要想做出脆嫩的烤饼，最关键的是处理好面团。
1.混合干性配料，搅拌均匀。将面团搅拌充分。
2.混合湿性配料，倒入1中，搅拌至湿润。
3.在铺了羊皮纸的烤盘上将面团拍成圆饼形。
4.切面团之前将小刀粘上面粉，以避免切的时候面团粘在刀上。切成等分的块状，但不要切断。这样就可以以一整块烤饼进行烤焙，比单独烤焙更潮润。
5.在烤饼上撒上一些砂糖，这样可以增添一种美味的甜味。
6.这些步骤完成后即可开始烤焙了。
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烘焙中的打发小窍门
新手入门，对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢？六分发、九分发，植脂奶油、动物奶油，蛋白、全蛋。这些不同种类、形态的原料各有其适应的打发原理，烘焙基础打发，今天来看看奶油的打发和鲜奶油打发。
奶油的打发
这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”。
奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部分都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、分多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了
2.与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，奶油糊质地光滑。
3.打发完成：完成后的奶油糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油糊不会滴下的程度，就算完成了，这一款奶油糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。
鲜奶油打发
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27-38%不等的脂肪，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
1.垫冰块：在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季则可省略。
2.六分发：当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠状，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发：如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。
制作滴面软饼的小窍门
滴面软饼
滴面软饼（dropbiscuit），正如其名，这种饼干由于含有水分较多，烘烤前形成的是黏稠的面糊而不是面团，所以放到烤盘上的动作是直接滴下去的。对于这种饼干在制作商也有特别的地方需要注意。
1.在搅拌盘中混合干性配料，搅拌均匀。
2.放入黄油，使用奶油切刀（也称面团拌和机）或2把小刀混合，至形成粗糙混合物。
3.往2中拌入湿性配料。
4.搅拌，至干性配料湿润（注意不要过分搅拌，以免影响出品）。
5.烤盘垫上烘焙纸或喷上防黏喷雾，然后把面糊滴入其中。每个面糊小团之间要保持约5厘米的距离让其膨胀。
最后一步需要注意，为了操作简便，我们可以借助两个调羹。先给调羹喷上防黏喷雾，用一个把面糊送到烤盘，另一个则把面糊扫到烤盘上。过程中可以按需要给调羹再次喷雾。
芝士蛋糕的烘焙小窍门
芝士蛋糕看起来简单易做，但其实如果有很多小细节没做到位，可能会大大地影响效果。本篇文章将告诉你一些烘焙小窍门，让你的芝士蛋糕也高大上起来。
奶油奶酪
当烘焙芝士蛋糕的时候，牢记软化了的奶油奶酪是必备配料，现今的大多数芝士蛋糕都用这个来做。在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温。因为它越软就越容易与其他配料混合一起。
虽然多数配方都说用奶油奶酪做芝士蛋糕，但是有时候一些配方也要求用意大利干酪（ricottacheese）、哈瓦蒂干酪（havarti）或低脂肪软干酪（quark）。同样地，用之前要让它们呈软化状态并且严格依照配方的步骤来做。例如，如果用意大利干酪，那么一定要排干它里面的水分。
不要过度搅拌。芝士蛋糕的质地有别于普通的蛋糕，它像奶油冻一样。搅拌的最后才加如草莓和坚果的配料。如果想用巧克力或其他调料酱把蛋糕表面做出旋涡状的纹理，那么将1/3的面糊倒入在另一个搅拌盘里。余下的面糊倒入一个铺有作为芝士蛋糕饼底的配料的蛋糕模里，接着再倒入融化了的巧克力，然后把刚才的1/3的面糊倒入，最后用抹刀缓缓地在混合物里打旋，这样烘焙出来的蛋糕就会有很漂亮的漩涡纹理。
巧用鸡蛋
