甜面包胚 - 汤种法(食物调理机系列)

2020-07-30
面包的做法中种法 汤种面包的做法 面包汤种的做法

简介

邱妈咪经常选用汤种发面法来发面包,汤种发的面包体会比较软,就算没有加入任何添加剂如面包改良剂及柔软剂,面包就算放隔天还是一样柔软。这面团可以做出多种变化的料理型面包如红豆馅面包,咖喱包

材料

A:汤种做法:

1.在小锅子内,用125g的水泡开25g高筋面粉,然后在炉子上用小火,不断搅拌面粉水,直到面粉水糊化为止,不必煮沸,温度达70度C时,面粉水就充分糊化了。熄火,盖起放凉至40度C就可以使用。

2.也可以用微波炉,先用大火微波30秒,取出来搅拌一番后,再重复微波30秒,再取出搅拌,确定全部糊化了,就可以盖起(一定要盖起避免结硬皮),待用。

B.面团材料(16个面包)

150g-汤种

470g-高筋面粉

50g-温水

60~80g-细砂糖

2-颗蛋(留下半颗蛋黄,加上1汤匙水制成蛋液涂面包用)

3-匙牛奶粉

2½-茶匙即溶酵母

½-茶匙盐

C。60g-奶油或面包油

D。馅料及香料(随意)

16根香肠,

MOZZARElLA奶酪碎-适量

意大利混合香料-适量

蕃茄酱-适量

做法

1。先把全部的材料B放进调理杯内,最后倒入汤种,盖起,开动机器,设定慢速,打30秒。

2。这时面团已经形成,把面团掰开成几个小面团,再加入奶油或黄油。

3。慢速搅打1分钟,这时形成的面团大致上已经不黏手了。

4。把面团分成2团,滚圆,放进调理杯内盖起,发酵90分钟。天气冷的话,把用件毛巾盖起的调理杯放到窗台或户外晒太阳。

5。当面团已经发酵超过双倍大后,把面团放气,掰成小团,然后开动机器,慢速搅打30秒成大面团。

6。把面团掰成小团,再开动机器慢速搅打30秒成大面团

7。把面团取出,滚圆,试试看能否拉出薄膜,还不能的话,再重复一次步骤6。再把面团掰成小团,再搅打30秒成大面团

8。把面团滚圆,盖起延续发酵15分钟。

9。把面团分成小剂子,滚圆,休面10分钟,近一步整型。(整型方法请参考香肠面包,麻薯红豆馅面包等等)

新浪博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101dy8b.html

小诀窍

1.如果你是使用面包机,第一次揉面2分钟就好,加入奶油或黄油后再揉3分钟,基本上成团就好。让面团在面包机内酵90至120分钟后,才启动揉面团档完成揉面的程序.

2.如果您选择用手搓揉面团的话,材料是一样的,不同的是您是以万能的一双手取代了机器的劳动。要有耐心的慢慢搓揉,一般需要30~45分钟的劳动,直至面团完成延展阶段,能成功的拉出完整的薄膜。

