原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。
确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
原因烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会缩小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱！
确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了！
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了，就会失败。太少了，也不行。
原因面糊加热不足
沸腾，加入低筋面粉后，是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢？
原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度，是迈向成功的第一步！
制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。
将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质（gluten）就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。
放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
小编推荐
泡芙的几个关键点：
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
6、泡芙如何保存？
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的馅料用什么？
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
常温蛋糕失败原因理论有哪些？
【1】蛋糕出炉后，很快的回缩的原因。
一般常见的问题是，蛋糕在烤炉里，长得很高，很漂亮。出炉后，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。一般来说，回缩的原因。是由于下面原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻，模具内壁有油，模具使用不当……
有很多师傅，遇到这个问题，不知道从哪里下手解决。因为，回缩的原因太多了。
先说说烤箱的温度，烤炉的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来，烘烤不足时，水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱，温度自然下降，就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但蛋糕组织仍是被撑开的，就会产生坍塌。
所以，烘烤时，一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的，可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要，没有黏的面糊在铁丝上，就表明熟了。
另外，有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先，什么是面糊比重？所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。
过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。
最后两个原因的分析。使用前，模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍，蛋糕面糊的粘附力不强，才会造成有外向内的回缩。所以，使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材质有关系。如果，使用了防粘的模具，也会造成这样的问题。所以，对使用工具有一定的了解，也是必须的。当然了，蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也会造成回缩；搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后同样导致回缩；蛋白打发不足，未达到应有的蛋白状态，蛋白状态不稳定，也会造成回缩。面糊搅拌完成后，没有马上放进烤箱，长时间放置室外，导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
出炉后没有及时倒扣，也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。失败的蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。这个问题有时不时的会出现。
这个问题，相比第一问题，就容易一些。因为，它只有一个可能，温度不对，底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。所以，准确调节上下火，把温度找准了，问题就解决了。如果，在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。这时，我们需要用烤盘放在模具底部，隔热。
【3】蛋糕塌腰的原因。
蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰，这样看起来，女人才好看。但是，如果，蛋糕产品出现了这个问题，就不好看了。