大多数的配方里都要求用鸡蛋。因为它可以令芝士蛋糕变稠。而且最好用比较大的鸡蛋。不过如果想降低胆固醇，那么一定要用打蛋器把它打发开。市面上有蛋壳稍白的鸡蛋和稍黄的鸡蛋，如果打算做调和蛋白，建议用蛋壳稍黄的鸡蛋，因为前者的起泡效果不好。如果想减肥，你也可以用低脂或脱脂的奶油奶酪，只是味道会不一样。如果想原汁原味，那么必须要用全脂奶油奶酪。
防止蛋糕龟裂的好方法
在烘焙蛋糕时，烤炉一定要先预热15到30分钟。这样使烤炉里的温度均衡，防止蛋糕龟裂。另外，烘焙是的温度尽量地保持一致。如果温度太高或烘焙时间过长，蛋糕顶部就会变硬甚至龟裂。
脱底烤盘是烘焙芝士蛋糕最好的烤盘。侧面有弹簧夹，芝士蛋糕可以轻松地完好地取出来。同时，建议无论烘焙任何东西最好都在烤盘底铺上一张铝箔纸，因为哪怕只用了些许黄油，它也会从底部漏出来。从蛋糕脱底烤盘取出芝士蛋糕时，最好用刮刀在蛋糕边缘轻轻地划一下，或者在食用烤盘前，喷上防粘喷雾。
防止蛋糕龟裂的另一个好方法就是往面糊里加入1~2汤匙的玉米淀粉。因为它也可以起到凝结剂的作用，让液体物质变稠。如果芝士蛋糕还是出现龟裂，那么肯定跟烤炉的温度有关系。煤气烤炉和电烤炉的烘烤效果有些许差别。他们显示的温度可能和实际温度不相符。最好的检测方法是用烤炉专用的温度。如果仍然出现龟裂，那么在配方里建议的温度基础上调底0.7~1.5摄氏度。
另外一个更好的防止蛋糕龟裂的方法是将蛋糕烤盘陷套入一装有热水的至少5~8厘米高的烤盘里，然后一同烘焙。如果你用的是脱底烤盘，那么先用铝箔纸包裹好烤盘的底部以防水渗入蛋糕面糊里。
冷却
关于芝士蛋糕的冷却。从烤炉取出蛋糕后，至少静置冷却20~30分钟。如果不想这样冷却（其中一个可能导致蛋糕龟裂的因素），那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小时，当然冷藏一整晚是最好的。这里特别提醒一下，放入冰箱前，最好在冰箱玻璃架上铺上防热垫以防烤盘太热把玻璃弄破。
用心才能做出好蛋糕
发挥创意装点蛋糕。每个人的喜好不一样，不一定要严格遵循配方里要求的配料分量。例如，配方要求一杯白砂糖的量，那么不要生怕放多了或少放了糖，毕竟没人比自己更了解自己需要什么。如果你喜欢蔓越莓，但配方要求用草莓装点芝士蛋糕，那不妨改用蔓越莓装饰。
最后也是最重要的一点是，用爱来烘焙蛋糕。食物不仅仅用来果腹，它还是表达爱的一种方式。如果用心做蛋糕，吃的人一定能感受得到。
巧克力的储存融化及应用的小窍门
巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：
储存
将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。
关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。
融化
有两种方法
用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。
用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。
巧克力装
粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。
4个小窍门助您做好夹心蛋糕的蛋糕坯
时下低热量低脂可谓是烘焙产品追求的热点之一，而对于夹心蛋糕，要呈现这样的特点就得少用黄油和砂糖，那是否有什么小窍门可以在低油低糖的前提下让我们依旧可以制作出美味且口感丰富的夹心蛋糕呢？答案是肯定的，下面给各位分享：
1.为了防止蛋糕坯脱盘时粘住烤盘或碎裂，我们可以先在蛋糕盘中喷上防粘喷雾，垫上蜡纸，再喷上喷雾，然后撒上小量面粉。
2.“精确”二字对于烘焙非常重要，这一点在强调低油低脂的作品中显得更为突出，因为一小点量的误差就会带来巨大的差别。为了保证精确度，在面粉等粉状配料的量取过程中就不要再使用调羹，而改用量杯或配合电子称等器具。
3.搅拌至膨松的面糊可以让蛋糕成品湿度更高，内部结构更精致。其中搅拌的第一步——边搅拌黄油边加入砂糖，可以把空气“打入”其中，而后面类似的拌入全蛋的步骤则可以让面糊内部具有更多气体，从而达到膨松的效果。
4.在拌入面粉和牛奶之前要降低搅拌机的速度。而在加入的顺序上也有讲究：先加入部分面粉，然后才是流体配料（通常是牛奶），最后把剩余面粉拌入。而且搅拌至刚好混匀就好，如果搅拌过度则会导致蛋糕变得硬身、干枯，影响口感。
冬日发酵有窍门
冬天做面包，就讨厌的是发酵，天一冷，发酵时间延长。利用烤箱的发酵功能、蒸锅坐水，此种方法，我都经常用到。
先来说说面团发酵的要求：
一发：温度，28度左右；二发：温度，38度左右，湿度85%。
烤箱的发酵功能：
优点：方便，快捷；缺点：不是所有的烤箱都带此功能;还有的烤箱温度有偏差，不是过高，就是过低。
蒸锅坐水：
优点：控制得当，温湿度均有保障；缺点：由于一般蒸锅较大，放水较多，所以，烧水一定要注意，不能水温过高，锅内温度要在40度左右才好，如果不小心将锅内的水烧开了，那你就只能再等会了，不然面团放进去，都要熟了，如果发酵的过程水温降低，还需要再次加热。
超简单烤饼干食谱，一学就会烘焙绝招！