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汤种法椰蓉面包


难度:配菜(中级)时间:1小时以上

主料

汤种牛奶90g汤种高筋面粉18g面团高筋面粉230g面团低筋面粉55g牛奶110g鸡蛋一个细砂糖40g无盐黄油25g耐高糖酵母5g食盐3g

辅料

椰蓉馅料无盐黄油55g砂糖50g椰蓉100g牛奶50g鸡蛋一个

汤种法椰蓉面包的做法步骤

1.90克牛奶煮沸关火,晃10下,倒入18克高粉,用筷子迅速搅匀,放置手温。没腾出手照相。

2.继续添加面团里的材料,后置盐,黄油法,揉面团成团后至完全扩展阶段,我用的是带钩子的打蛋器。盖湿布放温暖处发酵至2倍大。

3.馅料的制作:黄油打发添加100克椰蓉,加全蛋液一个打匀,加牛奶50克,砂糖50克,搅打均匀,静置一会。

4.面团擀成长方形,将椰蓉馅均匀涂上,右侧预留点地方。左边三分之一向中间折,继续向右叠起来。叠好换个方向转90度,刮板切8份,捏两侧拧麻花。

5.二次发酵,发2倍大,刷蛋液,中层180度20分钟左右金黄色。

汤种法肉松面包卷


浓郁的面包香与葱末、肉松的香味混合在一起,很是有些大滋味在。
材料
汤种料:牛奶85克,面粉15克,面包胚:高粉170克,中筋面粉80克,干酵母5克,盐3克,细砂糖25克,奶粉20克,蛋糕52克,牛奶85克,黄油38克,饼皮:全蛋液少许,白芝麻少许,葱花,肉松100克,沙拉酱适量
做法
1、85克鲜奶和15克高粉搅拌均匀,放入微波炉高火100加热30秒,取出,稍加搅拌,再放入微波炉,高火加热20秒,取出,搅拌,直至加热搅拌至出现波痕,然后放置成室温,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏24个小时再使用。如果着急,可以放置冰箱半小时后使用,不过冷藏24个小时后再使用,保湿效果更好。
2、除黄油外所有面包胚的材料都放入面包机,启动甜面包程序,开始和面,面团光滑后,放入室温软化的黄油,关闭面包机后,重启甜面包程序,直至面团出膜,完成和面程序。
3、面团和好后,滚圆,放在盆里,盖上保鲜膜,放置在暖和的地方,发酵至面团2.5倍大后,用手指蘸少量干粉按压一下,不马上回弹即可。
4、用手按压排气,滚圆后,下面垫着烤纸,用擀面杖擀成烤盘大小的长方形。放在温暖出继续2次发酵,直到面包体积膨胀至2倍大为止。
5、表面刷蛋液,用叉子叉一些小洞,防止面团在烘烤时鼓起来,撒上香葱碎、白芝麻。
6、刷蛋液之前,烤箱预热160度上下火,预热完毕,把烤盘放入烤箱中层,烤至15分钟,用牙签插面团没有面筋带出即可。
7、烤好的面饼带着烤纸拿出,倒扣在铺有烤纸的烤架上,面饼背面刀潜潜地割些刀口,抹上沙拉酱、撒上肉松,放一会微温后带着烤纸把面饼卷起来,扭成糖果状,定型。
8、拆开烤纸,切去两头,可切成四段,两边抹上沙拉酱蘸上肉松即可。烘焙网

花环面包(汤种法)


花环面包(汤种法)的做法

1.先做汤种料,小奶锅中加入100g清水和20g高筋面粉搅匀。

2.小火加热,慢慢搅拌至面糊变稠出现纹路时离火,汤种料就做好了。

3.做好的汤种料加盖子或保鲜膜或潮布放置晾凉,不能开着,会风干的。

4.面包桶里倒入牛奶,鸡蛋,玉米油,汤种料,盐糖对角放。

5.再放入高粉,酵母放中间。

6.启动面包机自助和面至完全阶段,拉得出薄膜即可。(这里啰嗦一句,用黄油后油法揉面和玉米油倒入主面团一起揉面都可以出膜,所以不一定非要用黄油。)

7.滚圆面团直接放在面包桶里进行第一次发酵。

8.发酵至原来的2.5倍大,用手指沾水探入不回缩即完成发酵。

9.揉几分钟给面团排气,然后滚圆面团静置松弛15分钟。

10.将松弛好的面团用擀面丈擀成厚约半厘米的长方形。

11.擀面丈放面片中央,用塑料刮板在两面分别切出对称的宽1厘米的条状。

12.从一头开始左右交叉编好,中间可以放豆沙馅儿自己喜欢的馅料。

13.左右轮流交叉编。

14.有点类似于辫子面包,但这样比辫子面包更方便。

15.完成所以条状编制。

16.慢慢把炒好的面团围起来,接口出捏紧收好。

17.做好的面团放入铺锡纸的烤盘上,放进烤箱,下面坐一碗热水,保持内部湿度和温度,盖上烤箱门进行第二次发酵。

18.发酵至原来的2倍大后取出烤盘,烤箱上下火预热170度。表面刷全蛋液。

19.送入预热好的烤箱中层上下火170度看30分钟。上色好后表面可以覆盖锡纸直至烤完。

20.出炉!

