烘焙用柿子蓉的制备方法

2020-08-25
烘焙知识篇低筋面粉的替代方法 栗子蓉的做法蛋糕 用烤箱烤蛋糕的做法

这是一种冬季产水果,由于相似,它的味道和质地有时会被人们跟杏子和李子归在同一类。完全成熟的柿子,在气味上更是会带有肉桂和丁香的味道。柿子营养价值很高,含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。柿子富含果胶,它是一种水溶性的膳食纤维,有良好的润肠通便作用,对于纠正便秘,保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。

在烘焙制作中,柿子常以蓉状的姿态出现在各种配方中,那么正确的柿子蓉制备方法是怎样的呢?下面给各位介绍:

1.把柿子放到冰柜,彻夜冷藏至变硬,这样可以加速柿子的成熟速率。

2.解冻,至变软,经过以上两个步骤,柿子就会变得更甜而且没那么涩口。

3.柿子纵切两半,用勺子挖出果肉。

4.要使柿子蓉的稠度均匀,把果肉放到搅拌机中,搅拌至顺滑。经过此步骤处理的柿子蓉可以更好地、均匀地融入面糊/面团之中。

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枣蓉的加工技术


枣子香甜可口,营养丰富,据测定每百克鲜枣中含维生素C380毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.04毫克,钙和磷分别为41毫克和23毫克,另外还含有较多的糖分、蛋白质等,是人们十分喜爱的果中珍品。中医认为红枣温中滋养,是老人、儿童保健滋补佳品。

用红枣加工的枣蓉香甜可口,营养丰富,是颇受消费者欢迎的佐餐食品。现将枣蓉的加工技术介绍如下:

一、工艺流程

原料→原选→浸泡→清洗→软化→打浆→搓浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品

二、操作要点

1.原料选果大、肉厚的干红枣,剔除破头、腐烂、虫害枣。除去梗、蒂等杂质。

2.浸泡清水浸泡24小时,再以流动水漂洗干净,捡出腐烂果及虫害果。

3.软化在不锈钢双层锅中放50千克枣,加25千克水焖煮2小时,中间搅动1~2次,使枣软烂。

4.打浆、搓浆用孔径0.2毫米打浆机打浆,除去枣核和枣皮,再用尼龙筛将枣浆用手工(戴乳胶手套)搓成枣泥,去净残余枣皮。

5.浓缩在不锈钢双层锅中进行。配方如下:枣泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,琼脂150克,熟猪油3千克,糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成浓度75%的糖浆煮沸过滤,琼脂加水5千克溶解过滤备用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中,在0.2兆帕压力下加热浓缩,注意要经常搅拌,当果酱可溶固形物达50%时加入琼脂,继续浓缩至55%时加入熟猪油及香料水,再浓缩10分钟搅拌均匀即可出锅。若采用真空浓缩,先开动真空离心泵使真空浓缩锅内形成真空,当真空度达到0.055兆帕时开启进料阀吸入枣泥和糖浆,同时真空度为0.086~0.096兆帕,温度在0~70℃。浓缩中若沸腾剧烈泡沫过多,可开启空气阀适当放入空气抑制泡沫上升。浓缩中必须保持物料超过加热面,以防焦糊。当浓缩接近终点时加入香料、熟猪油和琼脂,继续浓缩至规定浓度。关闭真空泵,在搅拌下将果酱加热到90~95℃,然后迅速关闭进气阀,出锅。

6.装罐采用776型马口铁罐或四旋果酱瓶。装罐时保持酱温80℃以上,罐口不得沾染果酱,加盖前用洁净纱布擦净罐(瓶)口。

7.封口、杀菌果酱装罐后要立即封口,同时检查封口质量,如发现封口不严或真空度低时要开罐重封。果酱杀菌一般采用蒸汽杀菌,升温5分钟,100℃杀菌20分钟,用温水喷淋冷却5分钟后,再以冷水喷淋冷却。

三、成品质量指标

色泽:呈棕黄色至棕褐色。滋味及气味:具枣子打浆制成罐头或添加天然香料应有的滋味及气味,无异味。组织形态:无枣核,呈胶粘状或干沙状,不流散,无糖结晶,允许含有少量枣皮碎屑。杂质:不允许存在。

