广式月饼(莲蓉蛋黄陷)的做法
1.这是婆婆的老皮箱,先秀一张。往年我用的是玉米油或者是花生油,今年我又实验,用了一次葵花籽油。实验证明葵花籽油效果也是非常不错的。
2.这是三天前我自己熬的转化糖浆,不会做糖浆的朋友们可以参考我写的自制的转化糖浆食谱。
3.找一个干净的大容器,倒入枧水,葵花籽油,彻底混合均匀。再导入糖浆,混合搅拌再倒入面粉(忘记拍了)。
4.带上一次性手套翻拌成看不到面粉的光滑面团就可以了,不要使劲的去揉搓它。盖上保鲜膜醒发至少两个小时以上,这个数量两个半小时就差不多了。
5.趁醒发面团的时间,我们来制作莲蓉陷(或者购买现成的莲蓉馅儿)和鸭蛋黄。烤咸鸭蛋黄的步骤我省略了。(将每只咸鸭蛋黄放在装有白酒的碗里过一下,放入烤箱150度,烤6到8分钟只要咸鸭蛋黄冒油即可。)
6.我制作的月饼是50克每一只。那么鸭蛋黄和莲蓉馅的总重量是34克。将蛋黄包入莲蓉中。如图……慢慢收口。
7.将醒发好的月饼皮,分成16克每只,然后擀成圆皮。放入以上做好的蛋黄莲蓉陷。
8.轻轻收口包好,收口朝下,揉成椭圆形,裹一层薄薄的面粉防粘。
9.塞入50克模具中轻轻按压即可脱模。
10.重复以上动作。直到12只月饼皮完全做好。
11.提前预热烤箱200度5分钟。在月饼表面喷水。进图哦!
12.放入烤箱中层,再190度八分钟左右。这个步骤是烤月饼比较关键的步骤,一定要高温定型。每个烤箱的温度都不一样,看具体状态,月饼表面和全身发白就可以了。
13.取出烤盘,不要关烤箱,上下管调到180度。如图……定型好的月饼全身都是乳白色的。
14.再来一张近图供大家参考,定型好的月饼花纹比较清晰。
15.刷蛋黄液也是很讲究的。取一只蛋黄加少许清水。
16.轻轻地刷,将所有的月饼一次刷好蛋黄液。
17.再来一张近图刷好蛋黄液的月饼。
18.烤盘放中层,再180度10-12分钟左右。
19.出炉。自制的糖浆其实要比买的糖浆香的多,满屋的焦糖味儿。360度无瑕疵。
20.放凉,秀一张等待回油……
21.才大概三个小时的时间就已经开始慢慢回油了,这次自己熬的糖浆状态非常的不错。
22.美美的,提前祝大家中秋团圆,佳节快乐!
23.隔夜……回油后,饼皮好软。
延伸阅读
广式莲蓉蛋黄月饼
广式莲蓉蛋黄月饼的做法
1.首先处理咸蛋黄,我是买的新鲜咸鸭蛋敲的,个人认为比真空包装的那种要放心一点。先喷高度白酒,放入提前预热好180度的烤箱烘烤8分钟。烤完取出备用。
2.我买的鸭蛋都比较大个,蛋黄自然也大,50g的小月饼包半个就很大了,小蛋黄包的下整个可以包整个,记得称一下克重,不要超过10g。
3.然后将花生油 糖浆 枧水倒入盆中搅拌均匀。(没有花生油的可以用玉米油代替,我就是用的玉米油。)
4.然后将面粉倒入,面粉无需过筛。
5.用橡皮刮刀由下至上翻拌成图上的状态,很快就能拌好。
6.然后将拌好的面团用保鲜膜包好放至一边松弛2小时以上。
7.松弛面团的时间就用来准备馅料,我这次用了白莲蓉和红莲蓉两种馅料,白莲蓉选的低糖的,个人觉得比较好吃。你们也可以根据个人口味来选择相应的馅料,每个均匀地分成27~28g的小馅团。(我在桌子上铺了一层保鲜膜比较好操作,不粘)
8.然后把处理好的咸蛋黄分别包入莲蓉馅料里,揉圆。
9.基本上处理完馅料之后面团松弛的时间也到了,就把松弛好的面团取出,分成每个15g的小面团。饼皮和馅料的比例是3:7,馅料总的是35g,饼皮就是15g,这个配比做出来的月饼皮薄馅大最好吃。新手如果觉得不好操作可以按4:6的比例来分配。
10.下面进行包馅,先把饼皮按出一个小窝,然后将馅料放在上面,用虎口慢慢地将饼皮一点一点推上去,直到收口滚圆。这一步相对来说要难一点,我把分步图都发出来让大家看一下。
