面团滚团，可以分成发酵前滚圆与分割后滚圆，在两个不同的阶段中进行。发酵前的滚圆，能够发挥一个重要功效，就是让刚揉和好还很黏手的面团，变得容易处理。还可以使面团的表面挺立，留住酵母菌所释放出的二氧化碳。
分割后的滚圆，可以让因发酵而停止延伸的麸质的网状结构再度受到刺激，做出弹性佳的面包。
下面介绍一种简易的滚圆法
1.将面团稍微向左右拉开
2.边将面团的两端拉开后，再将两端接合在一起。
3.将面团的方向旋转90℃，以同样的方法接合在一起。进行该动作时，要一点点地拉开再操作。
4.由于表面很有弹性，此时，要将朝下的那面转至朝上，把收口处捏紧。
延伸阅读
面团搅拌（中）
影响搅拌时间的主要因素
盐
众所皆知，盐具有紧实面筋组织的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，借着添加盐，将搅拌时间缩短20%、约3分钟左右。
砂糖
可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。
脱脂奶粉
脱脂奶粉即使分散于水中，也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂
虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能缩短30~50%的时间。
酵素剂
淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异，但在开发制作之后，其作用现出来，大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、缩短搅拌，也缩小其后的耐性。
面粉蛋白质的量与质
蛋白质含量多时，应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多，搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌、低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。
吸水
吸水越多面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感，但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间，最适度的搅拌时间范围也增加。相反地，硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
中种量、中种发酵时间
中种的比率越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。
面团发酵时间
速成法较长，长时间法则略短时间的搅拌即可。
面团温度
面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。
PH值
PH值降低时，搅拌时间变短，扩展阶段的范围也越小。
面团搅拌（下）
影响搅拌的因素
温度
面团温度低所需拾起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果面团温度高,则所需拾起的时间较长。如温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,拾起后已无法达到扩展的阶段,面团变成脆和湿的性状,对烤好的面包的品质影响甚大。
速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大,快速搅拌面团拾起时间快而达到完成的时间短,面团搅拌后的性质甚佳。慢速搅拌则所需拾起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间亦长。使用面筋特强的面粉用慢速搅无法使面筋达到完成阶段;面筋稍差的面粉在搅拌时应用慢速,以免使面筋搅断。在欧洲制作面包都采用慢速搅拌,因所用面粉筋度低,而在美国一般采用快速搅拌,因其所使用的面粉筋度较高。
数量
面团搅拌时,机器的能量有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量原则。如果搅挥的面团数量太少和超过,都会延长正常搅拌的时间。
搅拌对于面包质量的关系
1、搅拌不够
面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展,面筋未能达到良好的伸展性和弹性,既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小,两侧往往向内陷入,面闪组粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹。搅排不够的面团亦因面团性质较湿且硬,所以在整形操作上甚为困难,面团在经过分割机,整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐。
2、搅拌过度
面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团所烤出来的面包,同样无法保气而使面包体积小,内部较多大的空洞,组织粗糙颗粒较多，品质极差。
面团搅拌（上）
一、面团搅拌的五个阶段
▪拾起阶段(Pick-upStage)(抓取阶段)
所有材料加水混拌，未成团。沾黏状态，材料分布不均匀，随手可抓取。
▪成团阶段(Clean-upStage)(水分吸收阶段)
搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少，面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。
▪完成阶段(DevelopmentStage)(结合阶段)
随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好，抗延展的弹力也很强。
*扩展阶段(FinalStage)(最终阶段)
完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄，触感干爽。
▪搅拌过度阶段(Let-downStage)(断裂阶段)
扩展阶段继续搅拌，面团失去弹性，表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。
