烘焙网分享3种抹茶戚风蛋糕的制作方法与技巧
一、教你怎么做抹茶戚风蛋糕好吃
蛋黄4颗,葡萄籽油50g,水60g,低筋面粉70g,抹茶粉1大匙又1/4小匙,蛋白4颗,三温糖(或细砂糖)70g
1、准备：6吋日式戚风蛋糕模;烤箱预热180度.2、蛋黄加入葡萄籽油、水用打蛋器拌匀.3、将低筋面粉抹茶粉过筛拌入，拌至无粉粒状.4、将蛋白放入另一盆中先用电动打蛋器低速打至起泡，则先加三温塘中的约略1/3即可，电动打蛋器转高速搅打，至有明显纹路时再将剩余的三温糖分2次倒入。
5、高速搅打直至感受到明显阻力，蛋白呈现尖端挺立的小弯勾即可。6、取1/3的打发蛋白轻柔的用刮刀拌入步骤3的面糊中，拌至均匀后再将面糊倒回打发蛋白中并搅拌均匀。
7、再倒入6吋戚风蛋糕模，用力敲桌面2~3下，以去除大气泡。8、再放入预热180度西烤箱烤23~25min至竹签刺入不沾黏即可.9、出炉立即架在酒瓶上或找两个等高的锅子架在锅缘上亦可。10、待凉透用扁刀脱模
二、如何制作抹茶淡奶油戚风
材料：全蛋3个，低粉40克，抹茶粉5克，细砂糖15+30克，淡奶油50克
1：准备好材料。2：分离蛋白和蛋黄，蛋白要放入无水无油的容器中。
3：蛋黄里加入15克细砂糖。4：混合均匀。5：放入淡奶油。6：混合均匀。
7：筛入低粉和抹茶粉。8：混合均匀
9：蛋白打成粗的鱼眼泡，放入30克细砂糖的三分之一
10：接着打成细细的泡的时候在加入三分之一细砂糖。
11：蛋白打成湿性发泡，提起打蛋器形成一个弯弯的尖角放入剩下的细砂糖。12:接着把蛋白打成干性发泡。
13：把三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里混合均匀。14：把混合好的面糊放入剩下的蛋白里。
15：用翻拌的手法混合好面糊。16：倒入模具，在桌子上震几下，振出大气泡。
17：放入预热好上管145度，下管150度的烤箱40分钟左右烤熟。
美食小贴士
1、蛋白一定要放入无水无油的容器中。
2、混合蛋黄糊放入面粉的时候不要过度搅拌，以免面粉出筋影响成品口感。
3、混合蛋黄糊的时候可以把蛋白冷冻保存，更利于打发。
4、分三次放入细砂糖更利于蛋白的打发。
5、混合面糊的时候一定要注意手法，不能画圈搅拌，以免蛋白消泡。
三、抹茶戚风蛋糕的详细做法及注意事项
材料：鸡蛋、细砂糖、色拉油、低粉、抹茶粉
做法：
1、鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和抹茶粉混合提前过一次筛;
2、蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。先加入水，搅拌约30秒，搅拌均匀后再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色即乳化完成;
3、再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不够，导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了，预热高出目标温度30℃;
4、此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速搅打至起泡，加入三分之一的砂糖;
5、改中速继续搅打至已经变白，但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖;
6、继续搅打至微微有尖角雏形时第三次加入砂糖，改低速搅打;
7、搅打至最后，关掉打蛋器，用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈，有明显阻力感，并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角，低垂的角度小于90度，八九分发有小弯角，低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立，不弯曲。喜欢Q润的口感，打到7,8,9分发即可。对戚风的湿比较敏感者，喜欢干干的蛋糕可打至10分发;
8、先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。30秒内即可完成;
9、将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细;
10、出炉，在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。放凉后，将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具，找一个比蛋糕模略高，比底面积小的物体放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，轻轻向下按即可轻松脱模。
乳化：所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。
注意事项
戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开;蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。