如何做好曲奇和意式脆饼

2020-08-25
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意式脆饼biscotto

·油脂要选对

当我们想制作低脂低热量的曲奇和意式脆饼(biscotti)时,一些窍门可以保证每次的制作都成功。其中一个重要的因素是我们选用的油脂。我们可以挑选那些使用液态油、黄油或两者混合的配方,这是因为液态油在面团中的分散效果比黄油要强,从而使曲奇保持湿润、柔软,而黄油又可以使曲奇免于过分流动而呈滩状。要特别注意,不要用人造黄油、鲜奶油来代替黄油,因为它们要不水含量太高就是里面含有的空气太多,会对曲奇成品产生负面的影响。

·面团的准备

就像所有烘焙产品的制作一样,对待这两款产品同样需要使用精确的工具小心量取配料。很多配方首先都会让我们把黄油和白砂糖混合,然后拌入干性配料。对于这种配方,我们可以使用已融黄油(稍微加热过的,具体表现为用手指轻压会稍微下陷,但手指移开可以恢复原状)。另外,往面团加入干性配料后千万不要过分搅拌,这是做好曲奇和意式脆饼的关键要点,否则过分搅拌后做出的作品会不能很好地发酵,并且外表显得粗糙。有些人会在烤焙前先对面团进行冷冻,这个操作可以凝固油脂,防止烤焙过程中曲奇和意式脆饼过分分散。

卷心曲奇rolledcookies

·多盘轮流烤焙wWw.hp299.com

如果您只有一个烤盘,要多次烤焙曲奇或意式脆饼的话,要注意每次烤焙前必须让烤盘充分冷却好再使用。这是因为如果把面团放到热烫的烤盘上会导致面团过快扩散,最终导致成品过于扁平。对于这个问题,我们可以让刚出炉的烤盘经自来水冲刷,这样就可以很快且简便地让烤盘降温。然后用厨房纸巾或毛巾彻底抹干再重复烤焙的步骤。

而如果一次烤焙两盘的话,要注意在烤焙时间的中段时点让烤盘旋转180度,这样就可以确保它们平均受热了。

·关于保存

要谨记!一定要让曲奇或意式脆饼完全冷却后才对其进行保存包装或封装。因为如果在它们仍然温热的时候就进行保存,冷凝水会让它们变软。另外,保存器皿也要使用具有密封性能的,这样就可以免于外界湿气的进入而影响口感。做到以上两点的话,那曲奇和意式脆饼就可以保存3-5天(这时的质量还保持高水准)。

不过,要知道不同的饼干有不同的保存方法。就好比对于卷心曲奇,我们要在每层曲奇之间放上蜡纸;而意式脆饼由于干脆的缘故,在常温下保存反而会有更好的保存效果——可以保存长达2周。如果要更进一步延长曲奇的保质期,我们甚至可以把它们冷藏起来,这样就可以保存长达3个月,只要在食用前常温静置10-15分钟解冻。

延伸阅读

如何制作脆饼面团


对于脆饼面团(脆饼,shortbread,又名黄油甜酥饼干,是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干),黄油是它的最主要元素。在香草脆饼面团中,黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料(如香味片和核桃等)占主导的脆饼面团中,黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合,黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。

脆饼面团可以通过两种方式制备:一种是在制作面团时候用切入发(cutting-intechnique)把黄油拌入面粉混合配料。另一种是,先发打好黄油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法,作者更偏好后者,因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美,而且有柔软易入口的质地。

要做出上述的第二种脆饼面团,要点就是黄油的发打,在发打完成后加入其余的配料,搅拌至充分混合。这个过程,黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度(大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度),这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有优秀的精致度,而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压,制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法:

·面粉(低、中筋面粉或大米粉等,其中两种或更多种面粉混合)、酵母和盐。如果配方中有香料的话,香料也要过筛。

·黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟,至非常顺滑。

·把小量的糖(加入香精)拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入(或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入,这样就可以避免面团被过分搅拌)。

·把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中,慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。

·把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺,过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏,这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺,目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话,这时候就可以用顶料了。

·待脆饼烤焙好了以后,让其在模中静置冷却10分钟后,脱模再冷却10~15分钟,切成楔形,完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖,这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。

·在脆饼切片的时候,最好使用长直刀,刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯,否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是最佳的切片时机。

