家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
TIPS1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
摔面团
并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。
TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
10、若面团已经形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
11、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这时，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。
12、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的吐司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
13、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
14、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
15、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
16、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。
精选阅读
什么是面包发酵和预发酵
1.发酵
当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就开始了，用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒，都要经过发酵这一过程，在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡，正是二氧化碳气泡使面团膨胀，形成了很好的质地
酵母是一种活性的单细胞真菌，它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇，只有少数几种酵母可以用干面包烘焙，面粉主要有淀粉构成，如同其它所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成，当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖，酵母食用糖分，生长，分裂并释放二氧化碳和乙醇。
在这个过程中，二氧化碳被麸质网锁住，从而使面包发酵并膨胀起来，发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道，而在烘焙过程中，二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。
面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中糖分，还有些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。温度对发酵来讲至关重要，面包烘焙师可以通过控制温度来达到想要的效果，例如，面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中慢慢发酵。
发酵会产生热量。酵母在1-45℃时是活跃的，温度较高时，酵母的活性较强，生长和繁殖的速度较快，不过，如果发酵的温度过高，高于32℃面包就会产生不太好的味道。
在寒冷的环境中，酵母会休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇，酵母活性的降低，使的细菌有机会食用糖分生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。
4-13℃时醋酸形成的理想温度，13-32℃的环境会形成柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸能够使面包变得更酸，醋酸的益处之一是它能够强化面包的结构，但是如果这种酸的含量过高，就会起到反作用，一些面包师更喜欢乳酸带来的温和的口感。
发酵时间是另一个重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的所有糖分，面包的表皮就会变得苍白，没有味道，面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要.2、预发酵
面包不仅吃起来味道好极了，而且余味悠长，产生这种效果的原因就是预发酵，即使用酵头，味道最棒的面包通常都离不开预发酵，它是在面团最终混合之前，开始的发酵过程，制作酵头时，你只需要预备一些面粉，、水和酵母，在混合其它材料之前，将它们混合，然后将酵头放在室温下或冰箱中。
在使用酵头制作面团之前，让它进行发酵，产生味道，发酵的时间越长。产生的麸质就越多，面团就会更加筋道，做出面包的味道就会更加浓郁，余味悠长，面包储存多的时间也会延长，这样做还可以减少酵母的用量，使的小麦的味道更加明显，实际上，预发酵的时间越长，你所需要使用的酵母就越少。
如果制作面包使用的酵头过多，就会导致面包的味道发酸，削弱麸质网或者组织结构，但是多数面包都会因为使用酵头而增色不少。提前制作酵头，简单的将其加入面团之中，你就会唤醒面包中所有味道。可颂面包的制作步骤详解
即使你不是专业的法国糕点厨师，但是你也可以制作出完美的可颂面包（牛角面包）。下面就一步步教你如何制作这些经典的法国糕点，在看完这次的教程之后，试着好好练习制作出美味的黄油可颂面包吧！
准备黄油
1.将24英寸长的羊皮纸对折成12英寸长的长方形，将3个开口边折叠起来形成8英寸的正方形。
2.用擀面杖将冷冻黄油打至柔软。
3.用刮刀将黄油对折进去，敲打至形成6英寸的正方形。
4.将羊皮纸打开，用刮刀将黄油转到羊皮纸上，重新折叠好羊皮纸将黄油封好。
5.将裹着黄油的羊皮纸翻过来，轻轻擀直到黄油填充在羊皮纸内，确保厚度均匀，冷冻。
将面团弄成薄片
1.让面团冷冻30分钟，擀成17×8英寸的长方形，将黄油从羊皮纸中取出，并放在面团的中心。
2.将面团的两边折叠起来覆盖在黄油上，让它们在中间重合，用手指封好。
3.用擀面杖将每一个开口部分压紧，纵向将面团擀成24×8英寸的长方形。
4.从面团的底部开始，折进去三分之一。将面团转90°，再折三分之一。
5.折好后将面团放在烤盘上，裹上保鲜膜，再重新冷冻30分钟。擀薄然后再折三分之一，重新裹上保鲜膜冷冻2小时。
整形
1.面团冷冻2小时后，擀成18×16英寸的长方形，将面团对折。
2.用一个尺子，沿着底边每隔三英寸标记一下，将尺子移到面团的上边缘，从左测量11/2英寸，然后用这个标记来测3英寸的间距。
