可颂面包的制作步骤详解

2020-08-25
可颂面包的做法 烘焙步骤知识 葱香面包的做法步骤

即使你不是专业的法国糕点厨师,但是你也可以制作出完美的可颂面包(牛角面包)。下面就一步步教你如何制作这些经典的法国糕点,在看完这次的教程之后,试着好好练习制作出美味的黄油可颂面包吧!

准备黄油

1.将24英寸长的羊皮纸对折成12英寸长的长方形,将3个开口边折叠起来形成8英寸的正方形。

2.用擀面杖将冷冻黄油打至柔软。

3.用刮刀将黄油对折进去,敲打至形成6英寸的正方形。

4.将羊皮纸打开,用刮刀将黄油转到羊皮纸上,重新折叠好羊皮纸将黄油封好。

5.将裹着黄油的羊皮纸翻过来,轻轻擀直到黄油填充在羊皮纸内,确保厚度均匀,冷冻。

将面团弄成薄片

1.让面团冷冻30分钟,擀成17×8英寸的长方形,将黄油从羊皮纸中取出,并放在面团的中心。

2.将面团的两边折叠起来覆盖在黄油上,让它们在中间重合,用手指封好。

3.用擀面杖将每一个开口部分压紧,纵向将面团擀成24×8英寸的长方形。

4.从面团的底部开始,折进去三分之一。将面团转90°,再折三分之一。

5.折好后将面团放在烤盘上,裹上保鲜膜,再重新冷冻30分钟。擀薄然后再折三分之一,重新裹上保鲜膜冷冻2小时。
整形

1.面团冷冻2小时后,擀成18×16英寸的长方形,将面团对折。

2.用一个尺子,沿着底边每隔三英寸标记一下,将尺子移到面团的上边缘,从左测量11/2英寸,然后用这个标记来测3英寸的间距。

3.用披萨轮刀或者小刀从标记的地方切割面团,应该会切出12个三角形和5个棱形。

4.将棱形展开,对切形成10个三角形(这样总共就有了22个三角形)。

5.每个三角形短边中间切一个1/2英寸的裂缝。

6.一只手拉着三角形的尖部,一只手拉着裂缝的两个角,轻轻拉长。

7.然后将两个角落对折。

8.将三角形放在工作台上,三角形尖的一头对着你自己,往下卷起。

9.轻轻拉起尖的一头,再次伸展开,继续卷,将尖塞进下面。

10.轻轻将两端弄卷,相互靠拢形成牛角的形状,烘焙即可!

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7个简单的步骤教你制作美味的南瓜酱


导读:南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分,其营养丰富。南瓜中含有很多对人体有益的成分,例如多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡罗卜素及多种微量元素等。新鲜的南瓜除了能够直接烹饪食用之外,还可以制作成南瓜酱,不仅容易保存,而且使用起来也方便。

秋天是丰收的季节,除了金黄的落叶还有黄灿灿的南瓜等着你去收获。一到秋季,我们就可以看到各个超市、市场和农场都有出售南瓜,南瓜甜甜的味道,是这个季节人们的最爱。那么,除了直接烹饪,南瓜还能有其他的吃法吗?当然有。将新鲜的南瓜制成南瓜酱,不仅易于保存,而且还能保留南瓜的口味和清香。下面就来看看,如何用南瓜和南瓜籽制作南瓜酱吧!

1.挑选南瓜

一般来说,用来烹饪的南瓜和用来雕刻的南瓜挑选要求是不一样的。越小的南瓜越方便烹饪,而且果肉更细化、更紧实,甜度也更高。一个这样的小南瓜大约重4-5磅。如果南瓜看上去有擦伤,或者摸上去有些软的话,就意味着南瓜已经开始腐坏了。挑选南瓜的时候要看看南瓜上是否有刀痕或划伤的地方,尽量挑选完好的南瓜。而且因为南瓜放置的时候底朝下,所以购买的时候最好检查下底部有没有出现腐坏的现象。最后一步就是,用手提着南瓜的根茎,如果提起来的时候,根茎断裂,说明这个南瓜已经开始腐坏了。一个3磅的南瓜可以制作3杯南瓜酱。因为南瓜在制作过程中会有一定的缩水,所以可以根据这个分量粗略地计算出需要多少南瓜。

2.准备南瓜

准备南瓜最难得部分就是要清理出所有的南瓜籽,但是让人欣慰的是,清理出来的南瓜子经过适当地烘焙后就可以当做零食吃。用大的刀将南瓜从中间切成两块,然后用勺子将南瓜籽都勺出来。掏出南瓜籽后,将其洗干净留下南瓜籽。