如何让曲奇和司康饼富有层次感


司康饼和曲奇

众所周知,一片优质的曲奇或司康饼,都会拥有极好的质地口感,这种层次感是由焙烤过程中黄油小粒的融化所呈现的。下面我们将为您展示如何打造这种轻盈而层次分明的质感。

黄油的切入

使用奶油切刀进行黄油的切入

在曲奇和司康饼的制作过程,有一个叫切入(cuttingin)的步骤,就是指把黄油切碎均匀混入到干性配料中,这也是让曲奇和司康饼在后面的烘焙过程中形成分层的关键。操作前一定要确保黄油是冷冻的,以防在切入的过程中就已经融化,另外最好使用奶油切刀(又称面团拌和机)来完成。我们只要先把黄油放到干性配料中,用奶油切刀不断边切割边搅拌,直至形成均匀粗糙感。之所以使用奶油切刀,是因为“切”这个动作可以让切粒状的黄油融入到面粉之中,所形成的包有面粉的黄油粒在之后的焙烤过程就会融化并膨胀,从而形成可口酥脆的质感。当然,如果没有奶油切刀的话,我们还是可以用双刀代替,但是这样的费时就会延长。

使用两把小刀进行黄油的切入

避免过分搅拌

要做出富层次感饼干和司康饼,秘密就在于尽可能少地对面团搅拌。当我们往干性配料拌入湿性配料,只要搅拌至干性配料刚好湿润就可以了。因为过分的搅拌会导致麸质形成的加剧,最终导致烘焙产品厚重而粗糙。

关于发酵

曲奇和司康饼的发酵一般都会使用泡打粉和苏打粉,而不是酵母。如果在烤焙过程中发现自己制作的曲奇或司康饼(或其他使用泡打粉或苏打粉的烘焙产品)没有正常发酵,那么就得查查泡打粉和苏打粉是否过期。

干果曲奇的制作方法和疑问解答


制作过程

配料

牛油115g

砂糖115g

鸡蛋40g

低筋面粉230g

发粉2g

加仑子(切碎)10g

蔓越橘干果(切碎)10g

做法

1.预热烤炉至190℃

2.低筋面粉和发粉一同过筛。

3.牛油与砂糖搅拌至奶白色。

4.把鸡蛋分多次拌入。

5.拌入已过筛之面粉。

6.加入加仑子及蔓越橘干果搓成面团,用胶袋盛装放入雪柜约30分钟。

7.取出面团,用面棍压薄约5毫米,利用不同大小之星形模具切出形状,放于烤盘上。

8.转放入已预热的烤炉,烘烤约15~20分钟。

大师提示

1.牛油要放室温一段时间才容易与砂糖混和,可减少搅拌时间避免失去面团内的部份空气。

疑问解答

Q-1:曲奇不够完美,甚至出现变形,歪歪斜斜,犯了什么错呢?

A:曲奇的形态不正常,可能是过份搅拌牛油与砂糖,令牛油出现渗油或砂糖因搅拌过程产生热能,令砂糖熔化变液体,导致面团因水份多了而变得太软,入炉后面团受热继续流泻,不能保持形状。

Q-2:可以将大小不一的曲奇放于同一个烤炉里烘烤吗?这样会不会烤焦较小的曲奇呢?

A:说得对!较小的曲奇比大的曲奇快热,所以要将不同面积的曲奇分开放在不同的烤盘里,以免烤焦小曲奇。

Q-3:曲奇圣诞树,用星形模具切割,样子很美,但会出现许多切割锐利的角位,所以烘烤时,需要注意炉温是否平均?

A:星型模具,角位比较多,不易完整切割,面团需要略硬,一压到底,方可切出完美形状,不会变形兼走样。入炉后曲奇的角位容易上色,加上家庭式烤炉,炉温不平均,需要不时察看曲奇状况,手动移位,确保曲奇能上色均匀。

如何制作芭蕾舞短裙和鞋


这些芭蕾舞曲奇对于芭蕾或者圣诞晚会是很好的甜品装饰,你可以用芭蕾舞曲奇制作漂亮的裙子和鞋子等等。在一个玻璃纸的袋子里裹一个单层曲奇,希望今天的技术课程能让大家喜欢。

下面是要用到的材料:

芭蕾鞋曲奇样板(提示:为了制作更加结实的样板,可以将曲奇粘上或放到牛皮纸上)、香草糖饼干面团、锋利的小刀、木销钉、蛋白糖霜、食品凝胶颜色(粉红)、带有圆形裱花嘴的裱花袋、塑料挤压瓶、小薄刷、少量水、缎带、小牙签。