3.用披萨轮刀或者小刀从标记的地方切割面团，应该会切出12个三角形和5个棱形。
4.将棱形展开，对切形成10个三角形（这样总共就有了22个三角形）。
5.每个三角形短边中间切一个1/2英寸的裂缝。
6.一只手拉着三角形的尖部，一只手拉着裂缝的两个角，轻轻拉长。
7.然后将两个角落对折。
8.将三角形放在工作台上，三角形尖的一头对着你自己，往下卷起。
9.轻轻拉起尖的一头，再次伸展开，继续卷，将尖塞进下面。
10.轻轻将两端弄卷，相互靠拢形成牛角的形状，烘焙即可！
免揉面包制作，颠覆你的世界
在制作美味面包的过程中，最激动人心的时刻应该就是从烤箱中取出面包和它开始冷却时产生的裂纹。但是面包的制作过程确实要付出不少的汗水，很多人会觉得揉捏面团实在太费劲了，现在小编就教大家一种简单的无需揉捏的面包制作方法。
所需材料：中筋面粉（或面包用粉）3杯、速发酵母1/4茶匙、盐11/4茶匙、水15/8杯玉米粉或麦麸适量。
制作方法：
1.取一个搅拌盘，倒入中筋面粉（或面包用粉）、速发酵母和盐混合搅拌。加入15/8杯水搅拌均匀。这时候的面团会蓬松而且粘稠的。盖上保鲜膜，放置在温暖的室温环境内，约21℃，醒发至少12小时，最好18小时。
2.当面团表面布满泡沫时代表面团第一次醒发完毕。将面团轻轻转移到撒了面粉的操作台上，再撒上一些面粉后将其折叠一到两次。包上保鲜膜，不需要包得太紧，放置醒发15分钟。
3.二次醒发完毕后，取出面团放在操作台上，撒上足够的面粉使其不会粘手，然后轻轻并快速地将面团滚圆成球状。在操作台上铺上一块纯棉毛巾，并向毛巾撒上面粉和玉米粉或麦麸，将面团放在撒了面粉的纯棉毛巾上再撒上更多的面粉和玉米粉或麦麸。再盖上另外一块纯棉毛巾并放置醒发约2小时。三次醒发完毕后，面团体积将超过原体积双倍大，而且用手指戳时不轻易反弹。
4.预热烤炉至232℃。然后放入一个6.6-8.8升的厚底盖锅（铸铁、搪瓷、耐热玻璃或陶瓷的材质锅都可以）加热。待面团准备好了，小心将厚底盖锅从烤炉中取出，提着面团下的纯棉毛巾将面团放入锅中，然后慢慢水平拉扯出纯棉毛巾，使面团在锅中翻滚过来，盖上锅盖烘焙30分钟。然后再拿走锅盖烘焙另外15-30分钟，直至面包呈现美丽的棕黄色。最后放置架子上冷却即可食用。
小提示：此次份量可制作11/2磅的面包。
烘焙产品配方设计步骤
做烘焙久了，基本上看到一款烘焙产品，就能从这款产品的的口味，色泽，样式，就能写出这款产品的基本配方，多试几次就能与产品基本相似，这也许就是职业烘焙大多数的基本能力！有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢？
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的价值和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食品中原有的天然色素；二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计
调香设计是食品配方设计重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，有改善食品的香气和香味。
四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品加入一定的调味剂，不仅可以改变食品的感官性，使食品更加可口，曾、增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂(一般使用盐)我国并不作为食品添加剂管理；前三中的调味剂食用较多。
食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配置，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配置，将产品的独特滋味微妙的表现出来，以满足人们的口味和爱好。
酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析
这一篇的内容比较枯燥无聊，但是对于酵母的发酵反应却有很重要的认识，我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用，有氧进行呼吸作用)，但是过程与产物不同。
酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。
在缺乏氧气时，酵母会进行无氧发酵,当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP
在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖,酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+30(32)ATP
因此一般普遍认知有氧发酵跟无氧发酵的优缺点比较如下：
无氧发酵的优点：
可以产生酒精（乙醇），而酒精会再被其他有机酸转化成酯，而酯是面包风味的重要来源。所以面团采用无氧发酵时面包风味会较佳。
有氧发酵的优点：
能够有效的产气，有氧发酵一个葡萄糖能够产生6个CO2，远比无氧发酵只会产生2个CO2来的多。所以能够大量的产气，增加面包体积。但因为有氧发酵过程中没有酒精产出，所以风味会较缺乏会损失很多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这里。
看到这里，大家是不是觉得要进行有氧发酵，就多翻面，让面团接触新鲜空气，就可以促进有氧发酵的进行。若将面团尽量与空气隔绝，就会促进无氧发酵的进行？但是事情并没有想象中那样单纯。
酵母菌只要有葡萄糖，纵使在有氧的情况下，它也是走这条酒精发酵的路，一直到葡萄糖用完为止！
所以酵母的有氧发酵与无氧发酵并不是单纯的只是有氧与无氧环境下的区别，在有葡萄糖的环境下，酵母一定是先无氧发酵(酒精发酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖类或氨基酸时，才可能进行有氧发酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麦芽糖或蔗糖变成葡萄糖提供酵母养分。
看似简单的酵母发酵，其实背后还有很深远的原理跟学问。
冬日发酵有窍门
冬天做面包，就讨厌的是发酵，天一冷，发酵时间延长。利用烤箱的发酵功能、蒸锅坐水，此种方法，我都经常用到。
先来说说面团发酵的要求：
一发：温度，28度左右；二发：温度，38度左右，湿度85%。
烤箱的发酵功能：
优点：方便，快捷；缺点：不是所有的烤箱都带此功能;还有的烤箱温度有偏差，不是过高，就是过低。
蒸锅坐水：
优点：控制得当，温湿度均有保障；缺点：由于一般蒸锅较大，放水较多，所以，烧水一定要注意，不能水温过高，锅内温度要在40度左右才好，如果不小心将锅内的水烧开了，那你就只能再等会了，不然面团放进去，都要熟了，如果发酵的过程水温降低，还需要再次加热。