3.烘烤和加工南瓜

将半个南瓜切小后,放入烘烤盘中,加入二分之一杯的水在其中。用400摄氏度的温度烘焙1小时,烤到直到南瓜用叉子能轻松插入即可。取出,晾凉。

一旦南瓜冷却后后,就可以剥去南瓜的那层外皮。因为经过了烘焙,南瓜变软,所以可以很轻松的剥掉南瓜的外皮。将剩下的南瓜果肉倒入搅拌器中,打成浆状。这样做出来的南瓜酱可以使用在任何需要南瓜的烘焙食谱中,例如南瓜蛋白奶昔、南瓜薄煎饼等等甜点食谱中。

4.烹饪南瓜酱

将南瓜酱倒入小的炖锅中,用中火煮,直至水分蒸发,体积缩小一半。加入二分之一杯枫糖浆、两汤匙红糖、二分之茶匙肉桂粉、四分之一茶匙肉豆蔻粉、四分之一茶匙生姜粉、八分之一茶匙五香粉、八分之一茶匙丁香粉和一小撮的粗盐在南瓜酱中,搅拌均匀。

在一个杯中,将一汤匙的葛粉和二分之一杯的冷水混合,搅拌至葛粉完全融合。倒入炖锅中,然后不断的搅拌,直至完全融合。如果这样制作出来的南瓜酱太粘稠的话,可以适当地添加一些水,直到做出你想要的粘稠度。制作出来的南瓜酱最好粘稠一些,让汤匙插入后能够立起的粘稠度是最好的。

5.保存方法

将做好的南瓜酱冷却后倒入干净的密封容器中,如果冷藏保存的话,可以保存长达2-3周。但是,最好是冷冻保存。

6.烘烤南瓜籽

将南瓜籽放入过滤盆中,将缠绕在上面的果肉洗净。然后,将剩下的南瓜籽用毛巾擦干。把擦干净的南瓜籽放入烤盘中,撒上一点植物油和盐,或者也可以添加一些你喜欢的香料。盖上保鲜膜,放入烤箱中,用350摄氏度的温度烘焙10分钟。然后,打开烤箱,将南瓜籽翻动下,继续再烘焙5-10分钟。烤好后,先取一颗南瓜籽尝下味道,如果味道有点夹生的话,就需要再多烘焙几分钟。

7.南瓜酱的用法

南瓜酱可以直接搭配早餐一起食用,例如在香脆的华夫饼上淋上香甜可口的南瓜酱。或者是将南瓜酱直接抹在面包或者其他烘焙食品上一起吃,如搭配自制的法式面包或者荞麦糙米华夫饼等。

如何制作可造型黄油饼干面团


柔软、纯黄油饼干面团可以手工造型为各种形状(如新月形、原木形、枕头型或纽扣型等)。这种面团应该做到湿润但不黏手,稳固但不过硬,摸上去有舒适感。任何加进这种面团的额外配料,如糖果、核桃等,都需要切得很小很碎,这样才会使得用这种面团做出的饼干有造型力。否则未切细的配料会从饼干边缘突出。

通常地,这种以黄油为基础的面团是通过干(稍微发酵了的面粉)、湿性(已融黄油)的配料混合而成的。例如,在制作ButtercrunchMelt-a-Ways(黄油嘎吱饼)时,面粉、泡打粉和盐都过筛、混合,另外混合已融黄油和细砂糖、香草香精和杏仁香精。把过筛配料和切好切细的太妃糖一起拌入黄油-砂糖-香精混合配料中,搅拌,形成面团,再在外部撒上杏仁碎,烤焙即可。

用这种面团制成的饼干显得饱满而且非常柔软。而在面团制作过程中由于经过稍微的加甜处理后,使其可以有好多种调味方式:搭配蜜饯姜碎、核桃(杏仁、花生等)碎、无糖碱性可可粉伴半甜巧克力片碎、或柑橘皮碎等。

对于可造型黄油饼干面团,应采取下面的方式操作:

·混合2大成分(已融黄油和干性配料),至形成可操作面团为止,但也要避免过分混合而使其变得油腻。

·面团均等分份,使其烘焙时均匀受热。

·若要制作新月形饼干,直接把分出来的面团在烤盘上造型。

·烤焙饼干刚成型即可,如果饼干是用亚麻色面团制作的,成品会底部呈金色,顶部会有分布均匀的裂痕。

·最后要撒两次糖:烤焙后,冷却至温暖时撒上细砂糖,到完全冷却再撒一次糖。

如何制作可撕开春花纸杯蛋糕


材料

裱花袋

圆形裱花嘴

剪刀

密实袋

绿色口香糖

薄荷叶棒棒糖

棉花糖

奶油糖霜(一种粉红色,一种浅粉色)