今天给大家分享一款简单好学的饼干食谱，保证你学会，在家也可以自己动手做美食啦！
趣味动物小饼干
材料：
低筋面粉180克，奶粉20克，蛋黄1个，绵白糖80克，黄油100克，牛奶10毫升
做法：
1、准备材料，将黄油提前取出放在室温下软化至用手能捏动的状态。
2、将软化的黄油用打蛋器打发至顺滑的状态。
3、加入80克绵白糖打发到颜色稍稍发白。
4、加入蛋黄搅打均匀。
5、将面粉和奶粉混合均匀，筛入打发好的黄油中，再加入牛奶拌匀。
6、揉成面团，包上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟。
7、取出冷藏好的面团擀成约3毫米的厚度，用模具压出饼干坯。
8、依次做好所有的动物饼干，放在铺了油纸的烤盘中。
9、烤箱170度预热，放在烤箱中层，烤10-13分钟即可。
餐桌小叮咛
刚冷藏好的面团不是很容易擀开，可以用手心先压扁，然后再擀开会容易一些。
蛋糕卷细腻又柔软 怎么卷不会裂我有窍门
食材准备：
主料：鸡蛋4个，低筋面粉90克
辅料：色拉油40克，鲜牛奶65克，细砂糖80克，柠檬汁数滴
蛋糕卷夹馅：芒果2个，淡奶油200克，糖20克
具体操作：
1、分离蛋清和蛋黄，（放蛋白的盆里不能有油或水）
2、蛋黄加细砂糖35克打发至发白，加牛奶和色拉油继续搅拌均匀，然后筛入低粉
3、以切拌的方式搅拌均匀，搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊
4、蛋清中加入柠檬汁，加剩余的糖，打至湿性发泡
5、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊里，拌均匀
6、然后加入剩余的鸡蛋白，轻轻的从容器的底部刮起拌均匀
8、拌好的面糊倒入模具中
9、烤箱预热，165度，上下火，倒数第二层，烤20分钟
10、烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出，直接取出晾凉
11、淡奶油加糖打发后抹在晾凉的蛋糕上，把去皮切块的芒果放在蛋糕的三分之一处
12、借助油纸把蛋糕慢慢的卷起来
13、然后装保鲜袋放冰箱里定型半小时即可取出切块食用
装进漂亮的蛋糕盒里，做伴手礼送给朋友是不是很棒呢，关键自己做的意义可不一般哦！
奶油的制作方法
奶油是消化率较高的脂肪，并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法（在0～5℃的温度下，静置1天，稀奶油自然上浮），从鲜乳中分离出来的稀奶油，经再加工即成产品。
加工设备有分离机（有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机）、搅拌器、奶油制造机。
制作方法：
1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。
2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶油能发酵的温度。
3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜（乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃）。
4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。
5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。
6.水洗和加盐：水洗是要除掉残留的酪乳和臭味，同时调节奶油的硬度。一般洗2次，风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时，第一次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。
为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。
7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时，可在压炼台上手工操作。
压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低；第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程加强，奶油中水分又逐渐增多；第三阶段，奶油中水分显著增多，而且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。正常奶油含水量不超过16%。
质量标准：
白色或淡黄色（自然状态不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%，加盐奶油含盐量2.5%，甜性奶油酸度不超过20°T。酸性奶油酸度可大于20°T，含水量不超过16%。适于0～2℃低温贮藏。