究其原因，可能是搅拌面糊出筋，也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以，将面糊搅拌至顺滑即可，不要长时间的搅拌。那么，没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
所以，从烤箱里取出，待冷却到常温后脱模，就不会发生这样的问题了
【4】有关蛋糕开裂的问题。戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。这个问题，直接的反应，就是烤炉温度过高，烤的时间太长，造成的。另外，也和搅拌面糊时出筋有关。因为，有了筋度，它才会来回跑，当筋度不足承担压力时，就会出现开裂了。
这这里，我重点讲讲蛋黄糊中总水量的问题，当蛋黄糊中水量少，就会稠度大，烘烤时面糊太干，缺水就会导致开裂。这个原因，也会有的。因为，我们大多数人是看不懂食谱配方的，如果，食谱配方是错的，就有可能出现问题了。
换句话说，一个准确的食谱配方，才是制作一个好的产品的基础。
【5】蛋糕组织有大小不一的气孔。一般来说戚风蛋糕，容易出现这样的问题。切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形，这主要和蛋白和灌浆的手法有关系，如果，蛋白打发不足，蛋白状态就不稳定，烘烤后就会出现气孔。
另外，蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，就产生了气泡，烘烤时，就容易出现大小不一的现象，其实，灌浆的问题好解决。只要，将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，就基本上可以消除面糊中的气泡。
只是，打发蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其实，按照快速--中速--低速相结合的方式，就可以使蛋白的状态趋于稳定。最初以高速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。
在确认体积增大后，将速度调为中速继续搅打，这时因空气不易进入原来的气泡中，所以新增的气泡变小。同时大的气泡也因分化而变小，随着鸡蛋含气量增加，全体颜色开始变白且出现光泽，此时，再调整成低速。同样的，气泡继续分化变小，此阶段新产生的气泡非常小，所以蛋的全体体积不会再增加，蛋白状态就趋于了稳定。
【6】高度不够的问题。蛋糕在烘烤过程中长不高或没有达到理想的高度的现象。这个问题，很大的原因在于打发蛋白或打发蛋黄都不够有关。当然，也有可能和水量多，粉料少有关。但是，那是因为食谱配方不对，这里就不强调了。在这个重点说说温度和鸡蛋打发的关系。
首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要花些工夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。
那么，我们可以预先隔水加温全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加热前是黏稠状，具有很强的黏性，以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，所以必须隔水加热至黏性降低，流动性佳，几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜，可以削弱鸡蛋表面张力，也更容易搅打出丰富气泡。但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时，可以36℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度提高至40℃打发。
如若用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时，鸡蛋温度会冷却降低，从而也会不易打发，因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打，反之夏天或室内温度较高时，则可以将温度适当调低。
彩色泡芙的制作技巧
一【香草卡仕达酱】
香草卡仕达酱是一款免烤甜酱，可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食，也可涂抹在吐司面包上，早餐同食，蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可！
原料：牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g
做法：
1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态（没有豆荚也可）
2.细砂糖加入蛋黄中
3.搅拌均匀
4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉，搅拌均匀
5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中，一边倒一边搅拌
6.将牛奶混合液再过滤回锅中，中小火加热（中火偏小火）
7.不停地快速搅拌，各个角落均匀受热，直到捞起后如图中状态，直线持续低落
8.倒入平盘中，快速冷却，密封冷藏备用，使用时拿出拌匀即可
做法图解
二【酥皮】
添加酥皮烘烤后的西点，外皮非常酥脆，形成一层斑驳的纹路也非常漂亮
如果只想制作朴素的泡芙，不添加酥皮也可
原料：软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g
做法：
1.黄油室温软化
2.搅拌至顺滑状态
3.加入细砂糖拌匀
4.过筛入低筋面粉
5.搅拌均匀，顺滑状态
6.包入保鲜膜中，略微整形成圆柱形冷藏备用
做法图解
三【泡芙面糊】
小山进烘焙界大师，配方也是流传盛久的经典，强烈推荐大家试试此面糊配方
原料：牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g