10个小纸杯蛋糕模(每朵花需要5个,具体数量看个人需要)

蛋糕碟

方法

1.将纸杯蛋糕模在碟子上摆成花朵形状。每朵花摆5个。

2.确定摆放位置后,将奶油糖霜装入裱花袋,在4个纸杯蛋糕模的底部滴上适量糖霜,将他们固定在碟子上。

3.用糖霜将棉花糖黏在花朵的中心部位,注意平的一面向上,再放上另一个,使花心与其他纸杯蛋糕模同高。

4.把最后一个纸杯蛋糕模黏上去。

5.用裱花嘴和裱花袋将粉红色糖霜一圈圈裱到纸杯蛋糕模上,确保每一圈都把边边裱满,让每个纸杯蛋糕都贴在一起。

6.将另一种浅粉色的糖霜装到密实袋里,剪开一个0.5厘米的小口。用糖霜在5上描出轮廓。先描花瓣,再描花心。

7.将绿色口香糖对半分开,扭成花枝的形状,用糖霜将它们黏在碟子上。

8.用糖霜将薄荷叶棒棒糖粘在碟子上。

大功告成!是不是很简单?希望您喜欢这种简单有趣的可撕开纸杯蛋糕,用它为您的春日派对增添一丝彩色吧。

烘焙产品配方设计步骤


做烘焙久了,基本上看到一款烘焙产品,就能从这款产品的的口味,色泽,样式,就能写出这款产品的基本配方,多试几次就能与产品基本相似,这也许就是职业烘焙大多数的基本能力!有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢?
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础,对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现食品的价值和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成一个多组分的体系,其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中,食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食品中原有的天然色素;二是食品加工过程中配用的色素。通过调色,在食品生产过程中,先用适当的色素加于食品中,从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计
调香设计是食品配方设计重要组成部分之一,它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步,新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中,往往需要添加适当的香精、香料,有改善食品的香气和香味。
四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲,味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味;辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品加入一定的调味剂,不仅可以改变食品的感官性,使食品更加可口,曾、增进食欲,而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少,咸味剂(一般使用盐)我国并不作为食品添加剂管理;前三中的调味剂食用较多。

食品的调味,就是在食品的生产过程中,通过原料和调味品的科学配置,生产出一种特殊的人们喜欢的滋味,就叫调味。通过科学的配置,将产品的独特滋味微妙的表现出来,以满足人们的口味和爱好。

关于巧克力在使用中出现的问题详解


巧克力运用起来是可以很灵活的,且用途也很广泛,可以融化、调温,用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦,下面就来看一下不同问题的解决方法吧!

一、典型问题

巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当,就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去,但这种巧克力还是可以用于融化或调温。

结块:如果巧克力在融化过程中沾上水,就会结块、变得浓稠或硬化,将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重,还是可以试着“抢救”一下,然后用到烘焙食谱中去。

1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬?

这与巧克力含有的糖粒子有关,糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块,可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水,已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了!为什么?那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢?是因为巧克力主要是由以下物质组成:

n可可脂——疏水性物质

n糖粒子——亲水性物质

n可可粒子——尚未清楚

n卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质

巧克力是一种分散性物质,主要是由分散在油相中的粒子组成,当巧克力融化时,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开,形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后,对于我们的舌头来说,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质,而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用,就是在糖粒子表面形成一层保护层,令其不会与油相相斥,形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂,后者也是蛋黄的天然成分,它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。

固体形态下,纯巧克力是几乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。当巧克力融化时,这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分,由于水是疏油性物质,不会与油融合,而糖是亲水性物质,故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比“糖碗效应”,即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润,更容易附聚在一起形成结块,最终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果(此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重较大,附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。

要想解决这个问题,只需要添加多一点水(或其他溶液),将巧克力结块中的糖晶体溶解即可,这样巧克力又会变得水润丝滑。

这里发生的变化称为“逆乳化”——加入水之前,油脂是巧克力中的连续相,而加入水之后,水就取代油成为连续相,而油脂则溶解在水中。

2、发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?

