搅拌:决定面包好坏的重要因素

2020-08-25
烘焙面包打面知识 面粉面包的做法 面包饭的做法

可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉,油脂一起形成膜,包住发酵产生的气体。

搅拌前的准备

1.决定方法(要考虑制造量,机械设备,器具,劳动力,销售形式,消费者的喜好等);

2.决定配方(酵母,砂糖,盐的全体的平衡,价格等);

3.决定原材料(水的硬度,小麦粉的灰分量,激酵母活性剂的酸化剂量,糖质种类,乳制品的种类,油脂的原料和品质)等;

4.处理原材料。例如,小麦粉要过筛去除异物和结块,同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%,也会增加吸水;

还有,脱脂奶粉容易结块,不易溶解,所以要分散在砂糖或粉中,也可以提前溶解在水中。将油脂加入时,软硬要适度,不能从冷藏取出后直接使用,要避免长时间放在40度左右的地方。

酵母要提前溶解在一部分水中,要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。

此外,使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。

搅拌的目的

1.将原材料均匀分散,混合;

2.面胚中混入空气;

3.使面胚有弹性和伸展性。

低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散,使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。

中,高速搅拌的目的是混入空气和(酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中,所以如果面胚种混入的空气少的话,气泡数量会少,面包的气泡会很大)让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋,保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。

低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间,也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌,也绝不会做出好的面胚。

做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。

搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋,会阻止副材料溶于水,面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合,所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。

搅拌要具备的动作

1.搅拌臂的挤压和拍打;

2.拉伸;

3.卷曲与叠压。

搅拌的5个阶段

1.混合原料阶段(pickupstage)

小麦粉和砂糖,脱脂奶粉等原材料中加入水,只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠,材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。

2.面团卷起阶段(cleanupstage)

这个阶段,搅拌速度从低速换成中速,水被小麦粉等吸收结合成面胚,搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少,将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。

3.面筋扩展阶段(developmentstage)

随着面筋的结合和水和,外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性,而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上,碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。

将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段(final.stage)。虽然这时面胚缠在搅拌臂上,但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒,准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。

4.搅拌过度阶段(letdownstage)

如果继续搅拌,面胚的弹力会降低,外观湿润,出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力,面胚虽然能伸展的很薄,但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。

使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌,在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdownstage初期的面胚做出的面包,面包心白且气泡细。

5.面筋打断水化阶段(breakdownstage)

面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡,弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外,也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。

最佳搅拌

有最佳搅拌状态,当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包,做法,配方,发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器,器具的工厂,虽然做同样的面包,但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。

能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡,而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时,那个搅拌状态对于这个面包来说就是,最佳搅拌状态。

总之,不将面包烤出来看就不会知道,但根据面包的做法,原材料,特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。

最后要注意做出来的面包不好时,首先要想到的是面胚出现问题。

最佳搅拌

最佳搅拌根据面包的类型而不同,但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉,做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些,并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀,半透明,干燥的状态,而且要有良好的作业性,面包的烤制良好。

搅拌不足

一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差,体积小,面包心的膜质厚。

搅拌过渡

搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良,制粉技术的提高,机器的发展,还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。

尽管如此,但如果搅拌时间过长,面胚会缺乏抵抗力(弹力),粘稠,作业性差。并且体积小,面包心膜质厚,呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚,如果使用的是优质的小麦粉,长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好,但味道会稍微差些。

搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作,造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外,酶对蛋白质和淀粉的分解,还原物质的活性化,面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。

相关知识

面团搅拌(上)


一、面团搅拌的五个阶段

▪拾起阶段(Pick-upStage)(抓取阶段)

所有材料加水混拌,未成团。沾黏状态,材料分布不均匀,随手可抓取。

▪成团阶段(Clean-upStage)(水分吸收阶段)

搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少,面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。

▪完成阶段(DevelopmentStage)(结合阶段)

随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好,抗延展的弹力也很强。

*扩展阶段(FinalStage)(最终阶段)

完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄,触感干爽。

▪搅拌过度阶段(Let-downStage)(断裂阶段)

扩展阶段继续搅拌,面团失去弹性,表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。

在使用高端面粉制作吐司类产品时,略微过度的搅拌,再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补,可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白,气孔细密。

▪断裂阶段(Breakdownstage)(破坏阶段)

面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏,除了物理性被损伤破坏,酵素也破损极大。

二、适度搅拌

面包会因为类型的不同对于面团有不同的要求。所以最佳搅拌就是最适度的搅拌,一切都是为了最终制作出优良的成品。

面包包装的重要性


首先,我们先来了解一下面包包装的作用,为了保证面包品质和符合卫生要求,冷却或切片后的面包应即时包装。

面包包装的有以下作用:

1、保持面包清洁卫生,避免在贮运和销售过程中受到污染。

2、防止面包变硬,延长保鲜期。面包从出厂到消费者手中需经一段时间的储运,由于淀粉老化和水分蒸发,面包会变硬,失去松软适口的特点。面包经包装后可避免水分大量损失,保持面包的新鲜度。面包水分最好保持在35%—40%。

3、增加产品的美观。大方又美观的包装能吸引消费者的注意力、突出产品特点、扩大消费量。
那么,包装的方法和包装材料的要求又注意什么呢?
包装的方法:包装的方法有手工包装、半机械化包装和自动化包装。手工包装受资金、场地、产品数量等因素的限制少,运用较灵活,但缺点是可不能符合卫生要求,也比不上包装机包装得美观。半机械化和自动化包装则都是采用包装机来包装。
包装材料的要求:
1、必须符合食品卫生要求,无毒、无臭、无味,不会直接或间接污染面包。
2、密闭性能好,不透水和尽可能的不透气,以免使面包变干变硬,香味失散。
3、对于机械包装,包装材料最好有一定的机械性能,以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤。
4、价格适宜,在一定的成本范围内尽可能提高包装质量。

面包常用的包装材料分为纸类和塑料类。纸类有耐油纸、蜡纸等;塑料类有硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。

面团搅拌(中)


影响搅拌时间的主要因素

众所皆知,盐具有紧实面筋组织的效果,延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国,大多采用后盐法,就是在搅拌完成的4~5分钟前,借着添加盐,将搅拌时间缩短20%、约3分钟左右。

砂糖

可以使面团更容易产生延展性,随着使用量的增加,搅拌时间也随之拉长。

脱脂奶粉

脱脂奶粉即使分散于水中,也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中,这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

乳化剂

虽然种类繁多,无法一概而论,但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。

还原剂

经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能缩短30~50%的时间。

酵素剂

淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异,但在开发制作之后,其作用现出来,大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、缩短搅拌,也缩小其后的耐性。

面粉蛋白质的量与质

蛋白质含量多时,应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多,搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性,高蛋白质的面粉要用高速搅拌、低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。

吸水

吸水越多面团看起来柔软时,充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感,但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间,最适度的搅拌时间范围也增加。相反地,硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成,最适度的搅拌时间范围也较小。

中种量、中种发酵时间

中种的比率越高,中种的发酵时间就越长,但正式揉和的搅拌时间会变短。

面团发酵时间

速成法较长,长时间法则略短时间的搅拌即可。

面团温度

面团温度越高搅拌时间越短,耐性也越低。面团温度低时,面团结合变慢则搅拌时间变长。

PH值

PH值降低时,搅拌时间变短,扩展阶段的范围也越小。

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