①净重:340克,每罐允许公差±3%,但每批平均不得低于净重。②总糖量:不低于50%(以转化糖计)。③可溶性固形物:不低于55%(按折光计)。④重金属含量:每千克制品中锡含量不超过200毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

四、注意事项

1.枣蓉含酸量低,应严格控制转化糖含量,防止糖结晶。

2.果酱罐头如采用真空封口,真空度不宜过高,不要超过0.02兆帕,防止果酱吸入机器,影响罐头装量和污染机器。

熔化烘焙巧克力的三种方法


巧克力一直是受大众喜欢的一种口味,除了平常在商店中买到可即食的各种口味巧克力,在蛋糕店中,巧克力蛋糕、面包和饼干都很受欢迎,甚至是一些蛋糕店的招牌产品。烘焙中使用的巧克力需要充分融化才能加入蛋糕制作中以获得更好的造型与口感,巧克力是主敏感的烘焙原料原料,在溶解时若不小心,则亦遭受损害。如何更好的融化巧克力呢,小编总结了三种方法。

融化巧克力用的器具通常是用热水双重锅,也可以用温度控制的调温设备熔化巧克力。

1.隔水加热熔化法

外锅装水后,将切碎的巧克力放在内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不能超过60℃。内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上。

2.调温锅熔化法

巧克力切碎后,放入调温锅内熔化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化。

3.微波炉熔化法

少量的巧克力,就可以使用微波炉熔化。将巧克力切碎,放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热,将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中,须不断的注意温度的控制,不可超过50℃。熔化的过程中,也要注意不可将刮刀留在容器内。

无论用哪种器具,必须小心设定水浴槽的温度,将巧克力切成碎片,可以帮助巧克力快速熔化,但必须使用干净、干燥及符合国际卫生安全标准要求,且无任何异味的砧板。熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不能超过49℃-60℃。熔化后,巧克力须保持一定的温度,将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。牛奶巧克力保持在41℃-43℃,深色巧克力保持在43℃-49℃。

曲奇碎如何物尽其用?


导读:节日季里,你肯定周旋在各式各样的烘焙配方中,鸡尾酒、蛋糕、马芬和曲奇等等。然而节日临近尾声,面对满屋的曲奇和对其日渐消退的兴致,你大概想将它们全往垃圾桶倒得一干二净。但是,可千万别这么浪费。因为还有和两全其美的方法!一天,当你从对这堆曲奇麻木的情绪中苏醒过来时,你会可惜当初为什么那么残忍地把它们全倒掉。所以,照我们说的那样,先将曲奇包裹好放冰箱冷藏,再在新年里好好利用它们吧。

圣诞和新年过后肯定免不了留下或多或少的曲奇碎,是不是觉得扔了又可惜,但想利用起来又好像没什么好方法呢?这里教大家几个绝招,包你管用。

三明治曲奇

有哪些比一块曲奇有更多用处的做法吗?是的,一块不够用两块。在中间夹上可口的黄油或冰激凌,制作成三明治曲奇。表面也可以浇上焦糖或太妃糖。

曲奇屑

不得不承认一个事实:任何一样东西配上曲奇,味道都超级棒。不信你试试,将所有的曲奇尽可能砸碎,接着与一两汤匙的融化的黄油充分混合,将混合物淋撒在冰激凌或糕点上,味道真是一绝。又例如,将曲奇屑铺在布朗尼蛋糕的中间夹层或者淋在表面。再随意放数颗坚果和一些香料,又或是些许巧克力屑,出来的效果真是无法形容的好。

冰冻蛋糕

放在冰柜里的蛋糕常常被遗忘,尤其是在冬天的季节。但是这里叫大家做一款又美味又简单的甜品。如何个简单法?只要将曲奇碎和打发后的奶油搅拌一起,当然如果喜欢可以加入其它配料调味,然后将混合物放入冰箱静置一晚。到第二天早上,你就有一个不用20分钟制作完成的蛋糕做早餐了。

制作派皮

曲奇派皮做法一点都不难,无需担心冷冻的黄油或黄油多度打发。另外,他们比普通的派皮味道甚至更要好。而做法的诀窍就是,将两杯曲奇碎与三汤匙的融化了的黄油充分混合,如果你喜欢甜的派皮,可以加一汤匙的白砂糖又或者加入少许肉桂和豆蔻。

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