准备曲奇:

第一步:在略微撒粉的羊皮纸上,将冷曲奇面团擀薄,用一把锋利小刀切出曲奇,并将曲奇转放到铺有羊皮纸的烤盘上,按照配方说明烘焙曲奇。

第二步:曲奇烘焙好以后,拿一个木制的锐利木销钉小心地在曲奇上钻一个洞来穿过缎带,静置曲奇使完全冷却。

第三步:用你选择的颜色给蛋白糖霜着色,用大约4-5汤匙的蛋白糖霜,通过加几滴水让它稀释,装入裱花袋,紧接着拿1/2杯着色的蛋白糖霜与几滴水混合成液体稠度,用保鲜膜静置。

芭蕾舞曲奇鞋子:

第一步:用软蛋白糖霜给曲奇鞋描出轮廓,用刷子和一点水来压下任何细微突起的部分。

第二步:小心地搅拌过稀的蛋白糖霜,消除气泡后装入塑料挤压瓶,给芭蕾鞋曲奇填上,趁糖霜还是热的前用牙签将气泡赶出,静置晾干。

第三步:用一些蓬松的软蛋白糖霜挤出一个小蝴蝶结在曲奇鞋上,晾干。

第四步:最后加上缎带。

芭蕾舞短裙曲奇:

第一步:用软的蛋白糖霜描出芭蕾舞短裙轮廓,用刷子和一点水挤压出一些突起的地方。

第二步:轮廓内填充糖霜并在糖霜还是湿的之前用牙签挤出任何气泡,静置晾干再进行下一步骤。

第三步:用软的蛋白糖霜装饰,晾干。

提示:通过使用可食用的发光粉剂在湿的蛋白糖霜可以给你的芭蕾舞短裙曲奇一点闪耀的感觉。

不用烤箱 如何做出芒果奶酪慕斯蛋糕?


生活中其实只要肯用心,就会发现很多有意义的事情,特别是自己做出来的事情你会觉得特别有意义。就拿我们生活中最常见的冰箱来说,很多人只知道把食材放入冰箱储存,殊不知,利用冰箱可以做很多有趣的事情。小编整理了芒果奶酪慕斯蛋糕的做法,教大家如何利用冰箱做出漂亮美味的蛋糕。还在用烤箱?你OUT啦,快来学一下这个方法吧,能为你个人魅力加分不少哦。

材料

芒果泥300g

消化饼干100g

黄油50g

奶酪220g

淡奶油200g

吉利丁粉(慕斯糊用)12g

吉利丁粉(镜面用)3g

糖(加奶酪中)60g

糖(加淡奶油中)20g

牛奶60g

芒果汁70g

凉白开适量

做法

1、准备好主要原料;

2、消化饼干放保鲜袋中,用擀面杖擀碎;

3、加入隔热水熔化成液态的黄油,拌匀;

4、将拌好的消化饼干均匀的铺在模具底部,压实,放冰箱冷藏;

5、芒果取肉,用料理机打成细腻的芒果泥备用;

6、称取吉利丁粉12g,用100g左右的凉白开浸泡,使吉利丁粉充分溶胀;

7、奶油奶酪室温软化,加60g糖,用电动打蛋器搅打至顺滑无颗粒;

8、加入60g牛奶,搅拌均匀;

9、称取300g芒果泥,加入奶酪中,搅拌均匀;

10、称取200g淡奶油,加20g糖,打至出现纹路;

11、将打发的淡奶油加入奶酪芒果糊中,搅拌均匀;

12、溶胀好的吉利丁粉,隔热水融化;

13、将融化的吉利丁液晾凉至60-70℃左右,加入奶油奶酪糊中,搅拌均匀成慕斯糊;

14、将慕斯糊倒入模具中,用硅胶铲抹平,轻轻震几下震去气泡,送入冰箱冷藏4小时以上,我是晚上做的,冷藏到第二天再做的镜面;

15、做镜面,取吉利丁粉3g,加50g左右的凉白开浸泡使溶胀后隔热水融化;

16、吉利丁液晾凉至60-70℃左右,加入70g芒果汁,搅拌均匀;

17、轻轻倒在已凝固的慕斯蛋糕表面,送入冰箱冷藏2小时以上;

18、取出慕斯蛋糕,用热毛巾捂一下脱模,装饰上生日快乐牌就全部搞定啦。

当然,你可以选择自己想要的磨具做出喜欢的形状。看着这么心动的芒果奶酪慕斯蛋糕,有木有很心动?