21.美丽的花环面包就做好啦!

22.内部如棉花糖般柔软。因为没有夹馅儿,将白糖加到了40g,柔软微甜。

汤种法杯子草莓果酱面包


材料
A:汤种材料:125g水,25g高筋面粉。
做法:1.在小锅子内,用125g的水泡开25g高筋面粉,然后在炉子上用小火,不断搅拌面粉水,直到面粉水糊化为止,不必煮沸,温度差不多达70度C面粉水就已经充分糊化了。熄火,盖起放凉至40度C就可以使用。
2.也可以用微波炉,先用大火微波30秒,取出来搅拌一番后,再重复微波30秒,再取出搅拌,确定全部糊化了,就可以盖起(一定要盖起避免结硬皮),待用。

B.面团材料
150g-汤种
470g高筋面粉
60g糖
50g水
2颗蛋(留下半颗蛋黄,加上1汤匙水制成蛋液涂面包用)
60g奶油或面包油
3汤匙牛奶粉
2茶匙即溶酵母
茶匙盐

C.馅料:果酱或榛果巧克力酱

做法
面团做法:
1.先在搅拌盆内用温水泡开半茶匙的糖及面粉,撒下酵母,激活酵母菌。放置15分钟至产生丰富的泡沫。(这样才能确保酵母菌是活的,面团才一定会发)
2.接着把晾凉了的汤种,蛋,盐及糖加入搅拌盆内的酵母液中搅拌均匀后,再加入软化的奶油或面包油拌一拌,最后加入全部的干材料搓揉2分钟左右至均匀成面团后,滚圆,盖起,让它在30度C的状况下发酵90~120分钟。
3.把已经发酵了一回的面团,用些手粉,搓揉至可以扩展成薄膜的阶段(用手搓揉大约需要20分钟左右),一般上,搓揉起筋的面团是会发亮不黏手的。但这汤种面团因为用了面糊的关系,会有一点黏手。把双手涂油,就能解决黏手的问题啦!
4.把面团滚圆,盖起休面10分钟。
5.把休面后的面团分成60g的小团,滚圆后再休面10分钟。
6.先从第一个滚圆的面团做起,把一大汤匙的果酱或榛果巧克力酱放在压扁的面团中间涂开,周围留大约1.5cm的边,别涂到果酱。
7.把面团卷起。
8.把接口捏紧。
9.把卷起的面团两头捏在一起,放进14号的纸杯内。
10.用利剪在面团的中间剪一刀。
11。放在一旁50分钟发酵至超过双倍大。
12.用软刷子涂搽蛋液。
13.用喷雾器撒喷些水在面包上,才马上放入已经预热180度C的烤箱内烤7~9分钟。
温馨小提示:
吃不完的面包要密封收藏在保鲜盒内,隔天想吃个又软又热的面包,先用喷雾器喷些水在面包上,然后用铝箔包起,放进预热180度的烤箱内烤个5分钟就行了。铝箔使用时轻些手别弄破,还可以折收起循环使用数次才丢弃。(有时粘了果酱还是什么的,抹干净就行了,把循环使用的铝箔收在冰箱里,就不怕虫蚁啦!)节能省碳!烘焙网

