蛋糕裱花的四大布局方式

蛋糕裱花，是每一个烘焙师傅的必修课程，漂亮而富有创意的裱花，会让本就美味的蛋糕更高一个层次。对蛋糕进行裱花时，若对整个蛋糕的外形和布局把握不准的话，就很难裱出适宜漂亮的美感。其实掌握蛋糕裱花的四大布局方式，就可以很轻松的裱出漂亮又有个性的花，而且不会显得凌乱。

布局首先要根据蛋糕的外形：圆形、心形、弧形、方形、异性等构造方式的不同，以平面搭配立体性方式表现对象，因此蛋糕基本外形就显得尤为重要，抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形为最常用方式；整体的每一个局部都有一个小的外形和呼应，由局部组成整体就产生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型，外形布局应讲究曲直对比方圆结合虚实相生以及开合变化统一关系；一款蛋糕无论描绘的东西有多少，都要经过制作者精心布局，形成一个组合关系；组合时，一方面要考虑形式上的合拍，还要组合的有趣，比如挤两只鸟，对称式就要两者大小相同方式一样为好；呼应式就以一静一动一正一侧有藏有露才好；但对比式就要一大一小相得益彰才够好；合围式最大的方式在主题突出结构严谨。

对称式

对称式是裱花蛋糕最基本方式。易造型，程序化，多运用重复的手法，反复重复、局部重复、整体重复，重复手法的不同运用，形成了图案的单纯、线条的优美和整体的节奏感；主体意向多表现在平面构成上；即使大面积的立体构成，大多也是搭配，表现方式丰富，但搭配不好，易僵化，呆板，机械式。

合围式

多运用与欧饰蛋糕与弧形蛋糕上，运用大面积的对称式局部设计配合整体，新颖饱满凝聚力强，搭配直接简洁明了，多采用自然的题材，信手拈来随意自然变化多端，这就是合围式的魅力；但对原材料的认识要求更高，不要求太多的宾主关系，但对主体细节构成的配比关系呼应关系要求更高，主体局部设计上要藏露巧布，露的恰当，藏的巧妙，运用藏露的呼应关系来增加层次感，主体为露，宾体为藏，再加以大面积的对称式的合围之式，配合裱花师的创意思想和高超技艺，简洁含蓄，耐人寻味。

对应式

运用大面积的对称式和主体形成对比效应，讲究色与色，细节与细节之间的对比关系，使主题更加突出；苏州王森学校张婷老师在蛋糕整体造型和设计课上经常提及，对应式设计多运用宾主大面积的对比关系，细节构成的简易呼应关系，参差错落的局部设计手法，来营造简洁醒目主体对比搭配的韵律感及简洁的层次空间感；参差错落设计手法，可使局部设计产生节奏动感，在对比中求平衡，在参差中求完整，把局部构成进行活泼的组合。

呼应式

从外观讲呼应式是最随意的布局方式，但也是四种方式中最难处理的，它要求裱花师做到疏而不漏的形式美，呼应式的细节构成，相互之间要有关联，宾主穿插虚实相生疏密关系有藏有露，要做到“齐而不齐，乱而不乱”，方能达到顾盼呼应的联系，达到协调配合，增加情趣的目的；呼应的表现方式是多方位的，它不限于在细节构成上，在颜色意向上也可存在，产生呼应关系，如蛋糕表面的花与水果，对称式讲究数量颜色的和谐；合围式讲究摆放的错落感觉；对应式讲究花与水果色彩的对比关系；但呼应式讲究的是花与水果的相互关联，疏与密的对立与统一，取得呼应协调的彼此之间的关系，使之配合默契，达到呼应式的形式美。

裱花蛋糕整体和细节

整体是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要标志，它要求把蛋糕的各局部部分组成一个有机的统一体，要求在统一中求变化，变化中求统一，两者相生相应，通体联络，在一个有机的整体关系中小局部总是服从整体的要求，所谓“极工细而不谦繁琐，极率意而不谦脱逻”，求的是多而不乱，少而不空的设计效果，最忌讳局部闹独立，各不相顾，达不到整体的效果。在少数蛋糕（多出现在呼应式、合围式中）布局时往往有小的搭配问题，比如搭配一些糖珠什么。虽然它在整款蛋糕上占的比重较少，却体现了裱花师的修养和处理蛋糕布局呼应的关系；一款蛋糕要有松有紧才会错落有致，一款蛋糕整体布局紧凑，小的局部结构严谨，其造型才不会垮掉。

这样的话，裱花技巧再加上裱花师别出心裁的创意，一个完美的裱花蛋糕就做好了。虽然只是一个裱花，却融入了裱花师太多的心思和创意，从蛋糕的裱花中就可以看出一个裱花师的修养和眼界。