如何专业地制作曲奇


很多场合,曲奇都是人们喜爱的烘焙食物。如果你是一个烘焙初学者,曲奇一定可以让你体验到成功烘焙的满足感,只要记住以下将提及到的几点,制作曲奇就会变得更加得心应手。

·精确量取配料

无论何时,精确量取配方所需的配料是成功制作曲奇的重要步骤之一。哪怕只是某种配料过多或过少都会大大影响最后的出品质量。因为曲奇的精致性,所以某种配料的多寡所带来的影响会很容易察觉。另外,请谨记做好的面团要先检测一下并先制作试验曲奇看看效果。

·清楚明白脂肪在曲奇里面的作用

在制作曲奇的过程中,我们可以在棒状黄油、棒状人造黄油和酥油三者之间选用其一。而植物油的话则只在配方中特别指明的时候才使用。使用黄油或人造黄油制作的曲奇会比使用酥油作配料的曲奇显得更加扁平,但使用黄油或人造黄油的香味会更浓郁。如果想做出外形较圆、香味丰富的曲奇可以使用一半黄油和一半酥油的搭配。

·懂得合适的混合技巧

如果想制作出来的曲奇味道较浓,可以手工混合面团。因为电动搅拌机会把过多的空气混合到曲奇面团中,这会使做出来的曲奇的质地较为轻盈和爽脆。无论采用合作混合方式,千万不要对面团过度混合,否则会使得曲奇变得韧和硬,难以入口。

·烤盘要选对

不粘底涂层称得上是烘焙的好帮手,但用在曲奇的制作中,你会发现它会使曲奇的底部更快地变成褐色。如果你在曲奇制作中遇到这样的情况,可以把烤箱温度调低3.8℃,然后继续按配方操作。若曲奇底还是很快就变褐色,那就把两个烤盘叠起来作隔热烤盘使用。配方中如果需要对烤盘刷油的话,不要使用黄油或人造黄油,要使用酥油,否则曲奇间的区域会变焦,而且极难清洗。没有酥油?那就在烤盘上垫上一层烘焙纸,就可以防止粘在烤盘上了。

注意:制作曲奇,最好能有两个烤盘,这样可以两盘轮番烤焙,提高效率。如果只有一个烤盘,请至少让每盘之间有至少10分钟的停歇时间,以防止曲奇面团散开、软化。而放在烫热的烤盘上的面团会很快就变软散开的,导致最后出品的曲奇变得扁平。

另外也要保证烤盘的大小适合烤箱。就是说烤盘放进烤箱后要烤盘周围还能空余约5厘米的空间,这样就确保烤焙时由足够的散热空间。否则如果用一个太大的烤盘的话,最后会发现烤盘边缘的曲奇都焦了,而中间位置的确好没有烤好。

每次只能烤焙一盘曲奇,这样烤盘才能放到烤箱正中的最佳热量分布位置。如果时间比较紧需要一次烤焙两盘的话,在烘焙期间每个烤盘分别旋转半圈并交换位置。

·曲奇的摆放要适宜

在往烤盘上摆放曲奇面糊的时候,要注意每个曲奇之间要留有足够的位置。大多数配方会告诉我们具体的距离,但如果没有的话,5厘米就是通常距离了(这个距离也包括最边缘的曲奇与烤盘边缘的距离)。为了烘焙的效果均匀,烤盘上的曲奇最好大小、形状都接近,否则太小的会烤焦而太大的则还没有烤熟。

请谨记:要制作试验曲奇,它可以提前让你知道正式出来的曲奇会是什么个情况并对其进行调整,这样就不至于浪费掉整盘曲奇了。举例说,如果第一次的实验曲奇外形太扁了,就可以往剩余的面团里添加两汤匙的面粉,然后再次尝试。也可以把面团冷冻30分钟(这样确实有奇效)。如果试验曲奇太干了,就可以往面团里添加2汤匙牛奶或水,然后再次测试。

如何挑选曲奇烤盘


你知道吗?世界上最大的曲奇有31米宽,18144千克重!是由美国曲奇公司ImmaculateBakingCo.烤制的。想象一下他们所用的曲奇烤盘该有多大!