11.放馅料
12.开始慢慢往上推,动作要轻。
13.接近收口,推的过程要均匀,保证饼皮薄厚度一致。
14.收口完成。
15.最后轻轻揉圆。
16.这样就依次全部包好了,这个方子的饼皮是非常好包馅的,多练几次的话就能特别快速地包完全部的馅了。
17.然后就是压模,压模的过程我没有拍相信大家都会,我重点讲几个细节,压模之前先在面团表面拍一层面粉(我用高筋面粉),模具里也撒一点粉,在里面转一圈再把多余的面粉抖出来。
压模的时候建议直接在铺好油纸的烤盘上进行,不要进行第二次转移,不然形状会变形。
18.全部压好之后表面喷洒适量的水,放入预热好的烤箱200度烤5分钟定型,然后取出刷蛋黄液。
刷蛋黄液的时候切记切记不要贪多,表面刷薄薄的一层即可,并且要用细毛刷刷不能用硅胶刷,等第一层干了之后可以再刷第二层,颜色会更好看。
然后放入烤箱180度烤15分钟即可。
19.刚烤出来的月饼皮是很硬的,要放置两三天回油,饼皮就会变软并且富有光泽度。这个方子会有很快,基本上第二天就可以吃了。
白莲蓉蛋黄广式月饼,2020白莲蓉蛋黄广式月饼做法
白莲蓉蛋黄广式月饼的做法
1.准备好的转化糖桨,枧水,食用油,糖浆,三样倒在一起搅拌好
2.筛加入面粉,
3.搅拌均匀到可以揉成面团
4.把面团,包上保鲜膜放入冰箱一小的
5.把蛋黄放入烤箱烤熟
6.把把做好的面皮和白莲蓉馅料分成小团捏圆【莲蓉馅料的做法请查看我菜谱的另一篇莲蓉馅料做法,里面有详细说明】
7.把莲蓉馅压煸,取一个蛋黄放入莲蓉馅里
8.用莲蓉把蛋黄包在里面
9.取一个面皮压煸,放入一个莲蓉蛋黄馅
10.往上推旋转包法,慢慢收口
11.把包好的月饼用月饼模压出形状
12.表面用喷洒上少许水
13.放入烤箱烤10后,刷上第一次蛋黄液,15钟后刷入第二次蛋黄液,在烤5分钟月饼上色了就好了
2020广式莲蓉蛋黄月饼
广式莲蓉蛋黄月饼的做法
1.蛋黄喷上白酒,腌5分钟 上烤盘
2.上下火180度 烤7分钟
3.76克糖浆 2克枧水 26克油倒一起
4.搅拌均匀
5.加入面粉
6.抓捏均匀,泛油光就好
7.保鲜膜包起来,发面1小时以上
8.莲蓉25克捏成团
9.莲蓉包入蛋黄
10.再用发好的面皮 15克包入莲蓉。放入50克的模具挤压成型
11.成型的月饼喷少量水,刷一点鸡蛋蛋黄液上去。烤箱200度,预热3分钟。放入烤箱上下火200度烤制八分钟定型,然后再上下火180度烤12分钟。
12.成品就是这样
广式白莲蓉蛋黄月饼
广式白莲蓉蛋黄月饼的做法
1.准备好食材
2.把玉米油、转换糖浆、枧粉搅拌均匀,有点混浊的颜色,如下图就可以了。
3.面粉过筛倒入
4.揉成光滑面团盖上保鲜膜冷藏1-2个小时
5.自家腌的咸鸭蛋,取黄对半切,进烤炉烤2分钟
6.白莲蓉滴入柠檬汁混合均匀,再分好同等克数,这样吃起来甜而不腻。放入半个蛋黄揉成圆球
7.同时把面皮也分成同等分数,把揉好的莲蓉蛋黄馅用虎口慢慢拉升包好
8.包好后的样子
9.用干粉滚一下,拍掉多余的粉,再用模具盖出形状。
10.做了两种,烤炉160度烤5分钟定型,凉了扫上薄薄的一层蛋液,不能多哦
11.只要蛋黄
12.定型5分钟的样子
13.150度烤15分钟上色2分钟就可以了,我做的皮薄不需要烤太过。
14.回油三天的样子,香酥刚好,有柠檬香味甜而不腻。
蛋黄广式月饼
蛋黄广式月饼的做法
1.准备食材。
2.月饼转化糖浆,视水,植物油放入容器搅拌均匀。
3.筛入低粉(月饼粉)
4.用筷子拌至无颗粒。
5.放入保鲜袋,放入冰箱冷藏1小时。
6.从冰箱取出蛋黄,放入烤箱200℃烤5分钟,蛋黄表面撒上朗姆酒。
7.豆沙馅包裹蛋黄。
