浸泡(autolyse)是欧包常用的一种技巧。这是指在混合粉和水之后,停止揉面,让面团休息20分钟-1小时,这个过程。在面团休息的时间里,面粉逐渐吸水,面筋逐渐生成并且加强。
为什么要浸泡?
首先要了解欧包和普通甜面包的区别。因为欧包的成分通常很少,主要的味道是面粉本身的香气。而揉面的过程,同时也是面粉的氧化过程,尤其是在用机器揉面的时候,当揉到完成状态时,面粉里的类胡萝卜素氧化掉了,面粉的味道香气也就丧失了。对于甜面包来说,因为有鸡蛋,牛奶,黄油等等东西来增加风味,所以有些无所谓,但对于仅仅品尝面粉本身味道的欧包来说,降低面粉的氧化就非常重要。
因为在浸泡的过程中,没有外力干预,所以氧化几乎不发生。但由于浸泡能让面筋增强,大大缩减了揉面的时间,所以相当于让面粉的氧化减少。因此通过浸泡,可以得到风味更佳的面包。
如何浸泡?
浸泡里,通常只涉及水,和面粉两者。盐不可以在此时加入,因为盐会抑制面筋的形成。酵母也不可以在此时加入,否则通过这段时间的浸泡,会让面团的酸度增加。而液体酵头,比如Poolish,需要加入浸泡,因为它含有大量液体,如果不加,那么浸泡的面团里水分就不够了,而且因为液体酵头里面的酵母含量很少,所以几乎不产生影响。
为什么要折叠?
折叠有三个主要的作用
首先,就是折叠能让面筋大大增强。因为在做欧包的时候,通常揉面阶段,并不揉到完成阶段,以此来降低面粉的氧化。所以就通过在主发酵阶段进行折叠来弥补。通常1-2次的折叠,就能让面团的筋度非常明显的增强。
其次,折叠过程,同时也是个排气的过程,而且这种排气比传统的方法更加有效和有益。
再次,折叠过程,也能让面团的温度达到均一。通常面团的温度和室温/发酵箱温度都有差异,所以通过折叠,面团里外的温度调整到类此的程度,使之能更好的发酵。
如何折叠
1.先在台面上撒足量的干粉。要确保折叠过程,面团不会粘在台面上。
2.将面团放到台面上,原来的顶部朝下。将面团左边的1/3向中间折起。然后用毛刷刷掉表面粘着的干粉,用手指轻按排气。
3.将右边的1/3向中间折起,重叠在左1/3上面。刷掉干粉,用手指轻按排气。
4.将面团的上方1/3向中间折起。刷掉干粉,用手指轻按排气。
5.将下方1/3向中间折起。刷掉干粉,轻按排气。
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制作牛油曲奇时遇到的问题解答
制作过程
【配料】
无盐牛油65g
糖霜20g
蛋白10g
低筋面粉65g
杏仁粉20g
盐少许
香草香油少许
核桃粒装饰少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉5g
冷水35毫升
做法
【事前准备】
1.烤箱预热至180℃。
2.低筋面粉和盐一同筛匀,再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中,加入少冷水,用手搅拌至幼滑,徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀,加入香草香油融和,轻轻拌入低筋面粉。
3.裱花袋放入大牙裱花嘴,舀入蛋糊,挤到烤盘上。
4.核桃黏上少许蛋白,放于曲奇中央处,转放已预热的烤炉,焗约15分钟。
大师提示
1.完美的牛油曲奇,纹理凹凸有致,色泽均匀金黄,酥脆兼干燥。
2.要将坚果黏于曲奇上,一定要涂上蛋白,不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1.Q:曲奇不夠松脆,究竟是拌粉出问題,还是烘焙时间不足够?
A:拌入低筋面粉不要过分搅拌,令到面粉起筋,其网状结构经过分施力,面筋纠缠不清,令面团结实不易展开,胀发不起,其质很硬实。倘若烘焙时间不足,曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發,湿度很高,不够干燥,做不到松脆效果。
2.Q:曲奇应该在什么时间品尝才合适?
A:曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发,四周干燥而中央处还是柔软,不是最佳享用时间,应该把曲奇置冷卻架上停放片刻,待水份挥发后才品尝,它正处于乍暖还凉的状态,才算最好吃的时刻。
3.Q:选用裱花嘴时,有没有分对错?
A:当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽,纹理顺畅,相反地,用错裱花嘴,其外观会扭曲,不均称,甚至影响到其受热均匀的问题。
用面包制作三明治时的注意事项
1.不要使用刚出炉的面包
由于刚出炉的面包,还含有很多水分,所以,很难切割。此外,风味也不佳。尤其是吐司类的面包,出炉后过了一段时间,内部的质地会变得更结实,漂亮。
2.将材料的水份确实沥干
莴苣、蕃茄、小黄瓜等蔬菜,要用厨房纸巾等,先将水分沥干。就会渗透到面包里,而让面包吃起来湿湿软软。
3.先在面包与材料间,涂抹上一层油脂
如果要用到新鲜蔬菜或水分较多的料时,可以先在面包的内面涂抹上奶油或人造奶油等油脂。此外,如果使用芥末奶油,因为芥末具有抑制细菌繁殖的功效,所以,对于保持食物的卫生也很有帮助。
制作新鲜三明治的小诀窍
在三明治出炉后,稍微过了一段时间再制作。因为,刚出炉的面包,里面还有残留的水蒸气。所以,在这样的状态下就会切得扭曲变形,或厚度不均。另外,使用蔬菜来制作三明治的夹料时,如果没有将水份沥干,就会做成湿湿黏黏的三明治。
若是使用加热过的馅料,也要完全冷却后再用,才不会让面包变和湿黏。而且,在面包与夹料间,先涂抹上奶油、人造奶油或美奶滋等,可以有效避免这样的状况产生。
如果要用油炸或一般的菜肴来当做夹料时,也得先等到完成冷却后,再夹到面包里。