在使用高端面粉制作吐司类产品时，略微过度的搅拌，再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补，可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白，气孔细密。
▪断裂阶段(Breakdownstage)(破坏阶段)
面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏，除了物理性被损伤破坏，酵素也破损极大。
二、适度搅拌
面包会因为类型的不同对于面团有不同的要求。所以最佳搅拌就是最适度的搅拌，一切都是为了最终制作出优良的成品。
面包的面团怎么揉
手工揉面的步骤
1.将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底（大约5-15克）。
2.用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。
3.面粉和液体能简单成团后，用双手用力揉搓3-5分钟左右，一开始面团很粘手，处于卷起阶段，需要用刮板将手上的面团刮下来，不要随便加入干面粉。
4.在揉面过程中，可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替，以促使面筋尽快地形成，一旦面筋开始形成，面团变得不那么粘手了，大约需要10分钟可以达到扩展阶段。
5.将室温软化后的黄油，切成小块加入到面团中，一开始面团很滑，在不断地揉搓后，黄油会被面团完全吸收，面团也变得更软更有光泽，7、8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。
机器揉面的首选是厨师机，也称大功率搅拌机，品牌型号很多，它的优点是功率大（在700w-1200w之间），可使揉面的时间减少到最低，并且能达到最好的状态，通常以400克面粉来计算，大概15分钟左右就能完成。容积大，在4L-6L左右，最多能搅拌1200克面粉，可以制作份量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵，多在三四千元，还选购渠道有限。消耗水分大，打出的面团比较干，所以配料中要适当增加液体的份量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速搅拌时，声音很吵，经常用会损失一定听力的。
厨师机揉面的步骤
1.将面粉、奶粉等粉类先放入搅拌缸内，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。
2.将搅拌缸装入机器，插上电源，选择低速（1-2速）搅拌约2分钟，至干性材料和湿性材料完全混合成团后，关闭电源，用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。
3.调至中速（3-4速）搅拌面团5分钟左右，至面团略有筋性，可拉出较厚的筋膜，中间要用刮刀刮缸一次，将黏在四周及底部的面团再次跟中间部分混合均匀。
4.加入切小块的黄油，调至低速（1-2速）搅拌2分钟左右，使黄油能充分地被面团吸收，中间刮缸一次。
5.调至中高速（4-5速），继续搅拌面团约3分钟左右，面团即可达到扩展阶段。
6.在扩展阶段的基础上再继续中高速（4-5速）搅拌2分钟左右，面团即可达到完成阶段。
机器揉面还可以选择面包机，因为受不了厨师机的高噪音，所以不少人更常用面包机揉面团，它的优点是价格便宜一般三五百块钱居多，并且噪音小，还有除了单独揉面，也可以发面和烘烤。缺点是基本设置的揉面程序时间不够，要加时操作，操作时间长，要30-40分钟左右。还有揉面的力度不够大，不能人为调整揉面速度，操作时机器会加温，导致面团温度过高影响发酵。
面包机揉面的步骤
1.将面包桶从面包机中取出，先放入面粉、奶粉等粉类，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料等。
2.将面包桶装入机器，盖上盖，插上电源，选择单独的揉面功能或发面功能进行揉面。
3.面包机搅拌一段时间后会自己停下来，这时应长按三秒钟“启动/停止键”让程序停止，否则机器会开始加热进入发酵状态。
4.通常面包的揉面程序是15-20分钟，揉面停止后，应取出一小块面团测试，一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段，所以这时可以加入黄油，再重新启动揉面程序搅拌一会，中间停下测试面团，达到需要状态即可关闭电源。
5.一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要25-30分钟，到完全阶段需要30-40分钟，根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、份量和季节等环境因素具体情况也会有所差异。
6.需要注意的是，面包机在工作时机器会自动加热，所以可以中途打开盖子散热。
面包面团的混合与搓揉
在我们制作面包的过程中，把所有配料在工作台上混合好是很重要的一个步骤。通常地，配方都会要求我们把酵母溶于水，然后往其中加入其它配料（如黄油、盐和砂糖），然后就是加入面粉了。
在混合面包面团时，我们有两种方法：用装有面团搅勾的搅拌机或者直接用手。无论采用的是哪种方法，都要求面粉的加入都要以慢速进行，这是非常重要的一个要领。最先的2到3杯面粉会很快就被面团吸收，并形成松散的湿面团。然后再以半杯的份量，逐次拌入，直至面团开始脱离搅拌盘的侧面。
如果手头上有比较大型、坚固的搅拌机，使用它可以很轻易就混合好面包面团了，只要安装上面团搅勾，以中速搅拌5分钟，最后把面团从搅拌盘取出，用手在稍微撒粉的工作桌上搓揉片刻即可。
注意：面包面团的搅拌千万不要使用手提搅拌机，因为面包面团一般较大较重，手提搅拌机的功率不足，会很容易烧坏里面的发动机。另外，如果手头上有大小适合的搅拌盘和面团专用刀片，我们也可以用食品加工机完成这个操作。
用手完成面包面团的混合虽然比较麻烦，但是这样做当然相对应地会有直接用搅拌机完成所不能给予的优势。当我们把面团从搅拌盘中取出后，先在工作桌上撒上一层面粉再放上面团。一块大的木质砧板、干净的厨房台面或者大理石桌面都是很不错的选择。
在搓揉开始前，请确保工作桌上是完全干燥而且没有杂物会妨碍到自己。除了面粉，把所有配料放一边，清空桌面，必要时可以清洁一下，再确定干燥后往上面撒上一层面粉。另外，双手也抓上一把面粉，涂抹均匀以防面团会黏住双手。
小贴士：如果选用的是砧板的话，在搓揉面团时或者你会发现砧板会跟桌面咬不紧而滑动，这个时候我们可以把抹布弄湿，然后放到砧板和桌面之间，这样就可以固定住砧板了。
