广式月饼的做法(50克莲蓉蛋黄馅)

2020-08-07
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广式月饼(50克莲蓉蛋黄馅)的做法

1.这是刚烤好的月饼图片

2.先制作枧水:称4克的小苏打(这是在百度上查的方法,说自制枧水就是小苏打加水1:3的比例调,不知道这样对不对,还求大师指点。(月饼粉是免枧水的,也可以在淘宝上买月饼粉,就不需要自己调枧水了)

3.1:3的比例,所以加入12克水

4.搅拌融化备用

5.称200克中筋面粉

6.145克的自制转化糖浆(转化糖浆的做法可去参考我发的菜谱)

7.50克的玉米油

8.把搅拌融化的枧水放5克到玉米油中

9.枧水和玉米油搅拌至乳化状态

10.再倒入转化糖浆中搅拌均匀

11.一次性筛入中筋面粉,用刮刀翻拌至无干粉

12.用手捏成面团,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛2个小时(不要用力长时间揉,捏成面团即可)

13.这个时候准备蛋黄,用适量玉米油把蛋黄泡上,至少1个小时(这是12个月饼的蛋黄,做19个月饼需再加泡4个蛋黄)

14.莲蓉分成20克一个搓成圆形备用(这是12个月饼的馅,做19个月饼需再加7个莲蓉馅)

15.蛋黄放入烤箱,上下火150℃烤8分钟即可,烤好后用刀切开,把蛋黄一分为二(50克的模具最好用半个蛋黄,20克的馅不好包一个整的蛋黄,如果是75克的模就可以用一个整的蛋黄)

16.取一个莲蓉按扁成饼状,把蛋黄放在中间

17.轻轻把蛋黄包起来整圆即可

18.依次做好的莲蓉蛋黄馅放一边备用

19.从冰箱取出松弛好的月饼皮面团,搓20克一个

20.依次称重搓好的月饼皮(这里只拍了12个)

21.取一个月饼皮按扁成饼状,放入莲蓉蛋黄馅

22.同样手法轻轻包起来即可

23.一个约46克左右

24.碗里放一点点面粉,裹上一些面粉防止粘模

25.轻轻放入模具中,用手指轻轻按压平

26.然后把模具直接倒扣在烤盘上,按压成型后推动模具把月饼推出来,脱模动作要轻,月饼生坯很软,容易变形,不要用手拿来拿去

27.依次做好的月饼生坯(此时烤箱上下火200℃预热)

28.用喷壶喷少量水在月饼上(喷壶是水雾出水,这个步骤不能省)

29.放入烤箱中上层,调到上下火190℃烤8分钟左右定型(一定要高温快速定型)

30.这个时候准备一个鸡蛋黄,加一点水搅拌成蛋液备用(蛋液最好用过滤网过滤一下)

31.定型后取出,此时烤箱温度不要关,调到180℃预热(定型后的月饼是乳白色的)

32.取出刷上蛋黄液,少刷一点,只刷表面(我刷得有点多了,影响了花纹的清晰度)

33.再放入烤箱,上下管180℃再烤15分钟左右(我是上火180℃,下火160℃,根据自己家的烤箱设置,烤箱时间和温度仅供参考)

34.烤至表面金黄取出

35.表面千万不要刷太多蛋黄液,不然花纹会不清晰

36.摆拍一张

37.凉透后放入保鲜袋密封好,袋口扎紧,天气不热就不要放冰箱,常温放两三天回油就可以吃了(如果转化糖浆做的好,回油情况也会好,可能第二天就回油了,我这放了几个小时,感觉都开始回油了)

38.剩下的月饼皮又做了6个豆沙蛋黄馅的月饼,皮24克,豆沙馅20克,蛋黄用的一个整的差不多14克左右,一个月饼大约55克了,用50克的模具做出来太厚不好看。如果用整的蛋黄建议最小都要用75克的月饼模具,皮可以加到26克一个,馅30克一个,蛋黄14克左右,一个月饼大约70克。

39.这个食材的量做出的月饼皮面团我称了一下,一共是391克,月饼皮全部都用20克,就可以做19个月饼,也就是皮20克,莲蓉馅20克,蛋黄半个6克左右,做出的月饼46克一个。馅和蛋黄也要按19个月饼的量来推算,菜谱里我没写进去是因为有6个是后来做的豆沙馅,前面拍的步骤图片只有12个月饼的食材。