8.月饼皮分成等份。
9.取一个月饼皮包裹馅料。
10.收紧底部,依次包完。
11.模具沾上糯米粉。
12.放入包好的月饼。
13.刻出月饼胚子。烤箱预热200℃。
14.放入预热好的烤箱,200℃烤5分钟定型后,刷上蛋液。
15.烤箱转175℃,烤20分钟,上色出炉。
16.刚刚出炉的月饼。
17.放置一宿后的。
广式莲蓉月饼
广式莲蓉月饼的做法
1.面粉,转化糖浆,枧水,食用油,莲蓉馅,模具都准备好
2.将糖浆和食用油倒入盆中
3.加入枧水
4.用手动打蛋器搅打均匀,呈乳化状态。
5.筛入面粉
6.用手和成面团,盖上保鲜膜室温醒一个小时
7.把莲蓉馅儿,每个三十克,面团二十克,分好,备用
8.拿一个饼皮,用手压扁
9.放上莲蓉馅儿,开始包
10.用手推着往上走,最后收口
11.滚圆不要漏馅
12.在面粉里滚一下好脱模
13.放入模具压出花形
14.做好的月饼胚子,烤箱预热两百度,月饼表面喷水,然后放入烤箱。
15.烤五分钟,定型之后,拿出来刷蛋液
16.继续放烤箱里烤,再烤十五分钟出炉
17.烤好的月饼等回油就可以吃了
广式月饼(100克莲蓉蛋黄馅)
广式月饼(100克莲蓉蛋黄馅)的做法
1.
2.自己制作的莲蓉馅
3.买的新鲜咸鸭蛋
4.蛋清和蛋黄分离干净
5.蛋黄用玉米油泡一个小时
6.泡好的蛋黄摆放在铺好吸油纸的烤盘中,在蛋黄上喷上少量白酒
7.放入烤箱中上层,上下管150℃烤15分钟(烤箱温度和时间仅供参考)
8.烤好取出放凉
9.把枧水和玉米油混合,搅拌至乳化状态
10.用一个稍微大点的干净容器,放入转化糖浆
11.把枧水和玉米油的混合物倒入转化糖浆中
12.搅拌均匀
13.一次性筛入中筋面粉
14.用刮刀翻拌至无干粉
15.用手揉成面团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏两个小时
16.把莲蓉馅按总重量分成23份,我这个有56克一个(蛋黄大小不一,如果够细心就和莲蓉馅一起称重,防止莲蓉包好蛋黄后的馅也大小不一,月饼也会有厚薄,不过不会太明显)
17.取一个莲蓉馅按成饼状,放入一个蛋黄
18.边捏边包(自己做的莲蓉馅不好包,有点干粉状容易散,所以要捏,而不是搓)
19.收口整好形状即可
20.依次做好的莲蓉蛋黄馅
21.把冰箱冷藏的月饼皮取出,总重量平均分成23份,搓成圆形(我这个有38克一个)
22.取一个月饼皮按成饼状,放入一个莲蓉蛋黄馅
23.双手配合,轻轻推动月饼皮,把莲蓉蛋黄馅均匀的包裹起来
24.收口整理好形状即可
25.裹上少量手粉
26.月饼模具中也撒少量手粉,然后抖出多余的粉,把月饼放入模具中,轻轻按压
27.直接倒扣在铺好吸油纸的烤盘中,轻轻按压成型,推动月饼脱模即可
28.依次摆放整齐,月饼之间要留出空隙(此时烤箱上下管200℃预热)
29.用喷壶在月饼上喷撒少量水雾
30.月饼放入烤箱,上下管190℃烤8分钟左右定型(烤箱温度和时间仅供参考)
31.一个蛋黄加入少量清水搅拌均匀,用过滤网过滤后再用,刷蛋黄液最好用这样的细毛刷
32.定型好的月饼取出
33.轻轻刷上蛋黄液(不要刷太多,以免影响花纹清晰度)
34.再次放入烤箱,上下管180℃烤15分钟左右(我是上管180℃,下管160℃,烤箱温度和时间仅供参考)
35.可能是自己买的蛋黄和自己做的莲蓉馅水份比较好,我多烤了十五分钟才上色
36.放凉后密封保存,回油两三天就可以吃了
37.自己做的莲蓉馅非常好吃,烤好就吃了两个,香香甜甜,甜而不腻
广式月饼的做法(50克莲蓉蛋黄馅)
广式月饼(50克莲蓉蛋黄馅)的做法
1.这是刚烤好的月饼图片
