉250g猪油65g水100g馅咸蛋黄15个红豆沙馅200g朗姆酒适量表面装饰全蛋液适量黑芝麻适量
《大大的蛋黄的蛋黄酥》调料明细
糖25g盐一小撮
《大大的蛋黄的蛋黄酥》做法步骤
1
把生蛋黄泡在酒里15分钟（生蛋黄好吃），烤箱150度15分钟。2
用豆沙馅包裹住咸蛋黄。3
搓圆，现就做好了。4
把水油皮和油酥皮和好，都分成15份。5
用水皮包裹油皮，擀开，卷起，三次，每次都盖上保鲜膜静置15分钟，再做下一次。6
把皮擀开，包上馅料，刷上蛋液，撒上芝麻，烤箱上火200下火180，中层烤30分钟，烤制每十分钟取出刷一次蛋液，并交换里外位置。7
出炉了。8
漂亮吧。9
切开看看，满满的蛋黄，沙沙的，太好吃了。