延伸阅读

广式莲蓉蛋黄月饼,2020广式莲蓉蛋黄月饼做法


广式莲蓉蛋黄月饼的做法

1.把所需材料准备好

2.需要用到的工具

3.中粉和吉利粉混合,过筛备用。

4.倒入转化糖浆,再加入1克的枧水。

5.用手动打蛋器搅拌均匀,刚开始的时候会比较浓稠,要大力搅拌。

6.搅拌好了以后会比较稀,再分3次加入葵花油。

7.搅拌均匀后再加第二次

8.直到最后全部倒完搅拌至浓稠的膏状。

9.再倒入过筛好的粉类。

10.把面粉还有糖油混合均匀即可,不要过分的搅拌以免面团起筋,做的饼皮不松软。

11.装入保鲜袋放入冰箱冷藏松弛1小时。

12.蛋黄在白酒中滚一圈去腥增香,放入不锈钢盆中。后来再加了一个,没有拍照,记得是10个蛋黄就可以了。

13.再放入烤箱已150度烤8分钟即可。不要烤出油了。

14.再把饼皮分割成16克克每个,连蓉分成20克,蛋黄是14克,取莲蓉馅用掌心压扁,中间放入咸蛋,用手将莲蓉向上收口,搓成圆即可,依次全部做完。

15.再将饼皮放掌心上,用大鱼际压成四周薄中间厚的饼皮

16.将饼皮放在虎口位置,放入莲蓉蛋黄馅,用右手一边压内馅,左手一边转一边收拢饼皮。

17.转出收口,用手将收口处按紧,口部朝下,依次全部做好。

18.碗里倒入适量的面粉,将模具一吸再轻轻的敲一下。

19.将包好的月饼胚子放入模具中,收口朝外。

20.用双手将月饼胚子向模具内压平整,将月饼模具扣在垫了油纸的烤盘上,轻轻向下按压,挤出月饼,依次全部做完。

21.烤盘放入预热好的烤箱中层,已200度上下火烤5分钟后拿出。

22.用小毛刷轻轻的在月饼表面刷一层薄薄的蛋黄液,记得不要刷多,以免烤出的花纹不清晰。

23.再放入烤箱中,以180度上下火烤5分钟,取出晾5分钟再放回烤箱,再以180度烤5分钟,再取出晾5分钟,如此反复烘烤3次,共花15钟即可。烤后不要马上拿出,等凉了再取出装入密封盒内,放入冰箱冷藏,两天后就可以回油了!

24.效果图

25.效果图。

26.这是当天晚上切出的照片

广式莲蓉蛋黄月饼


广式莲蓉蛋黄月饼的做法

1.首先处理咸蛋黄,我是买的新鲜咸鸭蛋敲的,个人认为比真空包装的那种要放心一点。先喷高度白酒,放入提前预热好180度的烤箱烘烤8分钟。烤完取出备用。

2.我买的鸭蛋都比较大个,蛋黄自然也大,50g的小月饼包半个就很大了,小蛋黄包的下整个可以包整个,记得称一下克重,不要超过10g。

3.然后将花生油 糖浆 枧水倒入盆中搅拌均匀。(没有花生油的可以用玉米油代替,我就是用的玉米油。)

4.然后将面粉倒入,面粉无需过筛。

5.用橡皮刮刀由下至上翻拌成图上的状态,很快就能拌好。

6.然后将拌好的面团用保鲜膜包好放至一边松弛2小时以上。

7.松弛面团的时间就用来准备馅料,我这次用了白莲蓉和红莲蓉两种馅料,白莲蓉选的低糖的,个人觉得比较好吃。你们也可以根据个人口味来选择相应的馅料,每个均匀地分成27~28g的小馅团。(我在桌子上铺了一层保鲜膜比较好操作,不粘)

8.然后把处理好的咸蛋黄分别包入莲蓉馅料里,揉圆。

9.基本上处理完馅料之后面团松弛的时间也到了,就把松弛好的面团取出,分成每个15g的小面团。饼皮和馅料的比例是3:7,馅料总的是35g,饼皮就是15g,这个配比做出来的月饼皮薄馅大最好吃。新手如果觉得不好操作可以按4:6的比例来分配。

10.下面进行包馅,先把饼皮按出一个小窝,然后将馅料放在上面,用虎口慢慢地将饼皮一点一点推上去,直到收口滚圆。这一步相对来说要难一点,我把分步图都发出来让大家看一下。

11.放馅料

12.开始慢慢往上推,动作要轻。

13.接近收口,推的过程要均匀,保证饼皮薄厚度一致。

14.收口完成。

15.最后轻轻揉圆。

16.这样就依次全部包好了,这个方子的饼皮是非常好包馅的,多练几次的话就能特别快速地包完全部的馅了。

17.然后就是压模,压模的过程我没有拍相信大家都会,我重点讲几个细节,压模之前先在面团表面拍一层面粉(我用高筋面粉),模具里也撒一点粉,在里面转一圈再把多余的面粉抖出来。
压模的时候建议直接在铺好油纸的烤盘上进行,不要进行第二次转移,不然形状会变形。