做法：
1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀（黄油最好事先略微软化一下）
2.小火加热，直至沸腾，关火，迅速倒入混合过筛后的面粉（高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象；面粉事先过筛备好）
3.橡皮刮刀快速拌匀面糊
4.继续小火加热30秒左右，锅子底部出现淀粉粘层即可（再次加热目的水分蒸发）
5.面糊放入大盆中，散热3分钟
6.分3-5次少量加入蛋液，并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后，再次加入
7.直到舀起面糊呈现倒三角形（不成倒三角也可，千万别觉得配方有问题使劲加蛋液，花以前为了验证“倒三角”问题，加过4个蛋液...结果是惨不忍睹）
8.装入裱花袋中备用（可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限）
做法图解
四【组合烘烤】
烘烤：烤箱中层上下火200度35分钟左右
烘烤过程中不可打开烤箱
烘烤两种大小不一的泡芙，组合重叠才会更漂亮。
大泡芙直径约4.5cm小泡芙直径约3cm（没有统一要求，也可按喜好挤，但要确保每盘入炉的大小是相同的，才可同时出炉）
1.挤出大泡芙直径约4.5cm
2.勺背沾少许牛奶，抹平面糊
3.冷藏后的酥皮切一片，略压扁
4.盖在挤出的泡芙面糊上
5.烤箱中层上下火200度35分钟左右，表皮金黄色即可
6.挤出小泡芙直径约3cm，勺背沾少许牛奶，抹平面糊
7.盖泡芙皮
8.烤箱中层上下火200度30—35分钟左右，表皮金黄色即可
做法图解
五【填馅装饰】
步骤1-3糖霜做法；步骤4-8装饰
糖霜原料：蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许（可忽略）
糖霜做法：1-3
（糖霜的浓稠度，较稀涂抹时会滑落，较浓稠可加1滴柠檬汁调和）
1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中，每次搅打均匀后再加入
2.直至顺滑，提起打蛋器一条不断的细线，浓稠状体有纹路暂时不会消失
3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色（也可直接使用白色）
4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱
5.卡仕达酱填入泡芙皮中，大小都填满
6.大泡芙粘取少许粉色糖霜
7.小泡芙粘取少许绿色糖霜
8.大泡芙与小泡芙黏合在一起，上下重叠即可
做法图解
香酥泡芙的烘焙技巧
泡芙来源于充满浪漫情怀的意大利，通常是由疏松张孔的奶油面皮包裹着奶油或者巧克力、冰淇淋。凭借着可爱的外表、柔软香酥的口感，泡芙成为甜品界的宠儿之一。当然，吃起来美味，但若要真正烘焙出完美的泡芙却是不那么容易的。多数人制作泡芙的时候，都会遇到困难，或是成品没有膨胀、或是膨胀得太小、或是面皮直接下陷了。注意以下的烘焙技术，也许下次再制作泡芙，就不会再失败了。
准确控制面糊的干湿程度
制作泡芙时，面糊的干湿程度直接决定了泡芙的成败。如果面糊过于湿润，那么泡芙就会比较难烤干，而且不容易保持坚挺的形状，也就是成品会有点扁扁的，皮也不酥脆，出炉不久就会下陷。但是如果面糊太干了，泡芙则会膨胀力很弱，自然膨胀的体积就会比较小，吃起来就会显得表皮很厚，没有蓬松柔软的口感，而且泡芙的内部空间也很小，没法放入较多的馅。因此制作泡芙的时候，切忌把要放的鸡蛋一次性地加到面糊里面，而是要分次逐步添加，直到面团达到理想的干湿状态为止。至于怎样才算是理想的干湿状态?这里有个小技巧，就是用筷子或者勺子将面糊挑起，使面糊呈倒三角形，顶端距离底部4厘米左右，如果这时挑起的面糊能保持形状不跌落，那么面糊的干湿程度就比较适中了。
严格把握烤焙温度和时间
想要烤制出理想的泡芙，精准的烤焙温度和时间是必不可少的。烘烤泡芙时，一开始可以用210℃进行高温烤焙，让面团内的水蒸气迅速散发出去，让泡芙膨胀。泡芙膨胀定形之后，通常可以调低烤箱温度至180℃，这个过程是使泡芙内部的水分充分烤干的过程，也是让出炉后的泡芙不下陷的重要一步。最后只要观察到泡芙表皮呈现金黄色状态，就可以出炉了。这里必须强调的是，烤焙泡芙的过程中千万不能打开烤箱，否则温度骤降会让泡芙迅速下陷。
黄油和色拉油之间要慎重选择
对于选用黄油还是色拉油制作泡芙，可能只是取决于制作者当时厨房里现有的是二者之中的哪一种，因为他们往往会觉得都一样。但其实用黄油烤焙出来的泡芙与用色拉油烤焙出来的泡芙是很不一样的。在其他同等条件下，一般选用色拉油制作出来的泡芙表皮会更加薄一些，同样也会更容易变软。而用黄油制作出来的泡芙表皮会更坚挺一些，形状也会更加完整、更加持久，香味也会更浓郁。
当然，虽说烘焙技术决定着泡芙的口感，但泡芙一般还是要出炉后即刻食用才会更美味哦！
做曲奇失败的原因你知道有哪些么
很多同学反应总是做不好曲奇，不是做出来没花纹，就是做出来软软的，一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因，大概有以下几种：
1）黄油放室温软化时间和程度不够（软成牙膏状较好）。
2）打发不够（如软化不够，有时靠搅打也困难）。
3）挤花纹时手温把黄油融化，虽还成型但入烤箱就平摊了（一般挤完饼干，我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上，烤箱预热好后直接取出放入，烤后花纹清晰）
4）挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5）尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。
6）曲奇不要挤的太大，中心最好有孔隙，否则中心不容易熟，或湿湿的。
7）保存曲奇，个人觉得最好的是铁皮盒子，防潮效果最好