面包面团的搓揉可以让面团形成筋性并在内部生成气泡，这些都有助于面包的发酵以及成品的质地和外观。在搓揉的过程中，或许会发现面团仍然有点粘手，如果是这样的话，我们只要在面团表面再撒上一点面粉，再搓揉，重复操作至面团做好为止。
只要按照以下步骤，我们也可以像烘焙专家那样处理好面团的搓揉：
1.把面团转移到稍微撒粉的工作桌上。
2.在面团顶部撒上少许面粉（每次撒粉不要超过1到2汤匙）
3.把手跟放到面团的顶部
这个操作需要用到手臂的力量，把手跟（手腕到手掌心之间的硬骨位置）放到面团顶部后往斜前方用力推挤。在这个操作上，作者一般会把另一只手的手指合拢然后放到直接接触面团的那只手上，就像给别人做心脏复苏术那样，以达到增加力量的目的。
4.待面团搓揉到一半厚度后，把伸出的部分往自己身体方向折回，再重复用手跟搓揉。
5.搓揉时要注意面团要均匀旋转，以确保面团的各个部分都得到充分的效果。
6.如果面团还显得粘手，再往工作桌或双手撒上面粉，继续搓揉。
整个搓揉过程大概10分钟（如果用搅拌机则3到5分钟即可），用手搓揉的好处就是，通过双手的触感，可以感知面团的完成度，这样就不会出现过分搓揉的情况了。
面团的搓揉是面包制作非常重要的一步，所以在这个上面不要追求抄近路或省步骤。搓揉过程中若感觉劳累，需要休息，这也是可以的。我们只要先用干净的抹布盖好面团，然后休息5分钟，放心，面团也是很乐意休息一会儿的。当面团平滑，有弹性，并且有光泽时，就表示面团已经可以了，这时的面团应该是用手指稍微按下会反弹复位的。
其实，搓揉面团实际上也是一件乐事。我们可以以拍打、拳打、使劲扔、锤打等等任何你喜欢的方式去“加工”面团，而且出来的面团有助于成品的形状和质地。同时，面团的搓揉也是发泄的一个途径，而且常常搓揉面团可以锻炼我们的手臂。而如果是比较向往文静的烘焙的话，我们可以一边欣赏窗外风景，一边听或者哼自己喜欢的歌曲，达到放松心情的目的。
面团的搅拌决定面包的好坏
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉，油脂一起形成膜，包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）；
2.决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）；
3.决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等；
4.处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水；
还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散，混合；
2.面胚中混入空气；
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打；
2.拉伸；
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段（pickupstage）
小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段（cleanupstage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段（developmentstage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final.stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段（letdownstage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown.stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段（breakdownstage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌
有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。
总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌
最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
搅拌不足
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。
搅拌过渡
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱
如何判断面团的基本发酵
大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！
如何制作脆饼面团
对于脆饼面团（脆饼，shortbread，又名黄油甜酥饼干，是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干），黄油是它的最主要元素。在香草脆饼面团中，黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料（如香味片和核桃等）占主导的脆饼面团中，黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合，黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。
脆饼面团可以通过两种方式制备：一种是在制作面团时候用切入发（cutting-intechnique）把黄油拌入面粉混合配料。另一种是，先发打好黄油，然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法，作者更偏好后者，因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美，而且有柔软易入口的质地。