18.全部压好之后表面喷洒适量的水,放入预热好的烤箱200度烤5分钟定型,然后取出刷蛋黄液。
刷蛋黄液的时候切记切记不要贪多,表面刷薄薄的一层即可,并且要用细毛刷刷不能用硅胶刷,等第一层干了之后可以再刷第二层,颜色会更好看。
然后放入烤箱180度烤15分钟即可。

19.刚烤出来的月饼皮是很硬的,要放置两三天回油,饼皮就会变软并且富有光泽度。这个方子会有很快,基本上第二天就可以吃了。

广式月饼的做法(100克凤梨蛋黄馅)


广式月饼(100克凤梨蛋黄馅)的做法

1.,此食材做了18个月饼

2.枧水和玉米油先混合,搅拌至乳化状态

3.搅拌好后倒入转化糖浆中搅拌均匀(转化糖浆的制作方法可参考我的菜谱《自制转化糖浆》)

4.一次性筛入低筋面粉

5.用刮刀翻拌均匀至无干粉状态

6.揉成面团盖上保鲜膜静置两个小时以上

7.咸蛋黄放入盆中,倒入适量玉米油泡一个小时

8.泡好后摆放在烤盘中,放入烤箱中上层,上下管150℃烤8分钟

9.凤梨蜜沙搓成46克一个(我是根据家里剩的馅推算出一个馅用46克的,没有按比例)

10.取一个凤梨蜜沙馅按成饼状,放入一个蛋黄

11.轻轻包起来搓圆即可

12.月饼皮搓30克一个

13.每一个称重依次做好

14.取一个月饼皮按成饼状,放一个凤梨蜜沙蛋黄馅

15.用手轻轻推动月饼皮,厚薄均匀的包裹好馅

16.整理好形状即可

17.裹上少量手粉防止沾模

18.放入提前铺好吸油纸的烤盘中,用模具按压成型

19.月饼皮30克,凤梨蜜沙馅44克,蛋黄14克左右,一个月饼88克左右,月饼小模具大,所以按压后中间有点露馅(此时烤箱上下管190℃预热)

20.入烤箱前一定要记得用喷壶喷少量水雾在月饼上

21.放入烤箱中上层,上下管190℃烤8分钟定型

22.取出刷上蛋黄液,蛋黄液切勿贪多,少刷一点,以免影响花纹(一定要用细毛刷,蛋黄加少量水,搅拌均匀后用过滤网过滤后再刷月饼)

23.再次放入烤箱中上层,温度调至上下管180℃烤15分钟左右,表面上色即可(烤箱温度和时间仅供参考,我是上管180℃,下管160℃)