在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。

二、相关现象剖析

n灰霜或白条

如果巧克力在加热时超过其调温温度范围,就会“变糊”,当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。

n油脂霜和糖霜

出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。

n油脂霜

油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时,巧克力内的油脂晶体就会发生改变,从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热(常指温度高于23.88℃),其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。

n糖霜或结晶

为了让巧克力冷却下来,你可以将其冷藏,但此时很容易出现糖霜现象。

糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下,如巧克力存储在潮湿的环境下,不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点,有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉,表面的糖就会重新结晶,形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生,就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前,先将其置于室温环境下回温一段时间,然后再打开袋口,以避免水雾的形成。

三、模型巧克力的相关问题

1、做出来的模型巧克力黯淡无光

当巧克力脱模时,发现做出来的巧克力黯淡无光,最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外,模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低,或者工作案板温度过低等因素,都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。

2、模型巧克力表面出现白点

这是因为模具没有完全干燥,故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中,水分很容易隐藏在角落里。

3、模型巧克力表面出现裂纹

如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时,巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。

4、脱模困难

调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时如果巧克力粘到模具上,可能是调温时温度过高以致调温不恰当。

将巧克力倒入模具后,趁着还有一定的温度和流动性,务必用平整的刮刀刮平表明,也要将模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力发白或泛灰

调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。

6、未完成的巧克力作品上出现手指印

当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时,就会出现手指印,所以尽可能地保证手指已经完全干燥,有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。

四、关于甘纳许的问题

由于甘纳许是一种乳剂,所以也是可以进行调温的。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题,为了解答这些问题,作者做了一些乳剂方面的调查和研究,以明了乳剂是如何粘合且如何分离的。通过研究,可以对以下现象作出解析。

n凝结:配料搅拌过度

对几勺热奶油进行搅拌时,保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面,以防止混入空气。然后再过滤一下。

n颗粒感:搅拌过度或过于猛烈

搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化,可以重新搅拌一下,如果还不行,可以翻动一下再重新再搅拌一次。

n静置冷却或冷藏后过硬

用作淋面的甘纳许:如果变得太硬,可以用碗将其隔水加热,可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发,因为在打发的同时奶油也会被打发。

用于裱花的甘纳许:可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话,就会很硬,可稍微隔水加热一下,直到碗有点热就可以了,离热后继续搅拌直至融化。

n物料难融合:物料温度过高

过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性,而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高(高于43.33℃),你会看到油脂都浮到上面来了,这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度,并加入冷奶油,轻微搅拌,这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌,可以稍微隔水加热一下,直到可以搅拌为止。

n暗淡无光和出现裂纹:要点缀的甜点温度过高

很多时候,甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽,为了令其重新变得光滑,可以使用吹风机以低档吹拂表面,但不要总对着一个地方吹,要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油,也可以使甘纳许保持光滑。

n出现气泡:过度搅拌

过滤甘纳许时要选用优质的滤网,有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡,所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候,要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。

n无法成型:奶油还没完全煮开

可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟,这样可以减少奶油中的水分,并且打断奶油的蛋白质链。水分越少,乳化调料就越容易融合。

最后发酵 让面团膨胀的最后步骤


卷类面包进行最后发酵考的诀窍

面包是否做的柔软,关键就在于这个步骤

最后发酵就是指整形后的面团变得更柔软的最后一次发酵之意。

将面团整形好后,放在铺有烘焙纸的烤盘上,进行最后发酵。发酵完成后,会增大1.5倍~2倍。所以,在摆放时,面团与面团间,要先空出约1个面团大小的空隙。

然后,再将烤盘整个放进塑胶袋中,或用保鲜膜轻轻覆盖,以防干燥。放在温度约32~38℃,湿度约75~80%环境中,进行最后发酵。

硬式面包进行最后发酵时的诀窍

硬式面包中,像是做成单独一个个的黑麦面包等,需先铺上布,弯曲成凹凸的山形,再将面团放置在凹下部下,进行最后发酵。这是因为硬式面包的面团在进行最后发酵时,较容易变形。

就算没有帆布也没关系

帆布可以在糕点材料店或布店买到。如果没有帆布,也可以用质地稍厚的布或餐巾纸来代替。

若是最后发酵过度,就很难在面团表面割上纹路

如果在最后发酵过度的面团上割出纹路,虽然可以划出纹路,却会破坏面团内的麸质网络结构,而导致酵母菌产生的二氧化碳被排出面团外。

吐司进行最后发酵时的诀窍

将整形好的面团,放进吐司模里进行最后发酵。将面团放入模型内角落处,紧贴侧面,这样面团的表面就会更加地往上膨胀起来,让出炉的面包质地更加松软。

Q:家中的烤箱没有发酵功能时怎么办?