要做出上述的第二种脆饼面团，要点就是黄油的发打，在发打完成后加入其余的配料，搅拌至充分混合。这个过程，黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度（大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度），这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有优秀的精致度，而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压，制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法：
·面粉（低、中筋面粉或大米粉等，其中两种或更多种面粉混合）、酵母和盐。如果配方中有香料的话，香料也要过筛。
·黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟，至非常顺滑。
·把小量的糖（加入香精）拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入（或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入，这样就可以避免面团被过分搅拌）。
·把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中，慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。
·把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺，过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏，这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺，目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话，这时候就可以用顶料了。
·待脆饼烤焙好了以后，让其在模中静置冷却10分钟后，脱模再冷却10~15分钟，切成楔形，完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖，这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。
·在脆饼切片的时候，最好使用长直刀，刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯，否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是最佳的切片时机。
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况-
面团搅拌的情况可分为4个阶段每个阶段都呈现不一样的状态，以下是各阶段面团的特点：-
㈠：水化阶段；干性材料与湿性材料混合均匀，形成湿.粘（nian）的面糊状态。没有弹性及伸展性，即水化阶段。（如果配方湿性材料较少，则会形成面团状态）
㈡：面团卷起阶段；由于面团的吸湿性，使面团变得干燥不会沾附在面缸上，触摸时粗糙而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉面团时，容易断裂。即：面团卷起阶段。
㈢：面筋扩展阶段；面团表面呈现光泽，结实而具有弹性，这时面筋开始扩展，面团仍然有粘性会附沾在面缸上，用手拉时具有伸展性但容易断裂（裂纹成锯齿形）即；面筋扩展阶段-
㈣：面筋扩展完成阶段（面团完成阶段）；使原有弹性的面团筋度，达到充分扩展整个面团挺立而柔软，表面光滑细腻，整洁没有粗糙感，用手拉时具有良好的伸展性及弹性，即：面团完成阶段
搅拌面团注意事项-
①：搅拌不足；搅拌不足的面团同样可以做出面包。但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮厚.颜色光泽不够均匀，虽然具有弹性但是内部粗糙，缺乏细腻感易老化，无法保持丰满外形。
搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化，，所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制，导致操作成型时面团性质较硬（伸展性差）成型受到阻碍，成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团，表面稍微粗糙而没有光泽，面团结实且硬，稍具有弹性没有伸展性。用手拉容易断裂，稍有沾手的感觉，最后发酵的速度较慢，烘烤时胀力和弹性较差。
②：搅拌过度；搅拌过度的面团做成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重地呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质比搅拌不足还要严重。-
搅拌过度的面团表面光亮，呈现小气泡。因为过度的伸展性导致质地太过柔软，面团无法挺立，容易向四周扩展而成留性，面团容易拉长，不易缩回，缺乏弹性，在制作时会沾手，最后发酵的速度较慢，烘烤时同样胀力和弹性较差。
把葡萄或者提子一开二，放少少糖，放在发酵箱里一个星期又来做面包，那样的面包就有酸味
面团的折叠作业，为何无法顺利进行？
Q1：面团和奶油的大小尺寸不合
A1：相较于奶油，面团是较为柔软的，所以很容易就会擀压得太大。以手掌先调整面团的四个角后，再用擀面棍压会比较容易顺利进行。用擀面棍在面团上轻轻滑动的强度擀压即可。
ABC
面团的四个角以手掌轻轻按（如图A）——即使面团的形状稍有不足，也不需要重新制作，可以直接进行下个作业（如图B）——以面团的中央同下及向下擀压（如图C）
Q2：包覆着奶油的面团无法顺利地擀压
A2：使用擀面棍将面团擀压成均匀厚度时，应注意：1.将擀面棍放置在面团中央；2.持拿擀面棍的双手位置必须左右对称；3.对着面团时自己的站立位置也必须左右对称。
如果用力按压地擀动擀面棍时，面团可能会沾黏在擀面棍上。
如照片般持拿擀面棍的两手位置偏移了，就无法均匀地擀压开面团。
Q3：在擀压过程中奶油融化了
A3：折叠作业，在5分钟内完成是最为理想的。如果无法在5分钟内擀压完成，则必须用塑料袋包妥，放入冷冻库冰镇10分钟后，再继续进行。
如照片般奶油融化出来时，必须立刻用塑料袋包妥面团放入冷冻库中冰镇冷却。
Q4：边缘处无法漂亮地完成
A4：如果擀压时施力不均匀，就会造成厚度及形状不均匀。这样也是可以烤焙的，但如过于离谱，可以用刀子切下后重新调整形状。
在擀压面团时，若能边用手来修正调整面团的形状，就可以减少如照片上的失败状况。