24.取出放凉后密封保存,等待回油两三天就可以吃了

25.这是烤好几个小时后拍的

26.提前祝大家中秋节快乐

27.这是回油24小时后的效果,颜色是不是更漂亮了

白莲蓉蛋黄广式月饼,2020白莲蓉蛋黄广式月饼做法


白莲蓉蛋黄广式月饼的做法

1.准备好的转化糖桨,枧水,食用油,糖浆,三样倒在一起搅拌好

2.筛加入面粉,

3.搅拌均匀到可以揉成面团

4.把面团,包上保鲜膜放入冰箱一小的

5.把蛋黄放入烤箱烤熟

6.把把做好的面皮和白莲蓉馅料分成小团捏圆【莲蓉馅料的做法请查看我菜谱的另一篇莲蓉馅料做法,里面有详细说明】

7.把莲蓉馅压煸,取一个蛋黄放入莲蓉馅里

8.用莲蓉把蛋黄包在里面

9.取一个面皮压煸,放入一个莲蓉蛋黄馅

10.往上推旋转包法,慢慢收口

11.把包好的月饼用月饼模压出形状

12.表面用喷洒上少许水

13.放入烤箱烤10后,刷上第一次蛋黄液,15钟后刷入第二次蛋黄液,在烤5分钟月饼上色了就好了

2020广式莲蓉蛋黄月饼


广式莲蓉蛋黄月饼的做法

1.蛋黄喷上白酒,腌5分钟 上烤盘

2.上下火180度 烤7分钟

3.76克糖浆 2克枧水 26克油倒一起

4.搅拌均匀

5.加入面粉

6.抓捏均匀,泛油光就好

7.保鲜膜包起来,发面1小时以上

8.莲蓉25克捏成团

9.莲蓉包入蛋黄

10.再用发好的面皮 15克包入莲蓉。放入50克的模具挤压成型

11.成型的月饼喷少量水,刷一点鸡蛋蛋黄液上去。烤箱200度,预热3分钟。放入烤箱上下火200度烤制八分钟定型,然后再上下火180度烤12分钟。

12.成品就是这样

广式白莲蓉蛋黄月饼


广式白莲蓉蛋黄月饼的做法

1.准备好食材

2.把玉米油、转换糖浆、枧粉搅拌均匀,有点混浊的颜色,如下图就可以了。

3.面粉过筛倒入

4.揉成光滑面团盖上保鲜膜冷藏1-2个小时

5.自家腌的咸鸭蛋,取黄对半切,进烤炉烤2分钟

6.白莲蓉滴入柠檬汁混合均匀,再分好同等克数,这样吃起来甜而不腻。放入半个蛋黄揉成圆球

7.同时把面皮也分成同等分数,把揉好的莲蓉蛋黄馅用虎口慢慢拉升包好

8.包好后的样子

9.用干粉滚一下,拍掉多余的粉,再用模具盖出形状。

10.做了两种,烤炉160度烤5分钟定型,凉了扫上薄薄的一层蛋液,不能多哦

11.只要蛋黄

12.定型5分钟的样子

13.150度烤15分钟上色2分钟就可以了,我做的皮薄不需要烤太过。

14.回油三天的样子,香酥刚好,有柠檬香味甜而不腻。

广式月饼的做法(莲蓉蛋黄陷)


广式月饼(莲蓉蛋黄陷)的做法

1.这是婆婆的老皮箱,先秀一张。往年我用的是玉米油或者是花生油,今年我又实验,用了一次葵花籽油。实验证明葵花籽油效果也是非常不错的。

2.这是三天前我自己熬的转化糖浆,不会做糖浆的朋友们可以参考我写的自制的转化糖浆食谱。

3.找一个干净的大容器,倒入枧水,葵花籽油,彻底混合均匀。再导入糖浆,混合搅拌再倒入面粉(忘记拍了)。

4.带上一次性手套翻拌成看不到面粉的光滑面团就可以了,不要使劲的去揉搓它。盖上保鲜膜醒发至少两个小时以上,这个数量两个半小时就差不多了。

5.趁醒发面团的时间,我们来制作莲蓉陷(或者购买现成的莲蓉馅儿)和鸭蛋黄。烤咸鸭蛋黄的步骤我省略了。(将每只咸鸭蛋黄放在装有白酒的碗里过一下,放入烤箱150度,烤6到8分钟只要咸鸭蛋黄冒油即可。)

6.我制作的月饼是50克每一只。那么鸭蛋黄和莲蓉馅的总重量是34克。将蛋黄包入莲蓉中。如图……慢慢收口。

7.将醒发好的月饼皮,分成16克每只,然后擀成圆皮。放入以上做好的蛋黄莲蓉陷。

8.轻轻收口包好,收口朝下,揉成椭圆形,裹一层薄薄的面粉防粘。

9.塞入50克模具中轻轻按压即可脱模。

10.重复以上动作。直到12只月饼皮完全做好。

11.提前预热烤箱200度5分钟。在月饼表面喷水。进图哦!

12.放入烤箱中层,再190度八分钟左右。这个步骤是烤月饼比较关键的步骤,一定要高温定型。每个烤箱的温度都不一样,看具体状态,月饼表面和全身发白就可以了。

13.取出烤盘,不要关烤箱,上下管调到180度。如图……定型好的月饼全身都是乳白色的。

14.再来一张近图供大家参考,定型好的月饼花纹比较清晰。

15.刷蛋黄液也是很讲究的。取一只蛋黄加少许清水。

16.轻轻地刷,将所有的月饼一次刷好蛋黄液。

17.再来一张近图刷好蛋黄液的月饼。

18.烤盘放中层,再180度10-12分钟左右。

19.出炉。自制的糖浆其实要比买的糖浆香的多,满屋的焦糖味儿。360度无瑕疵。

20.放凉,秀一张等待回油……

21.才大概三个小时的时间就已经开始慢慢回油了,这次自己熬的糖浆状态非常的不错。

22.美美的,提前祝大家中秋团圆,佳节快乐!

23.隔夜……回油后,饼皮好软。

广式奶油椰汁蛋黄馅月饼


广式奶油椰汁蛋黄馅月饼的做法

1.调枧水,按说明两勺水加一勺碱粉

2.转换糖浆加橄榄油搅拌均匀

3.加牛油用电动搅拌器搅拌均匀

4.筛入面粉

5.醒面皮一小时

6.馅的步骤之前有发过,我就喜欢这个险包月饼,小朋们也非常喜欢。奶香味十足

7.蒸面皮图片。补图

8.馅和皮分好,我是徒手分没有用称子。皮包馅后压入模具再压出来成形

9.压好的

10.预热180分钟放入烤五分钟定型,然后拿出来刷蛋液

11.一个鸡蛋黄做蛋液。不要蛋白。。。今天留下很多蛋白。。。明天做蛋糕

12.预热180度后转150度烤十分钟出香味停火

13.出炉

14.包装好放等两天回油。不过我家两个宝贝已经吃完四个。

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