A:将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上,再将烤盘整个放进塑胶袋内,又放在装有热水的托盘上就OK了。

手工面包第一步——揉面发酵详细步骤


家庭制作面包,不仅味儿香,用料上乘,而且健康。不过,做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面,就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感,也同样是非同一般的。

根据面包的配方不同,所用的材料会有所差别,但基本上一般的面包揉面过程,都可以参照以下步骤:

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母。

2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量,并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。

4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。

TIPS1:如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

TIPS2:不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

TIPS3:刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

TIPS4:建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

5、揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。

TIPS:家庭手工揉面的方法,多种多样,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一样的,就是快速不断搅拌面团,让面筋不断生成。

可以选择的方法如:一、选择一张和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,侧着身子用手快速按揉面团,并把身体的力量压在手上,利用腰部和身体的力量来揉面。

摔面团

并不是对所有面团管用,有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

TIPS:黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”,也就有“先油法”,有些面包师认为如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用“后油法”。

7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。

8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。

9、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

10、若面团已经形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。

11、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。这时,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破。

12、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的吐司。如高级奶香土司,奶油白土司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。

13、把揉好的面团放进大盆里,表面盖上保鲜膜或者湿布,放在室温下进行第一次发酵。

14、发酵时间随温度而定,温度高则发酵时间短,温度低则发酵时间长。28度左右,大概1个小时,面团可以完成发酵。

15、判断发酵是否完成的标准:面团发酵到原来的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。

16、把发酵好的面团挤出空气,根据配方的要求分成所需的份数,放在室温下醒发15分钟左右,然后,就可以根据各配方的具体情况,进行整形、第二次发酵、烤焙了。

工艺面包制作的小窍门


你也许曾经烤焙出非常好吃的面包,但下一个礼拜你再一次烤时,面包却与上一次完全不同了。要么是没有得到充分的醒发,要么就是盐放少了,要么面包的大气孔没有了。如果你想每次都能做出完美的面包,下面是一些可帮助你烤出完美面包的简单的小诀窍。

1.记住,制作面包是一门非常精确的科学。如果你想做出一样品质的面包,你需要称量好每一种原料,并记下来。开始做面包之前,要通读整个配方,确保所需的每一样东西都到位。

2.买一本专用的笔记本,记下每次做面包时的精确的量、日期、时间、温度(室内温度、烤箱温度、水温、面团温度)。记下每一个步骤的结果,下次该如何改进。记下起作用和不起作用的地方。

3.对于小剂量的酵母和盐,最好是用精密称量仪来称量,它的精确度可以达到0.2克。

4.天气及室内温度也会对烘焙结果造成影响。你可以将水温调至与配方相一致的温度。绝大多数面团适合的水温是24℃。

5.水应用秤来度量,而不是用量杯。称出来的会比量杯量出来的更精确。(1毫升水等于1克水)

6.使用1个或多个计时器。这样就可以提醒你适时地处理相应步骤。

7.如果你做出的面包非常完美,那么将做的配方整理成文档,并打印出来,这样你就可以将这个配方作为你的完美配方了。

8.将配方和一支笔放在工作台上,方便你记笔记。不要想着事后再去做笔记,那时你很可能已经忘了。

9.多练习,这有助于你掌握面包结构,做出适当的调整。

面包干的制作做法


面包干不但好吃而且还含有丰富的营养,面包干的特点是方便携带,其实面包干的做法并不是那么复杂的,我们只需要几个简单的步骤就可以自制出面包干来。

面包干含有丰富的碳水化合物,能增加热量供给。面包干的孔隙度大,含水量又极少,在较干燥的室内可搁置多天,是旅行者最喜欢携带的食品。由于面包干极易吸潮,最好用铁盒或塑料袋密封包。

特点

此品易消化,耐嚼,可锻炼幼儿的咀嚼能力,促进唾液分泌,适合作幼儿磨牙食品。含有丰富的碳水化合物,能增加幼儿的热量供给。面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤,糊经得良好,形成大量的焦糖,有特殊的焦糖糊香味,食用起来香甜酥脆,吸收口中唾液力强,分解消化吸收得好,是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品,并适宜老年人及儿童食用。又由于它的孔隙度大,含水量又极少,在较干燥的室内搁置10天不变质,是旅行者最喜欢携带的食品。但是,面包干极易吸潮,最好用铁盒或塑料袋密封包。

制作方法:

1.鼓醪子:面包干要求醪子大,用量占面粉总量的45%。先将酵母活化,加入温水调匀,再加入面粉22.5公斤,调好后发酵4小时左右。

2.调粉:将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀,加入面粉55%,面团调好后发酵2小时。

3.成型:将面团分成小块,搓成6.7厘米长条,整齐地排成三行摆在铁盘上,发酵1.5小时,发酵后刷上蛋液烘烤。

4.烘烤:炉温200℃左右,烘烤25分钟,呈黄色后取出冷却,再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上,入炉烘烤。炉温要低于170℃左右,待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时,就可出炉。

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