制作曲奇饼的时候,大家都忙着准备材料,忙着想该放多少糖,多少盐,做什么形状等等,甚少会想到烤盘的选择。但事实上,我们制作完美的曲奇饼最重要的一步就是挑选合适的曲奇烤盘。选错烤盘会使你的曲奇褐变、黏盘甚至烧焦。然而,世界上并没有一个适合任何人使用的烤盘,因为大家的需求都不一样,所以我们购买烤盘时要从以下几点去考虑。

烤盘的材质

你可以买到各种材质的烤盘,如不锈钢、不粘锅或铝的。看上去似乎每一种都适用,但事实上它们烤出来的曲奇都不一样。你最好选择铝制的或不锈钢的烤盘,因为这两种烤盘烤出来的曲奇颜色会很均匀。很多人会选择不粘锅材质的烤盘,因为这样脱模时比较顺利。然而,使用不粘锅烤盘很容易令曲奇饼的表面颜色过深,面点师只能通过调节烤炉的温度来控制饼干成品的颜色。另外还有一种绝缘烤盘,可以用来隔开两个铝制烤盘,但这样很容易令烤制出来的曲奇又小又湿。

烤盘的颜色

除了材质外,各种烤盘的颜色也不一样,有深色的、浅色的还有闪亮的。深色烤盘吸热比较快,很容易烤熟饼干,甚至烤焦。所以千万不要挑那种有黑色涂面的深色铝制烤盘。由于不粘锅材料涂面的缘故,大部分不粘锅烤盘的颜色都比较深。所以最好也不要挑这种烤盘。另外,也不要挑浅色不粘锅烤盘,因为这种烤盘烤出来的曲奇会太干。最后,表面闪闪发光的烤盘也不要挑,因为它们会反射热量,令曲奇受热不均匀。总而言之,最佳选择是那种浅色的涂面暗沉的铝制烤盘。虽然它们不怎么好看,但烤出来的曲奇确实是最棒的。

烤盘的薄厚

超市卖的烤盘大多数都很薄很轻,所以很容易在烤炉的高温烘烤下变形,令曲奇受热不均匀。厚重一点的烤盘可以让曲奇慢慢受热,形成漂亮的颜色。虽然这种烤盘贵一点,但是很值得,因为它们可以让你烤出漂亮均匀的曲奇。而且,这种烤盘质量好,很耐用,从长远来看也是最好的选择。所以,如果你经常烤饼干,最好选这种烤盘。当然,如果你是初次学烤曲奇,也可以选薄一点的,等你爱上烤曲奇后再买一个好的也不迟。

烤盘的大小

烤制过程中,曲奇需要足够的空间来膨胀。这就意味着你需要买一个大一点的烤盘才能烤制一定数量的曲奇饼。这样才能防止它们黏在一起。一个18x13寸大小的烤盘是比较合适的。当然,最重要的是烤盘的大小要和你家里的烤箱的大小相配。一定要记得,你买的烤盘要比烤箱的内部规格短两寸,这样才能确保热量和空气的流通,让你烤出完美曲奇。

到底应该买几个烤盘

买几个烤盘要看你打算烤多少曲奇。买三个是最保险的。一个用来放烤好了的曲奇,一个用来入炉,一个用来放生曲奇。通常一次烤一盘曲奇是最好的,因为放在烤箱中间那层烤制的曲奇烤出来的效果特别好。实在不行的话,就要轮流转换三层曲奇的位置,确保曲奇受热均匀。如果你要买一个烤盘,那就要在烤另一盘曲奇之前确保烤盘已经完全冷却。

烤盘要选有边的还是没边的

通常我们所说的曲奇烤盘是三个边平滑,一个边凸起的烤盘。这种设计可以让曲奇受热均匀,而且方便我们把曲奇移动到冷却架上。有些人说烤盘最好选两边没有耳的那种。而实际上两边有耳更方便我们拿稳炽热的烤盘。而那种四周都有边的烤盘又叫果子冻烤盘或甜甜圈烤盘,烘焙效果也不错。总的来说,有边没边还是要看个人喜好。如果你经常烤制食物,最好买果子冻烤盘。因为它的用途比较广泛。

以上建议只是让大家参考一下。实际上很多面点师会试用不同的烤盘,最后才选出最适合自己的那种。如果你自己已经有用惯了的好用的曲奇烤盘,那就继续买回原本的就好,如果你不熟悉烤盘的话,还是可以参考一下我们的建议的。

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