2.先制作枧水:称4克的小苏打(这是在百度上查的方法,说自制枧水就是小苏打加水1:3的比例调,不知道这样对不对,还求大师指点。(月饼粉是免枧水的,也可以在淘宝上买月饼粉,就不需要自己调枧水了)
3.1:3的比例,所以加入12克水
4.搅拌融化备用
5.称200克中筋面粉
6.145克的自制转化糖浆(转化糖浆的做法可去参考我发的菜谱)
7.50克的玉米油
8.把搅拌融化的枧水放5克到玉米油中
9.枧水和玉米油搅拌至乳化状态
10.再倒入转化糖浆中搅拌均匀
11.一次性筛入中筋面粉,用刮刀翻拌至无干粉
12.用手捏成面团,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛2个小时(不要用力长时间揉,捏成面团即可)
13.这个时候准备蛋黄,用适量玉米油把蛋黄泡上,至少1个小时(这是12个月饼的蛋黄,做19个月饼需再加泡4个蛋黄)
14.莲蓉分成20克一个搓成圆形备用(这是12个月饼的馅,做19个月饼需再加7个莲蓉馅)
15.蛋黄放入烤箱,上下火150℃烤8分钟即可,烤好后用刀切开,把蛋黄一分为二(50克的模具最好用半个蛋黄,20克的馅不好包一个整的蛋黄,如果是75克的模就可以用一个整的蛋黄)
16.取一个莲蓉按扁成饼状,把蛋黄放在中间
17.轻轻把蛋黄包起来整圆即可
18.依次做好的莲蓉蛋黄馅放一边备用
19.从冰箱取出松弛好的月饼皮面团,搓20克一个
20.依次称重搓好的月饼皮(这里只拍了12个)
21.取一个月饼皮按扁成饼状,放入莲蓉蛋黄馅
22.同样手法轻轻包起来即可
23.一个约46克左右
24.碗里放一点点面粉,裹上一些面粉防止粘模
25.轻轻放入模具中,用手指轻轻按压平
26.然后把模具直接倒扣在烤盘上,按压成型后推动模具把月饼推出来,脱模动作要轻,月饼生坯很软,容易变形,不要用手拿来拿去
27.依次做好的月饼生坯(此时烤箱上下火200℃预热)
28.用喷壶喷少量水在月饼上(喷壶是水雾出水,这个步骤不能省)
29.放入烤箱中上层,调到上下火190℃烤8分钟左右定型(一定要高温快速定型)
30.这个时候准备一个鸡蛋黄,加一点水搅拌成蛋液备用(蛋液最好用过滤网过滤一下)
31.定型后取出,此时烤箱温度不要关,调到180℃预热(定型后的月饼是乳白色的)
32.取出刷上蛋黄液,少刷一点,只刷表面(我刷得有点多了,影响了花纹的清晰度)
33.再放入烤箱,上下管180℃再烤15分钟左右(我是上火180℃,下火160℃,根据自己家的烤箱设置,烤箱时间和温度仅供参考)
34.烤至表面金黄取出
35.表面千万不要刷太多蛋黄液,不然花纹会不清晰
36.摆拍一张
37.凉透后放入保鲜袋密封好,袋口扎紧,天气不热就不要放冰箱,常温放两三天回油就可以吃了(如果转化糖浆做的好,回油情况也会好,可能第二天就回油了,我这放了几个小时,感觉都开始回油了)
38.剩下的月饼皮又做了6个豆沙蛋黄馅的月饼,皮24克,豆沙馅20克,蛋黄用的一个整的差不多14克左右,一个月饼大约55克了,用50克的模具做出来太厚不好看。如果用整的蛋黄建议最小都要用75克的月饼模具,皮可以加到26克一个,馅30克一个,蛋黄14克左右,一个月饼大约70克。
39.这个食材的量做出的月饼皮面团我称了一下,一共是391克,月饼皮全部都用20克,就可以做19个月饼,也就是皮20克,莲蓉馅20克,蛋黄半个6克左右,做出的月饼46克一个。馅和蛋黄也要按19个月饼的量来推算,菜谱里我没写进去是因为有6个是后来做的豆沙馅,前面拍的步骤图片只有12个月饼的食材。
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