汤种面包



这是参照65度C里面的汤种面包方子来做的
面包很松软,不过面团有点粘手,估计用面包机和面就好解决了,如果手揉的话,得多点耐心
材料
汤种:高筋面粉370克,冷水500克,
面包材料:汤种84克,黄油20克,酵母2小匙,盐0.5小匙,全蛋30克,水85克,糖40克,奶粉20克
做法
1.高筋面粉100克放到水里,搅匀,没有面疙瘩,放到锅里,小火熬成浓稠的糊糊状,盛出待用。(一次用不完,可晾凉放冰箱,可保存一段时间,如果颜色变灰了,就不可再用了)
2.酵母溶于85克温水中,同以上除黄油以外的材料(其中高筋面粉270克)统统放一块,揉成面团,再把黄油加入,慢慢揉进面团(这个面团比较软,很粘手,用面包机揉面就解决了这个难题了。(没有面包机,可以在手上抹点菜油,会好操作些)
3.第一次发酵,至2.5到3倍大左右,取出,用手掌轻轻压面团,排掉气体
4.面团分小分,盖保鲜膜,松弛10分钟左右
5.整理形状,进行二次发酵发酵完成,烤箱预热180度,中下层,25分钟左右烘焙网

汤种热狗面包


汤种热狗面包的主料:

高粉(195克)低粉(90克)酵母粉(4.5克)盐(6克)糖(30克)奶粉(12克)水(65ml)全蛋液(60克)汤种(75克)黄油(45克)

汤种热狗面包的调料:

热狗肠(8根)生菜(适量)沙拉酱或蕃茄酱(适量)蛋液(表面装饰)(适量)白芝麻(表面装饰)(适量)

做汤种热狗面包所需厨具:

电烤箱、面包机

汤种热狗面包的做法步骤

1、把除黄油外的所有原料倒入面包机中搅拌20分钟。

2、加入黄油再搅拌20分钟至扩展阶段。

3、将搅拌好的面团放入容器内盖上保鲜膜发酵至2--2.5倍大

4、将发酵好的面团排气后等分成8份,滚圆后松驰10分钟左右

5、取一个面团,将面团收口朝下压扁,用擀面棍由中间往上下擀开

6、翻面,从长边处从上往下卷。

7、粘紧收口,把两头稍微搓尖。

8、放入模具中进行二次发酵。

9、发酵好的面团刷蛋液撒芝麻,放入预热好的烤箱,170度15分钟。取出后放凉。

10、烤肠切花刀或直接放入微波炉微波1分钟。

11、把晾凉的面包横向或纵向切开,夹上生菜、烤肠,挤上沙拉酱或蕃茄酱即可。

12、成品图

13、成品图

14、成品图

15、成品图

16、汤种的做法:在500ml水中加入100克高粉搅拌均匀。放到火上加热并不停搅拌,当加热至65度时离火。此时的面糊搅拌时会有纹路出路

17、盛入容器中,盖上保鲜盖,以防水分流失及表面结皮,然后降到室温后使用。PS,如果按照配方中的用量来制作,很容易糊锅,而且出来的重量会因为加热后水分流失而不足。所以可以多做点,做好的汤种面糊,如未用完,可密封放入冰箱保存1--2天,若汤种面糊变成灰色,就不可再使用。

小窍门:汤种,在烘焙中是指面粉加水后加热,使淀粉糊化,或者在面粉中加入不同温度的热水使淀粉糊化。此糊化的面糊即为汤种。汤种面包与其他面包最大的区别在于:淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软具有弹性,可延缓老化,迎合现代人的口味。

夏威夷汤种面包


材料

【A汤种面团】即食土豆屑(土豆泥亦可)10克,水70克

【材料B】高筋面粉250克,糖30克,盐1/4tsp,奶粉20克,全蛋液20克,柠檬汁1+1/2tsp,菠萝汁70克,面包机酵母1tsp(或面包机酵母3/4tsp+高效活性酵母1/4tsp)

【材料C】无盐黄油18克

做法

【汤种】:用一小锅,放土豆屑和水,开火,不断搅拌,煮成糊状,盛起,容器口盖上薄膜,冷却至室温,就放入冰箱1小时。

【面团】:

1、将汤种倒入面包搅拌机的碗,再加材料B,搅拌材料能成面团。

2、加放黄油,继续搅拌成延展性面团,揪一大块面团拉开能成一片大膜。

3、将放入一容器或留在搅拌机的碗中,盖上薄膜,在温暖环境中发酵80分钟进行第一次发酵。

4、将发过酵的面团揉搓一小会排出气光泡,再分成三等分,盖上薄膜,静置25-30分钟。

【整形】:

1、将面团滚圆,再搓成长条,然后擀成长椭圆状,尽量将两端拉角,宽约小于面包模的宽度。面包盒规格:9"×4.5"×4"(大家可按自己的模子形状做面团)

2、从一端卷起一直卷至尾,然后捏好收口,在案板上滚至卷的长度与面包模的宽度一致。

3、卷好后,放第一卷横放在模的中间。

4、做好剩下两卷放两边,叫做先中间后两边哈。

5、面包模盖上盖子或用薄膜盖住,放在温暖的环境中发酵至九成满左右,大约1.5-2小时,刷上蛋液,放入预热好的烤箱。

【烘焙】:325-350F,20分钟左右。面包盒不盖盖子,烤至10-12分钟时,拉开烤箱,将面包盒调转180度,继续烤,如果表面尚末够时间,已转较深色,可盖上锡纸遮住表面。

菠萝汤种面包


材料

A汤种:高筋面粉2tsp,水14tsp。

B面团:高筋面粉2Cup+1TBL,菠萝汁3/4Cup,盐1/4tsp,糖1TBL,面包机酵母1tsp+1/8高效活性酵母。

C无盐黄油1.5TBL。

做法

汤种;

一、将面粉放入小煲中,加水,搅拌几下,再放入炉中慢火煮至糊状,煮时要不停搅拌,以免煲底糊住。

二、煮好用碗装好,冷却至常温,表面盖上薄膜,放入冰箱里1小时或以上。

面团:

一、将汤种放入搅拌机碗,倒入材料B。

二、当材料能搅拌成团时,加放材料C,也就是无盐黄油,这是采取后油法,搅拌成具有展延性面团,并揪出一大块面团能拉成薄膜。

三、将面团转移到一大碗中,面上盖薄膜,在温暖环境中发酵80分钟左右。

四、发酵好后取出面团,揉搓几下去里面的气泡。面团盖上薄膜静置15分钟。

造型:

A

一、面团可按你想象的形状去整,不过要比较符合这类面包的形状,本人有两个长方烤模,但这里的量较大,需分出1/3左右的面团放入另外的烤模。

二、分出1/3的面团后,再一分为二,将面团擀成长椭圆状,其宽稍短于烤模的长度一些,以容易将面团放入和让面团有少少空间发酵,再卷成卷状,用手封好收口。

三、收口向下,放入烤模里,在温暖、湿润的环境下发酵,发酵至面团基本涨满烤模,如果用有盖烤模,面团可考虑放的量稍小时,发酵涨至九成满。发烤好刷上全蛋液,放入预好的烤箱。

B

一、将分出1/3的面团一分为二后,擀成长条8-9英寸左右。

二、将长条卷成卷,捏好封口。

三、打竖放入在刷过油的2个烤模上。

四、放在温暖、湿润的环境下发酵,时间与A相同,发烤好用刀划上花纹,刷上全蛋液,放入预好的烤箱。

如果烤箱不够大,先烤长形的,先保证主要部分的质量,再烤其它的,其实发酵长少少时间也是可以的。

烘烤的温度与时间:

A长方形的面包温度325-350F左右,18-20分钟。

B花形的面包温度325-350F左右,16-18分钟。

做面包方法很多,由编辑撰写的《甜面包胚 - 汤种法(食物调理机系列)》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问面包的做法中种法专题!感谢您的阅读!

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