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北方大桃酥

《北方大桃酥》主料明细

低筋面粉130g苏打粉1g核桃碎30g熟芝麻15g水10g表面装饰刷蛋液适量黑芝麻适量

《北方大桃酥》调料明细

细砂糖50g玉米油66g泡打粉2g

《北方大桃酥》做法步骤

1

玉米油加水加糖，泡打粉和苏打粉混合

2

搅拌均匀

3

筛入低粉

4

翻拌成面团

5

加入核桃碎和芝麻，核桃要放入烤箱烤2分钟，拿出用擀面杖敲碎哦，

6

和成面团

7

分成40克左右的小面团，搓圆

8

放入烤盘，按压成饼状，不要过度按压哦，压扁即可

9

都做好后，刷蛋液

10

洒黑芝麻，烤箱预热180度，烘烤15~20分钟金黄色即可

11

当当当出炉，很香哦，酥酥脆脆的特好吃，图片没有经过任何处理哦，完全是原图

12

再来一张

大杏仁西饼的做法

1.准备好所有的原料。

2.黄油室温下软化后加糖粉，盐。

3.用打蛋器打至顺滑后加入几滴香草精。

4.分两次加入打散的蛋液。

5.筛入低粉和奶粉。

6.用手揉成团。

7.用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1小时。

8.取出冷藏好的面团，取一小面团，搓成圆形排入烤盘。

9.中间放入大杏仁，按扁。

10.烤箱预热150度中层，20分钟，上色后加盖锡纸。

大吐司干果面包

大吐司干果面包的做法

1.将种面团的材料，高粉，低粉，糖，盐，水酵母，混合揉至表面光滑后，静置30分钟，放入冰箱冷藏一夜备用。主面团的材料混合揉成团后与种面团和在一起，揉光滑后加入黄油（下图为主面团的混合物）

2.面团一共分为四份，其中三份每份在分成三小份擀成长条，编辫子，然后折叠，一共做三个折叠的辫子，放在磨具里，另外一份可以做两个汉堡胚

3.折叠好的三个辫子和两个汉堡胚放在烤箱里100度60分钟发酵，下面放一碗水

4.发酵到2.5倍大时取出，表面刷蛋液撒上干果碎，烤箱预热170度中下层，25分钟

5.出炉后立刻脱模，晾凉

6.内部组织松软

7.细腻

8.切片，就可以享用下午茶了。钟爱手作，毫无添加剂，放心食用

苹果花派的做法

1.低粉过筛、加橄榄油、牛奶和白糖

2.然后揉成面团静止20分钟

3.苹果洗净切开去头尾和果核，用削皮刀削成薄片

4.加适量的水把苹果片煮一分钟让苹果派软一点等下更好操作

5.20分钟后把面团擀成薄片切2公分的宽片，均匀的排列好苹果片，把下面多余的面皮包过来，从上往下卷起来

6.整理成型用牙签固定

7.这些材料，我做了五个苹果花派，烤箱以前预热上火160°下火170°烤制30分钟即可，时间自己注意观察，每个品牌烤箱温差不同。

8.烤好后筛上糖粉，一个苹果花派，一杯咖啡亦或茶，一本中意的书，慵懒美好的周末时光

9.甜甜脆脆的苹果花派，颜值高、味道好，很值得一试，宝宝们拿着都舍不得吃

10.美美哒

玫瑰花摩卡慕斯蛋糕的做法

1.准备一个蛋糕；

2.将每片蛋糕边缘剪一点，使得剪好的蛋糕比模具小一点；

3.将蛋糕切成三片；

4.将吉利丁片用冷水中泡上；

5.将动物性奶油倒入干净容器内，用电动搅拌器打发至六，七分；

6.将冲泡好的咖啡放入一容器中隔水融化，加入可可粉，搅拌均匀；

7.加入白糖不停的搅拌直至其完全融化；

8.将吉利丁片捞出挤出水分，放入摩卡咖啡中，不停的搅拌，直至完全融化无颗粒；

9.分次打入蛋黄，不断的搅拌均匀；

10.完全搅拌均匀后从水中拿出来摊凉备用；

1

1.将放凉的混合液倒入打发的奶油中混合;

1

2.搅拌均匀成为摩卡慕斯液；

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3.用锡纸将模具底部包好，再在模具中先铺层蛋糕；

1

4.将摩卡慕斯液倒入模具中；

1

5.一层蛋糕，一层慕斯液倒入，将做好的慕斯蛋糕一起放入冰箱中冷藏一晚上；

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6.冷藏定型后的慕斯蛋糕从冰箱中拿出，用热毛巾包裹蛋糕周围；

1

7.直到能将蛋糕模具能轻轻抬起，这样摩卡慕斯蛋糕就做好了；

1

8.蛋白分次放入50g糖，用电动搅拌器打发；

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9.直至蛋白打发达到6、7分，不可流动即可；

20.50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热;

2.1.糖水煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡；

2

2.将糖水立即倒入蛋白中；

2

3.用高速搅打蛋白，使之降温；

2

4.黄油室温软化，用电动打蛋器搅打顺滑即可；

2

5.把打过的黄油全部放入蛋白中搅打；

2

6.加入几滴柠檬汁，继续搅打，刚开始还是豆腐渣的状况；

2

7.直至得到颜色较浅，非常顺滑的奶油糖霜了；

2

8.将奶油糖霜分别装入裱花袋中；

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9.将小烤箱纸下面打湿让其贴在图钉上；

30

先用圆形花嘴在纸上挤出一个圆柱形，

3.1.再用花瓣形花嘴贴着柱形从上往下挤出奶油糖霜包裹住顶端；再顺着圆柱形画n型花瓣；

3.2.注意花瓣的起点要错落前一花瓣，一般在前一花瓣的中间开始；

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3.多画几次花瓣后，花朵就会越来越大；

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4.做好的玫瑰花移至平板上，放入冰箱中冷藏，低温定型；

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5.先用贝壳形裱花嘴围着蛋糕底层挤圈围边；

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6.再用尺比量，在蛋糕上部边缘做个记号；

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7.按照等距离画出双细条的吊饰；

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8.再用小星形花嘴在连接处点上个小花；

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9.将玫瑰花从冰箱中取出，用花剪移至蛋糕上；

40

将它们全部按构思摆放好；

4.1.再在剩余的奶油糖霜中加入几滴绿色色素；

4.2.搅拌均匀后装入带有树叶形花嘴的裱花袋中；

4.3.随意在玫瑰花的边缘挤出部分绿叶；

4.4.这样漂亮的“玫瑰花摩卡慕斯蛋糕”就完成了。

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5.